志（こころざし）先生の寿司ブログ

飾り巻き寿司講座。。

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。。

昨日東区の某所での『飾り巻き寿司講座』の模様です。

↓

寝ないままだったので非常に疲れました。
いま、記事を書いているんですが現在３０時間は起きてます。。
お酒も入りお腹もいっぱい。。

いえいえ、そんなことより飾り巻き寿司講座について。

男性２人女性４人でハーレム模様の中で行われました（笑）

カエルチャン↓

みんなで↓

楽しかったなぁ今日の講座は（笑）

詳しくはまた書きます。。

とにかく寝ます！！（苦）

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【寿司イベントの最新記事】

投稿者：志（こころざし）先生｜01:27 ｜寿司イベント

2012年01月27日

飾り巻き寿司　『桃の花』

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

今日は飾り巻き寿司で作った　『桃の花』を紹介します。

桃の時期的には早いのですが見てやってくださいませ。。

↓

中身の花びらの色をもっと赤くすると梅の花に・・・

なんてことはご想像にお任せしまして（笑）

ワタクシ今日は後輩と暴飲暴食です。。

しかも３０時間寝てない・・・

お休みなさいませ。。

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投稿者：志（こころざし）先生｜01:08 ｜飾り巻き寿司

2012年01月25日

こんにちは〓
初めまして副管理人の『海老のせわた』と申します。

前回フグの造りで志先生から紹介をして頂きました。

これから、ちょこちょこ現れるので宜しくお願い致します〓

さて、皆様は当たり前の事では御座いますが、きちんと1日の始まりの挨拶1日の終わりの挨拶は出来ているでしょうか？

挨拶とは幼稚園から教わり、一人の人間として、立派な成人、社会人になるにあたって大切な第一歩だとボクは考えます。

挨拶によって相手を気持ち良くする事も出来、自分自身も気持ち良く次への行動に移せます。

挨拶の仕方によっても、その日の体調や機嫌など様々な情報が分かります。

人を見て挨拶をする、しないといった行動は人間として、社会人としては最低な事だと思います。

挨拶をしない人は論外です。

『1日を気持ち良く迎え1日を気持ち良く終わる』

それは、きちんとした挨拶が出来るか出来ないかの差なのではないでしょうか？

これからもきちんとした挨拶を心掛けていきたいと思います。

初記事投稿の海老の背わたより。。

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投稿者：志（こころざし）先生｜16:31 ｜海老の背わた小話

2012年01月24日

可愛がられ上手を目指せ！

可愛がられ上手を目指せ！

こんにちは。。

志(こころざし)先生です。

どの世界でもそうでしょうが上司や先輩に可愛がられるといろんな面で得をします。

ということで『可愛がられ上手を目指せ！』というタイトルで今日はお話ししたいと思います。

ワタクシは現在でこそ文面に「寿司職人」と頻繁に使うようになりましたが昔は料理人見習いであり、寿司職人見習いだった訳であります。

昔の事を思い出すといろんな面でいろんなタイプの先輩方に可愛いがられたとつくづく思います。

仕事を覚えて行く過程で先輩や親方に可愛がられる人間になることが一番早く一人前になることができる秘訣と言っても過言ではないと思います。。

そこでどのようにしたら先輩方に可愛がられるのか？
どのようにしたら先輩方から仕事を教えてもらうことが出来るのか？

答えは簡単です。

『素直』になることだけです。

素直と言ってもいろんな受け取り方があると思うのですが、経営者から見て可愛い人間とは一生懸命に仕事に取り組む人間。

特に若い子が一生懸命になっている姿は応援したくなるものです。。

ワタクシは若い頃どうしても穴子の捌きがやりたくてやりたくてしょうがなく、誰よりも早く行って自分の仕事を終わらせて穴子を触らせてもらいたいのですが,先輩から触らせてもらえませんでした。

もちろん捌くことが出来ないので練習をしたいわけなんですがその気持ちを先輩に伝えることが出ません。

先輩は自分の仕事なのでさっさと終わらせるわけなんですが特に悪気があって触らせないというよりも綺麗に捌かないと自分が親方に怒られるということを意識していたと思います。

当時一番下っ端のワタクシが仕事場に一番に行くのは当前として、さらに通常より早く職場に入って仕事をしているのを親方は仕事の流れから感じて知っていました。。

他の先輩たちはワタクシがいつもより早く行っているのは気づいていなかったです。

そこで親方が「志(こころざし)に穴子をさせてやれ」と一言。

嬉しかったですねぇ。。(^ ^)そのときは。

ワタクシは穴子の捌きが覚えたいという行動を素直にとっただけなんです。

経営者は見てないようで良く見ています。
後に親方から「お前の顔が穴子になっとった」と(T_T)センスのない冗談を言われたのを今もはっきり覚えています。（親方にしては精一杯のコミュニケーションだったと思う・・）

