健康第一

　グラム陰性従属栄養細菌は、完全な呼吸代謝を行う群、完全な発酵代謝を行う群、どちらの代謝でもATPを生成できる群のおおよそ3つに分けることができます。

　好気性シュードモナス（Pseudomonas）としておおよそ30種が認められています。好気性シュードモナスは、かなり多様な最近の集団で、それぞれ遺伝的に相同な5つの主要細菌群からなっていることが明らかとなっています。この群のなかには、蛍光性シュードモナス群、シュードマレイ群、キサントモナス群などがあります。

　リゾビウム（Rhizobium）は、マメ科植物の根毛に侵入し、根粒を形成します。根粒中でこの細菌は、細胞内共生体として発育し、窒素を固定します。リゾビウムは偏性好気性であり、有する酵素のニトロゲナーゼは細胞内で酸素によって、失活されやすくなります。

　アゾトバクター（Azotobacter）群に属する桿菌は、ほかのグラム陰性の化学合成従属栄養細菌のどのグループにも見られない特性を持っています。すなわち、好気的生育条件下で窒素固定ができるということです。また、アゾトバクター属の細菌は、シストとして知られている特徴的な休眠細胞を形成し、乾燥に耐性がありますが、熱には耐性を示しません。

　桿状の酢酸菌（Acetobacter）は、植物の特に花と果実の表面に生息しています。酢酸菌は、植物腐朽の過程で酵母による糖質のアルコール発酵に続く第2の微生物フローラとして好気条件下で多量に繁殖します。このような環境下で、酢酸菌はエタノールを酢酸へと酸化します。この酸化の特徴は、最終生産物として部分酸化された有機物を蓄積することです。これらの細菌は著しく好酸性で、最適pHは5〜6で、4でも生育します。

　グラム陰性従属栄養細菌は、完全な呼吸代謝を行う群、完全な発酵代謝を行う群、どちらの代謝でもATPを生成できる群のおおよそ3つに分けることができます。

　ATPの供給を呼吸に依存しているグラム陰性細菌は、さらに運動性によって分類されます。その最大の群は、鞭毛運動か、または非運動性です。一部の細菌は、滑走運動を示し、この特性はラン藻などでごく普通に見られます。

　これらのグループに属する最近の大多数は、酸素を常に必須の栄養素とする偏性好気性菌です。しかし、脱窒細菌は酸素の代わりに硝酸塩を最終電子受容体として利用することができるので、嫌気的にも生育することができます。

　好気性シュードモナス（Pseudomonas）としておおよそ30種が認められています。好気性シュードモナスは、かなり多様な最近の集団で、それぞれ遺伝的に相同な5つの主要細菌群からなっていることが明らかとなっています。この群のなかには、蛍光性シュードモナス群、シュードマレイ群、キサントモナス群などがあります。

　蛍光性シュードモナス群の特色となる性質は、黄色の水溶性色素を生成することです。この色素は拡散し、紫外線のもとで黄緑色の蛍光を発します。この色素は鉄キレート剤で、鉄欠乏状況下で合成されます。細菌はこのようにして、硫化鉄や水酸化鉄のような不溶性沈殿から鉄を可溶化することによって、その利用効率を高めています。

　シュードマレイ群の多くは、蛍光性シュードモナス群と同様に多くのものを栄養分として利用でき、特別な生育因子を必要としません。通常色素を生成しますが、黄緑色の拡散性蛍光色素は生産しません。シュードマレイ群には、土壌中に存在し、ときに植物に対して病原性を示す数種類の細菌が含まれています。Pseudomonas cepaciaなどは、栄養学的に非常に多能なことで知られており、100以上もの異なった有機化合物を炭素源及びエネルギー源として利用することができます。

　ある種の植物病原性シュードモナスは、黄色の細胞性色素を生成する特徴から、長い間キサントモナス（Xanthomonas）という特別な属にまとめられてきました。核酸相同性研究の結果から、キサントモナスは、好気性シュードモナスの1種と遠縁にあるものの遺伝的には独立のグループでああることが明らかとなっています。キサントモナスの細胞内黄色色素は、長い間カロテノイドだと考えられていましたが、特殊な構造を持っており、ほかの細菌では知られていません。

　リゾビウム（Rhizobium）は、マメ科植物の根毛に侵入し、根粒を形成します。根粒中でこの細菌は、細胞内共生体として発育し、窒素を固定します。

　リゾビウムは偏性好気性であり、有する酵素のニトロゲナーゼは細胞内で酸素によって、失活されやすくなります。そのため、根粒はリゾビウムのニトロゲナーゼ活性を高レベルに維持するための特殊な環境をつくり出している可能性があります。

　マメ科植物の宿主域を基準として、リゾビウム属にはこれまで6種類が認められています。その宿主域はかなり狭く、特異的です。リゾビウムは土壌中である期間生存することができますが、自由生活を営む土壌微生物フローラの中の多くの微生物と競合することはできないと考えられています。そのため、マメ科植物をこれまで栽培されていなかったところで新たに栽培するときには、根粒が十分にでき窒素固定が十分行われるようにするため、マメの種子を特有のリゾビウム共生体と共にまくことが必須となります。

　アゾトバクター（Azotobacter）群に属する桿菌は、ほかのグラム陰性の化学合成従属栄養細菌のどのグループにも見られない特性を持っています。すなわち、好気的生育条件下で窒素固定ができるということです。

　ニトロゲナーゼが酸素による失活を非常に受けやすいという観点から、偏性好気性の細菌がこのような能力を持っているということは矛盾しているように見えます。ほかのすべての好気性細菌に比べて、アゾトバクターは異常に高い呼吸活性を持っているので、それによって酸素が細胞内のニトロゲナーゼ活性の存在する部位まで浸透していくことが妨げられている可能性があります。

　アゾトバクター属の細菌は、シストとして知られている特徴的な休眠細胞を形成します。栄養細胞の細胞壁の外側にもうひとつの層を持っているこの構造体は、乾燥に耐性がありますが、熱には耐性を示しません。土壌を顕微鏡で観察すると、多数のシストを見ることができます。通常、生育を支えている炭素源を短鎖の脂肪酸やアルコールで置き換えると、シストの形成が誘発されます。

　桿状の酢酸菌（Acetobacter）は、一連の生理的または代謝上での特性によって、ほかのグラム陰性化学合成従属栄養細菌と区別されています。

　酢酸菌は、植物の特に花と果実の表面に生息しています。酢酸菌は、植物腐朽の過程で酵母による糖質のアルコール発酵に続く第2の微生物フローラとして好気条件下で多量に繁殖します。このような環境下で、酢酸菌はエタノールを酢酸へと酸化します。この酸化の特徴は、最終生産物として部分酸化された有機物を蓄積することです。これらの細菌は著しく好酸性で、最適pHは5〜6で、4でも生育します。

　酢酸菌は、多くの有機化合物を部分酸化された最終生産物にまで定量的に変えることができるので、工業上重要な菌群です。その主要な用途は、エタノールを含んでいるワインやリンゴ酒などからの食酢の製造です。

　グラム陰性従属栄養細菌は、完全な呼吸代謝を行う群、完全な発酵代謝を行う群、どちらの代謝でもATPを生成できる群のおおよそ3つに分けることができます。

　好気性シュードモナス（Pseudomonas）としておおよそ30種が認められています。好気性シュードモナスは、かなり多様な最近の集団で、それぞれ遺伝的に相同な5つの主要細菌群からなっていることが明らかとなっています。この群のなかには、蛍光性シュードモナス群、シュードマレイ群、キサントモナス群などがあります。

　リゾビウム（Rhizobium）は、マメ科植物の根毛に侵入し、根粒を形成します。根粒中でこの細菌は、細胞内共生体として発育し、窒素を固定します。リゾビウムは偏性好気性であり、有する酵素のニトロゲナーゼは細胞内で酸素によって、失活されやすくなります。

　アゾトバクター（Azotobacter）群に属する桿菌は、ほかのグラム陰性の化学合成従属栄養細菌のどのグループにも見られない特性を持っています。すなわち、好気的生育条件下で窒素固定ができるということです。また、アゾトバクター属の細菌は、シストとして知られている特徴的な休眠細胞を形成し、乾燥に耐性がありますが、熱には耐性を示しません。

　桿状の酢酸菌（Acetobacter）は、植物の特に花と果実の表面に生息しています。酢酸菌は、植物腐朽の過程で酵母による糖質のアルコール発酵に続く第2の微生物フローラとして好気条件下で多量に繁殖します。このような環境下で、酢酸菌はエタノールを酢酸へと酸化します。この酸化の特徴は、最終生産物として部分酸化された有機物を蓄積することです。これらの細菌は著しく好酸性で、最適pHは5〜6で、4でも生育します。

　化学合成独立栄養細菌は、無機エネルギー源に対して特異性が高く、しばしばエネルギー源及び炭素源として有機化合物を利用できません。

　化学合成独立栄養細菌は、その基質特異性により4つのグループに分けることができます。硝化細菌は、エネルギー源として還元型無機窒素化合物を用います。硫黄酸化細菌は、エネルギー源として、H2S、元素状硫黄、還元型硫黄酸化物を用います。鉄細菌は、還元型の鉄とマンガンを酸化できます。水素細菌は、エネルギー源として、分子状水素を用います。

　化学合成独立栄養細菌は、暗所で完全な無機培地に生育できます。CO2を炭素源とし、無機物質を基質とした呼吸により、ATPと還元力を得ています。

　化学合成独立栄養細菌は、無機エネルギー源に対して特異性が高く、しばしばエネルギー源及び炭素源として有機化合物を利用できません。実際にこれらの細菌の生育に対し、有機化合物はときに阻害的影響を及ぼします。

　化学合成独立栄養細菌の生育にあたって用いられる無機物質の中には、H2S及びほかの還元型硫黄化合物、アンモニア及び亜硝酸、分子状水素、第一鉄イオンが含まれます。

　化学合成独立栄養細菌は、その基質特異性により4つのグループに分けることができます。硝化細菌は、エネルギー源として還元型無機窒素化合物を用います。硫黄酸化細菌は、エネルギー源として、H2S、元素状硫黄、還元型硫黄酸化物を用います。鉄細菌は、還元型の鉄とマンガンを酸化できます。水素細菌は、エネルギー源として、分子状水素を用います。

　硝化細菌としては、アンモニア酸化細菌Nitrosomonasや亜硝酸酸化細菌Nitrobacterなどがあげられます。これらの細菌は、中性またはアルカリ性条件下で最もよく生育します。アンモニアの亜硝酸への酸化では、多量の酸が生成することから、培地での生育は十分な緩衝能が要求されます。

　両細菌とも生育速度は遅く、最少世代時間はおおよそ24時間です。これらの細菌は偏性独立栄養細菌で、特異的無機エネルギー源が存在しないと生育しません。

　Winogradskyは化学合成独立栄養についての研究の途中で、Beggiatoa群に属する化学合成栄養性で繊維状の構造をもった滑走細菌の性質を調べました。これらの細菌はある種の硫化物に富んだ環境に特徴的に分布し、しばしば元素状硫黄を多量に含みます。これは、細菌がH2Sを当初元素状硫黄に酸化する能力があり、硫黄が細胞中に蓄積することを示しました。貯蔵した硫黄はさらに硫酸に酸化されます。

