【はっきりとした特性あり】牛肉の主な部位と希少部位: 健康第一

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2021年02月17日

【はっきりとした特性あり】牛肉の主な部位と希少部位

　牛肉は、部位による特性が比較的はっきりしています。肉質が柔らかい部位はステーキやグリルなど焼肉料理に向き、硬い部位はシチューなどの煮込み料理で加熱するほど柔らかくなります。

　牛1頭おおよそ700kgから取れる食肉部位は、おおよそ300kgです。内臓は、味や食感が独特ですが、ビタミンやミネラルなどの栄養素を豊富に含んでいます。

　焼肉店では、カルビやロースなど多種多彩なメニューがありますが、中でも注目が集まっているのが希少部位と呼ばれる牛一頭からわずかしかとれない部位です。希少部位にもさまざまな種類があります。

牛肉の主な部位

　牛肉は、部位による特性が比較的はっきりしています。肉質が柔らかい部位はステーキやグリルなど焼肉料理に向くため、調理の際は加熱しすぎないことが肝心です。硬い部位は、シチューなどの煮込み料理に向き、加熱するほど柔らかくなります。

・ネック

　首の部分の肉です。よく運動する部位なので、硬めですが、うま味は豊富です。じっくり煮込んでうま味を引き出すシチューやカレーなどに最適です。こま切れ、挽き肉としても利用されます。

・肩ロース

　きめの細かい肉質で柔らかい部位です。脂肪が程良く霜降り状に存在し、牛肉特有のコクのある風味が楽しめます。薄切りにして、しゃぶしゃぶ、すき焼、焼肉などにするほか、角切りにして煮込み料理にも使用します。

・肩

　たんぱく質が多く、脂肪が少ない赤身肉です。肉質はやや硬めですが、じっくり煮込むと柔らかくなるため、シチューやスープなどの煮込み料理に適しています。

・リブロース

　赤身と脂身のバランスが良く、コクがあって風味の良い部位です。きめが細かく、肉本来の美味しさを味わうローストビーフやステーキに向いています。霜降りのものは、すき焼に最適です。

・サーロイン

　きめが細かく柔らかい、牛肉の最高部位のひとつです。形、香り、風味とも抜群で、牛肉本来のうま味が堪能できます。ステーキに最適で、さまざまな焼き加減に対応できる優れた肉質が持ち味です。

・ヒレ

　極めてきめの細かい柔らかな部位です。脂肪が少なく、上品な風味があります。淡白でステーキにするとさっぱりとした味わいです。

・ランプ

　柔らかい赤身肉です。風味が良くて味に深みがあります。ステーキ、すき焼、焼肉、たたきなどどんな料理にしても、美味しく食べられます。

・モモ

　牛肉の中で最も脂身の少ない赤身肉です。ローストビーフやたたきなどかたまりで調理する料理に向いています。刺身やユッケにも利用されます。

・そとモモ

　ももの部分で一番運動する筋肉の集まっている部位です。きめがやや粗く、脂肪が少なく、肉質は硬めです。薄切りやこま切れにして、焼肉、煮込み料理、炒め物など幅広く利用されます。

・バラ

　赤身と脂肪が層になった三枚肉です。濃厚な風味が特徴で、焼肉や牛丼、すき焼のほか煮込み料理にも向いています。こま切れや挽き肉にして、ハンバーグなどに適しています。

・すね

　足のふくらはぎの部分です。筋肉が多く、肉全体が硬めですが、長時間煮込むこと柔らかくなります。脂肪が少なく、だしをとるのには最適な部位です。ポトフやシチューに最適です。

・タン（舌）

　つけ根の部分は脂肪が多くて柔らかく、舌尖はやや筋っぽいのが特徴です。焼き肉でレモン汁をつけて食べるのが定番です。かたまりは、シチューやマリネに利用します。

・カシラニク（頭肉）

　こめかみと頬の部分です。肉質は柔らかく、とろりとした脂の美味しさが味わえます。塩や甘辛いタレにつけて、串焼きなどにします。

・ハツ（心臓）

　肉厚で脂肪がないのが特徴です。筋繊維が細くて緻密なので、コリコリとした歯ざわりがあります。薄く切って焼くのが一般的です。

・サガリ

　1頭の牛から5kgほどしかとれない部位で、適度な脂肪があります。柔らかな肉質で、焼肉などに向いています。

・ハラミ（横隔膜）

　赤身肉に近い肉質と風味で、下味をつけて焼肉などにします。カレーやシチューなどの煮込み料理にも向いています。

・ミノ（第一胃）

　特有の風味と噛みごたえがあります。肉厚の上ミノは、甘めに下味をつけ、焼肉用にされます。厚みの少ない部分は煮込みやスープにします。

・ハチノス（第二胃）

　蜂の巣の形状に似ていることからハチノスと呼ばれます。さっぱりとした味わいと弾力のある食感が好まれ、煮込み料理やスープに適しています。

・センマイ（第三胃）

　千枚のひだがあるような形状で、コリコリとした歯ざわりが特徴です。茹でた状態で出回りますが、もう一度茹でて氷水にさらし、臭みを抜いてから調理します。もつ鍋や炒め物に最適です。

