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2016年02月28日
【作り方が新しい】乾燥麹（みやこ麹）で造る低温発酵塩麹
プロローグ
上の写真は、完成した塩麹を瓶詰めしたものです。
塩麹や醤油麹の作り方は、約2年前に下記の記事で紹介しています。
「生麹から作る！塩麹の作り方」「生麹から作る！醤油麹の作り方」
上記の記事のレシピは、麹メーカーのホームページや、愛用のヨーグルティア（ヨーグルトメーカー）に付属のレシピ本を参考にして私が配合したレシピで、とても美味しい塩麹ができます。
しかし、いつの日からか、とある疑問にたどり着いてしまいました。
その疑問とは・・・
麹菌の生育可能温度は0℃〜４０℃らしいのですが、どの塩麹レシピも「60℃で発酵」とあります。
これでは麹菌は死滅してるので、塩麹として成り立っているのだろうか？？という疑問です。
塩麹を作る方は、「生きた麹菌の力で料理を美味しく調理したい」と思っていますよね。
でも麹菌を死滅させていては、効果はほとんど得られていないのではないでしょうか。
また、麹菌などの発酵母体となる菌が生きた状態では、他の雑菌を繁殖させないという働きがあるので、塩麹や醤油麹の保存期間が長く保てますが、菌が死滅した状態では、保存期間も短くなってしまうのではないでしょうか。
なぜいろいろなレシピは、麹菌が死滅する温度での塩麹作りを推奨するのでしょうか？
これは想像ですが、甘酒の作り方をアレンジした塩麹レシピが一般化し、その影響で今のようなレシピが主流になったと考えています。
で、我が家のレシピを下記のように変更しました。
≪塩麹の材料≫
・乾燥麹（みやこ麹）：200g
・塩（海の華）：60g
・水（蒸留水）：300cc
≪塩麹の作り方≫
1.乾燥麹の準備
乾燥麹はスーパーなどで売っているので手に入りやすいです。
2.麹をほぐして塩を混ぜる
みやこ麹は、袋にいれたまま両手を使ってほぐします。
一粒づつがバラバラになるようにほぐしましょう。
丁寧に混ぜることによって、塩麹が美味しく仕上がります。
みやこ麹をボールにあけ、そこへ分量の塩を加え、また手で良く混ぜます。
3.水を加えて塩麹を発酵用の容器に移す
2のボールに分量の水を加え、また手で良く混ぜます。
このときに少し麹を握るように、手で良く混ぜることがポイントです（塩麹が発酵しやすくなります）。
全ての材料が混ざったら、発酵用の容器に入れます。これで仕込みは完了です。
4.塩麹の発酵開始
5日〜7日は20℃〜27℃で発酵させたいので、今回はヨーグルティアは使いませんでした。
※5日電源入れっぱなしが嫌だったので
部屋の中でも比較的温かい場所に容器をおきました。
5.7日間の発酵期間
4の状態で、朝晩かき混ぜて空気を入れてやるようにしました。
6.塩麹の保存
発酵の目安としては下の写真のように、少しクリーム色っぽくなり、かすかに甘酒の香りがしてくれば、塩麹の発酵が完了です。今回は7日間で発酵完了しました。
密閉容器（できれば蓋がねじ式で閉まるもの）に入れ、冷蔵庫でだいたい半年ぐらいは保存可能です。
2014年04月26日
生麹から作る！醤油麹の作り方
前回の塩麹に続き、醤油麹の作り方を紹介します
こちらもすごく簡単にできて、使い道はいろいろ便利な調味料です
我が家では、以下のものに醤油麹を使っています
肉の下味：しょうが醤油焼きや、唐揚げ、煮物などの下味の醤油の代わりに使います
※肉が柔らかく、ジューシーになる効果があります
刺身醤油：刺身を醤油麹とワサビで食べると、醤油とはまた違った風味で美味しいです
※マグロのづけなども醤油麹で味付けたりします
炊き込みご飯の味付け：元が米麹ですからご飯との相性が良いです
もろきゅうの諸味噌の代わり：見た目もそっくり！そのままキュウリにつけていただきます
野菜の浅漬け：塩麹でもやりますが、醤油麹でも違った美味しさ☆
