道産子調理師

春3月後半から漁が始まり、今が旬オホーツク海の流氷が無くなり、
流氷と共に　沢山のプランクトン運ばれ冬の間寒さとプランクトンで、蟹の身がぎっしり詰まり味が良くなるにだよ


選ぶのは、400グラム～600グラム位　持って、見た目より重いのが身や味噌が詰まっている　証拠
決して　押した入りしないでトゲで怪

北海道オホーツク紋別産 特大紋別毛蟹 650g前後2尾入 1.3kg前後 専用化粧箱入 毛ガニ かに カニ お中元 お祝い お歳暮 お年賀 プレゼント 価格:6,900円 (2021/3/29 05:58時点) 感想(165件)

我するからね



市場には、ゴム輪で縛られて、茹でられてるけど、生きたままも購入できるんだよ
蟹類は加工場　で生きたまま茹でたり蒸したりするんだ　
死んでから茹でだりすると、身が柔らかく溶けた感じ　で味が悪い　　僕たちもよく仕入れるけど「箱買い」中に数匹混じっていたりするんだ
加工業者はチェックするね


茹で方は　水2リットルに　塩80グラム　4パーセント位で　沸騰してから茹でる約12分位
茹で上がったら冷水に潜らす、こうすると　殻から身離れが良くなるだよ　気を付けてたいのは、冷水で冷やさない事だね、あくまでも表面の　汚れやアクを洗い流す程度にする事　
味噌に　水が周りかねないから

蒸す方法もあるんだ
これはチョット　難易度があるけど　生きた毛蟹に　触らないといけない
見た目や動き方が　ヤバい　　初めて見る人は必ず悲鳴～
大丈夫だよ　と言う人はやってみて　
蟹の裏側に　ふんどし「ハカマ」とか言われている　三角形の部位を　下に広げてそこに、直接塩を　二つまみ程乗せ、甲羅を下にして　セイロで12分位蒸す方法だよ　これも蒸し上がったら　冷水に潜らす

茹でる時も　蒸す時も　甲羅は下にしようね　　途中で味噌が流れ出てしまうのを防止するためだから

ちなみに

タラバ蟹だけど　茹でブロッコリーの蟹あんかけ
茹でたブロッコリーに　生姜　葱の風味を利かせたスープにタラバ蟹入れて　トロミを付け最後に泡立てた卵白を　入れフワトロに仕上げてみました