・ギアラ（第四胃）

　ほかの胃と比べて、脂がのっています。噛みしめるほどに濃厚なうま味と甘さが出てきます。焼肉や鍋に最適です。

・レバー（肝臓）

　柔らかく、ビタミンAをはじめさまざまな栄養成分を含みます。濃厚で味に深みがあります。揚げ物に適しています。

・マメ（腎臓）

　そら豆の形に似ていることからマメと呼ばれます。脂肪が少なく、ビタミンA、ビタミンB2を含んでいます。薄切りにして塩焼きやバター焼きなどにします。

・ヒモ（小腸）

　細長くて薄い部位で、じっくり煮込んで味をしみ込ませると美味しく食べられます。ねぎやごまを加えたタレにつけて焼いて食べたりします。

・シマチョウ（大腸）

　ヒモと比べると太くて厚めです。タレにつけて鉄板焼きや網焼きにするほか炒め煮やみそ煮にも適しています。

・テール（尾）

　コラーゲンが多く含まれることから、長時間加熱するとゼラチン化して柔らかくなります。ソテーやシチューなどに最適です。

牛の希少部位

　同じ牛肉でも、部位によってその肉質は変わります。焼肉店では、カルビやロースなど多種多彩なメニューがありますが、中でも注目が集まっているのが希少部位と呼ばれる牛一頭からわずかしかとれない部位です。希少部位にもさまざまな種類があります。

・ザブトン（ハネシタ）

　ザブトンは、アバラ骨の近くにある肩ロース肉の一部で、牛1頭から取れるザブトンの量はわずか3～4kgほどです。座布団のように肉厚なため、ザブトンという名前が付いたと言われています。

　和牛の中で一番霜降りの部位であることから、肉の大トロと言われることもあるほどサシが多く、見た目にも美しい肉です。サシが多いため肉質は非常に柔らかく、とろけるようなコクと食感を味わうことができます。炙るように焼き、肉汁が少し浮いてきたら食べ頃です。刺身や寿司など生食にも適しています。

・リブ芯

　リブロースの中でバランスのとれた極上の部位です。肉質はきめ細やかで、脂身は上品でしつこくなく、赤身のうま味も兼ね備え、芳醇な香りを感じることができます。別名は、リブロース芯です。

・カブリ

　ロースの中央部分にかぶっている部位で、霜降りがキメ細かく、柔らかい食感です。甘みと脂があり、濃厚な味わいです。見た目の美しさは牛肉の中で最高レベルです。

・イチボ

　牛の臀部で、一頭から極少量しかとれない貴重な部分です。霜降りの甘さと赤身のうま味があります。弾力のある赤身で、肉を食べている実感が味わえます。焼肉や刺身にしても美味しく食べられます。

・ラムシン

　サーロインの後ろの臀部辺りの部位です。牛肉らしい赤身肉の美味しさが堪能できます。ステーキ、焼肉、すき焼きなど何にでも使えますが、ローストビーフにすると、しっとりとしていて上品な味が楽しめます。

・トモサンカク（セウチ）

　トモサンカクは、モモ肉のなかで一番サシの入る部位です。通常モモには脂がのりにくいですが、トモサンカクは美しいサシが入り、モモの味わいにコクが加わった独特の風味が食欲をそそります。

・カメノコ

　イチボにつながる肉質の繊細な赤身部分です。独特なサシが入り、食べやすく、シチューなどに適しています。断面が亀の甲羅に似ているので、カメノコと呼ばれます。牛の生ハムはこの部位を使用します。

・シンシン（芯芯）

　牛の内モモの下あたりにある部位です。弾力がありながらも、きめは細かく、味に癖や脂身のしつこさはありません。別名はマルシンです。

・シャトーブリアン

　シャトーブリアンは、腰椎に沿ったヒレ肉の中心部分で、牛肉の最高級部位とされています。牛1頭かわずか500～800gしかとれません。シャトーブリアンは、高級ステーキとして有名です。シャトーブリアンの特徴は、極上の柔らかさです。脂身の少ない赤身肉でありながら、霜降り肉に負けない柔らかさがあります。噛みしめると、うま味たっぷりのコクのある肉汁が口の中いっぱいに広がります。ミディアムレアに焼き、シンプルに塩で食べれば、シャトーブリアンの持つ繊細なうま味を存分に堪能できます。