鍋の味付け：味に深みが増して、材料が柔らかく仕上がります
とざっと書き出しても、こんなに利用しているんです
我が家では、塩麹と醤油麹を交互に使っていき、ほぼ同時に無くなるようにしています
今回は前回の塩麹と同様にヨーグルティアを使用した、醤油麹の作り方を紹介します
※ヨーグルティアを使わない場合、発酵の工程で炊飯器の保温機能で湯煎にしたりして50〜60℃を保ってください
炊飯器は蓋を閉めると90℃になるので、30分間おきに60℃になるように水を入れたりして調整してください
≪醤油麹作りの準備≫
ボール、混ぜ用のヘラ、発酵用の容器、容器の中蓋は前もって煮沸消毒しておきます
ヨーグルティアの容器は50ccの水を入れて、電子レンジ600Wで1分30秒加熱でOKです
≪醤油麹の材料≫
・生麹：300g
・醤油（丸大豆しょうゆ）：350cc
・水（蒸留水）：150cc
≪醤油麹の作り方≫
1.生麹の準備
我が家の醤油麹は、前回の塩麹と同様に写真の生麹を使っています
スーパーなどで売っているものは、乾燥麹が多いですが、生麹をを使用すると市販の醤油麹より美味しくできます
なによりせっかくの手作りですから、無添加で安心できるものを使いたいです
宮崎の会社から送料無料で価格も安く、無添加でとても美味しい安心して使えるものです
2.生麹をほぐす
まず生麹をボールなどに入れ、一粒づつがバラバラになるようにほぐします
丁寧に混ぜることによって、醤油麹が美味しく仕上がります（下の写真）
3.醤油と水を加えて醤油麹を発酵用の容器に移す
2のボールに分量の水と醤油を加え、手で良く混ぜます
このときに少し麹を握るように、手で良く混ぜることがポイントです（醤油麹が発酵しやすくなります）
全ての材料が混ざったら、ヨーグルティアの容器に移します（下の写真）
4.醤油麹の発酵開始
ヨーグルティアには内蓋と外蓋がありますので、それを両方セットし、容器をヨーグルティアの本体に入れて、温度を60℃、時間を6時間にセットして発酵をスタートします
5.醤油麹の保存
発酵の目安としては下の写真のように、醤油の黒から少し茶色っぽくなり、わずかに発酵の香りがしてくれば（醤油の香りが強いのでわかり難いですが）、醤油麹の発酵が完了です
密閉容器（できれば蓋がねじ式で閉まるもの）に入れ、冷蔵庫でだいたい4〜5カ月保存可能です
※下の写真の容器はヨーグルティアの容器ではありません（見た目が似ていますが別の密閉容器です）
我が家の常備調味料の醤油麹と塩麹を並べて記念撮影！
これで数カ月は安心です☆
6.使用した材料やヨーグルティアのリンク
1)生麹
楽天のショップのものをもう3年リピート使用しています
売り切れの時期があるので、売っているときにあわてて購入しています
他の麹もいろいろ試しましたが、ここのものが一番お勧めできます
と購入履歴をたどったら、やっぱり売り切れてました
下のリンクのショップで、定期的に探してみてください
自然の都【タマチャンショップ】
その他、生麹の検索結果はこちらからどうぞ
☆2)丸大豆しょうゆ
この丸大豆しょうゆは、小麦を使わない丸大豆醤油で、価格が高くないので我が家の定番となっています
美味しくて大豆にこだわった醤油なので、醤油麹にするにはお薦めです！
 | 小麦を使わない丸大豆しょうゆ 500ml[イチビキ 醤油(小麦不使用) しょうゆ]_ 価格:326円 |
3)ヨーグルティア
我が家で常時働いている発酵器です
既に容器を2つ買い増して、まだまだ活躍してもらいます
 | 価格:6,377円 |
食事の美味しさが変わる【醤油麹】をぜひ作ってみてください
生麹から作る！塩麹の作り方
4か月ぶりに塩麹を作りました
我が家では、ほとんどの料理に生麹で作った塩麹や醤油麹を使います
塩分も控えめになり、旨味が増し、なりより素材を柔らかく、ジューシーに仕上げる効果があるので、とても重宝しています