　しかし、これらの細菌はいずれも純粋培養として分離されていません。それは好気的にH2Sを基質として生育させることが技術的に困難だからです。このような生理的性質を持った化学合成独立栄養菌についての現在の知見は、ほとんどすべて小型の細胞で、細胞内に硫黄を蓄積しない単細胞性の硫黄酸化細菌の研究に基づいています。この細菌群は、容易に純粋培養として生育できます。それは、これらの細菌が科学的に安定な還元型硫黄、すなわちチオ硫酸と元素状硫黄を参加することができるからです。これらの細菌の大部分は、小型で極鞭毛をもった桿菌で、Thiobacillusに属します。これらは、海洋及び陸上の両方に広く分布しています。

　硫黄酸化細菌の化学合成独立栄養的生育は速やかで、チオ硫酸を用いて生育するときの世代時間は2時間ほどです。この細菌群共通の著しい特徴は、酸に対する極度の耐性で、一部の細菌はpH1以下という酸性度で生育し、pHが6より高いと生育しません。これらの細菌は、その代謝活性によりpHが低く保たれるような特別な環境で生育します。それは、還元型硫黄化合物の硫酸への酸化で、著しい酸の生成を伴うからです。

　好熱性のSulfolobusは、酸性で硫黄に富む温泉中に生息しています。そのような温泉に含まれる硫化物は、70〜85℃の高温で空気に触れると直ちに元素状硫黄に変換されます。Sulfolobusは硫黄の顆粒に付着して生育し、硫黄は酸化されます。

　硫黄酸化細菌に富んだ特殊な人工的環境は、金属硫化物の鉱石、特に黄鉄鉱（FeS2）を含む鉱山からの酸性の排水です。このような環境に広く見られる細菌種は、元素状硫黄を速やかに酸化する好酸性のThiobacillus thiooxidansと還元型硫黄化合物とFe2⁺の両者の酸化によりエネルギーを得るThiobacillus ferrooxidansです。後者はpH2〜4で生育し、このpH範囲で第一鉄イオンは化学的に安定で、化学合成独立栄養的に生育することが確かめられています。

　数種類の硫黄酸化細菌は、有機物を炭素源及びエネルギー源として生育することができます。

　淡水の池や泉には還元型の鉄塩の含量が高いことがあり、このような環境に特徴的な細菌フローラが存在することは、古くから知られていました。

　鉄細菌iron bacteriaは、酸化第二鉄で表面を厚く覆われた天然のコロニーを形成します。しかし、大部分の鉄泉は中性またはアルカリ性であり、第一鉄イオンは空気に触れると速やかに酸化されるので、これらの細菌の代謝における第一鉄イオンの役割を立証することは非常に困難です。

　多くの好気性細菌は、分子状水素を用いて化学合成独立栄養的に生育する能力を持っています。ほかの化学合成独立栄養菌群と異なり、水素細菌は栄養的に多様で、炭素源及びエネルギー源として広い範囲の有機化合物を利用できます。

　これらの細菌の多くは、以前では特別な属Hydrogenomonasとして分類されていました。しかし、現在では表現型の類似した非独立栄養細菌を含むいくつかの属、つまりPseudomonas、Alcaligens、Nocardiaなどに分けて分類されています。

　化学合成独立栄養細菌は、無機エネルギー源に対して特異性が高く、しばしばエネルギー源及び炭素源として有機化合物を利用できません。

　化学合成独立栄養細菌は、その基質特異性により4つのグループに分けることができます。硝化細菌は、エネルギー源として還元型無機窒素化合物を用います。硫黄酸化細菌は、エネルギー源として、H2S、元素状硫黄、還元型硫黄酸化物を用います。鉄細菌は、還元型の鉄とマンガンを酸化できます。水素細菌は、エネルギー源として、分子状水素を用います。

　原核生物は、3種の異なったはっきり分けることのできる光合成生物を含んでいます。酸素発生型光合成を行うラン藻は、基本的に光合成真核生物と同様の色素系を持っています。紅色細菌及び緑色細菌は、酸素非発生型の光合成を行ない、その特有な色素系のため、これらの細菌はほかのすべての光合成生物とは異なった特別なスペクトル的性質を示します。

　ラン藻の光合成機構は、真核生物の中でも特定して言えば紅藻の光合成機構と酷似しています。ラン藻と紅藻は、クロロフィル色素としてクロロフィルaのみを含み、フィコビリたんぱく質として知られる色素たんぱく質が主に光を吸収する色素です。

　紅色細菌及び緑色細菌は、ほかの光合成生物と比べ、ほとんどの性質が異なっています。これらの細菌はCO2同化の還元剤としてH2Oを用いることができません。還元は、H2SやH2によって行われます。

　光合成は細胞内の独特の部位に存在しています。紅色細菌では、原形質膜が複雑にたたみこまれた部位に存在します。緑色細菌も反応中心は、原形質膜中に存在しますが、光を吸収するバクテリオクロロフィルは特別な小器官に存在しています。紅色細菌及び緑色細菌のクロロフィルは、植物クロロフィルと同じ基本構造を持ち、同じ生合成経路で合成されます。しかし、細菌のクロロフィルは、これら2種の細菌群にのみ認められるので、バクテリオクロロフィルと呼ばれます。

　すべての色素が、光の吸収に関して同様に有効であることはなく、ラン藻の場合クロロフィルaはフィコビリたんぱく質に比べはるかに劣ります。光合成真核生物の細胞の吸収スペクトルは、ラン藻の吸収スペクトルに近似しています。一方、紅藻は550〜630nmの波長の範囲に主な吸収ピークがあり、これはフィコビリたんぱく質による吸収です。

　原核生物は、3種の異なったはっきり分けることのできる光合成生物を含んでいます。酸素発生型光合成を行うラン藻は、基本的に光合成真核生物と同様の色素系を持っています。ラン藻は、長い間植物学者によって藻類のひとつの主要な綱または門として取り扱われてきました。しかし、微生物の持つ典型的な原核細胞構造によって、細菌に属することは明らかです。ラン藻は大きな群であり、構造的にも多用で、繊維状及び単細胞性の多くの異なった形状のものを含んでいます。運動性のあるものは、滑走によります。

　紅色細菌及び緑色細菌は、酸素非発生型の光合成を行ない、その特有な色素系のため、これらの細菌はほかのすべての光合成生物とは異なった特別なスペクトル的性質を示します。大部分の緑色細菌は、小型、非運動性、桿状の生物です。紅色細菌は、桿状、球状、またはらせん状でしばしば鞭毛により運動します。これらの細菌は、非光合成細菌と明らかに構造が類似しているので、その分類について疑問を持たれたことがなく、19世紀の半ばに発見されて以来、細菌として位置付けられてきました。

　ラン藻の光合成機構は、真核生物の中でも特定して言えば紅藻の光合成機構と酷似しています。ラン藻と紅藻は、クロロフィル色素としてクロロフィルaのみを含み、フィコビリたんぱく質として知られる色素たんぱく質が主に光を吸収する色素です。これらの色素たんぱく質は、クロロフィル及びカロテノイドと異なり、チラコイドに組み込まれていませんが、その代わりにチラコイドの外側に付着しているフィコビリソームと呼ばれる特殊な構造体中に存在しています。

　紅色細菌及び緑色細菌は、ほかの光合成生物と比べ、ほとんどの性質が異なっています。これらの細菌はCO2同化の還元剤としてH2Oを用いることができません。還元は、H2SやH2によって行われます。紅色細菌及び緑色細菌の両者とも、光合成の色素系及び脂質は大部分が群特異的です。

　光合成は細胞内の独特の部位に存在しています。紅色細菌では、原形質膜が複雑にたたみこまれた部位に存在します。緑色細菌も反応中心は、原形質膜中に存在しますが、光を吸収するバクテリオクロロフィルは特別な小器官に存在しています。

　紅色細菌及び緑色細菌のクロロフィルは、植物クロロフィルと同じ基本構造を持ち、同じ生合成経路で合成されます。しかし、細菌のクロロフィルは、これら2種の細菌群にのみ認められるので、バクテリオクロロフィルと呼ばれます。

　バクテリオクロロフィルは、2種類のサブクラスに分けることができます。すなわち、バクテリオクロロフィルa、b、c、d、eです。このサブクラスは、それらの生物群における分布と関係があります。紅色細菌は、バクテリオクロロフィルaまたはbのうちいずれか1種のみを含みます。紅色細菌においてバクテリオクロロフィルは、部分的に光の吸収に関係し、部分的に光化学反応中心とかかわりを持ちます。緑色細菌は、常にバクテリオクロロフィルの主成分と副成分の両方を含んでいます。種により異なりますが、主成分はバクテリオクロロフィルc、d、eであり、主成分は光の吸収に関与します。すべての緑色細菌における副成分色素は、バクテリオクロロフィルaであって、これが光化学反応中心におけるクロロフィルとなります。

　カロテノイドは、光の吸収色素として機能し、400〜500nmの間の青緑領域の光を吸収します。光の吸収という機能におけるカロテノイドの貢献の度合いは、一部の光合成生物では主要なものですが、ほかの光合成生物では副次的です。光合成生物を比較すると、カロテノイドの組成は複雑で、群特異的な傾向があります。しかし、真核光合成生物は、すべて主要成分として類似したカロテノイドを持ちます。カロテノイドの組成の点で、ラン藻は真核生物に似ています。

　フィコビリたんぱく質は、ラン藻と紅藻における主要な光吸収色素です。フィコビリたんぱく質は、フィコビリソームと呼ばれる顆粒中に含まれ、この顆粒はチラコイドの外側に規則的に配列しています。これらの色素により吸収された光エネルギーは、非常に高い効率でチラコイド中に存在するクロロフィルを含む反応中心に移されます。

　すべての色素が、光の吸収に関して同様に有効であることはなく、ラン藻の場合クロロフィルaはフィコビリたんぱく質に比べはるかに劣ります。光合成生物の細胞の吸収スペクトルにより、光合成を行なうときに用いられるスペクトルの範囲を大まかに推定できます。光合成真核生物の細胞の吸収スペクトルは、ラン藻の吸収スペクトルに近似しています。一方、紅藻は550〜630nmの波長の範囲に主な吸収ピークがあり、これはフィコビリたんぱく質による吸収です。

　原核生物は、3種の異なったはっきり分けることのできる光合成生物を含んでいます。酸素発生型光合成を行うラン藻は、基本的に光合成真核生物と同様の色素系を持っています。紅色細菌及び緑色細菌は、酸素非発生型の光合成を行ない、その特有な色素系のため、これらの細菌はほかのすべての光合成生物とは異なった特別なスペクトル的性質を示します。

　ラン藻の光合成機構は、真核生物の中でも特定して言えば紅藻の光合成機構と酷似しています。ラン藻と紅藻は、クロロフィル色素としてクロロフィルaのみを含み、フィコビリたんぱく質として知られる色素たんぱく質が主に光を吸収する色素です。

　紅色細菌及び緑色細菌は、ほかの光合成生物と比べ、ほとんどの性質が異なっています。これらの細菌はCO2同化の還元剤としてH2Oを用いることができません。還元は、H2SやH2によって行われます。

