志（こころざし）先生の寿司ブログ

『蝦夷あわび』について

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

奥歯が痛くて歯医者に行ったら知覚過敏とのこと・・

明日も歯医者に行かなければいけません。。

今日のお題は『蝦夷あわび』

もともとは北海道で取れていた鮑なのですが最近ではいろんなところで養殖されているみたいです。
元々が北海道という事もあり『蝦夷あわび』といわれますが小さくてかわいらしいため『姫アワビ』と呼ぶ事もあります。

普通のアワビと比べても大きさが全然違います。
画像左が『蝦夷あわび』
↓

よくトコブシ？！って言われますが、トコブシは小型で偏平、呼吸孔は６～９個で表面は盛り上がっていないのが特長です。

『蝦夷あわび』は殻を外して丸ごと食べられるので刺身・焼き・煮物・塩辛等バリエーションは豊富です。

機会があったら食べてみてください。。
ちなみにワタクシ達は軍艦巻きにして『蝦夷あわびの踊り握り』として出してます。
出す前にレモンをかけるとものすごい勢いで動きます（ウネウネウネウネします。）

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感想(6件)

【魚についての最新記事】

投稿者：志（こころざし）先生｜16:11 ｜魚について

2012年01月18日

出前のお寿司とお店で食べるお寿司の違い。

こんにちは。。

志(こころざし)先生です。

今日は出前のお寿司とお店で食べるお寿司の違いを少し。。

皆さんは出前のお寿司とお店で食べるお寿司の違いわかりますか?

実はいちばんの違いはシャリの大きさなんです。。

理由はと言いますとお店で食べる場合は目の前にいくらでもネタはあり欲しいものを欲しいだけ食べることができる状態なのでお腹いっぱいになって満足することができるのでシャリは小さめに握ります。。
もう一つの理由としてはシャリが大きいと追加注文がなくなり売り上げが上がらない為です(｡-_-｡)

出前のお寿司はというと出前で頼んだ品物がお客さんにとっては全てです。
ですのでその注文して頂いたお寿司でお腹いっぱいになってもらいたい訳なんです。。
と言いましても桁違いにシャリを大きくしたところで、それはもうお寿司ではなくなりますのでネタとのバランスも考えながらの作業です。。

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投稿者：志（こころざし）先生｜13:27 ｜寿司職人の小話

2012年01月18日

寿司屋のBGM。

「上から～まりこ～サディスティックなやつね～愛の踏み絵みたい無茶ぶり～。。」

壊れかけの志(こころざし)先生です。

というのも現在お手伝いさせてもらっている某お寿司屋さんでは有線が最新曲のチャンネルみたいでAKB48の曲が10分置き位に流れます。

その中でもうえからまりこという歌が頭から離れず終いには口ずんてしまう始末。

寿司屋の有線としてはどうかと思いますがこんなときではないとワタクシ最新の歌なんてきかないですし。

ちなみにうえからまりこの篠田麻里子ちゃんは福岡出身です。

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投稿者：志（こころざし）先生｜05:42 ｜寿司職人の小話

2012年01月17日

『洗米機』！便利でっせ！！

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。。

先ほど関西の格闘家のブログを見ていたのでタイトルも関西弁で・・・

今日は『洗米機』についてです。

以下画像↓

この業務用の洗米機はワタクシが韓国で仕事をしていた時に使っていたものです。。

原始的な構造ではありますが綺麗にお米は洗えます。
（若干米が割れますがそこは愛嬌）

お米を入れてホースから水を流すとお米が真ん中のパイプから水と一緒に吸い上げられて元の場所に戻りそして「また吸い上げられて・・の繰り返しで米を洗って行きます。

ですがワタクシ個人的な考えではよほど忙しい時以外は使わないほうがいいですね。。

やっぱりお米を洗う所から人間がしないと出来あがったシャリも粗末に扱います。。
一粒でも無駄にしないようにと思う気持ちを養うためにも米は手で研ぐ方がよいです。

各店の状況ですがね。。

今はお寿司屋さんでも無洗米が主流に？！なりつつあるのでこの米洗機も骨董品になる事でしょう。。

この記事を書いた事によって新しいカテゴリが追加です『寿司屋の手抜き道具紹介』です。。

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投稿者：志（こころざし）先生｜13:10 ｜寿司屋の手抜き道具

2012年01月16日

ふぐ刺し盛り付け。。

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。。

今日は『ふぐ刺し』について少し。。

とその前に・・

ワタクシがお手伝いしているお店の一つに昔フグ屋さんで働いていた方がいます。。

今はお偉くなってエリアマネージャーみたいな事をやられているようですがコース料理の時現場に入り一人分のフグ刺しを盛り付けていました。。

その時の画像です。。

↓

ワタクシ的に少ない量のフグ刺しを盛り付けるのは難しいと感じますが流石にフグ職人です！

久しぶりに感動しました。。

それと画像の提供者は【えびのせわた】さんから頂きました。

これからは『志（こころざし）先生の寿司ブログ』のお手伝いをしてもらうようになっているのでときどき名前を見かけるようになると思いますのでみなさんよろしくお願いします。。

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投稿者：志（こころざし）先生｜08:34 ｜刺身について

2012年01月14日

イカの松笠でお寿司。。

こんにちは。。志(こころざし)先生です。
今日はいつもと改行の位置を変えてみました。
特に意味はないのですが(^ ^)

