道産子調理師

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久々の投稿です


寿司ご飯に　甘酢生姜、塩こぶ　大葉、胡麻を混ぜてラップで包みスダレで形を整えました








無性に食べたくなるんです

合わせ酢のレシピです
酢・・・200CC
砂糖・・160g
塩・・・35g
醤油・・少々
昆布・・3センチ位
レンチンで温めて砂糖、塩を溶かして　
硬めに炊いたご飯　3合に合わせ酢100CC【お好みで】混ぜて
胡麻　大葉刻み　甘酢生姜刻み　塩昆布を刻み混ぜ合わせて　
〆さば　さわらに

久々の休日
今夜は一人すき焼きでもしますか　割りした載せときます

• カツオだし　30ｃｃ
• 砂糖20ｇ
• みりん30ｃｃ
• 赤ワイン15ｃｃ
• お酒30ｃｃ
• 濃口醤油30ｃｃ

一人前こんなもんかな
店だは、桁違いに作るから　　
ついでに、ジビエ用の割り下も　載せときます

• カツオだし50ｃｃ
• お酒50ｃｃ
• みりん50ｃｃ
• 濃口醤油75ｃｃ
• 赤ワイン50ｃｃ
• 砂糖30ｇ
• オレンジジュース50ｃｃ

北海道の鹿肉に使ってました

久々の投稿
今日キンキの一夜干し作って見ました

写真は500グラム位のサイズ、解凍だけどね

呼び名は色々あるようだね「きちじ」が一番　通用するのかな　北海道では、キンキとか　メンメとか、の呼び名で出回っているね
まー値段の高い魚でさ　一匹￥1750　高　地元でも中々食べられないんだよね　


ハサミで、ひれを、除去してね
うろこを落として、背開きにするよ

背開きが　大変だったら　　頭切っちゃって、二枚おろしでも良いかも
頭は、干物でなくても、大根と人参入れて味噌汁にでも
水1リットルに20グラム位の塩を溶かして、30分位浸しておこう
塩を直接降ったらみたいな、話も聞くけど、塩水に浸すと、塩味がまんべんなく、付くし、筋肉繊維が膨張して、魚の旨味が逃げずらくなるんだよね

ここで、必殺ピチットシート

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暖かくなってきたから、天日干しは衛生的にも、悪いし、
今回はピチットシート、使うね
半日〜1日　サンドして冷蔵庫に寝かして完成

北海道のスーパーとかでも、このサイズのきんきの干物だと、￥4000位するからね
大根おろしと、山わさびと添えて提供するよ、4〜6人分かな

煮つけも　美味しいよ


北海道オホーツクのグルメ通販サイト

• 白花豆のあん　　　　1キロ
• グラニュー糖　　　　250ｇ
• 寒天　　　　　　　　7グラム
• ゼラチン　　　　　　8グラム
• 塩　　　　　　　　　少々
• 食紅　　　　　　　　少々

羊羹液を、少し取り食紅で色を付けて、マーブル柄にしてみました

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北見産白花豆、（白いんげん豆）
水洗いして一晩水煮浸して、いざ煮ます、煮こぼして、一度水にさらしますね
そのままに上げると、あくで、少し苦味が出るんだよね
古くなると、皮が残るのから、味付けの際重曹を、少し入れると残らなくなるから

いざ圧力鍋に、「シュシュ、」火から卸して、冷えるまで待つこと30分
蓋を開け愕然、
ヤッチマッタ、炊きすぎた
間違った

失敗は一度炊いてから、圧力鍋だ
最初から、圧力鍋で炊くだ、　　完全に間違えた
何度も作ってるのに、なぜ間違える
歳のせいにして、話終わらせて
煮すぎた御豆さん〜の




(笑)
煮すぎた御豆さんをフードプロセッサーで潰して、豆と同じ量の水で伸ばしてから
放置、上に浮いた皮を、ザルですくい　
御豆さんが、下に、沈殿してるから、最初は上水を、静かに捨てる
沈殿している、あんこを、さらしで絞ると
白あん完成、砂糖入れ、寒天で、水羊羹にでもしよう、塩は忘れずに
練羊羹にすると、色がベージュぽい色になってしまって、自分では余り好きな色ではないので
水ようかんだね、
レモンの汁を、入れると色や、風味も増すから、おすすめだよ、
余りくせのない、お豆さんだから。。。
水煮にして、カレーとか、トマト煮とかも、良いかもね、

