ジャックシュトロのブログ

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先日の松露を飲んだ日にも書きましたが、この時期の筍はびっくりするほど美味しいです。

コリコリした歯応えも残っていながら、それでいてほっくりと柔らかで、しかも甘味も十分にある！


竹林でお刺身でも食べられるものもある、と言われているのもうなづける美味しさですが、ジャックとしてはやはり少し火を加えたほうが、美味しさが際立つと思うな。
特に好きなのはやはり「筍ごはん」、この美味しさはもはや反則の領域。





その筍の中でもより一層美味なのが、言うに及ばす「長岡京」の筍ですね。
日本一と言っても過言では無いこの「長岡京」、何故こんなにも良い筍が採れるのか！？


聞いてみたらば、やはりそれなりの理由があったのでした。
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長岡京のある京都の乙訓地方は、我が国に孟宗竹が最初に移植された地であります。
禅僧道元が宋から帰国する際に持ち帰り、海印寺（現、長岡京市奥海印寺）の寂照院に植えたと言い伝えられています。
もう一説は、同じく寂照院の院主の知人である宇治黄檗山主から、持ち帰ったものを移し植えたとも伝えられています。


いずれにしてもこの寂照院の地が筍づくりに適している理由は、その土壌が素晴らしく筍づくりに合っているという事が第一にあげられます。

またそれだけでなく、この地区には恐ろしく手間のかかる3つの伝統的な栽培法が行われているのでした。


・【しん止め】
・【敷きワラ】
・【土入れ】


がそれです。



まずは【しん止め】。

親竹の先の成長を止めるために、何と1本ずつ揺らしながら手作業で止めていくと言う重労働。
これを行うと葉の茂りすぎや倒竹が防げ、最適な状態の筍がとれるのだそうです。



次は【敷きわら】。秋におこないます。

わらを畑一面に敷き詰めさらに土を入れてやります。ふかふかになった土壌は温度と湿度が保たれ、最高の栄養状態となります。
機械化のため細かく切り刻まれている近年のワラ事情から、長いままのワラそのものが少なく、手に入れるだけでも大変です。
やっとの思いで手に入れたワラを、腰に蚊取り線香をぶら下げた状態で黙々と敷いていく重労働を行います。
感服に値しますね。
農家の中には、細かく切られたワラを竹林に敷く場合もあるようです。



最後は【土入れ】。

たけのこが地表に出てしまうと、皮が酸化し黒くなるので、わらの上から土を盛って土層を深くするのです。
酸化を防ぐため、毎日毎日筍を確認しながら【土入れ】を行う。
これも相当繊細な注意力が必要とされる事でしょう。


このような生産者さんの努力の結果、京都のたけのこは白い、えぐみが少ない美味しさを持てるのです。




これらの方法を総合して、「京都式軟化栽培法」と言います。
「京都式軟化栽培法」の結果できた優良たけのこ、日本全国から買い付けが来るほど絶品に仕上がっているわけですね。






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京では優良たけのこを「シロコ」と呼ぶそうですが、乙訓地域ではこの「シロコ」が多くとれるので有名だそうです。
今までの話からすると、大いに頷けますね。


ここ孟宗竹の栽培の歴史は約３００年。
この長きに渡った生産者の試行錯誤と重労働の結果、たぐい稀なる味わいを持った奇跡の逸品が生まれているわけです。


筍を好んで食べるジャックも、ご先祖様の苦労を無にしない行為だと思えば、なんだか誇らしく…。

いや、これはさすがに正当化し過ぎか（汗）。


とにかく感謝の心だけは忘れずに。



いただきますっ。








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