　光合成は細胞内の独特の部位に存在しています。紅色細菌では、原形質膜が複雑にたたみこまれた部位に存在します。緑色細菌も反応中心は、原形質膜中に存在しますが、光を吸収するバクテリオクロロフィルは特別な小器官に存在しています。紅色細菌及び緑色細菌のクロロフィルは、植物クロロフィルと同じ基本構造を持ち、同じ生合成経路で合成されます。しかし、細菌のクロロフィルは、これら2種の細菌群にのみ認められるので、バクテリオクロロフィルと呼ばれます。

　すべての色素が、光の吸収に関して同様に有効であることはなく、ラン藻の場合クロロフィルaはフィコビリたんぱく質に比べはるかに劣ります。光合成真核生物の細胞の吸収スペクトルは、ラン藻の吸収スペクトルに近似しています。一方、紅藻は550〜630nmの波長の範囲に主な吸収ピークがあり、これはフィコビリたんぱく質による吸収です。

　世界保健機関（WHO）によると「健康とは、身体的、精神的、社会的に完全に良好な状態であり、単に病気がないとか虚弱でないということではない」と健康を定義しています。

　心の健康は、いきいきと自分らしく生きるための重要な条件となります。具体的には、自分の感情に気づいて表現できる情緒的健康、状況に応じて適切に考え、現実的な問題解決ができる知的健康、他人や社会と建設的でよい関係を築ける社会的健康を意味しています。人生の目的や意義を見出し、主体的に人生を選択する人間的健康も大切な要素であり、心の健康は、生活の質に大きく影響します。

　心の健康には、個人の資質や能力のほかに身体状況、経済状況、住環境、職場環境、対人関係など多くの要因が影響し、特に身体の状態と心は相互に強く関係しています。

　心の健康を保つためには多くの要素があり、適度な運動、バランスのとれた食生活は体だけでなく、心の健康においても重要な基礎となるものです。これらに、心身の疲労の回復と充実した人生を目指す休養が加えられ、健康のための3つの要素とされてきました。さらに十分な睡眠をとり、ストレスと上手に向き合うことは、心の健康に欠かせない要素となっています。

　世界保健機関（WHO）によると「健康とは、身体的、精神的、社会的に完全に良好な状態であり、単に病気がないとか虚弱でないということではない」と健康を定義しています。

　WHO憲章の普及とその事業の目的達成に協力している日本WHO協会では、「健康とは、病気でないとか、弱っていないということではなく、肉体的にも、精神的にも、そして社会的にも、すべてが満たされた状態にあることをいいます」と訳しています。

　心の健康とは、WHOの健康の定義を待つまでもなく、いきいきと自分らしく生きるための重要な条件となります。具体的には、自分の感情に気づいて表現できる情緒的健康、状況に応じて適切に考え、現実的な問題解決ができる知的健康、他人や社会と建設的でよい関係を築ける社会的健康を意味しています。人生の目的や意義を見出し、主体的に人生を選択する人間的健康も大切な要素であり、心の健康は、生活の質に大きく影響します。

　心の健康には、個人の資質や能力のほかに身体状況、経済状況、住環境、職場環境、対人関係など多くの要因が影響し、特に身体の状態と心は相互に強く関係しています。

　心身症のように、以前からある種の疾病の発症や進展に心理的な要因が影響することが知られており、最近ではこの関係が実証されつつあります。ストレスが多いと風邪などの感染症にかかりやすくなること、心臓病などの病気にかかりやすい性格や行動があることなどがその一例です。

　心の健康を保つためには多くの要素があり、適度な運動、バランスのとれた食生活は体だけでなく、心の健康においても重要な基礎となるものです。これらに、心身の疲労の回復と充実した人生を目指す休養が加えられ、健康のための3つの要素とされてきました。さらに十分な睡眠をとり、ストレスと上手に向き合うことは、心の健康に欠かせない要素となっています。

　うつ病は心の病気の代表的なもので、多くの人がかかる可能性を持つ精神疾患であり、自殺の多くはこのうつ病が背景にあると考えられています。心の健康を維持するための生活や心の病気への対応を理解することが不可欠となります。

　健康が総合的なものであることから、身体的な健康と心の健康を統合した全人格を総合的にとらえる全人的なアプローチが重要です。そのためには、日常生活全般を視野に入れ、習慣や行動の形成や維持についての原理を明らかにする行動科学を理解し、それに基づく方法を導入する必要があります。

　行動科学とその具体的な適用法である行動療法は、運動、食事、喫煙、飲酒など身体健康に直接影響する生活習慣行動だけではなく、感情のコントロール、対人技術、時間管理など多くの問題に有効です。これらに基づいてセルフケアを行うことが、ひとりひとりが全人的な健康を実現する助けになります。具体的な方法としては、達成可能な目標をたてる、自分の行動や考えを観察し記録する、望ましい行動を強化する、望ましい行動をみちびくように環境を整えるなど多くのことがあげられます。

　うつ病などの心の病気には、有効な治療法が確立しており、早期に専門医に相談し、治療を始めることが重要です。しかし、現実にはうつ病にかかった人のうち、ごく一部しか医療機関にかからず、その中でも精神科医療を受けている人はさらに限られた数となります。

　心の不調は、自覚できないことも多いので、周りの人が専門医へ橋渡しをする役割を果たすことが必要です。

　休養は、疲労やストレスと関連があり、2つの側面があります。ひとつは休むこと、すなわち仕事や活動によって生じた心身の疲労を回復し、活力ある状態に戻すという側面で、ふたつ目は養うこと、すなわち明日への鋭気を養い、身体的、精神的、社会的な健康能力を高めるという側面です。

　このような休養を達成するためには、まず時間を確保することが必要で、特に長い休暇を積極的にとることが目標となります。しかし、このような休養の時間を取っても、単に寝て過ごすだけでは真の休養とはならず、リラックスしたり、自分を見つめたりする時間を1日の中につくること、趣味、スポーツ、ボランティア活動などで休日を積極的に過ごすこと、長い休暇で家族の関係や心身を調整し、将来への準備をすることなどが真の休養につながります。休養におけるこのような活動が、健康につながるさまざまな環境や状況、条件を整えることとなっていくことから、今日の健康ばかりでなく、明日の健康を考えていくところに休養の意義付けをし、積極的休養の考え方を広く普及することが重要です。

　個人をとりまく外界が変化すると、それまでと違ったやり方で新たに対応することが要求されます。このような外界の変化はストレスと呼ばれ、さまざまな面で変化の多い現代は、ストレスの多い時代であるといえます。外界に起きた変化に適応しようとして内部にストレス反応とよばれる緊張状態が誘起されます。これは誰にでも起こることであり、いろいろな障害から身を守る際に必要な反応です。ストレスの影響を強く受けるかどうかには個人差がありますが、過度のストレスが続くと精神的な健康、身体的な健康に影響を及ぼすことになります。

　睡眠不足は疲労感をもたらし、情緒を不安定にし、適切な判断力を鈍らせるなど生活の質に大きく影響します。また、心の病気のひとつの症状としてあらわれることが多いことにも注意が必要です。近年、睡眠障害は高血圧や糖尿病の悪化要因として注目されているとともに、事故の背景に睡眠不足があることが多いことなどから社会的問題としても認識されてきています。

　心の病には、精神分裂病、躁うつ病、人格障害、薬物依存、痴呆などさまざまなものがあります。その中でも、現代のストレス社会ではうつ病が大きな問題となっています。世界人口のうち3〜5%がうつ病であるとの報告もあり、うつ病は一般に考えられている以上に広く認められる心の病です。

　うつ病は、感情、意欲、思考、身体のさまざまな面に症状が現われる病気です。早期に発見されて、適切な治療を受ければ、大部分が改善しますが、患者の多くは自身の状態をうつ病から生じている症状であると捉えることができず、うつ病の治療を受けていないのが現状です。

　したがって、一般の人々を含め、うつ病の症状や治療についての正しい知識を持つことが必要となります。自殺は、ひとつの要因だけで生じるものではなく、多くの要因が絡み合って起こりますが、特にうつ病は最も重要な要因であるといわれています。つまり、うつ病を早期に発見し、適切に治療することが自殺予防につながります。

　ストレスの対策としては、ストレスに対する個人の対処能力を高めること、個人を取り巻く周囲のサポートを充実させること、ストレスの少ない社会をつくることが必要です。

　個人がストレスに対処する能力を高めるための具体的な方法としては、ストレスの正しい知識を得る、健康的な睡眠、運動、食習慣によって心身の健康を維持する、自分自身のストレスの状態を正確に理解する、リラックスできるようになる、ものごとを現実的で柔軟にとらえる、自分の感情や考えを上手に表現する、時間を有効に使ってゆとりをもつ、趣味や旅行などの気分転換をはかるなどが挙げられます。

　個人が受けるストレスの影響は、家族、友人、職場、地域社会などのサポートによって緩和されます。そのためには、個人の側から周囲の理解と協力を得ることができるようになることも重要ですが、求めに応じて個人を支えるような環境を整えることも重要です。

　また、ストレスの大きさを個人の対応能力を越えないようにすることができれば、過度の影響が回避できます。このためには、経済的環境、職場環境、都市環境、住環境などをよりストレスの少ないものへと変えていくことが必要です。

　睡眠障害の要因としては、ストレス、ストレス対処能力の欠如、運動不足などがあげられます。睡眠対策としては、睡眠について適切な知識の普及、かかりつけ医による適切な対応が必要となります。

　自殺の予防としては、職場、学校、地域を通じ、一般の人々に自殺の原因、直前のサイン、適切な対応法などについての知識の普及を図ることがあげられ、特にうつ病の症状と有効な治療法があることの理解を広める必要があります。

　世界保健機関（WHO）によると「健康とは、身体的、精神的、社会的に完全に良好な状態であり、単に病気がないとか虚弱でないということではない」と健康を定義しています。

　心の健康は、いきいきと自分らしく生きるための重要な条件となります。具体的には、自分の感情に気づいて表現できる情緒的健康、状況に応じて適切に考え、現実的な問題解決ができる知的健康、他人や社会と建設的でよい関係を築ける社会的健康を意味しています。人生の目的や意義を見出し、主体的に人生を選択する人間的健康も大切な要素であり、心の健康は、生活の質に大きく影響します。

　心の健康には、個人の資質や能力のほかに身体状況、経済状況、住環境、職場環境、対人関係など多くの要因が影響し、特に身体の状態と心は相互に強く関係しています。

　心の健康を保つためには多くの要素があり、適度な運動、バランスのとれた食生活は体だけでなく、心の健康においても重要な基礎となるものです。これらに、心身の疲労の回復と充実した人生を目指す休養が加えられ、健康のための3つの要素とされてきました。さらに十分な睡眠をとり、ストレスと上手に向き合うことは、心の健康に欠かせない要素となっています。

　人は特定の食べ物を強烈に好きになり、ハマってしまうことがあります。このようなやみつきとなる現象は、どのように引き起こされるのでしょうか。やみつきとなる状態をつくり上げているのは脳です。

