志（こころざし）先生の寿司ブログ

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

ワタクシの欲しい寿司関連の本を紹介していきたいと思います。

値段が高くて買えないものや、なかなか手に入らないものもあったりしますがお金の都合とタイミングで見つけたら是非買おうと思っている本を紹介します。

この本も『寿司技術教科書【江戸前寿司編】』同様に昔から知ってはいるのですがなかなかタイミングが合わずに買う事が出来ていません。

ワタクシが見習いのころから書店でときどき見かけていました。

『寿司技術教科書【関西寿司編】』

関西寿司といえば箱寿司や巻き物が主な寿司になります。

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こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日は『皮剥 （カワハギ）』について書いていこうと思います。

１１月も終わりに近づき魚全般が美味しくなる季節です。
今から肝が大きくなって肝ポン酢で身を食べると最高です。。


【産地】
北海道、東シナ海等。


【旬】
なんといっても肝が大きくなる冬場。
１１月から２月くらいまでが最高です。


【新鮮さの見分け方】
皮目の色と模様がはっきりとしているもの。
肉厚で腹付近が膨れているもの（肝が入っている）
目が透明なこと。
濁っているものは鮮度が落ちたものなので選ばないように。


【オススメの料理法】
『刺身』
『鍋』
『煮付け』
『一夜干し』
などが美味しいです。。


ＰＳ・カワハギには３種類あって『本カワハギ』『ウマヅラハギ』『ウスバハギ』がある。
ワタクシの感想では値段は一番高いが本カワハギが身と肝にコクがあって一番おいしい。
ウマヅラハギはどちらかというと本カワハギの代用品的な感じで使われることが多いです。
味は本カワハギに比べるとコクがないですがコストパフォーマンスは良いです。
ウスバハギは大きいので刺身なども作り易く肝も大きいので重宝しますが味的にはこの３種類の中では一番大味だと思います。。




いろんな魚のことが解る本はこちら↓

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あなたは手？！それともお箸？！

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こんにちわ。

志（こころざし）先生です。

先日行われた『大濠で寿司ランチ』の際に行いました『鮨にまつわる魚偏の漢字いろいろ』の答え合わせをした結果見事１位に輝かれた方を発表します。。

♪だら♪だら♪だら♪♪だら♪だら♪だら♪♪だら♪だら♪だら♪♪だら♪だら♪だら♪（効果音です。。）

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見事１位に輝かれたのは！！！！！

とぅっとぅる〜〜〜〜（効果音です。。）

phooさんです！！

おめでとうございます！！

商品は発送をもって替えさせて頂きます。

商品の到着を楽しみにお待ちください。。


つぎも面白い企画を考えまーす。。

今回は難しすぎました（苦笑）

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こんにちは。

志(こころざし)先生です。

昨日、お手伝いに行ったお店のお客さんで船舶調理師のお客さんがご来店されました。

気さくな方達でいろんな話を伺いました。

どのようにしたら船舶調理師として船で働けるのか訪ねたら『俺たちが紹介してやる』との事。

中々一般的には募集はかからないみたいですね。

ですが待遇は結構いいみたいです。

船員保険に船員年金など優遇されてるとの事。

年金に関しては55歳から支給だそうです。

このご時世、年金受給の年齢が先延ばしにされている中ではかなり良い待遇といえるでしょう。。

で、仕事はというとその方達は客船の調理師の方達で4ヶ月勤務で2ヶ月休みだそうです。

その間に航路の港に立ち寄り仕入れなどを行い、そも合間を縫って気晴らしに食事したり飲みに出たりしているそうです。

最後にはTIPを置いていっていただきました。。

ありがたやありがたや。。

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こんにちわ。。

志（こころざし）先生です。

今日は普段はやらないことなんですが『我が家に招いて寿司講座』開催しました。。

あまり知られたくないワタクシのプライベート（爆）

ですがですが、今日は南区からKさんをお招きして講座をやっちゃいました。

とはいってもほんの少しだけなんですが。。

はじめてにぎり寿司体験されて「難しい」と。。

そりゃぁはじめから出来る人なんてもちろん・・ねっ。





作品↓



Kさんがにぎったお寿司をさらにワタクシが手直し。。
パンダはワタクシがデモンストレーションしてます。。（耳が行方不明）

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ワタクシこと、志(こころざし)先生は韓国で寿司職人として働いていたことがあります。

