ちょっとそこまで...(110Laboratory)

昨年末から３ヶ月ほどBLOGの更新をしていないということは、
特に何もしていなかったということ...ではありません。

アウトドアの方では毎日雪かきしてましたよ。w
インドアでは、以前からちょっと興味があった、珈琲豆の焙煎を始めました。
その焙煎にハマってしまい、美味しい珈琲が淹れられるようになったらBLOGに書こうと考え、
３ヶ月.....
とりあえずなんとか自分で満足いく珈琲を淹れられるようになったので、今回書く次第です。

珈琲豆の焙煎でまず必要なのは当然、珈琲の生豆。
現在はネットで様々な豆を注文できます。


次に必要なのは、焙煎する道具。
さすがに個人で楽しむだけですので、簡素な網タイプにしました。



道具が揃ったら早速焙煎開始。
私の購入した網では、５０g程の豆を煎るのが適量。


ガスコンロの上で網を振りながら数分、白い煙が上がり出しさらには、
パチパチと豆が爆ぜる音がしてきます。
豆の色を確認しながら網を振り、そろそろいいかなーと煎るのをやめます。
豆の油分でテカテカしていて煎りたて感がすごいです。
しかし、全体的に色がまばらです。


とりあえず豆を煎ったので早速挽いて珈琲を淹れましたが、まあまあ美味しい？珈琲でした。w
自分で初めて煎った珈琲ですから、どんな味でも美味しく感じますよね。
改めて思い返すと珈琲を入れる際ですが、挽いた豆にお湯を注いだ時あまり膨らまなかったのと、
出来上がった珈琲は香りがなく、ただ苦いだけだったように思います。
なんの知識もなく見様見真似で行った焙煎ですから、当然の結果でしょう。
こんな調子で３回ほど挑戦しました。
淹れたコーヒーは美味しく飲みましたが、珈琲店が焙煎した豆のような美味しさには程遠い味です。
さすがに自分の煎り方もそうですが、何から何まで違ってるんじゃないかと気づきます。
ネットで色々と調べてみると、やらなければいけない事や煎り方など山盛りでした。w

まず購入した生豆を煎る前に、欠点豆とか不良豆と呼ばれる悪い豆が混入していないか
確認することから始めます。
グレードが高くちゃんと選別していると言われる豆でも、悪い豆が入っていることがあります。
どのような豆が悪い豆か、大きく以下のような感じ。

・欠豆
　割れたり欠けたりしてしまった豆。
　火の通りが不均一になるし、見た目良くない。

・潰れ豆
　潰れてしまっている豆。
　欠豆と同じ。

・貝殻豆
　中身が抜け落ちてしまった豆。
　薄いので焦げやすい。

・生育異常豆
　正常に成長できなかった豆。
　形がいびつで、えぐみや青臭い風味の原因になる。

・発酵豆
　豆の内部まで発酵してしまったもの。
　すっぱみの原因になる。

・黒豆
　完全に発酵しきって真っ黒になったもの。
　発酵豆と一緒。

・カビ豆・虫食い豆
　青くカビの生えた豆をカビ豆、虫食いの穴があるものを虫食い豆と呼ぶ。
　虫食い部分にカビが発生しているものが多い。
　カビ臭、えぐみ、すっぱみなど、風味に重大な悪影響を与える。

・死豆
　成熟はしたものの、その後死んでしまった豆。
　正常な豆と比べて色が白っぽいだけ。

・パーチメント
　パーチメントと呼ばれる果肉の内側にある内果皮が、取り除かれずに残ってしまっているもの。
　その皮の内側に生豆がある。
　　
・異物（小石）
　これを見逃すとミルが壊れてしまう危険がある。

この中で異物は当然除去。
生育異常豆、発酵豆、黒豆、カビ、虫食い豆も、味に大きく影響するので絶対除去。
死豆は見つけにくいが焙煎後も白いままなので、焙煎後に除去。
あとは火の通りが不均一になるとか焦げやすいとかなので、気がついたら除去という感じでしょうか。
潰れてる豆は除去しますが、欠けてるのはその時の気分で除去かな。w
実際、焙煎前に確認してみると結構あるものです。