使い始めたのは、2〜3年ぐらい前の塩麹ブームの頃です
最初は炊飯器の保温機能を使って、湯煎して60℃を保つように監視してましたが、今ではヨーグルティアという優れモノを手に入れ、発酵にはこれを利用しています
このヨーグルティアにはお世話になりっぱなしで、以下のものを作るためにフル稼働しています
・塩麹
・醤油麹
・ケフィアヨーグルト
・植物性乳酸菌の豆乳ヨーグルト
・自家製納豆
・自家製天然酵母の保温
1リットルまでの液状のものを、安定して温度管理してくれるので、発酵に失敗が無くなりました
昨年購入してから、ほとんど休みなく使っていますが、故障もなくとても助かっています
今回はこのヨーグルティアを使用した塩麹の作り方を紹介します
※ヨーグルティアを使わない場合、発酵の工程で炊飯器の保温機能で湯煎にしたりして50〜60℃を保ってください
炊飯器は蓋を閉めると90℃になるので、30分間おきに60℃になるように水を入れたりして調整してください
≪塩麹作りの準備≫
ボール、混ぜ用のヘラ、発酵用の容器、容器の中蓋は前もって煮沸消毒しておきます
ヨーグルティアの容器は50ccの水を入れて、電子レンジ600Wで1分30秒加熱でOKです
≪塩麹の材料≫
・生麹：300g
・塩（海の華）：90g
・水（蒸留水）：450cc
≪塩麹の作り方≫
1.生麹の準備
スーパーなどで売っているものは、乾燥麹が多いですが、生麹をを使用すると市販の塩麹より美味しくできます
なによりせっかくの手作りですから、無添加で安心できるものを使いたいです
我が家の塩麹は、毎回下の写真の生麹を使っています
宮崎の会社から送料無料で価格も安く、無添加でとても美味しい安心して使えるものです
2.生麹をほぐして塩を混ぜる
まず生麹をボールなどに入れ、一粒づつがバラバラになるようにほぐします
丁寧に混ぜることによって、塩麹が美味しく仕上がります
そこへ分量の塩を加え、また手で良く混ぜます（下の写真）
3.水を加えて塩麹を発酵用の容器に移す
2のボールに分量の水を加え、また手で良く混ぜます
このときに少し麹を握るように、手で良く混ぜることがポイントです（塩麹が発酵しやすくなります）
全ての材料が混ざったら、ヨーグルティアの容器にセットします（下の写真）
4.塩麹の発酵開始
ヨーグルティアには内蓋と外蓋がありますので、それを両方セットします（下の写真）
容器をヨーグルティアの本体にセットして、温度を60℃、時間を6時間にセットして発酵をスタートします
5.塩麹の保存
発酵の目安としては下の写真のように、少しクリーム色っぽくなり、かすかに甘酒の香りがしてくれば、塩麹の発酵が完了です（下の写真）
密閉容器（できれば蓋がねじ式で閉まるもの）に入れ、冷蔵庫でだいたい4〜5カ月保存可能です
※下の写真の容器はヨーグルティアの容器ではありません（見た目が似ていますが別の密閉容器です）
次回は、醤油麹のレシピを記載します
6.使用した材料やヨーグルティアのリンク
1)生麹
楽天のショップのものをもう3年リピート使用しています
売り切れの時期があるので、売っているときにあわてて購入しています
他の麹もいろいろ試しましたが、ここのものが一番お勧めできます
と購入履歴をたどったら、やっぱり売り切れてました
下のリンクのショップで、定期的に探してみてください
自然の都【タマチャンショップ】
その他、生麹の検索結果はこちらからどうぞ
☆2)海の華（塩）
この塩は安くておいしいので、我が家の定番塩です
[やきしお]なので、さらさらして使いやすい塩です
 | シママースの焼き塩 海の華 300g[自然塩]【あす楽対応】_ 価格:324円 |
3)ヨーグルティア
我が家で常時働いている発酵器です
既に容器を2つ買い増して、まだまだ活躍してもらいます
| 価格:6,377円 |
食事の美味しさが変わる【塩麹】をぜひ作ってください
