志（こころざし）先生の寿司ブログ

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

今日はイーグルアイショッピングというところでカレー屋さんをもらった？！ので紹介します。

↓

寿司職人が好きなお取り寄せカレー


北インド出身の一流シェルによって仕入れた独自スパイスを利用して作られた本格派カレーです！
北インドでカリスマといわれたシェフが日本人の好みに合わせて、調合したスパイスは絶品で作りたてをそのまま瞬間冷凍して届けてくれるので、自宅にいながら、できたてホヤホヤの美味しさを実感できます♪

合成着色料や合成保存料は未使用だそうなので、子供にも安心して与えられます。
私はバターチキンカレーが好きなので色々お取り寄せしてきましたが 、ダントツで美味しい！！

一番お気に入りのインドカレーです★

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『福岡出張寿司道場』
『寿司職人が好きなお取り寄せカレー』

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。。

みなさんはお寿司を食べる時のお醤油はどのようなタイプのお醤油が好きですか。。

大まかに分けて

関東風の塩分の強いサラッとしたお醤油　と　関西風の甘めでトロッとしたお醤油
みなさんの好みを教えてくださいね。。

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こんにちは。。

志(こころざし)先生です。

寿司屋で最も恐ろしい『時価』についてお話してみようと思います。。

ワタクシの経験での話になりますので誹謗中傷はご遠慮くださいね。。

ワタクシいわゆる高級寿司店というところと大衆寿司店と両方で仕事をした経験があります。

高級店と大衆店では時価の意味が多少違うような気がします。

大衆店での『時価』を表記しているところは日々の仕入れで値段が変わりやすい商品、一定の仕入額で仕入れられないものを『時価』表記しているところが多いと思います。

ほとんどの場合は、オススメの別メニュー表だとか黒板だとかにその日のその魚の値段を書いている事多いと思います。

ですので、それほど大衆店の『時価』は怖くはありません。
きっちり値段を表記していてくれるわけですから。。

ですが、打って変り高級店の『時価』は恐ろしいですよ。。
まぁ高級店に来られるお客様はほとんどが収入の多い方達なので問題ないのでしょうが、まかり間違ってワタクシ達庶民がお店に入ってしまったら・・・・

働いていたワタクシの経験上の話ですが、『時価』と書かれていた場合はお客さんによって値段が変わります。。
最低限の値段は決まっているのですが、接待で来店されているお客様からなどは多めに値段をつけます。
お客様も接待ですからあまり安い値段は恰好がつかないという心理とお店側からの心理では会社の経費で処理出来るのでご本人の懐が痛まないので遠慮なくいただくという両方の心理が非常に良くマッチしているわけです。。

が、最近は不景気で会社の経費で飲み食いできる人はごく一部なのであまり高級店も無茶なことは出来なくなってきてます。。

『時価』の意味が少しは理解できましたでしょうか？

いちばん良いのは高級店であろうと大衆店であろうときっちり値段を表記してくれていれば問題ないということです。。

あ、、横柄な態度で寿司屋のカウンターに座ると値段が高くなることもありますのでに注意を(^ ^)