不良豆を除去したら焙煎開始。


ガスコンロを中火にして、火から１０〜１５cmほど離したところで網を振りながら煎ります。
この時気をつけるのは火からの距離です。
つい火に「炙る」ようにしてしまいますが、どちらかというと「温める」ようにします。
時間をかけてゆっくり温めるという感覚で火から離すとうまくいきます。

数分するとかすかに煙が見えてきて、豆についている皮が剥がれてきます。
この皮のことを「チャフ」と呼ぶそうです。
網を振っていると豆より軽い皮は上に溜まっていきますので、見ていればすぐにわかります。


そのまま網を振り続けても良いのですが、ガスコンロ周りが網から落ちた細かいチャフで
大変なことになりますので、網の中を見て皮が浮いてきたら一旦火から下ろして
シンクなどで皮を取り除いてやります。


蓋を開けて息を吹きかければ飛んでいくので、簡単に取り除けます。
カメラレンズの埃を除くブロワーなんかも使えますね。


私の場合。豆の色が茶色く変わるまで２回ほどチャフを取り除く作業をしています。
続けて同じように焙煎を続けていくと、豆の色が変わってくるのがわかります。


そのまま続けていくとパチパチと爆ぜる音がしてきます。
また、白い煙が出てきて良い香りがしてきます。
香りは豆の品種とかによって違いがあるのかもしれませんが、
私が焙煎した豆では、はじめ銀杏のような香りがして、そのうちトウモロコシのような香りになります。
一般的には爆ぜる音がしなくなったら出来上がりのようですが、あとは好みによって変えていきます。


最初の爆ぜる音のことを「１ハゼ」と呼び、そのまま煎続けるとまたチリチリ音がしてきます。
これを「２ハゼ」と呼ぶそうです。
１ハゼで焙煎をやめると「中煎り」、２ハゼでやめると「中深煎り」くらいになるとのことなのですが、
火から下ろしても熱があるうちは焙煎が進むので、すぐに団扇などで煽って熱を取ってやります。
ですので、ちょっと気をぬくと味が変わってしまいます。
まぁ、慣れてくると余熱で焙煎が進むことも計算して火から下ろすようになりますけどね。


焙煎の度合いは以下のような８段階に分けられているようです。

・ライトロースト
　うっすらと焦げ目がついている状態。

・シナモンロースト
　シナモン色。ごく浅い炒り方。

・ミディアムロースト
　茶褐色。アメリカンタイプの軽い味わい。

・ハイロースト
　ミディアムよりやや深い炒り方。喫茶店や家庭で飲まれるレギュラーコーヒーは、この段階のものが多い。

・シティーロースト
　鮮やかなコーヒーブラウン。これも喫茶店や家庭で味わうことが多い焙煎度。

・フルシティーロースト
　ダークブラウン。「炭焼珈琲」もこのタイプが多い。

・フレンチロースト
　強い苦味と独特の香りが楽しめる。

・イタリアンロースト
　色は黒に近い状態。強い苦味と濃厚な味わい。

私はまずハイロースト、シティーローストを目指して焙煎していますが、なかなか難しいものです。w

焙煎が終わったあと、ガスコンロ周りには細かいチャフが散らばってます。
このくらいはどうしょうもないでしょう。


焙煎後、冷ました豆を挽いて淹れて飲んでみます。


挽いている時も淹れている時も良い香りがして、楽しいですね。


あとでまた調べたら、焙煎した豆は２日ほど寝かせると味が落ち着くという話も聞きました。
そういうことは色々やってみて自分の好きな味を見つけるってことですね。

珈琲豆の焙煎をやってみて思ったのは、「販売されている珈琲の焙煎豆って凄いんだ」ということ。
焙煎をしようと思ったのは、自分の好みの珈琲を淹れてみたいという思いと、
焙煎されている豆よりも生豆の方が安いという事からなのですが、
自分で焙煎してみると、その奥深さを知る事となり、
珈琲店で焙煎して販売されている珈琲豆が、職人技で焙煎されており、
それなりの値段がして当然なのだと納得しました。

ということで現在もほぼ毎日、珈琲豆を焙煎して淹れて楽しんでます。