ということで本日はイカの松笠握りを紹介します。。

これ、名前は出しませんが某有名店の系列のお店ではイカは必ずこの出し方をします。

ほんの少しのことで細工すしとまでは言えませんがお客様には喜ばれます。。

作り方はイカの繊維に沿って縦向きに1ミリ間隔に包丁を入れて次にいれた目に対して斜めにやや大きめの間隔で包丁を入れます。
あとは沸いたお湯の中にさっと潜らせて氷水にとります。
で出来上がりです。

あとは適当な大きさに切って握っているだけです。

このイカが↓

こうなって↓

にぎると↓

さらに炙るとこうなります↓

好みによってはさらに炙って香ばしさを出したりします。

お塩で食べても美味しいですよね(＾ｰ^)ノ

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投稿者：志（こころざし）先生｜01:12 ｜細工寿司

2012年01月13日

寿司屋にEXILEが来た！

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。。

なんと昨日EXILE（エグザイル）のネスミス君が来ました。。

一緒に写真撮ったりサインもらったりとかなり気さくで良い男でした。。

彼は苦労人でここまでなるにはかなりの苦労をしてきたようです。。

なので人を思いやる事を知っている人物ですきっと。。

アルバイトの子たちも全員にサインを書いてあげたり写真も快く受けてくれて本当に感謝！！

エグザイル好きだけどネスミス君のファンになりました。。

男が男に惚れるような男です。。

ちなみに彼、マグロがメチャクチャ好物です。。

友人たちとお寿司ルーレット（寿司を何個か握ってその中の1つがワサビがメチャクチャ効いている）で遊んだりオーラはありますが普通の若者でした。。

福岡に来たらまた来ますと言っていたのできてくれると嬉しいですが。。

みなさんもエグザイル応援よろしくね！！

↓
ネスミス君が出演している映画です。
↓

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言わずと知れたエグザイルです。

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投稿者：志（こころざし）先生｜11:24 ｜寿司職人の小話

2012年01月12日

寿司屋でフル睡眠！居眠りおじさん登場

今日２件目の記事を書いている志（こころざし）先生です。。

週一でしかお手伝いに行かないのにワタクシがいるときによく来るおじさん。。

必ず毎回食べるものは『中にぎりの盛り合わせ』と『あら汁』。。

毎回半分くらい食べたところから居眠りがはじまり・・・

ワタクシが『お客さん大丈夫ですか！』と声をかけると居眠りしていなかったようなそぶりでメニューをみてまた何か注文しようとする。。

これは苦し紛れのダミーの行動で眠たくて眠たくてしょうがない。。

ましてメニューなんかの活字をみるとさらに眠気が。。

毎回このパターンで右に左に船をこぐように揺れ出してまず最初にあら汁の中に自分の頭を突っ込む。。

それでビックリして起きて・・・

また寝る。。

次は椅子から落ちて頭を強打・・・

これ、嘘じゃなくて毎回同じパターンで起こります。。

こんな事を繰り返しながら長い時は６時間くらい。。

大人の睡眠時間はゆうに取っています。。

そんなに眠いなら自宅で寝ればよいのにネ。。

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投稿者：志（こころざし）先生｜11:49 ｜寿司職人の小話

2012年01月12日

寿司屋の店長が横領で解雇

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。。

今日は出来事が多すぎてなにから書いてよいのか解りませんが本日のワタクシの身の回りで起こった事件から書いていきます。。

昨日、週一のペースでお手伝いさせて頂いている某お寿司屋さんがあるのですがそこの姉妹店の店長が解雇に。。

理由は長い間レジのお金を抜いて着服していたそうです。。
どれくらい抜いていたのかというと２０数万円と本人は言っているのですが、上司の方が調べたところまだありそうな感じらしいです。。

正直なところワタクシもときどき顔を合わせていた人なのでビックリはしましたがやっぱりネともおもいました。

その人は寿司職人ではなくホールの人でしたのでレジのお金には手をつけやすかったのでしょう。。

ワタクシのイメージでは『女と金にだらしのない人』というのが何度か顔を合わせるうちに思った感想でした。。

ワタクシも長いこと寿司屋のカウンターでいろんな人を見てきた自負があるので顔をみればだいたいその人がどんな人なのか予想がつきます。。

自慢でもなんでもなくワタクシの先輩の職人さんたちもみんなそのように言います。

残念な結果ですがその人はもう福岡では働かないと言っているそうです。

別居中とはいいますが妻も子供もいる身分。。

家族が泣くような事だけはしないようにと教訓にいたします。

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2012年01月11日

大阪のお土産『大阪プチバナナ』を頂いた。。

こんばんは。。

今日も深夜に書いてます。。

先ほどまでホームページを作成していましていまだに起きています。

ゆうに27時間寝てないままのブログ更新です（汗）

先日、大阪から来られるお客さんからお土産を頂きました。

その名も『大阪プチバナナ』。

みなさん東京バナナはご存知ですか？

これは大阪版の東京バナナです。。

ん、なんか話がややこしくなってきましたがお味も似ていて美味しい(*゜▽゜*)

最近話題になっていた北海道の『白い恋人』のぱくりで『面白い恋人』なんかもありましたね。

大阪の人はパロったりモジったりが得意なんでしょうか？！

まぁ、ワタクシは美味しく頂いたのでノープロブレムですが（笑）

↓