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安部 司：『食品の裏側』著者、一般社団法人 加工食品診断士協会 代表理事

5つの「魔法の調味料」のうち、「かえし」を使って驚くほど「時短」かつ「簡単」に作れる和食を紹介（写真：kaka／PIXTA）

食品添加物の現状や食生活の危機を訴え、新聞、雑誌、テレビにも取り上げられるなど大きな反響を呼んだ『食品の裏側』を2005年に上梓した安部司氏。70万部を突破する大ベストセラーとなり、中国、台湾、韓国でも翻訳出版され、いまもなおロングセラーになっている。

 

5つの「魔法の調味料」はどれもおすすめですが、もしまず1つだけ作ってみるなら、「かえし」をおすすめしています。「かえし」を用意するだけでも、20品以上の和食ごはんが、簡単に作れるだけでなく、これが「和の味付けのベース」になるからです。

「かえし」は、常備しておけば、驚くほど「時短」かつ「簡単」に、和食の味が決まります。ここでは「かえし」で作れる「肉料理」「魚料理」「野菜料理」の一部を紹介しながら、なぜ「かえし」なら失敗しにくいのか、なぜ「料理上手」への近道なのか、その理由も解説します。

「料理が苦手な人」に共通する点の1つですが、往々にして「いろいろな調味料」を加えていく過程で、味がぐちゃぐちゃになってしまい、おいしくなくなってしまうことがあります。

たとえば、煮物でも煮付けでも、ゼロから作るとなると「水、だし、砂糖、みりん……」などと足していくわけですよね。でも、「料理が得意でない人」ほど、その過程で味がブレていき、失敗してしまうのです。

 

しかし、あらかじめ「しょうゆ＋砂糖」で作る「かえし」さえ用意しておけば、それが「味のベース」になり、失敗しにくくなります。

あとは個人の好みで、料理に「甘さ」がほしければみりんを足したり、たとえば「ブリの照り焼き」で辛味がほしければ大根おろしを足すなど、アレンジもしやすくなります。

「『かえし』なんか作らずに、しょうゆと砂糖を、その都度入れたらいいのでは？」という人もいますが、それだと手間がかかるうえに、失敗したり味がブレたりする確率が高くなります。

また、「かえし」を作るときに、しょうゆと砂糖を混ぜ合わせ、寝かせる間に、「味の化学変化」が起き、単に「甘辛い」だけじゃない、「深みとコク」が出ます。だから「かえし」を使えば、失敗しにくく、味が決まり、おいしい料理ができやすいのです。

 

しょうが焼き」も味が決まる

では、「かえし」を使えば、どんな料理が作れるのか。まずは、好きな人も多い「肉料理」から2つ紹介します。

「肉料理」の中でも人気のある「しょうが焼き」。「しょうが焼き」を作るときはタレの準備が面倒なので、つい市販のタレなどを使いがちな人もいるかもしれません。

しかし、私が考案した「絶対失敗しない豚肉しょうが焼き」では、「かえし」だけで十分、本格的な味になります。

わざわざ、その場で、みりん、砂糖などを用意する必要がありませんし、かえしの「ほのかな甘み」が加わることで、味が決まり、「おいしい」と感じやすい味になります。

 

しかも、肉と野菜を炒めたあと、最後に「かえし」を絡めるだけでいいので、「漬け込む」作業も必要ありません。生ショウガをすっても調理時間10分ほどでできる「時短メニュー」で、いつもの定番メニューがさらにおいしく、簡単にできます。

また、「かえし」を使えば、専門店の味の再現も可能です。

私が考案した「ガチで食べたい人の専門店のチキンバー」は、「手羽中」に、「かえし」「油」、そして「白コショウ」と「白炒りごま」を用意するだけ。これだけで、簡単に作れます。

また、お刺身に応用もできます。

たとえば、マグロを「かえし」に漬け込むことで、簡単に「づけ丼」ができ、余った刺し身を「2度」楽しめます。

「寿司よりうまい！マグロづけ丼」なら、安価なマグロでも十分おいしく高級感あるぜいたく丼ができます。これも、マグロを「かえし」と酒に漬けるだけ。それだけで、10分で作れるには十分の本格的な味になります。