　一例として、激辛ラーメンを口にした時には、まず激辛ラーメンに含まれる味の成分が舌の味蕾という器官で感知されます。激辛ラーメンの味の情報は、脳の第一次味覚野という部位まで届きます。第一次味覚野は、味の性質や強さを識別する部位です。第一次味覚野から2つの経路にわかれ、激辛ラーメンの味に対して、美味しい、快いといった判断がなされます。激辛ラーメンが美味しいと判断されるとβエンドルフィンという神経伝達物質が分泌されます。βエンドルフィンは、幸福感を生み出す働きがある物質です。美味しさによる快さが大きいほど、βエンドルフィンの分泌は増える傾向です。激辛ラーメンが美味しい、快いと判断され、βエンドルフィンが分泌されると脳の報酬系と呼ばれる領域は、快さを得られるという期待が生じたときに活発に働き、ホルモンのドーパミンを分泌します。その結果、その快さを得る行動に対して、モチベーションが高まり、もっと食べたい気持ちが引き起こされます。

　体には一定の平常状態を保とうとする働きがあります。ドーパミンの大量の分泌とそれに伴う神経伝達は、平常時よりも強い刺激のため、神経はドーパミンの信号を受け取る能力を低下させることで、刺激を平常な強さに戻そうとします。ドーパミンを受け取る能力が低下すると、今までの満足感を得ることができなくなります。そこで激辛ラーメンの辛さを強めることで、以前と同じ強さのドーパミンの信号を出そうとします。これが、徐々に辛さが増える仕組みと考えられています。

　人は、脂肪や糖質を好むようにプログラムされています。脂質や糖質は主なエネルギー源であり、多く食べれば貯蔵することもできます。そこで、脂質や糖質を快いと感じるように進化することで、エネルギー源となる食べ物をとる行為が促され、生存において有利な状況となります。このため、脂っこいものや甘いものは、βエンドルフィンが分泌されやすく、やみつきの状態が生じやすくなります。

　人は特定の食べ物を強烈に好きになり、ハマってしまうことがあります。このようなやみつきとなる現象は、どのように引き起こされるのでしょうか。やみつきとなる状態をつくり上げているのは脳です。

　一例として、激辛ラーメンを口にした時には、まず激辛ラーメンに含まれる味の成分が舌の味蕾という器官で感知されます。激辛ラーメンの味の情報は、脳の第一次味覚野という部位まで届きます。第一次味覚野は、味の性質や強さを識別する部位です。その情報は次に香りや食感なども含めた全体の情報を統合して、激辛ラーメンと認識する第二次味覚野に届く経路と本能的な快不快の感知にかかわる扁桃体に届く経路に分かれます。

　第一次味覚野から2つの経路にわかれ、激辛ラーメンの味に対して、美味しい、快いといった判断がなされます。激辛ラーメンが美味しいと判断されるとβエンドルフィンという神経伝達物質が分泌されます。βエンドルフィンは、鎮痛剤として使われるモルヒネに似た物質で、痛みを和らげ、幸福感を生み出す働きがある物質です。美味しさによる快さが大きいほど、βエンドルフィンの分泌は増える傾向です。

　激辛ラーメンが美味しい、快いと判断され、βエンドルフィンが分泌されると、扁桃体からの情報は、さらに報酬系と呼ばれる領域に届きます。報酬系は、物事に対しての動機付けに関する部位です。快さを得られるという期待が生じたときに活発に働き、ホルモンのドーパミンが分泌されます。その結果、その快さを得る行動に対して、モチベーションが高まります。美味しさの情報が届くと、ドーパミンの分泌によって、もっと食べたい気持ちが引き起こされます。

　ドーパミンが分泌され、食べたい気持ちが引き起こされると、その情報は視床下部と呼ばれる部位にある摂食中枢を刺激します。この部位は、食べる行動を引き起こす部位です。摂食中枢が活発になると、オレキシンをはじめとした摂食行動を促す物質が分泌されます。これにより、激辛ラーメンを口に運び、もっと食べる行動をとることになります。これは、血糖値の上昇や満腹を示す信号が脳に届き、満腹感を感じられるまで続きます。

　また、体には一定の平常状態を保とうとする働きがあります。ドーパミンの大量の分泌とそれに伴う神経伝達は、平常時よりも強い刺激です。そこで、神経はドーパミンの信号を受け取る能力を低下させることで、なるべく刺激を平常な強さに戻そうとします。ドーパミンを受け取る能力が低下すると、以前と同じ量の辛さでは、今までの満足感を得ることができなくなります。そこで辛さを強めることで、以前と同じ強さのドーパミンの信号を出そうとします。これが、徐々に辛さが増える仕組みと考えられています。

　どのような食べ物が、やみつきになりやすいのでしょうか。

　脂肪でこってりした家系のラーメン、高カロリーの甘いものなど健康を意識する場合は控えたいような食べ物ほど、美味しくて魅力的なことがあります。人は、脂肪や糖質を好むようにプログラムされています。

　今では食べ過ぎによる肥満などが問題視されますが、食べ物が不十分な時代には、なるべく多く食べてエネルギーを得ることが必須でした。脂質や糖質は主なエネルギー源であり、多く食べれば貯蔵することもできます。そこで、脂質や糖質を快いと感じるように進化することで、エネルギー源となる食べ物をとる行為が促され、生存において有利な状況となります。このため、脂っこいものや甘いものは、βエンドルフィンが分泌されやすく、やみつきの状態が生じやすくなります。

　お酒に含まれるアルコール、コーヒーに含まれるカフェインといった成分は、それ自体が神経に作用して、神経伝達を変える働きがあります。神経伝達は、回数を重ねるごとに神経の信号を受け取る能力が低下する傾向があることから、お酒やコーヒーによる快さなど感覚的な変容を期待して、特定の食べ物や飲み物にやみつきとなるような場合は、徐々にその効果が薄れるが故に、どんどん量が増えていく可能性があります。

　人は未来の行動をよりよくしようとするため、過去の経験から学習します。学習によって、過去にある行動をしたら良いことがあったため、今後もある行動を増やすということがあります。

　学習の面から、ギャップのあるものや個性の強いものはやみつきになりやすい可能性があります。とてもクセの強い味、見た目は強烈なインパクトにもかかわらず意外に美味しいといったとても強い印象は、記憶に残りやすくなります。そして、その記憶が快さを伴うものであれば、それを食べる行動が促され、何度も食べる行動に繋がることになります。

　人は特定の食べ物を強烈に好きになり、ハマってしまうことがあります。このようなやみつきとなる現象は、どのように引き起こされるのでしょうか。やみつきとなる状態をつくり上げているのは脳です。

　一例として、激辛ラーメンを口にした時には、まず激辛ラーメンに含まれる味の成分が舌の味蕾という器官で感知されます。激辛ラーメンの味の情報は、脳の第一次味覚野という部位まで届きます。第一次味覚野は、味の性質や強さを識別する部位です。第一次味覚野から2つの経路にわかれ、激辛ラーメンの味に対して、美味しい、快いといった判断がなされます。激辛ラーメンが美味しいと判断されるとβエンドルフィンという神経伝達物質が分泌されます。βエンドルフィンは、幸福感を生み出す働きがある物質です。美味しさによる快さが大きいほど、βエンドルフィンの分泌は増える傾向です。激辛ラーメンが美味しい、快いと判断され、βエンドルフィンが分泌されると脳の報酬系と呼ばれる領域は、快さを得られるという期待が生じたときに活発に働き、ホルモンのドーパミンを分泌します。その結果、その快さを得る行動に対して、モチベーションが高まり、もっと食べたい気持ちが引き起こされます。

　体には一定の平常状態を保とうとする働きがあります。ドーパミンの大量の分泌とそれに伴う神経伝達は、平常時よりも強い刺激のため、神経はドーパミンの信号を受け取る能力を低下させることで、刺激を平常な強さに戻そうとします。ドーパミンを受け取る能力が低下すると、今までの満足感を得ることができなくなります。そこで激辛ラーメンの辛さを強めることで、以前と同じ強さのドーパミンの信号を出そうとします。これが、徐々に辛さが増える仕組みと考えられています。

　人は、脂肪や糖質を好むようにプログラムされています。脂質や糖質は主なエネルギー源であり、多く食べれば貯蔵することもできます。そこで、脂質や糖質を快いと感じるように進化することで、エネルギー源となる食べ物をとる行為が促され、生存において有利な状況となります。このため、脂っこいものや甘いものは、βエンドルフィンが分泌されやすく、やみつきの状態が生じやすくなります。

　食生活や生活習慣が多岐に渡り、さまざまな要因でストレスを抱える人が増えています。ストレスをため過ぎると心身に悪影響が出ることから、できるだけ早期にストレス解消をはかりたいところです。

　ストレスと食事は、密接な関係があります。空腹の状態では、ストレスを生じやすいホルモンのコルチゾールやアドレナリンが分泌され、イライラとした感情が募りやすくなります。食事を摂ることによって、これらのホルモンの放出が抑えられ、ストレスの緩和につながります。しかし、偏食によって起こる栄養の偏り、暴飲暴食の後に罪悪感を抱くことは、ストレスの解消になるどころか、かえってストレスを抱え込むことになります。

　好きなものを食べるだけでは、根本的なストレス解消にはつながりません。ストレスに効果が期待される成分が含まれる食べ物や飲み物を、日常的に取り入れます。

　ストレスがたまっているときに摂取することで、余計にストレスを増やしてしまうものもあります。脂っこい食べ物や甘いものは、できるだけ摂らないように気を付ける必要があります。

　食生活や生活習慣が多岐に渡り、さまざまな要因でストレスを抱える人が増えています。ストレスをため過ぎると心身に悪影響が出ることから、できるだけ早期にストレス解消をはかりたいところです。

　ストレスと食事は、密接な関係があります。空腹の状態では、ストレスを生じやすいホルモンのコルチゾールやアドレナリンが分泌され、イライラとした感情が募りやすくなります。食事を摂ることによって、これらのホルモンの放出が抑えられ、ストレスの緩和につながることから、ストレスがたまってくると、つい好きなものばかりを食べてしまいがちです。しかし、偏食によって起こる栄養の偏り、暴飲暴食の後に罪悪感を抱くことは、ストレスの解消になるどころか、かえってストレスを抱え込むことになります。

　けれども、好きなものを全く食べてはいけないというわけではく、ストレスを感じたときに美味しい食事を摂ることは、精神的な満足を得る上で非常に有効です。大切なことは、適量を守ることです。

　好きなものを食べるだけでは、根本的なストレス解消にはつながりません。ストレスに効果が期待される成分が含まれる食べ物を日常的に取り入れます。

　ビタミンCは、抗ストレスホルモンの合成に必須な栄養素のひとつです。ストレスを受けることで、体内のビタミンC量が減少するため、適切な量の摂取が必要です。ビタミンCは大量に摂取しても、過剰となれば排泄されることから、食事でこまめに補給します。

　ビタミンB群も、ビタミンCと同様に抗ストレスホルモンをつくる栄養素です。ぶどう糖をエネルギー源として効率良く変換するためにも欠かせません。ビタミンB群が不足することで、ストレスや集中力の欠如などが生じます。ビタミンB群は、ビタミンB1やビタミンB2などをはじめ協力して働くことから、さまざまな食材をバランス良く摂ることが必要です。