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こんにちは。。

と言っても夜中に記事を書いているのですが・・・

志(こころざし)先生です。

今日は『寿司ネタとワサビの関係』について書いていこうと思います。

寿司職人がネタによってワサビの量を変えているのはご存知ですか？

淡白な味の魚はワサビの効きが強いので少し少なめに入れます。

ワタクシ的に一番ワサビが効くと思うネタはイカとタコ。

時々、ワサビ多めに入れてと言われるお客さんがいますがイカとタコの時は一応ワサビはイカとタコには良く効く旨を伝えて確認して握ります。

逆に脂の乗ったネタはワサビが効きにくいので多めに入れます。

特にトロやカンパチの腹側なんかは脂が多くワサビが効きにくいので多めに入れます。

炙りのトロやサーモンの腹身、カンパチの腹身なんかは普通の人がみたら入れすぎじゃないのというくらい入れます。

そうしないと本当にわさび抜きのお寿司を食べているような感じを受けてしまいます。


という風な感じで寿司職人は考えながら仕事をしているわけなんです。。

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志（こころざし）先生です。

本当にしょうもないネタなんですが・・・

以前、どこで誰から教わったのかも覚えてないんですが『赤貝』と『とり貝』を使ってこんなものを造っていたのを思い出したので掲載します。。

決してこれは『細工寿司』ではありませんのでご了承ください（笑）

この二つの貝を使います。

↓



とり貝の真ん中に切れ込みを入れてその下に赤貝を重ねます。

↓



いやーん”エッチ”という事でお客様との会話も盛り上がるとか盛り上がらないとか・・・


さらに画像にテクスチャをかけるとよりリアルに。。

↓



こんな事をして遊んでいる志（こころざし）先生をお許しください（爆）

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志（こころざし）先生です。

みなさんの『鯖の刺身』にお食べ方についてアンケートです。。。


九州ではサバの刺身と言えば当然生で食べるのですがその他の地方の人たちの意見を聞かせてください。

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志（こころざし）先生です。

今日も昨日に引き続き『穴子』ネタです（笑）


福岡では最近長崎県は対馬の『黄金穴子』という穴子が出回っています。
刺身で食べてみたのですが脂の乗りは最高！！

ヒラメやタイを食べるのとはひと味違った美味しさです。

穴子を刺身で食べるのは九州独特の食べ方なんでしょうか？！

ワタクシの住んでいる福岡でも「えっ！」て言われる事がありますが東京などではどうなんでしょう？！

ということで今日は『穴子』の旬と産地と選び方を紹介します。





【産地】
東京湾を筆頭に福島、宮城、兵庫、九州全域。
韓国の済州島産も有名です。
最近は対馬の黄金穴子もブランド化して有名になりつつあります。。



【旬】
旬は夏場。6月から8月くらいのものが美味しい。

【新鮮さの見分け方】
色が黒くなっていないもの。
模様がはっきりしているもの。
お腹の付近がふくらんでいないもの。（餌が残っていないもの）



【オススメの料理法】
『天麩羅』　『煮付け』　『白焼き』　




いろんな魚のことが解る本はこちら↓

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志（こころざし）先生です。

江戸前の代表格の穴子。。

これを一匹マルのまま握ったものが『穴子の一本握り』です。

最近ではいろんな寿司屋さんで見かける事があります。。

でかネタの代表格ではないでしょうか？？

先日お手伝いに行った某お寿司屋さんで出している穴子の一本握りの写真を撮ってきたのでアップします。

↓



上にキュウリなんか乗っかっちゃっていてお酒のつまみに穴キューにして食べたりも出来ちゃいます。。

穴子以外でデカネタを握るとお得感はありますが非常に食べにくいし美味しくないです。

お寿司はバランスが大切です。。

ということでデカネタは穴子が一番おいしいと思うワタクシです。

ちなみに写真の穴子ワタクシが予想するところによりますと中国産の穴子でしょうな。。

味見させていただきましたが柔らかくて美味しかったです。。

中国産と言えどあなどれない味です。
処理の仕方とか味付けがいいのでしょう。。

もしかして味付き穴子かも？！

まぁ、穴子はデカネタでお得感があるものが皆様には好まれるという事で。。

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こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

今日くらいまでは『お正月ボケ』です。。

お寿司関連の事は今日まで書くのはお休みしようと思います。。

今日は年末に見る事が出来なかった「紅白歌合戦」を見ました。

ワタクシの好きなアーティストが出るので録画していました。

お正月は特番が多くて非常にワタクシとしては楽しみです。。

ちなみにワタクシの好きなアーティストとは『長渕 剛』です。

かれこれ20数年来のファンです。。

今さらやめられません（笑）

まぁ賛否両論あり好き嫌いのはっきりするアーティストではありますがワタクシは好きであります。

それはさておき新年にあたり『福岡出張寿司道場』のHPをリニューアルを考えているのと、さらに『寿司職人ネット』というサイトを立ち上げようと考えています。。

という事で今年の抱負は『みなさんにとって有意義なホームページを立ち上げる事』です。

では、後日からお寿司関連の事を中心にブログを更新していきたいと思います。。


では。。

ひとつ

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志(こころざし)先生です。

明日はワタクシの生まれ故郷である大分県は中津市に行ってきます。

故郷なので「田舎に帰る」という表現が正しいのでしょうが、明日は時間を縫ってのの帰郷になるのであえて「行く」という表現をしました。。

というのもワタクシの母が昨年の暮れに自転車でこけて腰の骨を骨折しましてお見舞いに行ってきます。

ワタクシ基本的にお休みというものがありませんので時間を縫っての帰郷ということです。

母は病院で年越ししたと思うと多少は不憫な気もします。。

さて、大分県中津市と言えば全国的！？にも唐揚げが有名です。

ワタクシが学生の頃はあのケンタッキーフライドチキンが撤退するほど市民には唐揚げが浸透しています。。

私の同級生のご両親が経営されている豊国畜産というお肉屋さんの唐揚げが美味しかったのを覚えています。

それと中津唐揚げを全国的に有名にしたのは唐揚げ大吉というお店だと思います。
なんの番組か覚えていませんが全国版のテレビで唐揚げを紹介していました。
確かレポーターはデーブ大久保さんでした。

ワタクシも学生のころはよく学校帰りに大吉により、鶏皮の唐揚げを食べていました。。
懐かしいです。。

ということで明日時間があればどこかのお店で唐揚げを食べてこようと思います。

では、また報告します。

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