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ざっと水洗いして、根本の黒い部分を切り、茎、穂先に切り分けたら、穂先は食べやすい大きさにして
1ℓに酢大さじ1位入れ、浸しあくを抜く
茎は皮を剥き5�p位に切り分け、縦半分に切って、これも同じ酢水に浸す、半分に切ると中心部まであくが抜けるから

穂先は天ぷらや、フライ、炒め物のアクセントにしたり
茎は1ℓにまた大さじ1位の酢を入れ沸騰させ、３分位茹でる、
甘酢に浸し冷蔵庫
食べたいだけ、酢味噌掛けたり、そのままピクルスで、サラダのアクセントなど
ばっちり酢味噌にあえちゃうと、そのものだけど、他にも使いたいからね
写真撮り忘れたの、「う〜〜なにやってんだか」又、春の味覚、紹介しますね

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料理もしないと、なまるね、調理の仕事も色々あってさ、仕込み専門とか、刺身専門など
経験値で、決まるんだけどさ、
どんな世界にもだけど、気の利かないのって、居るんだよね、、まぁディスっても仕方ないんだけどね

その昔は厳しい世界だ見たいな、今はもうコンプライアンスとかで、ちょーユルイ
かもね、

衛生面はさ、厳しくないとね


家庭でも、気をつけてくださいね。

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北海道オホーツク海毛蟹漁始まりました



御造りに毛蟹洗い見えずらいですが
毛蟹の漁は春と秋、春が旨い、流氷の下で、プランクトンを食べてしっかり太った蟹
やはり洗いは、生きていないとできませんが、茹でたり蒸したりするのも、生きていないとダメですなんだよね

大きさも400グラム〜600が一番うまい、大きかったら良いわけじゃないし
甲羅の大きさも8センチ以上の物しか捕ってはいけない、メスは捕ってはいけない
食材する大きさ成長するのに８年位かかるから、メスは資源保護にも捕れないんだよね
漁は夏もするけど、脱皮する時期で、北海道で若かにって言われるけど、身がスカスカになるから、
今時期がおすすめ



海の近くの工場で塩分12パーセントで、生きたまま茹でて出荷するから、
スーパーや飲食店に並ぶ時期
だだ剥くのが、厄介なんだよね、専用のスプーンも有るけど、それでも大変
切れ目入れるけど、たまにお客様に剥いてー、なんてリクエストされる
調理師泣かせの食材
北海道民には、それでも食べたい食材



北海道産 「毛ガニむいときました。」


剥いてあるのはありがたい
飾り付けて、提供するだけだもの
甲羅も捨てないで、食べ終わったら、低めの温度のオーブンで乾燥させて、フードプロセッサーで粉末
お味噌汁に放り込んで、玉ねぎのスライスと、仕上げに生姜のしぼり汁垂らして、食べたら旨いよ

旨そうな牛肉
最近耳にしますね、経産牛、
出産経験のある牛ですね、
雌牛は生後24か月位で、子供を産めるようになります、
一生のうち、5〜6度出産を、するそうですね、最近は3〜4回度へ
減らすちょこうですね、
母牛の健康とお乳の減量などの理由みたいですね
母牛の妊娠期間は10か月　妊娠すると食欲が出て
分娩が近くなると、人が近づくと警戒し不安な態度をとるそう、人間に似ている、

通常A-5、A-4黒毛和牛は去勢の雄牛、未出産の雌だそうですね
でもこの経産牛、高級牛の濃厚なサシではなく、とてもさっぱりした、サシ、
赤身の旨味も最高ですね、柔らかいし、
子供達やお年寄りにも、受けが良いですよ
ただ、色目が少々、
ホルスタインや、交雑牛のような、乳臭さがなく　　ホント旨いおすすめ


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