創作割烹 おおた（伊豆長岡温泉）

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前回でご報告した烏魚子も、

塩抜きの作業に移って居ます。

この写真は、その烏魚子を日本酒漬け塩抜きしている物です。

次の工程はいよいよ天日に干す作業になります。

もう少しです。

お楽しみに、お待ち下さい。

創作割烹おおたより！

3,000円・3,500円・4,000円のコース料理！

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当店でも、毎年同様各地の新酒をご用意しています。

ボージョレーヌーボーとは？





ボジョレーは、フランス・パリの東南に位置するブルゴーニュ地方の南部、美食の町リヨンからは北部に広がる地区。なだらかな丘陵地帯です。その名は、「美しい高台」を意味するボージュBeaujeuに由来しています。花崗岩質、石灰粘土層の土壌で、黒ぶどう「ガメ種」との相性が非常によい土地です。ボジョレーの赤ワイン、ロゼワインはガメ種からつくられています。



この地では白ワインやロゼワインもつくられていますが、ほとんどがガメ種からつくられる赤ワインです。ボジョレー ヌーヴォーとしては白ワインは認められていません。またワインのつくりかたも他の地区のワインとは、違います。通常は、発酵の前にぶどうを破砕しますが、ここでは収穫した「ぶどうの房」を、そのままタンクにいれて発酵させます。こうすることで、ぶどうの重さでぶどうが潰れ果汁が流れ出て自然に発酵が始まり、タンクの中に炭酸ガスが充満します。そして、ぶどうの実の内部でさまざまな成分が生成され独特の風味が生まれます。皮から色素が溶け出し、タンニンの少ないきれいなルビー色のワインになるのです。この製法はマセラシオン・カルボニック製法。味わいは、フレッシュでフルーティな魅力にあふれています。ジョルジュ デュブッフは、この伝統的なボジョレーワインのおいしさのために、ぶどうをていねいに房ごと収穫する「手摘み」にこだわってます。

ボジョレー地区で夏の終わりに収穫したぶどうを、その年のうちに仕上げた新酒。それがボジョレー ヌーヴォーです。もともと、ぶどうの収穫に感謝し、祝うとともに、その年のぶどうの作柄を確かめるためにつくられたとも言われておりフレッシュでいきいきとしたおいしさが魅力です。
ぶどうが収穫できるのは、年に一度きり。醸造家ジョルジュ デュブッフは「大切な大地と太陽の恵みに感謝しワインを通じて、その歓びをたくさんの人々と分かち合いたい」という思いをこめて、ワインをつくっています。

ボジョレー地区では、紀元2世紀ごろからワインづくりが始まっていたとされています。冷蔵設備のない時代、人々は近くの醸造所へ行きワインを量り売りで買っていました。そうして、できたてのワインを愉しんでいたのです。そして1900年代中頃まで、ボジョレーのワインはボジョレー地区周辺の限られた地域の人たちだけの愉しみでした。

それは、1951年のこと。フランスでは、軍隊への供給を確保するために、ワインの出荷を12月15日まで制限すると省令が出されました。それを受けてボジョレー生産者協会はフレッシュで心躍るようなボジョレーの新酒を、通常よりも早く販売したいと申請を起こしたのです。そして想いが通じ、その年の11月13日、許可が下り「12月15日の解禁を待たずに今現在から販売することのできるワイン」が特定されました。つまり、この時初めて「ボジョレー ヌーヴォー」と呼ばれるワインが正式に誕生したのです。

そうして誕生したボジョレー ヌーヴォーが、世界中で飲まれるようになったのは、第2次世界大戦後のことでした。その背景には、醸造家ジョルジュ デュブッフの努力がありました。彼は地酒として定着していたボジョレーワインの素晴らしさを、もっと多くの人に知ってもらいたいと考え、ばらばらに活動していたぶどう農家やドメーヌをまとめました。そして大々的なイベントを考え、「LE BEAUJOLAIS NOUVEAU EST ARRIVÉ !（ボジョレー ヌーヴォーがやってきた！）」というポスターとともに、世界中の人に、フルーティで心躍るような味わいを伝え、ファンを増やしていったのです。

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ボジョレー ヌーヴォーは軽く冷やして（14〜16℃ 程度・冷蔵庫の野菜室ぐらい）飲むのがお勧めです。鶏肉のクリーム煮、合鴨のソテーや、ハム、ソーセージ、パスタなど、幅広いジャンルの料理と合わせることができます。あなたのお好みで、最適な組み合わせ、マリアージュを探してみてください。また、ロゼ ヌーヴォーやマコネー地区※の白のヌーヴォーはキリッと冷やして（8〜10℃程度・冷蔵室ぐらい）お愉しみください。
※ ボジョレー地区の北に隣接するぶどうの産地。

ボジョレー ヌーヴォーが世界で注目を集めはじめた頃、ワインの売り手たちは、いち早く出荷しようと競いはじめました。その結果、質の悪いワインも出回ってしまい、せっかく世界に認められたボジョレーの評判を落としかねないほどでした。そこで1967年、フランス政府は、ワインの品質を下げないために解禁日を定めたのです。それが11月15日。解禁されるまでは販売も飲むことも禁じました。ところがフランスは安息日に働かないお国柄で、この日が土日や祝日になると運送がストップして出荷ができなくなってしまいました。1985年、フランス政府は安息日に重ならないように配慮し再び解禁日を定めます。それが現在の「11月の第3木曜日午前0時」。日付変更線の関係上、日本では本国フランスよりも早く解禁日を迎えるのです。2015年は11月19日が解禁日です。

明日は、美味しい料理とボージョレーヌーボーをお楽しみ下さい！

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１、卵を割り、出汁をオタマに2杯分入れます。


２、薄口醤油を適量入れ、混ぜます。


３、卵焼き用のフライパンにキッチンペーパー等でまんべんなく油を入れ、強火で少しずつ焼いていく。


４、卵が焼けてきたらまとめる。


５、卵を追加するごとに４を繰り返す。


６、冷めるまでおき、完成。


◆ 味付けは、お好みで砂糖などを入れて下さい。
　 色々な具材を入れても、変化があり面白いです。

恒例行事になった「烏魚子」の仕込みが始まりました。

出来上がりは1ヶ月後、楽しみにお待ち下さい。