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2014年05月26日

低温発酵レモンバーム酵母6日目(2014年5月24日)

低温発酵レモンバーム酵母2014年5月24日

遅くなりましたが、レモンバーム天然酵母の続報です
上の写真は、24日の発酵の状態を撮影したものです
23日の晩に蓋を開ける予定でしたが、実際にあけたのは24日の17時頃になりました
23日の記事に続き、激しく発泡していることがわかると思います
レモンバームの良い香りに混ざって、アルコール発酵の香りもしています

ここまでの経過をまとめると、以下のようになります

順を追って説明すると、以下の経過となっています
5月18日17時頃に仕込み、冷蔵庫で発酵開始 ⇒2014年5月21日の記事を参照
5月21日23時頃に冷蔵庫から出し常温発酵開始 ⇒2014年5月21日の記事を参照
5月24日17時過ぎに仕込み後はじめて瓶の蓋を開ける ⇒本日のこの記事参照
5月26日引き続き激しく発泡 ⇒本日のこの記事参照

さて、下は今日(5月26日)15時の物です
レモンバーム天然酵母2014年5月26日

なんとなく治まって見えますが、振って蓋を開けたときに、プシュッという音とともに激しく発泡していました
ところが撮影に失敗したので、もう一度蓋を閉め再度開けて撮ったのがこの写真です
シュワーと言う音とともに2回目にもかかわらず、結構激しく発泡しました

この調子でいくと、明日あたりにパン種、その他を仕込めると思います

それではまた、変化があればレポートします


2014年05月23日

低温発酵レモンバーム酵母4〜5日目(2014年5月23日)

低温発酵レモンバーム酵母2014年5月23日

上の写真は今日の朝11時の低温発酵レモンバーム酵母の写真です

順を追って説明すると、以下のスケジュールです
5月18日17時頃に仕込み、冷蔵庫で発酵開始
5月21日23時頃に冷蔵庫から出し常温発酵開始
5月23日23時過ぎに仕込み後はじめて瓶の蓋を開ける予定

太字の部分はまだ予定で、今晩蓋を開けるのを楽しみにしていました
ハーブ酵母は糖分を加えているため、栓は開けずにたまに振り混ぜていました

今朝もいつもと同様に振ってみると、開栓前にも関わらず、既に発泡していることを発見しました
無酸素の状態で強い酵母を育てる目標は、少なくとも達成したと言えるでしょう!

既にローズマリー酵母の時より激しく発泡しているので、回栓後すぐに仕込めそうな勢いです
糖分の力はすごいですね

レモンバーム酵母の発酵についは、蓋を開けてから2〜3日後に成功報告ができると思っていましたが、既に発酵は成功してしましました

この後は、今晩以降の発酵の経過を記録して、最終的にはパン種を仕込みます
こんなに簡単にできるのなら、レモンバームがいっぱいあるうちに大量に酵母を育て、パン以外のことにも使ってみようと思います
漬物とか、肉を柔らかくするとか、旨味増しとか、いろいろ用途はあるようなので、調べながらやりたいと思います

以上、レモンバーム酵母の速報でした!

2014年05月21日

低温発酵レモンバーム酵母1〜3日目(2014年5月21日)

レモンバーム酵母1〜3日目(2014年5月21日)

レモンバーム天然酵母を仕込みました
上の写真は、仕込みから3日経過した本日(2014年5月21日)に冷蔵庫から出した直後の写真です
今日から常温での発酵となります

ローズマリー天然酵母での反省点を活かし、今度こそ低温発酵でハーブ酵母を育てようと思います
しばらくは、ローズマリーと並行で発酵させていきます

レモンバーム酵母の仕込み方は、以下に順を追って記載します

1.レモンバームの収穫
下の写真は、収穫したレモンバームです
多少の傷や痛みは関係なく使用します
また、茎も包丁で1cmぐらいの長さに切り、一緒に入れてしまいます
収穫したレモンバーム2014年5月18日

2.容器の煮沸消毒
いつものように、容器を蓋も一緒に水をはった鍋に入れ、1〜2分沸騰させ、煮沸消毒します
そのまま冷まし、取り出して乾かしておきます
布巾などで拭いてしまっては、煮沸消毒の意味が無いので、自然に乾くのを待ってください
容器の煮沸消毒

3.容器に材料を入れる
レモンバームの葉と茎を、7分目ぐらいまで詰め込みます
その上から砂糖(使用したのは三温糖です)を小匙1加えます
手で詰め込むので、良く手を洗ってください
レモンバームと砂糖小さじ1を容器に入れる

4.容器に水を入れる
容器の八分目ぐらいまで水を入れます
使用したのは、浄水器の水です
カルキは発酵の邪魔をする場合があるので、ミネラルウォーターか浄水器の水をお薦めします
水を加えたら、瓶の蓋をして、良く振って砂糖を溶かします
容器の八分目まで水を入れる

5.仕込んだ天然酵母液を冷蔵庫で低温発酵させる
4.で仕込んだレモンバーム天然酵母(ハーブ酵母)を、3日間冷蔵庫に入れます
いろいろ調べた結果、3日以上は低温発酵させた方が良いということがわかったので、今回は丸3日(72時間)冷蔵庫にいれていました
酸素の無い状態と低温に強い酵母を育てたいため、冷蔵庫に入れている間、蓋は開けません
雑菌の侵入を防ぐためにも3日間開けずに我慢します
仕込み直後のレモンバーム酵母

6.常温(室温)で2日間発酵を進める
下の写真は冒頭の写真ですが、冷蔵庫から常温に出した直後のため、瓶に汗をかいています
この状態で丸2日間、常温で発酵を進めます
※ここでも瓶の蓋は開けません(あと2日間我慢しましょう)
レモンバーム酵母1〜3日目(2014年5月21日)

冷蔵庫から出した直後に瓶を振ると、少し発泡していました
蓋を開けたい衝動にかられますが、じっと我慢しました

明後日の晩に蓋を開ける予定ですので、そのときにまたレポートします
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料理人&料理研究家のやま☆です 10年の料理人経験を生かし、現在は料理研究家として家庭で簡単にできるレシピを紹介しています
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