若いうちはいろんなことを考えずに一生懸命に仕事に取り組むことが経営者に可愛がってもらう秘訣かもしれません。

次に経営者ではなくワタクシたちの業界でいう「兄さん」（先輩の板前）に可愛がってもらう方法です。

兄さんたちもワタクシ達と同じで雇われ人です。

つまり、兄さんたちは仕事の量に負担を感じている人が多くそれを軽減させる事が兄さん達から可愛がってもらう秘訣と思います。

何か「手伝えることがあれば言ってください！」と言えば可愛らしい弟分に見えます。

ワタクシ自身が現在兄さんの立場なのでつくづく感じます。

何かを持ってきて欲しい時など「はい！」と素直な返事をされるとその子が出来る仕事が無くてもなにか身になることを教えてやりたくなります。

前向きで素直な姿勢が可愛く思えるものなんです。

兄さん達とは親方とは話せない事などの話も出来、プライベートでもお付き合いするつながりが出来てきます。

ワタクシ達の世界は非常に横の繋がりが強い特殊な世界です。

一日の中で家族と過ごす時間よりも長い時間を共に過ごす仲間なのです。

そんな状況の中で可愛がられ上手でないと一日が辛くて苦しくて台無しになりますよね！？

これも板場の自然に出来た流れなのかもしれません。。

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投稿者：志（こころざし）先生｜10:56 ｜寿司職人の小話

2012年01月23日

第2弾！寿司職人から見た寿司職人の腕の良し悪し

こんにちは。。

志(こころざし)先生です。

今日は『寿司職人から見た腕の良い職人と悪い職人』についての第2弾ということで本日のお題は『白衣の汚れ』について。。

やっぱり寿司職人が汚い白衣で仕事をしているとネタまで不潔な気がしますね。

仕事着なので汚れても良いと思う反面、お客さんの前に立つ制服として考えたときに普通のサラリーマンならお客さんと会うときは糊の効いたビシッとしたシャツと綺麗なスーツを羽織ってお客さんとの対応に挑むはずです。

やっぱり寿司屋でも同じでお客さんと向き合う時は真剣勝負です。
白衣が汚い寿司職人はワタクシの考えでは仕事に対して前向きではないと思います。
仕事に前向きでないということは仕事が手抜きであるということでしょう？
いくら新鮮で美味しいネタでも半減してしまいますよね？！

つけ場に立っている板場だけではなく裏方の人たちの姿も観察してみるとよくわかります。
裏方の人達の仕事は揚げ物や焼き物等、特に汚れやすい仕事が多いですがここでも白衣を綺麗に保っている人達は腕の良い職人さんであると言えますし、これから腕の良い寿司職人候補生と思います。。

ついついこのコーナーは辛口になってしまいますね。。

このコーナーのネタは貯めておいて明日からは魚や美味しいものなどに集中します(^-^)/

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投稿者：志（こころざし）先生｜12:17 ｜寿司職人の腕の良し悪し

2012年01月22日

寝起きに機嫌の悪い寿司職人。。

今晩は。

見ている人はこんにちは。。の時間ですかね?

志(こころざし)先生です。

寝起きが弱い人はいるものですが、頭が回らないでボーッとしている人なら可愛げがあるものですが、寝起きに機嫌が悪いのは周りの迷惑です。。

といきなりのキツイコメントを書いてしまいましたがワタクシがお手伝いに行っているお店にそんな寿司職人がいるんです。

休憩から戻ってきて寝起きが悪く戻ってきたなりゴミ箱を蹴飛ばしたり、何が気に入らないのか舌打ちしてみたり、、、

大人気ない人がいるんです。

ですが、肩書きを持っている人には非常に弱く弱いものには強い。。。

そんな幼稚園生みたいな人が存在します。

歳は40もとうに過ぎているのに大人気ないです。

周りの空気を乱す横柄な態度で同じ寿司屋で働かせてもらっているものとして情けない。。

最後に確かに寿司職人は個性の強い人は多いです。

あー、奴の頭の中覗いて見たいですわ。。

さぁ寝ようと。。

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今日の一言
【人の振り見て我が振り直せ】

人生常に勉強をもっとうに頑張ります。。

今日は自分を宥めるブログ記事でした。。。

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投稿者：志（こころざし）先生｜13:39 ｜寿司職人の小話

2012年01月22日

博多華味鳥のポン酢を使ってみた。

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

今日は『博多華味鳥のポン酢』のレビューを書いてみます。

どこから？！なぜ！？

と思いながらもお手伝いに行っているお店で見つけました。

もちろんポン酢は自家製の物を作っているのでわざわざ買うわけはないのですが。

おそらくお客さんのお土産という事で自己消化してみました。。

さて、この博多華味鳥のポン酢というのは、ワタクシの住んでいる福岡発祥の水炊き屋さんが作っているポン酢です。
現在は東京や大阪にも出店されていて福岡出身の芸人さん等がよく行かれているとかいないとか？！

