栃木のうみ

静岡（海あり）産、「初」でも「戻り」でもないカツオ・・・臭みがたまりませんｗ


どうもクラゲです。


いやー「カツオ」ですよ、「マグロ」には無い何かがあるんですよ！

分類上はどちらも「サバ科」ですが、食べたら全然違います。



基本、ほとんどの刺身は「ワサビ」です。

カツオは「ショウガ」ですよね？独特の生臭さがあるので、臭い消しなんですね。


臭いの原因は、身に含まれる「トリメチルアミンオキサイド」が、死後に細菌によって

「トリメチルアミン」に変化することで生臭さ（アミン臭）を発生させます。

おまけに血合いが多いだけあって鉄分が豊富なんですが、鉄が酸化すると臭います（サビ臭）。

カツオはマグロよりもタンパク質の含有量が多いんです。ミオグロビンも臭いの素みたいです。

怖いのが身に含まれるアミノ酸のヒスチジンが、細菌が出すヒスチジン脱炭素酵素（HDC）によって

ヒスタミンに変わると、嘔吐、腹痛、下痢などの症状を引き起こします。

保存状態が悪いことが原因です。ヒスタミンに過敏な人もいるので注意が必要です。

ヒスタミンは加熱してもほとんど変化しないので新鮮なものを選びましょう！


特徴的な食べ方と言えば「タタキ」ですよね。別名「土佐造り」。

硬い皮を落として、ワラで表面を炙って、冷やしたものに薬味とタレを掛けます。

刺身とはまったく別の食べ物ですね。

なぜ表面を炙るかは諸説あります。表面の殺菌、炙って香ばしくして臭いけし（藁の香り）、

実が固いので炙って柔らかくする、脂が出てきて美味しくなるなど。


子供のころはカツオの味が理解できませんでしたよ。

分かった時に大人を実感したもんです（しみじみ・・・）。



漁獲方法といえは何と言っても「土佐の一本釣り」が有名ですよね。



網を使って一網打尽にせず、資源を一定に保つ意味もあるそうです。

「遠洋一本釣り」は漁が５０日以上続きます。その為、すぐさま冷凍されるので通年食べれます。

「近海一本釣り」は直ぐに水揚げできるので、新鮮なまま生で食べれます。


カツオの漁獲量は静岡（海あり）が1位です。63,400t(平成28年)

2位がなぜか（？）東京（海あり）で、28,300t

「土佐ガツオ」で有名な高知（海あり）は3位でした。24,800t




ちなみにマグロの漁獲方法は海上に釣り針2000〜3000本に餌を付けてた縄をブイ（浮き）につけて浮かしとく

「延縄漁法（はえなわぎょほう）が中心です。



あとは船2隻で網で囲い込む「巻き網漁」はマグロ、カツオも

マグロは取れたら血抜きしますが、カツオは漁獲量が多いので、いちいち血抜きしないそうです。

そして、カツオは死後1日後にうまみ成分のイノシン酸が増加のピークになるそうです。

1日置いた方が美味しいってことですね。



カツオは種類があるので区別するために「本ガツオ」と呼ばれています。
〜カツオ〜



ソウダガツオは「宗田節（そうだぶし）」でおなじみですが、使われるのは「マルソウダ」。

小型で血合いが多くて生食は下痢しやすいんで向かないんですが、夏には堤防で釣れるんで人気です。
〜マルソウダ〜



あと希少ソウダの「ヒラソウダ」は本ガツオよりも美味しいらしいですが、漁獲が少ないので流通せず、

地元で消費されるみたいです。あとは釣り人がたまに「マル」に混じって釣るくらいでしょうか。
〜ヒラソウダ〜



幻の高級魚と言われる「スマ」はカツオの仲間では最高級種で、全身トロらしいです。

マグロの代用になると言われるこの魚を、なんと愛媛（海あり）で完全養殖に成功したそうです。

養殖でもいいのでたべてみたいですな〜。栃木（海なし）じゃ絶対売ってないんで・・・
〜スマ〜



「初ガツオ」はかつて「女房を質に入れても食べたい初鰹」と言われて、江戸っ子を歓喜させたと言います。

「目には青葉　山ほととぎす　初がつお」なんて謳われたりしてます。

初ガツオは５〜６月に黒潮に乗って北上してきたカツオで、脂が少なくサッパリとしています。

輸送技術の向上で9月頃まで食べれるようです。

「タタキ」にするのは脂が少ない「初ガツオ」です。



一方「戻りガツオ」は１０〜１１月ごろに採れます。

エサをたっぷり食べて脂が乗って「トロ鰹」と呼ばれて、モッチリした食感です。

「初」よりも脂量がおよそ10倍なんです！


あ〜「戻りガツオ」早く食べたい、でもまず「初ガツオ」、でもまだ時期が・・・



カツオから抽出された上質な脂ですよ



青魚のサラサラパワー