　カルシウムは、神経や筋肉の働きを保つために必要なミネラルです。カルシウムは細胞や血液中にも存在しており、神経が興奮する際に細胞内でカルシウムが不足すると、骨から溶け出して補います。

　マグネシウムは、エネルギーの産生や体温調節、ホルモンの分泌をはじめとした体内のさまざまな機能の調整に関わっています。神経の伝達を正常に保つ働き、興奮を抑制する働きがあることから、マグネシウム不足もストレスを引き起こす原因となります。ほかにも、カルシウムの吸収を高め、働きを調整する作用があります。

　トリプトファンは、必須アミノ酸のひとつであり、幸福ホルモンと呼ばれる神経伝達物質のセロトニンをつくるための原材料となります。セロトニンは、ホルモンのノルアドレナリンやドーパミンを制御することで、感情の起伏を穏やかにし、ストレスを減らしてくれます。また、セロトニンは、体のリズムを整える睡眠ホルモンのメラトニンの原材料としての役割もあります。

　ポリフェノールは、強い抗酸化作用を持ち、不安や緊張感などを緩和することで、気分を落ち着かせる効果が期待されます。

　ビタミンCは、芽キャベツ、ゴーヤ、パセリ、ブロッコリー、小松菜、キウイ、みかんなどの緑黄色野菜や果物に多く含まれます。

　ビタミンB1は豚ヒレ、豚モモ、そば、玄米、枝豆など、ビタミンB2はレバー、ウナギ、ブリ、モロヘイヤ、牛乳など、ビタミンB6はカツオ、マグロ、豚ヒレ、ささみ、バナナなど、ビタミンB12は、牡蠣、アサリ、サバ、ホッケ、ホタテ、シジミなど、ナイアシンはたらこ、マグロ、鶏ムネ肉、サバ、エリンギなど、パントテン酸は、レバー、ささみ、アボカド、たらこなど、葉酸はレバー、モロヘイヤ、イチゴなど、ビオチンはレバー、イワシ、落花生、卵、ニシンなどに含まれています。

　おいしさに自信！しっかり芽の出た【発芽玄米の底力】

　カルシウムは、干しエビ、しらす干し、大豆製品、乳製品などに含まれています。

　マグネシウムは、アーモンド、落花生、大豆、納豆、ひじきなどに含まれています。

　トリプトファンは、大豆製品、乳製品、穀類、カツオ、マグロ、卵などに含まれています。

　ポリフェノールは、カカオ、バナナ、ブルーベリー、春菊、緑茶、コーヒーなどに含まれています。

　食べ物だけでなく、ストレスに効果的な飲み物もあります。日常的に取り入れやすく、こまめに摂取でき、とても便利です。

　飲むヨーグルトは、たんぱく質だけでなく、カルシウム、トリプトファンを含んでいます。また、ヨーグルトに含まれる乳酸菌は、腸内環境を改善し、自律神経のバランスを整えることで、ストレス軽減に役立ちます。

　ココアは、カルシウム、ビタミンB1、カカオポリフェノールなどストレス解消に効果がある栄養素が豊富に含まれる上、自律神経を整えるテオブロミンという成分も入っています。カルシウムやトリプトファンが含まれる牛乳と組み合わせることで、ストレスへの高い効果が期待されます。

　オレンジジュースは、ビタミンCが豊富に含まれていることから、ストレスの解消に役立ちます。糖質も含んでいることから、疲労回復や集中力を高める効果も期待できます。

　炭酸水に含まれる炭酸ガスは、副交感神経に働きかけることで、ストレスによる不安や緊張を抑え、リラックスする効果が報告されています。さらに炭酸ガスが胃を刺激することで、血行促進や疲労回復にも役立ちます。

　緑茶は、ビタミンCをはじめ、カフェイン、テアニンなどストレスに対して有効な成分を含んでいます。カフェインは疲労感や眠気を防ぎ、神経系の疲労回復、代謝活動をスムーズにする効果があるとされ、テアニンは神経を鎮静させる働きがあり、リラックス効果を期待することができます。

　ストレスがたまっているときに摂取することで、余計にストレスを増やしてしまうものもあります。これらは、できるだけ摂らないように気を付ける必要があります。

　ストレスを感じると、脂っこい食べ物や甘いものを選びがちです。体が脂質や糖質を代謝するとき、抗ストレスホルモンをつくるために必要なビタミンB群を消費することになります。

　カフェインを含む飲み物は、適量であればストレス解消に効果がある一方、摂りすぎると神経が緊張し、イライラにつながりやすくなります。飲み過ぎには注意が必要です。

　食生活や生活習慣が多岐に渡り、さまざまな要因でストレスを抱える人が増えています。ストレスをため過ぎると心身に悪影響が出ることから、できるだけ早期にストレス解消をはかりたいところです。

　ストレスと食事は、密接な関係があります。空腹の状態では、ストレスを生じやすいホルモンのコルチゾールやアドレナリンが分泌され、イライラとした感情が募りやすくなります。食事を摂ることによって、これらのホルモンの放出が抑えられ、ストレスの緩和につながります。しかし、偏食によって起こる栄養の偏り、暴飲暴食の後に罪悪感を抱くことは、ストレスの解消になるどころか、かえってストレスを抱え込むことになります。

　好きなものを食べるだけでは、根本的なストレス解消にはつながりません。ストレスに効果が期待される成分が含まれる食べ物や飲み物を、日常的に取り入れます。

　ストレスがたまっているときに摂取することで、余計にストレスを増やしてしまうものもあります。脂っこい食べ物や甘いものは、できるだけ摂らないように気を付ける必要があります。

　フードテックとは食べ物を表す「フード」とテクノロジーの「テック」を掛け合わせた言葉です。

　身近なところでは、居酒屋やファミリーレストランの席においてある注文用のシステムが該当します。居酒屋やファミリーレストランにこのようなツールを置く大きな目的は、人材不足を補うことです。また、顧客の注文に対し、迅速に対応することができ、顧客満足度だけでなく店舗の売上向上にも寄与します。

　フードテックは、世界で起きている、もしくはこれから起きると予想される食の問題を解決する可能性があることから、世界中が期待を寄せています。

　人口増加、新興国の経済発展により、肉の需要が増加しているにもかかわらず、供給が追いついていないのが現状における問題です。これを解決するのが、フードテックです。植物とテクノロジーを融合させ、植物由来の肉を開発、供給させることができるようになれば、肉不足解消の一助となります。

　売れ残りや賞味期限切れにより、本来は食べられる食品を捨ててしまう食品ロスの問題があります。食品ロスを減らすために、生産、流通の過程でテクノロジーを用いて、食品ロスを減少させようという動きが生まれています。

　フードテックとは食べ物を表す「フード」とテクノロジーの「テック」を掛け合わせた言葉です。

　身近なところでは、居酒屋やファミリーレストランの席においてある注文用のシステムが該当します。居酒屋やファミリーレストランにこのようなツールを置く大きな目的は、人材不足を補うことです。また、顧客の注文に対し、迅速に対応することができ、顧客満足度だけでなく店舗の売上向上にも寄与します。

　こうしたテクノロジーの導入は、外食産業だけにとどまりません。農業、流通、食品開発などあらゆる食の分野に導入されています。幅広い食の分野の課題を解決するのが、フードテックです。

　現在のフードテック市場は、注目度が高くなってきています。食の分野は、すそ野が広く規模が大きい市場です。もちろん、食は誰にとっても生きるために必要なため、全世界の全ての人がスターゲットとなり得ます。

　一説によると、食品産業は700兆円ほどの大規模市場であるといわれており、フードテックを対象としたファンドも、国内外で次々誕生しています。つまり、世界の投資家にとって関心の高いビジネスです。

　フードテックは、投資家にとって関心のある市場だけでなく、世界で起きている、もしくはこれから起きると予想される食の問題を解決する可能性があることから、世界中が期待を寄せています。

　フードテックは、どのように世界の食の問題を解決するのでしょうか。将来世界の人口が、100億人に達すると予想され、急激な人口増加の傾向にあります。新興国では、経済的に豊かとなるにつれ、肉を食べる習慣が生まれています。人口増加、新興国の経済発展により、肉の需要が増加しているにもかかわらず、供給が追いついていないのが現状における問題です。これを解決するのが、フードテックです。植物とテクノロジーを融合させ、植物由来の肉を開発、供給させることができるようになれば、肉不足解消の一助となります。アメリカなどでは、既に大豆やえんどう豆から植物由来の肉を生成することに成功しており、世界の食糧不足の解消が期待されています。

　売れ残りや賞味期限切れにより、本来は食べられる食品を捨ててしまう食品ロスの問題があります。世界の全ての食品のうち、30%は食品ロスとなってるとの報告があります。食品ロスを減らすために、生産、流通の過程でテクノロジーを用いて、食品ロスを減少させようという動きが生まれています。

　食の安全性においては、海外の食品に農薬が混入していること、食品に異物が混入していることといった問題が生じています。食の安全性が脅かされないよう、テクノロジーにより、生産から流通、消費に至るまで一連を管理する動きが進んでいます。つまり、これは食品が供給されるまでを追跡調査する仕組みを整え、食品の安全性を担保するという試みです。食品メーカーとしては、一度問題を発生させると、会社の存続にも影響する可能性があります。そのため、フードテックによる食の安全性の担保は、極めて重要です。

　外食産業で常に悩まされている問題が、人材不足です。フードテックは、注文用のシステムなどでこの人材不足を補うことができます。また、調理機械においては、ロボットの技術が用いられています。人と同じように盛り付けを行うこと、調理をコントロールすることなど人が関与する時間が削減されます。外食産業のみならず、農業、畜産業、漁業といった第一次産業の人材不足でも、フードテックが生かされています。フードテックの中でも、農業関係はアグリテックと呼ばれています。日本では農業人口の減少や高齢化の問題を解決する切り札として期待されています。

　流通では、フードテックを用いて、食品の品質を損なわずに需給バランスに合わせた効率的な物流を実現する仕組みが構築されています。なお、流通というと生産者から小売への流れを想像しますが、現在はこれにとどまりません。フードテックにより、生産者から直接消費者に向かう流通も生まれ、注目されています。

　最近では、Uber-Eatsのようにアプリを用いた注文、配達システムが広がっています。レストランでしか楽しめなかった食事を家でも楽しめるようになりました。こうしたいわゆる中食を成長させたのが、フードテックです。

　ほかにも3Dプリンタを用いた食品が登場するなど、フードテックによって従来の食品の概念が変わりつつあります。

　フードテックとは食べ物を表す「フード」とテクノロジーの「テック」を掛け合わせた言葉です。

　身近なところでは、居酒屋やファミリーレストランの席においてある注文用のシステムが該当します。居酒屋やファミリーレストランにこのようなツールを置く大きな目的は、人材不足を補うことです。また、顧客の注文に対し、迅速に対応することができ、顧客満足度だけでなく店舗の売上向上にも寄与します。

　フードテックは、世界で起きている、もしくはこれから起きると予想される食の問題を解決する可能性があることから、世界中が期待を寄せています。

　人口増加、新興国の経済発展により、肉の需要が増加しているにもかかわらず、供給が追いついていないのが現状における問題です。これを解決するのが、フードテックです。植物とテクノロジーを融合させ、植物由来の肉を開発、供給させることができるようになれば、肉不足解消の一助となります。

