水産部門の為の勉強部屋！

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こんばんは！
きょうはブリ糸状虫について書いていきますね。

このブリ糸状虫というのは天然のブリに寄生している虫のことです。
養殖モノは見た事がありません。
しかし、天然モノになってくるとしょっちゅう見かけます。

秋とか冬になってきて、海水の温度が冷たいとブリ糸状虫は寄生しないのですが、春先になってくると海水も温かくなってくるため、こいつが生活できてしまうのです。



とはいっても、人体には全く無害なのですが見た目がミミズみたいなので、お客様がみたら幻滅して今後一切買わないと言ってくる可能性もあります。

天然ぶりとブリ糸状虫はきっても切り離せない関係なので仕方のないことですが、見かけたら必ず取り除く事を徹底するしか方法はありません。
切っているとき、トレーに入れるとき、商品として出すときの3重チェックを怠らないようにしていきましょう。

ブリを食べたい方で、虫が嫌というかたは養殖のブリを買うようにしましょう。
少し値段は高くなりますがそちらには入っていない確率が高いです。

それではこれで、ブリ糸状虫についてを終わります。

こんばんわ！
第24回は歩留まり原価について書いていこうと思います。

歩留まり原価を知るにはまず、歩留まり率がわからないといけません。
歩留まり率とは、その商品の元の重量（何も加工せずそのままの状態の重さ）に対する、商品を加工してできあがったときの重量の占める割合をいいます。
簡単な式にするとこうなります。

商品を加工した後の重量÷商品の元の重量×100＝歩留まり率

この式で歩留まり率は求められます。

歩留まり原価とはなにかから説明していきますね。
魚を捌くときには必ず捨てるところと販売するところがありますよね。
捨てる部分というのは主に内臓や骨などです。これも売るときもありますが基本的には捨てるところです。
この捨てる部分を引いた残りの部分が売るところですね。
この時に、最初より商品の重さは必ず軽くなっています。
軽くなったという事は、その分原価が上がることを意味します。



わかりやすく式にして説明してみましょう。
1キロの原価が1000円の商品があるとします。
これを商品化するときに、500グラムになったとします。
このときの歩留まり率は先ほどの計算で求められますね。
500ｇ÷1000ｇ×100＝５０％
歩留まり率は50％ですね。

歩留まり原価はこの歩留まり率を加味して求めないといけないので、式に表すとこうなります。
1000円（元の1キロのときの値段）÷0.5（50％の歩留まり率）＝2000円（捨てた部分を加味したときの値段）
これが歩留まり原価です。

歩留まり原価を意識してし商品化しないと利益が出なくなる理由を今から説明しますね。

上の計算を用いて説明します。
1キロ1000円の商品を商品化したら、８００ｇになりました。
この場合の歩留まり原価を求めると

800ｇ÷1000ｇ×100＝80％
1000円÷0.8（80％）＝1250円
こちらの歩留まり原価は1250円です。

これを100ｇあたりの値段に変えると

歩留まり率50％のものは、2000÷10＝200円　（1キロ分なので10で割ると100ｇ分の値段がでます）
100ｇあたりの原価は200円です。

歩留まり率が80％のものは、1250÷10＝125円です

もしこの商品の売価が100ｇ当たり200円だとするとどうなるでしょう。
歩留まり率が80％のものは100ｇあたりの原価が125円なので、利益が75円ありますが、歩留まり率が50％のものは100ｇあたりの原価が200円のため利益は0円です。

これをみたら歩留まり率が悪くなる（捨てる部分が多くなってしまう）と利益がでないことがわかりますよね。
利益がでる商品化を毎日心がけることが重要です。
そのためには毎日、できるだけ捨てる部分が少なくなるように練習するのみです。
また、包丁などの手入れ（研ぐ事）をすることで歩留まり率が上がってくると思います。
利益がでる商品作りができるように頑張っていきましょう。

それではこれで第24回歩留まり原価についてを終わります。

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こんばんわ！今日も夜の投稿になってしまいすみません。
第23回は活け締めと野締めについてを書いていきます。

