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2014年05月26日
低温発酵レモンバーム酵母6日目（2014年5月24日）
遅くなりましたが、レモンバーム天然酵母の続報です
上の写真は、24日の発酵の状態を撮影したものです
23日の晩に蓋を開ける予定でしたが、実際にあけたのは24日の17時頃になりました
23日の記事に続き、激しく発泡していることがわかると思います
レモンバームの良い香りに混ざって、アルコール発酵の香りもしています
ここまでの経過をまとめると、以下のようになります
順を追って説明すると、以下の経過となっています
5月18日17時頃に仕込み、冷蔵庫で発酵開始 ⇒2014年5月21日の記事を参照
5月21日23時頃に冷蔵庫から出し常温発酵開始 ⇒2014年5月21日の記事を参照
5月24日17時過ぎに仕込み後はじめて瓶の蓋を開ける ⇒本日のこの記事参照
5月26日引き続き激しく発泡 ⇒本日のこの記事参照
さて、下は今日（5月26日）15時の物です
なんとなく治まって見えますが、振って蓋を開けたときに、プシュッという音とともに激しく発泡していました
ところが撮影に失敗したので、もう一度蓋を閉め再度開けて撮ったのがこの写真です
シュワーと言う音とともに2回目にもかかわらず、結構激しく発泡しました
この調子でいくと、明日あたりにパン種、その他を仕込めると思います
それではまた、変化があればレポートします
2014年05月23日
低温発酵レモンバーム酵母4〜5日目（2014年5月23日）
上の写真は今日の朝11時の低温発酵レモンバーム酵母の写真です
順を追って説明すると、以下のスケジュールです
5月18日17時頃に仕込み、冷蔵庫で発酵開始
5月21日23時頃に冷蔵庫から出し常温発酵開始
5月23日23時過ぎに仕込み後はじめて瓶の蓋を開ける予定
太字の部分はまだ予定で、今晩蓋を開けるのを楽しみにしていました
ハーブ酵母は糖分を加えているため、栓は開けずにたまに振り混ぜていました
今朝もいつもと同様に振ってみると、開栓前にも関わらず、既に発泡していることを発見しました
無酸素の状態で強い酵母を育てる目標は、少なくとも達成したと言えるでしょう！
既にローズマリー酵母の時より激しく発泡しているので、回栓後すぐに仕込めそうな勢いです
糖分の力はすごいですね
レモンバーム酵母の発酵についは、蓋を開けてから2〜3日後に成功報告ができると思っていましたが、既に発酵は成功してしましました
この後は、今晩以降の発酵の経過を記録して、最終的にはパン種を仕込みます
こんなに簡単にできるのなら、レモンバームがいっぱいあるうちに大量に酵母を育て、パン以外のことにも使ってみようと思います
漬物とか、肉を柔らかくするとか、旨味増しとか、いろいろ用途はあるようなので、調べながらやりたいと思います
以上、レモンバーム酵母の速報でした！
2014年05月21日
低温発酵レモンバーム酵母1〜3日目（2014年5月21日）
レモンバームで天然酵母を仕込みました
上の写真は、仕込みから3日経過した本日（2014年5月21日）に冷蔵庫から出した直後の写真です
今日から常温での発酵となります
ローズマリー天然酵母での反省点を活かし、今度こそ低温発酵でハーブ酵母を育てようと思います
しばらくは、ローズマリーと並行で発酵させていきます
レモンバーム酵母の仕込み方は、以下に順を追って記載します
1.レモンバームの収穫
下の写真は、収穫したレモンバームです
多少の傷や痛みは関係なく使用します
また、茎も包丁で1cmぐらいの長さに切り、一緒に入れてしまいます
2.容器の煮沸消毒
いつものように、容器を蓋も一緒に水をはった鍋に入れ、1〜2分沸騰させ、煮沸消毒します
そのまま冷まし、取り出して乾かしておきます
布巾などで拭いてしまっては、煮沸消毒の意味が無いので、自然に乾くのを待ってください
3.容器に材料を入れる
レモンバームの葉と茎を、7分目ぐらいまで詰め込みます
その上から砂糖（使用したのは三温糖です）を小匙1加えます
手で詰め込むので、良く手を洗ってください
4.容器に水を入れる
容器の八分目ぐらいまで水を入れます
使用したのは、浄水器の水です
カルキは発酵の邪魔をする場合があるので、ミネラルウォーターか浄水器の水をお薦めします
水を加えたら、瓶の蓋をして、良く振って砂糖を溶かします
5.仕込んだ天然酵母液を冷蔵庫で低温発酵させる
4.で仕込んだレモンバーム天然酵母（ハーブ酵母）を、3日間冷蔵庫に入れます
いろいろ調べた結果、3日以上は低温発酵させた方が良いということがわかったので、今回は丸3日（72時間）冷蔵庫にいれていました
酸素の無い状態と低温に強い酵母を育てたいため、冷蔵庫に入れている間、蓋は開けません
雑菌の侵入を防ぐためにも3日間開けずに我慢します
6.常温（室温）で2日間発酵を進める
下の写真は冒頭の写真ですが、冷蔵庫から常温に出した直後のため、瓶に汗をかいています
この状態で丸2日間、常温で発酵を進めます
※ここでも瓶の蓋は開けません（あと2日間我慢しましょう）
冷蔵庫から出した直後に瓶を振ると、少し発泡していました
蓋を開けたい衝動にかられますが、じっと我慢しました
明後日の晩に蓋を開ける予定ですので、そのときにまたレポートします