　売れ残りや賞味期限切れにより、本来は食べられる食品を捨ててしまう食品ロスの問題があります。食品ロスを減らすために、生産、流通の過程でテクノロジーを用いて、食品ロスを減少させようという動きが生まれています。

　緊張している場面では、食事がのどを通らないことがよくあります。誰しもが経験している通り、なぜか食べ物をうまくのみ込めないし、味もよく分かりません。一時的な現象であれば問題ありませんが、仕事のストレス、人間関係の悩みなどが続くと、このような状況が長引くこともあります。

　なぜ緊張すると食べ物の通りが悪くなるのでしょうか。緊張によって変化するのは、唾液です。緊張すると、唾液が減って口の中がネバネバになります。唾液には、サラサラな唾液とネバネバな唾液の2種類があります。どちらの唾液が主に出るかは、自律神経によって決まります。自律神経のうち、体をリラックスさせる副交感神経が優位に働くときは、主にサラサラの唾液が分泌されます。これに対して、体を緊張させる交感神経が活発なときは、主にネバネバの唾液が分泌されます。そのため、緊張すると口の中の粘り気が強くなります。

　通常、食事のときはリラックスしているので、副交感神経が優位となってサラサラな唾液がよく出ます。サラサラの唾液には、口に入った食べ物を湿らせ、のみ込みやすくする働きがあります。しかし、緊張して交感神経が強く働いていると、ネバネバの唾液が中心となって唾液量が減り、口の中が粘つきます。そのため、のみ込みにくくなります。

　緊張していても、適切に食事をする対策は、どのようなことでしょうか。最も手軽な方法は、食事の前に歯を磨くことです。口の中を歯ブラシで刺激することで、唾液の分泌量が増加します。問題は、食事がのどを通らないという状態が長く続く場合です。この原因のひとつとして、ストレスが長期化していることが考えられます。

　一方で、食べたいという気持ちがあれば、きちんと唾液が出て、すんなりのみ込めることがあります。つまり、食事という行為そのものを大切にして、じっくりと味わうことが、食事がのどを通らないという現象への究極の対策かもしれません。

　生活にはなくてはならない日々の食事は、栄養を摂ることだけでなく、ときにはコミュニケーションの場所にもなります。しかし、その環境を苦痛に感じてしまう人がいます。それが会食恐怖症という、心理的な病気を抱える人たちです。神経症のひとつとなる社交不安障害に分類され、人前で食事すると強い恐怖や不安で、吐き気、めまい、胃痛、動悸、嚥下障害、口の乾き、発汗、顔面蒼白、体の震え、空気を飲み込んでお腹が張る、黙り込んでしまうなどのような症状が出てしまいます。

　会食恐怖症を克服するには、会食時にどれくらい食べられるか、残したらどうしようとあれこれ悩むのではなく、最初から残しても構わないと考えること、会話を楽しむようにすることです。

　緊張している場面では、食事がのどを通らないことがよくあります。誰しもが経験している通り、なぜか食べ物をうまくのみ込めないし、味もよく分かりません。

　一時的な現象であれば問題ありませんが、仕事のストレス、人間関係の悩みなどが続くと、このような状況が長引くこともあります。

　なぜ緊張すると食べ物の通りが悪くなるのでしょうか。緊張によって変化するのは、唾液です。緊張すると、唾液が減って口の中がネバネバになります。唾液は、唾液腺から口の中に分泌され、健康な人では1日に1〜1.5Lも出ています。

　唾液には、サラサラな唾液とネバネバな唾液の2種類があります。サラサラの唾液は、文字通りサラサラで、ほとんどが水分です。一方、ネバネバの唾液は、ムチンという成分を含んでおり、粘り気が強いのが特徴です。どちらの唾液が主に出るかは、自律神経によって決まります。自律神経のうち、体をリラックスさせる副交感神経が優位に働くときは、主にサラサラの唾液が分泌されます。これに対して、体を緊張させる交感神経が活発なときは、主にネバネバの唾液が分泌されます。そのため、緊張すると口の中の粘り気が強くなります。

　さらに唾液の分泌量も変化します。ネバネバの唾液は、サラサラの唾液よりも分泌量がかなり少なくなります。そのため、交感神経が優位になって、ネバネバの唾液が中心のときは、唾液の量がかなり減ってしまうことになります。そうすると、感覚的には乾いているような感じになります。

　通常、食事のときはリラックスしているので、副交感神経が優位となってサラサラな唾液がよく出ます。サラサラの唾液には、口に入った食べ物を湿らせ、のみ込みやすくする働きがあります。しかし、緊張して交感神経が強く働いていると、ネバネバの唾液が中心となって唾液量が減り、口の中が粘つきます。そのため、のみ込みにくくなります。

　唾液が変化すると、味の感覚も変化します。味覚は、舌にある味蕾（みらい）という器官で感じます。この器官の受容体が、食品中の呈味成分を感知しますが、このときに唾液が重要な働きをしています。つまり、食品中の呈味成分は、唾液に溶けることで、味蕾と反応しやすくなります。

　リラックスしているときは、サラサラの唾液が十分に分泌されているため、成分がよく溶けることで、味が敏感に感じられます。しかし、緊張すると唾液量が減り、ネバネバな唾液となるので、味の成分が溶けにくくなります。そのうえ、味蕾がネバネバした唾液に覆われてしまうことで、味覚が鈍ります。

　実際のところ、緊張しているときにものを食べても、味がよく分からないのはよくあることです。そのため、食はますます進みにくくなります。

　そうなると今度は、味覚への刺激欲求が高まり、強い塩味やこってりした味など極端な味が食べたくなることになります。

　緊張していても、適切に食事をする対策は、どのようなことでしょうか。

　最も手軽な方法は、食事の前に歯を磨くことです。口の中を歯ブラシで刺激することで、唾液の分泌量が増加します。刺激が目的のため、歯磨き粉を使う必要はありません。食事前に一通り磨けば、気分もすっきりして、サラサラな唾液がよく分泌されます。

　これはエチケットの面でも効果的です。唾液には、口の中を洗浄する働きがあります。緊張状態が続くと、唾液の量が減って口臭が強くなりやすい傾向があります。しかし、このような場合でも、歯を磨いて唾液量が増えることで、口臭は収まることになります。

　問題は、食事がのどを通らないという状態が長く続く場合です。唾液量が慢性的に減って、食事に支障が出ること、口の中が傷つきやすくなることなどの現象は、ドライマウスと呼ばれています。この原因のひとつとして、ストレスが長期化していることが考えられます。食事がのみ込みにくいというのは、ストレスを知らせるための体からのメッセージかもしれません。

　一方で、食べたいという気持ちがあれば、きちんと唾液が出て、すんなりのみ込めることがあります。これは、摂食機能に問題がある人でさえ、当てはまります。つまり、食事という行為そのものを大切にして、じっくりと味わうことが、食事がのどを通らないという現象への究極の対策かもしれません。

　生活にはなくてはならない日々の食事は、栄養を摂ることだけでなく、ときにはコミュニケーションの場所にもなります。多くの場合、誰かとランチを食べたること、家族と食卓を囲む時間がリラックスタイムとなります。

　一方で、その環境を苦痛に感じてしまう人がいます。それが会食恐怖症という、心理的な病気を抱える人たちです。神経症のひとつとなる社交不安障害に分類され、人前で食事すると強い恐怖や不安で、吐き気、めまい、胃痛、動悸、嚥下障害、口の乾き、発汗、顔面蒼白、体の震え、空気を飲み込んでお腹が張る、黙り込んでしまうなどのような症状が出てしまいます。

　確かに慣れない場所、知らない人との食事では、ご飯の味が分からなくなることはよくありますが、そのような気まずさと会食恐怖症との違いは何でしょうか。

　会食恐怖症とは、誰かとご飯を食べることに対して強い不安を感じ、次第にその不安を避けようとすることで、友人関係、仕事などで何らかの支障が出てしまい、本来あるべき健全な社会生活が脅かされているという状態が、半年以上続いている場合を指します。

　会食恐怖症を発症してしまった場合でも、克服することはできます。会食恐怖症を克服するには、会食時にどれくらい食べられるか、残したらどうしようとあれこれ悩むのではなく、最初から残しても構わないと考えること、会話を楽しむようにすることです。会食への不安や食べられないことを受け入れ、別のことに注意を向けます。予防対策はしようとするほど会食のことを考えてしまい、不安になりがちです。不安でも構わないなど、不安を感じていることを受け入れる気持ちを持つことが大切です。

　緊張している場面では、食事がのどを通らないことがよくあります。誰しもが経験している通り、なぜか食べ物をうまくのみ込めないし、味もよく分かりません。一時的な現象であれば問題ありませんが、仕事のストレス、人間関係の悩みなどが続くと、このような状況が長引くこともあります。

　なぜ緊張すると食べ物の通りが悪くなるのでしょうか。緊張によって変化するのは、唾液です。緊張すると、唾液が減って口の中がネバネバになります。唾液には、サラサラな唾液とネバネバな唾液の2種類があります。どちらの唾液が主に出るかは、自律神経によって決まります。自律神経のうち、体をリラックスさせる副交感神経が優位に働くときは、主にサラサラの唾液が分泌されます。これに対して、体を緊張させる交感神経が活発なときは、主にネバネバの唾液が分泌されます。そのため、緊張すると口の中の粘り気が強くなります。

　通常、食事のときはリラックスしているので、副交感神経が優位となってサラサラな唾液がよく出ます。サラサラの唾液には、口に入った食べ物を湿らせ、のみ込みやすくする働きがあります。しかし、緊張して交感神経が強く働いていると、ネバネバの唾液が中心となって唾液量が減り、口の中が粘つきます。そのため、のみ込みにくくなります。

　緊張していても、適切に食事をする対策は、どのようなことでしょうか。最も手軽な方法は、食事の前に歯を磨くことです。口の中を歯ブラシで刺激することで、唾液の分泌量が増加します。問題は、食事がのどを通らないという状態が長く続く場合です。この原因のひとつとして、ストレスが長期化していることが考えられます。

　一方で、食べたいという気持ちがあれば、きちんと唾液が出て、すんなりのみ込めることがあります。つまり、食事という行為そのものを大切にして、じっくりと味わうことが、食事がのどを通らないという現象への究極の対策かもしれません。

　生活にはなくてはならない日々の食事は、栄養を摂ることだけでなく、ときにはコミュニケーションの場所にもなります。しかし、その環境を苦痛に感じてしまう人がいます。それが会食恐怖症という、心理的な病気を抱える人たちです。神経症のひとつとなる社交不安障害に分類され、人前で食事すると強い恐怖や不安で、吐き気、めまい、胃痛、動悸、嚥下障害、口の乾き、発汗、顔面蒼白、体の震え、空気を飲み込んでお腹が張る、黙り込んでしまうなどのような症状が出てしまいます。

　中華料理に欠かせない調味料と香辛料の種類は多いですが、特徴を知ることでいろいろな料理に応用することができます。

　中華料理と言っても、たくさんの種類があります。中華料理には、大きく分けて8つの種類があり、中国では八大菜系と呼ばれています。八大菜系は、山東、江蘇、浙江、安徽、福建、広東、湖南、四川のことを指します。中国はとても広いため、地域によって料理の特徴が違い、このように多くの種類に分類されます。

