道産子調理師

春3月後半から漁が始まり、今が旬オホーツク海の流氷が無くなり、
流氷と共に　沢山のプランクトン運ばれ冬の間寒さとプランクトンで、蟹の身がぎっしり詰まり味が良くなるにだよ


選ぶのは、400グラム〜600グラム位　持って、見た目より重いのが身や味噌が詰まっている　証拠
決して　押した入りしないでトゲで怪

北海道オホーツク紋別産 特大紋別毛蟹 650g前後2尾入 1.3kg前後 専用化粧箱入 毛ガニ かに カニ お中元 お祝い お歳暮 お年賀 プレゼント 価格:6,900円 (2021/3/29 05:58時点) 感想(165件)

我するからね



市場には、ゴム輪で縛られて、茹でられてるけど、生きたままも購入できるんだよ
蟹類は加工場　で生きたまま茹でたり蒸したりするんだ　
死んでから茹でだりすると、身が柔らかく溶けた感じ　で味が悪い　　僕たちもよく仕入れるけど「箱買い」中に数匹混じっていたりするんだ
加工業者はチェックするね


茹で方は　水2リットルに　塩80グラム　4パーセント位で　沸騰してから茹でる約12分位
茹で上がったら冷水に潜らす、こうすると　殻から身離れが良くなるだよ　気を付けてたいのは、冷水で冷やさない事だね、あくまでも表面の　汚れやアクを洗い流す程度にする事　
味噌に　水が周りかねないから

蒸す方法もあるんだ
これはチョット　難易度があるけど　生きた毛蟹に　触らないといけない
見た目や動き方が　ヤバい　　初めて見る人は必ず悲鳴〜
大丈夫だよ　と言う人はやってみて　
蟹の裏側に　ふんどし「ハカマ」とか言われている　三角形の部位を　下に広げてそこに、直接塩を　二つまみ程乗せ、甲羅を下にして　セイロで12分位蒸す方法だよ　これも蒸し上がったら　冷水に潜らす

茹でる時も　蒸す時も　甲羅は下にしようね　　途中で味噌が流れ出てしまうのを防止するためだから

ちなみに

タラバ蟹だけど　茹でブロッコリーの蟹あんかけ
茹でたブロッコリーに　生姜　葱の風味を利かせたスープにタラバ蟹入れて　トロミを付け最後に泡立てた卵白を　入れフワトロに仕上げてみました