魚を扱っていると、鮮度の事がきになりますよね。魚は鮮度が命といっていいほど大事です。
ここでは、その鮮度にまつわる言葉を勉強しましょう。

まず、活け締めです。
これは、魚を1尾ずつ丁寧に魚の神経が通っているところ（頭やエラ下、尻尾）に包丁で切り込みをいれそこに針金を通して仮死状態にします。こうすることで、血も抜けて、鮮度劣化を遅らせる。
この方法はかなり難しいし、手間がかかるため、これをやっている魚の値段はかなり上がってくる。しかしその分鮮度はかなり良くて、見た目もずいぶんと変わってくる。包丁を入れてもプリップリ度がよくわかります。
次に野締めという方法です。
これは言葉は聞いたことないと思うのですが、こちらのほうがよく目にするものだと思います。
これはイワシやサバなど量が多いものなどに使われる手法で、氷によって一気に締める方法です。
活け締めよりかは鮮度劣化の速度は速まりますが、これをするだけでもぜんぜん違います。



私たちの所に運ばれてくるのに魚の鮮度を落とさない仕組み造りをしてくれているということを忘れないでください。
これは活け締めされているから、そこらへんに置いておけばいいか、なんてことは考えないでくださいね。いくら神経締めされているからといって、常温で放置しておくと一気に鮮度が落ちてしまいます。
そんなことをしたらせっかく手間隙かけてくれたものが台無しになってしまいます。

必ず締められたものであっても、氷を上からかけるなどして、鮮度管理を徹底してください。
これをするだけでも売上げが変わってくると思います。

それではこれで第23回活け締めと野締めについてを終わります。

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こんばんは！
今日は夜になってしまい申し訳ございません！

第22回は塩水機について書いていこうと思います。
まぁ塩水機というより、なぜ魚を塩水の中にいれるのかを書いていきます。


切り身をしていて、終わったあとに切ったものを塩水につけておくことってよくありますよね。
あれはなぜなのか疑問に思ったことはありませんか？

塩水につけることによって、浸透圧の関係で魚の余分な水分や血、臭いなどを取り除く効果があるからです。
これをすることで、身が引き締まり、時間が経っても、色が変色したりせず、綺麗な状態を持続させる効果があるのです。

魚によって塩水につける時間は変わってきますので注意が必要です。
また塩分濃度は３．５％が理想です。
これは海の塩分濃度と同じなのです。

また、切り身のときは塩水につけていいのですが、刺身にする場合は絶対につけてはいけません。
水分がとられ、また塩っぽくなるため味に影響がでてきます。

これは切り身をするときだけと覚えておいてください。



あと、塩水に漬けすぎても駄目です。
漬けすぎることで、目の色が白く濁ってきたりするため、見た目に影響がでてきます。
必ず、その魚にあった時間を目安に塩水からあげてください。

それではこれで第22回切り身の時は魚を塩水につける！を終わります。

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こんにちは！
第20回目はアニサキスについて書いていきます！

アニサキスとは寄生虫のことです。
魚の体の中に細長くて白い物体がいたらそれがアニサキスです。
魚は死んでいるけど、このアニサキスは死んだ魚の中で生きているわけです。
うにょうにょしていて気持ち悪いですよ。

特にイカを調理しているときによく見かけます。



こいつは、生きたまま食べてしまうと、人間の胃の中でも生きていけることができるので、そこで成長して最終的には胃に穴をあけてしまうという、最強の生物です。
こいつを食べてしまうと強烈な腹痛になってしまうので、見かけたら必ず撤去してあげましょう。
包丁の先でひょいっとだしてあげるだけで大丈夫です。
最初は目をこらさないと見えないかもしれませんが、だんだんとわかるようになってくると思います。

このアニサキスは、最強だといいましたが、弱点もあります。
それは、加熱と冷凍です。

加熱は普通の調理するときの熱の加えかたで死んでいくのですが、冷凍だと少し家庭の冷凍庫では死なない恐れがあるので、店の冷凍庫で冷凍すると大丈夫でしょう。

死んだものは体の中に入れても異常はないのですが、気持ち悪いので見つけたらできるだけ取るようにしましょうね。
またスルメイカを冷凍することで、身の繊維が破壊され、すこし柔らかくなるので１石２鳥ですよ。

それではこれで、第２０回のアニサキスについてを終わります。