　中華料理には数多くの香辛料が使われています。こだわり出すと香辛料を調合して、好みの味や辛さを追求したくなりますが、最初は香辛料がすでに調合され、味付けがなされている調味料を使うことで、手軽に味が決まります。混ぜるだけで麻婆豆腐ができる素もよく販売されていますが、味を追求するならば調味料です。

　使用しているうちに味の特徴が理解でき、複数の調味料を駆使することにより、味に深みも出て、次第に本格的な中華料理に近づきます。

　最近はスーパーでも簡単に中華料理の調味料を購入できるようになっています。味、量、値段もさまざまで、いろいろ試すことができます。

　中華料理に欠かせない調味料と香辛料の種類は多いですが、特徴を知ることでいろいろな料理に応用することができます。

　中華料理と言っても、たくさんの種類があります。中華料理には、大きく分けて8つの種類があり、中国では八大菜系と呼ばれています。八大菜系は、山東、江蘇、浙江、安徽、福建、広東、湖南、四川のことを指します。中国はとても広いため、地域によって料理の特徴が違い、このように多くの種類に分類されます。

　山東菜系は、北京料理、東北料理、河南料理、宮廷料理、西安料理、西北料理などです。山東省が発祥となります。歴史が非常に長く、明や清の時代には宮廷料理としても食されていました。濃厚な味わいとにんにくを多用した香りが特徴です。多くの料理の中でもスープ類が豊富で、幅広い調理法が楽しめます。

　四川菜系は、四川料理、雲南料理などです。唐辛子、花椒、胡椒を多用した辛い料理が多くなります。しかし、ただ辛いだけでなく、その中に複雑な味わいがあります。四川省は盆地で湿潤な土地柄のため、発汗を促す料理法が確立したとも言われています。

　江蘇菜系は、上海料理、淮揚料理などです。江蘇省が発祥です。同じ地域ですが、上海料理は甘く濃厚な味つけが目立ち、淮揚料理は食材の風味を生かしたあっさりした味付けが特徴です。

　広東菜系は、広州料理、潮州料理、客家（はっか）料理などです。「食は広州にあり」と言われるほど食材が豊富な地域です。それだけに、食材の持ち味を活かしたあっさりした味付けが特徴となっています。料理人にとって、広州料理をつくるためには高い技術が必要と言われています。

　安徽菜系は、安徽料理などです。安徽省発祥となります。山が多い地形から、野草や野生動物などが代表的な食材となっています。桂皮や陳皮などを使った料理も目立ちます。

　湖南菜系は、湖南料理などです。一説によると中国一辛いと称されます。濃厚で油が多く、こってりとした料理が特徴です。

　浙江菜系は、杭州料理などです。豊富な野菜を使った料理が特徴で、味付けはさっぱりとしながら塩味は強めです。 福建菜系は、福建料理などです。沿岸部と山間部で使用する食材は異なりますが、淡白あるいは甘めの味付けが多く、炒め物、煮物が主流です。

　中華料理には数多くの香辛料が使われています。こだわり出すと香辛料を調合して、好みの味や辛さを追求したくなりますが、最初は香辛料がすでに調合され、味付けがなされている調味料を使うことで、手軽に味が決まります。混ぜるだけで麻婆豆腐ができる素もよく販売されていますが、味を追求するならば調味料です。

　使用しているうちに味の特徴が理解でき、複数の調味料を駆使することにより、味に深みも出て、次第に本格的な中華料理に近づきます。

　最近はスーパーでも簡単に中華料理の調味料を購入できるようになっています。味、量、値段もさまざまで、いろいろ試すことができます。代表的な中華料理の調味料を紹介します。

・豆板醤(トウバンジャン)

　中華料理の調味料の代表です。味噌よりも少々ドロッとした真赤なペーストで、シンプルな辛さとコクが特徴です。少量で辛さを付与することができます。

　空豆でつくったみそに塩漬けした唐辛子を加えてつくる発酵調味料です。

　豆板醤は中国の四川省で初めてつくられ、今も四川省が一大産地とされています。正式には豆板辣椒醤（トウバンラージャージャン）といいます。エビチリソースや麻婆豆腐には、必須の調味料です。

・甜麺醤(テンメンジャン)

　北京ダックに使われる甘みそです。原材料は、小麦粉、砂糖、お酒、醤油、ごま油です。コクに加え甘味が強い特徴があります。北京ダックのほかにも、回鍋肉や麻婆豆腐にも使います。

・芝麻醤(チーマージャン)

　担々麺に使われている調味料がこの芝麻醤です。白ごまを炒ってからすり潰し、植物性油脂や調味料を加えて、練ります。日本の練り胡麻よりもなめらかで、味に深みがあるのが特徴です。担々麺以外にも、冷やし中華、棒々鶏などに使われます。

・牡蠣油(オイスターソース)

　生牡蠣を塩水につけて発酵させ、煮汁を濃縮し、調味したものがオイスターソースです。ドロッとしたソースで、牡蠣の濃厚なうま味と風味が特徴です。

　主に広東料理に使われ、うま味成分が料理のコクを引き出します。また、炒め物、炒飯、焼きそばなど幅広く使用される万能調味料です。

・XO醤(エックスオージャン)

　XO醤は、歴史ある中華料理の調味料としては、新しい調味料です。香港ペニンシュラホテルの料理長が、最初につくり出したと言われる高級調味料で、スーパーなどで見かけるとその価格に驚かされます。

　XOと言う言葉は、ブランデーの最高級品と言う意味を持つエクストラオールドからきていますが、もちろんブランデーは入っていません。

　代表的な原材料は、干しエビ、干し貝柱、金華ハムです。そこににんにく、唐辛子、植物性油脂、紹興酒、オイスターソースなどで味を調えたものが市販されています。また、XO醤は、レストランなどで、原材料やつくり方に大きな違いがあります。

・豆鼓醤（トウチジャン）

　豆板醤と名前が似ており、間違いやすいのですが、豆鼓醤は辛味がありません。黒豆を発酵させ、にんにくなどを加えてつくります。

　炒め物などに合い、奥深いコクを出すことができます。

・桂花醤(ケイファジャン)

　桂花醤は、キンモクセイの花を煮詰めてつくられます。点心の餡、杏仁豆腐のシロップづくりに使用されます。

　キンモクセイは漢方としても使用される原材料です。キンモクセイは胃腸の働きを整えるほか、低血圧や不眠症を改善する働きが報告されています。

　中華料理で使用される香辛料には、漢方で使用される生薬も多く含まれています。

・唐辛子

　中国では唐辛子の種類がとても豊富です。中でも鷹の爪と朝天の2種類が主流で、この2種類の唐辛子にも、さらに複数の品種があり、それぞれ辛み、香りが異なります。料理によって、唐辛子を選んで使用します。

　鷹の爪は、細長く尖った唐辛子で、辛さがマイルドです。日本で鷹の爪と呼ばれているのは、天鷹（てんたか）、三鷹（さんたか）、熊鷹（くまたか）の3種類を指します。

　朝天は、四川を代表する唐辛子です。鷹の爪とは違い、丸い形状をしています。強い辛みと、食欲をかき立てる香りが特徴で、麻婆豆腐などによく使用されています。

・花椒(ホアジャオ)

　花椒は、中国原産のミカン科サンショウ属の華北山椒（かほくざんしょう）という植物の果実を乾燥させた香辛料です。果実を擂り潰したものに「花」がつく理由は、華北山椒の果実が赤い花のような見た目からです。

・陳皮(チンピ)

　陳皮はミカンの皮を干したもので、古い物ほど価値があると言われています。甘み、香り、ほのかに苦みがあり、八宝菜などに使用されます。

　また、漢方で使用されることも多く、血圧を下げる作用や咳を鎮める効能があるとされています。ただし、生薬として使用されるのは、乾燥させて1年以上経過したものだけです。

・八角(パージャオ)

　八角は、トウシキミという木に実る赤褐色の果実です。この果実を乾燥させたものが八角です。スターアニス、八角茴香（はっかくういきょう）とも呼ばれ、星形をしています。

　八角は好き嫌いの分かれやすい香辛料です。主に肉などの臭みをとるために使用されます。甜麺醤などの原材料としても用いられ、中華料理ではお馴染みの香辛料です。特に四川料理での使用が多く、豚の角煮やデザートにも使用されます。

・桂皮(グイピー)

　クスノキ科の樹皮を乾燥させたものです。ニッキやシナモンとも呼ばれます。ほのかな甘みと辛みがあり、鍋、点心、お茶などに使用されます。

　発汗作用のほかに鎮痛作用、解熱作用、睡眠作用があるとされており、風邪の諸症状などに効果が期待されます。

　中華料理に欠かせない調味料と香辛料の種類は多いですが、特徴を知ることでいろいろな料理に応用することができます。

　中華料理と言っても、たくさんの種類があります。中華料理には、大きく分けて8つの種類があり、中国では八大菜系と呼ばれています。八大菜系は、山東、江蘇、浙江、安徽、福建、広東、湖南、四川のことを指します。中国はとても広いため、地域によって料理の特徴が違い、このように多くの種類に分類されます。

　中華料理には数多くの香辛料が使われています。こだわり出すと香辛料を調合して、好みの味や辛さを追求したくなりますが、最初は香辛料がすでに調合され、味付けがなされている調味料を使うことで、手軽に味が決まります。混ぜるだけで麻婆豆腐ができる素もよく販売されていますが、味を追求するならば調味料です。

　使用しているうちに味の特徴が理解でき、複数の調味料を駆使することにより、味に深みも出て、次第に本格的な中華料理に近づきます。

　最近はスーパーでも簡単に中華料理の調味料を購入できるようになっています。味、量、値段もさまざまで、いろいろ試すことができます。

　バターとは、生乳などを乳脂肪（クリーム）と脱脂乳に分離させ、含まれる乳脂肪（クリーム）を撹拌し、生じた脂肪粒を集めて固め、練り上げたものです。基本となる原材料は牛乳のみで、つくり方はとてもシンプルです。

　バターの主成分としては80%以上が乳脂肪となり、食用油脂の中でも消化がよく、効率的にエネルギーへ変換できます。さらにビタミンAをはじめビタミンD、ビタミンEなども含まれています。

　バターには無塩、有塩、発酵といった種類があります。無塩バターは、食塩を添加しないので、バターそのものの味わいを楽しむことができます。有塩バターは、文字通り、食塩を添加したバターで、日本の家庭で一般的に使われています。食塩を加えているので、そのまま食べると塩味を感じます。また、無塩バターと比べると保存性が高く、食塩が含まれていることから味わいに深みがあります。発酵バターは、近年、高級バターとして扱われることが増えつつあります。製造過程で、クリームに乳酸菌を加えて、発酵させます。日本で主流のものは非発酵タイプですが、バターの生誕地であるヨーロッパでは、発酵させたものが主流です。乳酸菌で発酵させた発酵バターは、深いコクとヨーグルトを思わせる独特の香りが特徴です。一方で、非発酵バターはクセのない味わいがあります。

