2018年03月11日
「骨切り」という独特の切り方で調理される、京都などで夏場によく食べられる魚は？
なるほど ザ・ご当地検定
「骨切り」という独特の切り方で調理される、京都などで夏場によく食べられる魚は？
答え： ハモ
鱧はそのままではとても食べにくいので、腹から捌いて身を開き、内蔵と骨、ヒレなどを取り除きます。その上で、取りきれない小骨と身を同時に細かく鱧の骨きり包丁で切り、食べやすくします。
重く切れ味の良い鱧の骨切包丁を使い、薄皮一枚だけ残して小骨と身を切ってしまう。言うまでもなくとても難しい技術で、一寸（およそ3センチ）あたり24回から26回包丁を入れることができてやっと一人前と認められます。
（参考：包丁の＠堺英）
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活け〆 鱧 (はも)
骨切り処理済です
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