2015年03月18日

上質のココナッツオイルを選ぶ４つのガイドライン

バージンココナッツオイルの作り方

ココナッツオイルを買うとき、何を判断基準にしていますか？
商品説明やラベル表示にしっかり目を通していますか？
Refined/Unrefined （精製／未精製）、Virgin/Extra-Virgin （バージン／エクストラバージン）、Cold-Pressed/Expeller-Pressed （コールドプレス低温圧搾／圧搾プレス）、これらの言葉が何を意味するか知っていますか？
最高グレードのものと粗悪品では何が違うんでしょうね？

この動画はバージン・ココナッツオイル（以下VCO）の作り方を紹介したものです。

コメント欄には、このようなコメントが残っていました。

“ This is the traditional way of making VCO. Absolutely authentic.” （これこそ正真正銘の伝統的なVCOの製造方法です。）

（出典：YouTube "How it's Made Virgin Coconut Oil"）

えっ！？これが！？　ぐつぐつ煮えたぎってますけど！？

（出典：YouTube "How it's Made Virgin Coconut Oil"）

なぜわざわざコメント欄を確認したかというと、このシーンがかなり衝撃的だったからです。

ココナッツの胚乳をすりつぶして圧搾し、漉して不純物を取り除く。
ここまでの作業がコールドプレスで、ここまでの作業でオイルが抽出されている。
そう思い込んでいませんか？私はそう思ってました。

ココナッツミルクを沸騰させて水分を蒸発させることでオイルを分離し抽出する。その原理にはなるほど納得したのですが、そもそも、いかに酸化に強いココナッツオイルといえど、あんな高温で加熱したらオイルの成分自体が変化してそうだし、本当にこれをバージンオイルと呼んでいいのか大いに疑問。「一番絞り」であることは間違いなさそうなので、「だからVOCでしょ」と言われたら返す言葉はありませんが。。。

これに返信した人も、

“ actually that is the difference between coconut oil and virgin coconut oil, the latter is strictly by the cold press method, the former takes heat. ”
（厳密に低温で圧搾されたものがVCOであり、過熱したものはバージンとはいえない。）

（出典：YouTube "How it's Made Virgin Coconut Oil"）

これで引き下がったみたいです。

“ Actually, you're mistaken. Wet mill no heat VCO is excellent coconut oil, but is slightly inferior to wet mill fermented heated coconut oil. You won't believe me, and I'm fine with that, but the Asian and Pacific Coconut Community says I'm right. ”
（確かに湿式ミル/非加熱のVCOは素晴らしいオイルだけど、加熱発酵させたオイルの方がグレードは上。Asian and Pacific Coconut Communityがそう言ってる（らしい）。）

（出典：YouTube "How it's Made Virgin Coconut Oil"）

the Asian and Pacific Coconut Community: http://www.apccsec.org/
サイト見てみましたけど・・・、そんなのどこに書いてあるんだろう。。。

そしてこちらが発酵させる方法です。

ろ過したミルクを寝かせておくと比重によって層ができます。上からバター、オイル、水、に分離するので、その中からオイルだけ取り出すのがこの方法です。

オイル抽出方法＆精製方法

Cold-Pressed （コールドプレス）：　ココナッツオイルのほどんどがコールドプレスで抽出されていますが、プレスするまでの工程も非常に重要です。効率よく大量生産しようとすると、胚乳を砕くときにも熱が発生します。高速になればなるほど熱くなります。また、胚乳を殻から外すときも、可能な限り多く摘出できるようココナッツを加熱することもあるようです。プレスのときだけ低温だったらいいのではなく、全工程で温度管理ができてこそコールドプレスで得られるメリットを最大限に活かすことができるのですね。

Expeller-Pressed （圧搾プレス）：　化学溶剤を使い、高温・高圧で精製してつくる方法。現代の食用油の製造はこれが主流だそうです。

Unrefined （未精製オイル）：　圧搾しただけで科学処理は一切無し。ココナッツ本来の栄養と香りが豊かに残っています。

Refined （精製オイル）：　鮮度が落ちたココナッツを使うときは漂白、脱臭などの精製処理されています。ほとんどが高温で加熱されています。何度も煮沸したり、発酵させて分離する方法と、あと遠心分離させる方法もあるようです。ろ過し終えた胚乳を遠心分離にかけて最後の最後までオイルを搾り取るのですから、栄養分は残っていません。

RBD:　Refined, bleached and deodorized.（精製、漂白、脱臭）

上質のココナッツオイルを選ぶ
４つのガイドライン

フレッシュな香りと味

　コールドプレスで抽出されたココナッツオイルは、新鮮なココナッツを割ったときと同じく、自然でマイルドな香りがします。品質のいいオイルほど香りや味が豊かです。ローストしたナッツのような香りがしたり、嫌なにおいがするもの、もしくは全くにおいがしないものは、高温で加熱されたことを意味します。

容器

　ガラスボトルで販売されているものを選びましょう。

オイル抽出方法

　コールドプレスの製品を選びましょう。

精製プロセス

　Unrefined（未精製）のオイルを選びましょう。これこそが「バージン」または「エキストラバージン」のオイルです。しかしココナッツオイルの「バージン」と「エクストラバージン」は明確な定義がなされていないようです。

製品に自信がある会社は、製品ラベルやサイトの商品説明に抽出方法や精製プロセスがしっかり明記されています。ラベルに表記された「バージン」という言葉で選ぶのではなく、精製プロセスを確認して選ぶようにすると間違いないと思います。

また、動画をご覧になった方はおわかりいただけると思いますが、本来のココナッツオイルはとても手がかかっているものです。高価なのも当然と納得できますよね？　この利益を可能な限り現地の方に還元するためにも、フェアトレードの商品を選ぶという選択肢も頭に入れておきたいものです。

フェアトレードとは？⇒FAIRTRADE JAPAN http://www.fairtrade-jp.org/about_fairtrade/000011.html

関連記事：ココナッツオイルDME製法って何？