　エシレバターは、フランスの中西部エシレ村にある酪農協同組合が1894年からつくり始めました。クリームに乳酸菌を入れ、発酵させます。発酵によりプロピオン酸や酪酸が不発酵バターの5〜10倍となり、風味豊かです。ボルディエバターは、伝統的製法にこだわり、フランスのブルターニュ地方でミネラル豊富な牧草をエサとして育った乳牛の新鮮な牛乳を使用してつくられた、口当たりがなめらかで、香り高く、やや黄色がかったバターです。ボルディエバターも発酵バターとなり、ほのかな酸味があります。カルピスバターは、乳酸菌飲料のカルピスをつくる過程で出てくる脂肪分を使っています。パンに塗るときの延びの良さ、爽やかな香りと口の中で溶け広がる感覚は、エシレバターに引けをとりません。

　バターコーヒーとは、その名の通りバターを溶かしたコーヒーです。使用するバターにこだわり、栄養価が高く満腹感が得られるコーヒーになると注目を浴びています。バターコーヒーで使用されるグラスフェッドバターは、自然の中で放牧し、牧草で飼育された牛の生乳からつくられた無塩バターです。効率的なエネルギー補給に向いているとされるMCT（中佐脂肪酸）を含有しています。MCTは分解されやすく消化が速く、直接肝臓に運ばれ、素早くエネルギー源として使われます。その結果、体内に脂肪として蓄積されにくいので、ダイエットに効果的なオイルとして注目されています。

　バターとは、生乳などを乳脂肪（クリーム）と脱脂乳に分離させ、含まれる乳脂肪（クリーム）を撹拌し、生じた脂肪粒を集めて固め、練り上げたものです。基本となる原材料は牛乳のみで、つくり方はとてもシンプルです。

　市販されている一般的なバター1箱200gをつくるのに必要な牛乳の量は、おおよそ4.4Lといわれています。

　バターの主成分としては80%以上が乳脂肪となり、食用油脂の中でも消化がよく、効率的にエネルギーへ変換できます。さらにビタミンAをはじめビタミンD、ビタミンEなども含まれています。

　バターには無塩、有塩、発酵といった種類があります。無塩バターは、食塩不使用のバターを指します。ただし、牛乳には微量の塩分が含まれていることから、厳密にいえば無塩ではありませんが、便宜上このように呼ばれます。食塩を添加しない分、保存期間は有塩バターにくらべると少し短くなります。無塩バターは、食塩を添加しないので、バターそのものの味わいを楽しむことができます。主に製パンや製菓の原材料として使われます。無塩バターに含まれる塩分は、100gあたり11mgです。有塩バターは、文字通り、食塩を添加したバターです。日本の家庭で一般的に使われています。食塩を加えているので、そのまま食べると塩味を感じます。また、無塩バターと比べると保存性が高く、食塩が含まれていることから味わいに深みがあります。料理をはじめパンに塗るなどさまざまな場面で使用されます。有塩バターの塩分は、100gあたり750mgです。発酵バターは、近年、高級バターとして扱われることが増えつつあります。実際のところ、非発酵タイプのバターと比較して、古い歴史を持っています。製造過程で、クリームに乳酸菌を加えて、発酵させます。日本で主流のものは非発酵タイプですが、バターの生誕地であるヨーロッパでは、発酵させたものが主流です。現在のバターの製造工程では、機械が使われていますが、古くは棒で撹拌することや袋に入れて揉んで混ぜていたことから、その過程あるいは保存時に乳酸菌が自然に加わり、クリームが発酵していました。このことから、以前のバターは発酵しているものが中心でした。乳酸菌で発酵させた発酵バターは、深いコクとヨーグルトを思わせる独特の香りが特徴です。一方で、非発酵バターはクセのない味わいがあります。

　無塩バター、有塩バター、発酵バターなどタイプを問わず、冷蔵庫で保存するのが基本です。においが移りやすいため、強いにおいのものとは一緒に保存しません。空気に触れると酸化が進むので、密閉容器に入れて保存します。

・エシレバター

　フランス産のエシレバターは、青、白、赤のトリコロールで、フランス国旗を彷彿させる包みに入っており、開封するとバターの白さが際立っています。バターナイフで削り、焼いたバゲットにのせ、適度に薄く延ばしてから食べると、なめらかなバターがすぐに口の中で溶けて広がります。少々酸味があり、爽やかな香りがより食欲をそそります。

　エシレバターは、フランスの中西部エシレ村にある酪農協同組合が1894年からつくり始めました。普通のバターであれば、牛から搾った生乳から脂肪分35〜40%程度のクリームを遠心分離機で取り出して製造しますが、さらにクリームに乳酸菌を入れ発酵させます。ヨーロッパでは、発酵のプロセスを経ることが多く、発酵によりプロピオン酸や酪酸が不発酵バターの5〜10倍となり、風味豊かです。

・ボルディエバター

　ボルディエバターは、伝統的製法にこだわり、フランスのブルターニュ地方でミネラル豊富な牧草をエサとして育った乳牛の新鮮な牛乳を使用してつくられた、口当たりがなめらかで、香り高く、やや黄色がかったバターです。焼いたバゲットに塗ると、エシレバターよりもやや香りが強く、食べると濃厚な味が広がり、熟成したチーズのようなうま味が感じられます。ボルディエバターも発酵バターとなり、ほのかな酸味があります。

　バターの色は、牛が食べるエサに左右されます。牧草で育てるニュージーランドの牛脂が、黄色がかっているように、牧草を食べるほど黄色い色素が乳製品にも現れます。日本であれば、飼育に穀物を与えることが多く、国内シェアの80%以上を占める北海道産のバターはおおむね白からわずかに黄色がかった程度です。

・カルピスバター

　カルピスバターは、乳酸菌飲料のカルピスをつくる過程で出てくる脂肪分を使っています。パンに塗るときの延びの良さ、爽やかな香りと口の中で溶け広がる感覚は、エシレバターに引けをとりません。もともと限られたホテル及びレストランにしか出回らないこともあり、幻のバターとも呼ばれています。 カルピスバターは、普通の国産バターと比較するとおおよそ4割ほど高くなります。

　バターコーヒーとは、その名の通りバターを溶かしたコーヒーです。使用するバターにこだわり、栄養価が高く満腹感が得られるコーヒーになると注目を浴びています。

　最近では、バターコーヒー専門のコーヒーショップもオープンし、バターコーヒーをダイエットに使用するバターコーヒーダイエットをする人が増え始めているとのことです。バターコーヒーダイエットの方法は、毎朝、朝食の代わりにバターコーヒーを1杯飲むだけです。

　バターコーヒーダイエットの大元は、朝食を抜くという朝ファスティングという考え方です。人は、食べ物を消化するためにおおよそ18時間かかると言われおり、朝昼晩の1日3回ご飯を食べると、消化途中で次の食事が入ってくることから、内臓が休まる暇がありません。朝食を抜くことで、内臓を休ませ、ダイエットに繋げるのが、朝ファスティングの目的のようです。

　バターコーヒーで使用されるグラスフェッドバターは、自然の中で放牧し、牧草で飼育された牛の生乳からつくられた無塩バターです。通常のバターに比べて、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンEなどが多く含まれています。また、植物性油脂に多く含まれている不飽和脂肪酸も豊富です。さらに効率的なエネルギー補給に向いているとされるMCT（中佐脂肪酸）を含有しています。MCTとは、Medium Chain Triglyceride（ミディアム チェーン トリグリセリド）の頭文字をとったもので、日本では中鎖脂肪酸と呼ばれます。MCTを多く含むオイルとしては、ココナッツオイルやパームオイルが有名です。馴染みのあるオリーブオイル、大豆油などの植物性油脂、バター、ラードといった動物性油脂に含まれる脂肪酸のほとんどが長鎖脂肪酸と呼ばれる分子量が大きい脂肪酸に対し、MCTは分子量が長鎖脂肪酸の半分くらいと比較的小さいことが特徴です。そのため、分解されやすく消化が速く、ぶどう糖やアミノ酸と同じように門脈を通って直接肝臓に運ばれ、素早くエネルギー源として使われます。その結果、体内に脂肪として蓄積されにくいので、ダイエットに効果的なオイルとして注目されています。しかも、グラスフェッドバターに含まれるMCTは、満腹感を持続させることから、腹持ちがよいと言われています。

　バターコーヒーは、腹持ちが良いだけでなく、脂肪の燃焼を効率化する効果もあると言われています。朝食をバターコーヒーに置き換えることで、糖質の摂取を減らすと、体は糖の代わりに脂肪が分解されることで生成するケトン体をエネルギー源として使い始めます。

　バターとは、生乳などを乳脂肪（クリーム）と脱脂乳に分離させ、含まれる乳脂肪（クリーム）を撹拌し、生じた脂肪粒を集めて固め、練り上げたものです。基本となる原材料は牛乳のみで、つくり方はとてもシンプルです。

　バターの主成分としては80%以上が乳脂肪となり、食用油脂の中でも消化がよく、効率的にエネルギーへ変換できます。さらにビタミンAをはじめビタミンD、ビタミンEなども含まれています。

　バターには無塩、有塩、発酵といった種類があります。無塩バターは、食塩を添加しないので、バターそのものの味わいを楽しむことができます。有塩バターは、文字通り、食塩を添加したバターで、日本の家庭で一般的に使われています。食塩を加えているので、そのまま食べると塩味を感じます。また、無塩バターと比べると保存性が高く、食塩が含まれていることから味わいに深みがあります。発酵バターは、近年、高級バターとして扱われることが増えつつあります。製造過程で、クリームに乳酸菌を加えて、発酵させます。日本で主流のものは非発酵タイプですが、バターの生誕地であるヨーロッパでは、発酵させたものが主流です。乳酸菌で発酵させた発酵バターは、深いコクとヨーグルトを思わせる独特の香りが特徴です。一方で、非発酵バターはクセのない味わいがあります。

　エシレバターは、フランスの中西部エシレ村にある酪農協同組合が1894年からつくり始めました。クリームに乳酸菌を入れ、発酵させます。発酵によりプロピオン酸や酪酸が不発酵バターの5〜10倍となり、風味豊かです。ボルディエバターは、伝統的製法にこだわり、フランスのブルターニュ地方でミネラル豊富な牧草をエサとして育った乳牛の新鮮な牛乳を使用してつくられた、口当たりがなめらかで、香り高く、やや黄色がかったバターです。ボルディエバターも発酵バターとなり、ほのかな酸味があります。カルピスバターは、乳酸菌飲料のカルピスをつくる過程で出てくる脂肪分を使っています。パンに塗るときの延びの良さ、爽やかな香りと口の中で溶け広がる感覚は、エシレバターに引けをとりません。

　バターコーヒーとは、その名の通りバターを溶かしたコーヒーです。使用するバターにこだわり、栄養価が高く満腹感が得られるコーヒーになると注目を浴びています。バターコーヒーで使用されるグラスフェッドバターは、自然の中で放牧し、牧草で飼育された牛の生乳からつくられた無塩バターです。効率的なエネルギー補給に向いているとされるMCT（中佐脂肪酸）を含有しています。MCTは分解されやすく消化が速く、直接肝臓に運ばれ、素早くエネルギー源として使われます。その結果、体内に脂肪として蓄積されにくいので、ダイエットに効果的なオイルとして注目されています。