中小企業診断士です。資格取得を目指している人への応援、中小企業の社長様への応援日記です。

アマチュアはチームの和でもって勝利を掴むもの、プロは皆が競い合って勝利を掴み、そこで和が生まれるという。高校野球とプロ野球で例えれば理解しやすい。一般のビジネスの現場でも同様なことが言えるだろう。

飲食店はアルバイトを中心とした労働集約型の産業でアマチュア集団である。こういう低賃金のアルバイトが存在するから低価格での商品・サービスの販売を可能にしているのである。見方を変えれば、低賃金とはいえ、お金をもらっている以上、プロと扱う店もあるが。





ファースト・フード店では、社員である店長が複数店舗を管理し、アルバイトだけで店を切り盛りしているチェーン企業もある。一般的に外食の費用構造は、原価３０％〜４０％、人件費２０％〜３０％、業務費１０％、管理費２０％となり、業態によって原価と人件費が調整されるが、原価と人件費（ＦＬコスト）を６０％以内に抑えるのが一般的な指標である。

それらをクリアーして営業利益１０％が実現できる。店舗規模がコンパクトな方が効率が高く１０％に近い数字を上げている店が多く、大型店はやはり坪効率が低い傾向にある。








飲食店は美味しい料理をリーズナブルな価格で真心あふれるおもてなし（接客・サービス）と快適な雰囲気で提供するというコンセプトの店が多いであろう。その中で利益を捻出する為には、やはり原材料費と人件費の構成比が高いのでそれらの抑制が重要になる。

お客さんが飲食店に求めるものは「美味しい料理」が重要要素なのでこれを削るのには慎重になるが、だいたいは人件費に矛先がいくものだ。ただ店という箱を生かすも殺すも人次第で、あまり抑制すると、店舗運営が困難になるので警戒が必要である。




高級飲食店以外は店舗運営の主力はこのアマチュア集団であるアルバイトの人達であろう。実際に飲食店の経営をした人は分かるだろうが、「人・モノ・金」といった経営資源の中で人の管理がやはり一番大変である。もちろん資金繰りも大変な場合もあるけど、神経を使うのは人である。

人に関しては、今は特に人手不足もあり、より一層困難になっている。特定技能１号でも飲食店は対象業種になっている。ＡＩ搭載ロボットの接客での実証実験も行っているようだが、接客はやはり人を使うのが当然であろう。

原価３０％をモノに付加価値を付ける為に上乗せする経費はのはロボットの減価償却ではなく、真心ある付加価値の高い接客ができる人件費であろう。確かに無愛想な接客であれば人よりもロボットの方が不愉快にならないのでマシとは思う。

人は知恵や心や感情があるんで大切に使わないといけないのは当然である。気分を悪くしたアルバイトの接客はお客さんを不愉快にするし、そういうバイトが作った料理は不味いものである。




アルバイトは店の勤務や仕事後の飲み会をを通じて仲良くなり良好な友達関係も構築する。いい関係であればお客様に向かっていく最適な組織が形成できる。そして店長がその集団を適度に刺激的・緊張的に導くことで組織のスラッグ化を防止し持続的な成長力につながる。

しかしその歯車が狂うと逆機能化し、店の差別化要因の一つでもある雰囲気を悪くし、連携作業もできないので生産効率が低下し収益性が低下する。そういう時はそれぞれを個別に呼び、「人間だから悪い所はある。そういう時こそ今までを振り返り良い所を見るようにしよう」と説得する。感情的にならず冷静に相手の良いところを見つけることが肝要だ。

本来、店はお見合い場所ではなく働いてもらうために経費をかけて人を募集するもので店の規則を作っているわけではないが暗黙の了解である。だが、一緒にいると自然発生的にカップルができてしまう。公私の区別をつけて仕事上は割り切って仕事に励む微笑ましいカップルは応援したくなるものだ。もちろん別れもあるからそういう時は要注意。




どちらかがやめてしまい採用・教育コストを考えれば大きな損失だ。店で禁止だからと最初は黙って付き合っているが、シフト希望で一緒の休みにしたり内部通報などで分かってしまうものだ。店の運営で支障が出るようなシフトの出し方をすれば注意するが、そこら辺はうまくやるカップルが多かったので私の場合は助かった。世の中、既婚女性の半分は職場結婚だからやむ負えないだろう。

こういったアルバイト同士が付き合って、結婚まで発展し家族となって子連れで、店に遊びに来てくれた時は嬉しいものである。店を通じて多くの家族や知り合いができていくというのは一種の社会貢献だと我ながら思う。