道産子調理師

北海道オホーツク海毛蟹漁始まりました



御造りに毛蟹洗い見えずらいですが
毛蟹の漁は春と秋、春が旨い、流氷の下で、プランクトンを食べてしっかり太った蟹
やはり洗いは、生きていないとできませんが、茹でたり蒸したりするのも、生きていないとダメですなんだよね

大きさも400グラム～600が一番うまい、大きかったら良いわけじゃないし
甲羅の大きさも8センチ以上の物しか捕ってはいけない、メスは捕ってはいけない
食材する大きさ成長するのに８年位かかるから、メスは資源保護にも捕れないんだよね
漁は夏もするけど、脱皮する時期で、北海道で若かにって言われるけど、身がスカスカになるから、
今時期がおすすめ



海の近くの工場で塩分12パーセントで、生きたまま茹でて出荷するから、
スーパーや飲食店に並ぶ時期
だだ剥くのが、厄介なんだよね、専用のスプーンも有るけど、それでも大変
切れ目入れるけど、たまにお客様に剥いてー、なんてリクエストされる
調理師泣かせの食材
北海道民には、それでも食べたい食材



北海道産 「毛ガニむいときました。」


剥いてあるのはありがたい
飾り付けて、提供するだけだもの
甲羅も捨てないで、食べ終わったら、低めの温度のオーブンで乾燥させて、フードプロセッサーで粉末
お味噌汁に放り込んで、玉ねぎのスライスと、仕上げに生姜のしぼり汁垂らして、食べたら旨いよ