このポン酢、鶏の水炊きにつけて食べるポン酢なのですが寿司屋だという事もありお刺身とお寿司に使ってみようという事になりまして・・

まず最初にそのまま舐めて味見。
味は鶏につけて食べるポン酢にしてはやや甘めの優しい味だという印象。。

そこで以前当ブログでも紹介した対馬の『黄金穴子』の薄作りにつけて食べてみる事に。。

この穴子自体に脂が多く甘みがあるのでポン酢が若干甘めのせいかイマイチ。。

次にフグでお試し。

結論から言うと　マ・ジ・で・美味しい！！

フグ自体淡白な魚で脂というものとはほぼ無縁の魚。
ですが噛めば他の魚よりも味が出てきます。。
フグの味と若干甘めなポン酢との味が絶妙です！！

フグと華味鳥のポン酢の愛称はにじゅうまる◎！

最後に時期外れではありますが『コチ』につけて味見。。
フグに負けず劣らずの味ですがワタクシは個人的にフグに軍配を上げます。。

で、気になるところはなんで寿司屋に華味鶏のポン酢があったのか？というとこなんですが・・
それはご愛嬌で。。

華味鶏のポン酢↓

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華味鶏が作っているチキンカレーです。
↓

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投稿者：志（こころざし）先生｜08:35 ｜人気記事ランキング

2012年01月21日

寿司職人から見た腕の良い職人と悪い職人

こんにちは。。

志(こころざし)先生です。

ブログ記事も素材がだいぶたまって書きたいことは山ほどあるのですが今日はタイトル通りに『寿司職人から見た腕の良い職人と悪い職人』の違いについて書いていきます。

長いことこの寿司職人という職業についているといろんなタイプの職人さんと出会います。

自称寿司職人というレベルの人から本当に凄いと思えるプロ中のプロの寿司職人まで。

その中で腕の良い悪いを見分けるには？！

お客さんが思う寿司職人の腕の良し悪しと寿司職人が見る腕の良し悪しとはあきらかに違います。。
ワタクシが長いこと寿司業界で感じてきた寿司職人が見る寿司職人の腕の良し悪しを書いていこうと思います。
もちろん何をもって腕が良いとか悪いとか決めるのは正直なところ曖昧ではありますがワタクシ個人が運営するブログでありますのでワタクシ個人の独断と偏見で書かせていただきますことをご了承くださいね(^-^)/

まず第一弾として『手水』について。

手水とは寿司を握る際にシャリが手にくっつかない様に手のひらになじませる水のことです。

通常はワサビの上側に置いていて”お寿司を握るときに手のひらに軽くつける”ものです。
ですので基本的にはそれほど汚れません。。

ですがメチャクチャ汚い手水を使っている職人もいます。
手水で手を洗っているのではというくらい水が濁っていて中に米粒がたくさん・・・
お客さんからは見えませんからお客さんは知らずにその汚い手水を使った手で握ったお寿司を食べているんです。。
ワタクシは絶対この人が握った寿司は食べたくありません！！

汚れたら替えればすむだけの手水を替えないまま使う意味は”ズボラ”である証拠です。
そんな寿司職人は腕が悪いに決まっています。

投稿者：志（こころざし）先生｜10:33 ｜寿司職人の腕の良し悪し

2012年01月20日

笹切りで『龍』を作って頂きました。

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

以前お世話になっていたお店の料理長（現在は広島在住）がいきなりこれ見よがしに笹を切りましたとメールに添付して送ってきました。

今年の干支『龍』を人造の波瀾を使って切りぬいたものです。。

↓

これ、難しそうに見えますが実は簡単。。

型紙を波瀾にあてて上から切りぬくだけです。。

みなさんもチャレンジしてみてはいかがでしょうか？！

もちろんデザインを自分で考えるのであればかなりハードルは高くなりますが（笑）

ワタクシも負けないように大判のさ作品を作ります！！（予定・・）

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投稿者：志（こころざし）先生｜12:56 ｜笹切り

2012年01月20日

『知覚過敏』とお腹すいた・・・かなぁ？

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

3日前から右の奥歯が冷たい物を飲んだ時と甘い物を食べた時にしみるので歯医者に行ってきました。

3年くらい前に行ったきりだったので今回はこれを機に徹底的に直そうと思いレントゲンを取って調べてもらいましたが奥歯の知覚過敏だけでした。。

なので治療法はコーティングを施して奥歯のしみるところを覆ってカバーする治療です。

あとは歯石取り。。

歯石取りの嫌いな人多いですけどワタクシは大好き！！

取った後の歯茎の締まり具合がたまりません！！

歯石を取ってくれている歯科助手さんのお腹が『ぐぅ～っ』て鳴っていました。。

時刻は11時30分。。

そりゃーお腹すくよね。。

あと歯磨き粉をこれ使いなさいと頂いたのが「シュミテクト」っていう歯周病に効く歯磨き粉です。

ありがたい！

↓