仕入れにいく時に見る韓国の間違った日本語看板がたくさんあるのでそれをさがすのが楽しみでした。

それをすこし紹介しますということで今回で３回目。

今回もかなり強烈です！！

↓



『牛血しろもの汁』・・・

どんな食べものか解りませんがなんとなく恐ろしい・・・

『しろもの』っていったいなに？！

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こんにちは。

志(こころざし)先生です。

先日の寿司講座であまったアボカドがあったのでキャタピラーロールを作ってみました。。

海外で作られたお寿司です。。

外国人の発送は素晴らしい。。

ですが本物の芋虫（キャタピラー）を食べるとなると恐ろしいです（苦笑）

ソースは我が家の姫様にかけてもらいの親子合作です。




あ、そうそうレモンも姫が置きました（笑）

お寿司は親子の距離を縮めます（万歳！！）

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志（こころざし）先生です。

本日は『大濠にて寿司ランチ』の講座をさせていただきました。

当初の予定では男性が来られるはずだったそうですが来られず女性のお客様ばかりでした。

ワタクシもどのような方が来られるのか不安を抱いていたのですがみなさん本当に気さくで勉強熱心な方たちばかりでワタクシ達も改めて勉強になりました。

真剣なまなざしで話を聞いてくれて感謝です。
↓



１つ残念なことはやはり授業スタイルでやると時間が足りない事です。

この次はデモンストレーションで出来た作品を食べていただくのが良いかと思います。。
（またよばれればの話ですが・・笑）

生徒さんの中には講師と同じくらいの笹切りを切られる方やオリジナルのデザインをされる方など初めてにもかかわらず芸術センス抜群！

いやはや本当に驚きました。


このチョウチョも触覚の形や中の模様などもワタクシが見てない時にご自分で切られてました。。
↓



お寿司を巻いたり握ったりはみなさん初めてにしては大変手際よく出来ていました。

普通はじめての方は巻き物を巻くと破裂する方が多いのですが今回はレベル高かったですね。

みなさんこんな感じで出来あがってました。
↓



みなさんご満足して帰っていただけたようで良かったです。。

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こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

本日は『大濠サロン』さんでお寿司の教室でした。。

その中でのプログラムで魚偏の漢字当てクイズをやりました。

本日の受講生様用の答え合わせの記事です。。

答え合わせをワタクシがして１位の方には、なんと！お寿司屋さんらしいプレゼントをご用意しています。

さぁ、誰が１位の座をGET！するでしょうか（笑）

答え合わせはこちら↓


鮒＝フナ

鮪＝マグロ

鮭＝サケ

鮹＝タコ

鯉＝コイ

鰑＝スルメ

鱚＝キス

鱶＝フカ

鱒＝マス

鱓＝ゴマメ

鰊＝ニシン

鯔＝ボラ

鮎＝アユ

鯖＝サバ

鯛＝タイ

鮑＝アワビ

鰆＝サワラ

鰹＝カツヲ

鰕＝エビ

鰶＝コノシロ

鱈＝タラ

鰭＝ヒレ

鱧＝ハモ

鱸＝スズキ

鰯＝イワシ

鯏＝アサリ

魴＝ホウボウ

鱗＝ウロコ

鰤＝ブリ

鰍＝カジカ

鰈＝カレイ

鯥＝ムツ

鰒＝フグ

鮫＝サメ

鰰＝ハタハタ


魚偏の漢字のお勉強はこの本で↓

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