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実は豊富な栄養素が含まれている野菜のヘタや皮。料理の見た目や食感を良くするために、どうしても余ってしまいがちですが、健康な食生活のためにもこれらの栄養はきちんと摂取しておきたいところです。それでは野菜の皮やヘタには具体的にどのような栄養素が含まれているのか、身近な野菜でご紹介しましょう。

【大根の皮】
整腸作用などがある「食物繊維」、皮膚や粘膜の健康維持を助ける「ビタミンC」が含まれています。さらにダイコン特有の辛味成分の酵素「ミロシナーゼ」も豊富。酵素とは体内の化学反応を引き起こすために触媒となるたんぱく質のことです。これらの成分は皮付近に多く含まれているのも特徴です。

【人参の皮】
正常な血圧を保つのに必要な栄養素「カリウム」 が豊富に含まれています。

【玉ねぎの皮】
抗酸化ポリフェノールの一種「ケルセチン」が豊富。

【レンコンの皮】
ポリフェノールの一種「タンニン」が豊富。

【かぼちゃの皮】
皮膚や粘膜の健康維持を助ける「ビタミンA」が豊富。

【きゅうりの皮】
正常な血圧を保つのに必要な「カリウム」、正常な血液凝固機能を維持する「ビタミンK」が豊富。

 

また、野菜には体内の有害な活性酸素の働きを阻止するための「ファイトケミカルス」が含まれています。こちらの記事でもご紹介しているように、ファイトケミカルスとは抗酸化物質の一種で、植物が身を守るために自ら体内で作り出す成分のこと。紫外線から身を守るための「色」、害虫を遠ざけるための「香り」などがあることから、野菜の皮やヘタに特にファイトケミカルスが豊富に含まれていることは想像に難くないですね。

ファイトケミカルスを豊富に含む野菜の皮やヘタをの栄養を摂れば、私たちもそれらを摂取して抗酸化に活用することが期待できます。

 

野菜くずの栄養素を無駄なく摂取するためには、すぐ捨てずにきちんと料理に使いたいところ。しかしどのように使用したら良いのかわからない人も少なくないでしょう。

そんな人にぜひおすすめしたいのが、本来なら捨てている野菜の皮などのくずを使った野菜出汁「ベジブロス」。ここでは誰でも簡単に作れるベジブロスのレシピをご紹介。栄養価が高いのはもちろん、素材から出汁や旨みがしっかり溶け出し、様々な料理に応用できるのも魅力です。また、ファイトケミカルスは加熱によって外へ流れ出す性質があるため、ベジブロスなら効率的にファイトケミカルスを摂取できるのも嬉しいですね。

【材料】
・野菜の皮やヘタ、芯など
・日本酒 大さじ1
・水 1000ml〜1300ml

【作り方】
１　大きめの鍋に水と野菜くずを入れる
2 日本酒大さじ1を入れ、弱火で30〜40分火にかける（煮ている間アクをとる必要なし）
３　火を止めて、ざるで野菜くずを濾して完成

保存期間は冷蔵で1週間程度。スープやお味噌汁、鍋物、うどん、蕎麦の出汁にはもちろん、煮物、玉子焼き、茶碗蒸し、炊き込みご飯、ピラフなど様々な料理にもアレンジ可能です。いつもの料理に旨味や奥行きが加わってぐっと美味しくなりますよ。

 

毎日の料理で何気なく捨ててしまっている野菜の皮やヘタ、芯などの「野菜くず」。栄養素を余すことなく摂取でき、いつもの料理がワンランクアップする野菜出汁「ベジブロス」をぜひこの機会に作ってみてはいかがでしょうか？