菓子と関連情報紹介！

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『田舎饅頭っていうけど高度な技術がいるんだよ！』
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皆様こんちわ、元気にお菓子をいただいてますか〜？

今回は、田舎饅頭のお話をお届けしたいと思います。

田舎饅頭は、薄皮饅頭・吹雪饅頭・やぶれまんじゅうといったいくつかの名前で呼ばれています。

田舎饅頭というと、素朴なイメージがありますが、結構高度な技術が求められる和菓子なんですよ！
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和菓子屋さんの腕の良し悪しを調べるのに簡単な方法があります。
それは、
田舎まんじゅう・薄皮まんじゅう・吹雪まんじゅうを置いているか?
ということです。

図１　田舎まんじゅう（吹雪まんじゅう）

何でもないような和菓子ですが、実はこの饅頭を作れるかどうかで職人の腕がわかるのです。

一見、皮が不均一になっていると思うかもしれませんが、このように不均一さを出しながら皮が破れないように仕上げるのは、職人の技量の高さを示しています。
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田舎饅頭や吹雪饅頭などの薄皮饅頭は、職人の技量によって薄さが違ってきます。

つぶあんを楽しむために、吹雪まんじゅうになるともっと皮が薄くなります。

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田舎まんじゅう・吹雪まんじゅうといった薄皮まんじゅうは、和菓子の高度な技術が詰まったまんじゅうです。

そんなまんじゅうを食べてみませんか〜！？
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『じょうよまんじゅうは、王道の和菓子だよ！』
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皆様こんちわ、元気にお菓子をいただいてますか〜？

じょうよまんじゅうという和菓子をご存知でしょうか？

饅頭とはちょっと違う、和菓子の王道じょうよまんじゅうについてご紹介！

ダイエット効果もあるよ！
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じょうよまんじゅう（薯蕷饅頭）は、普通の饅頭とはちょっと違う和菓子です。

饅頭というと、肉まん・あんまんのような饅頭を思い浮かべるかと思います。

和菓子のじょうよまんじゅうは、米粉（上用粉）と山芋（自然薯など）、砂糖を混ぜ合わせて皮を練り、餡を包んで蒸し上げて作るまんじゅうです。

図１　じょうよまんじゅう

蒸上がると、表面に張りのある皮ができるのが特徴です。

通常の饅頭は、小麦粉を使用しているので違いが出ます。
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まんじゅうと聞くと、カロリーが高そうなイメージがあると思います。

確かに肉まん・あんまんなどの饅頭の場合は、カロリーが高い傾向にあります。

図２　肉まん

特に、脂質と炭水化物が高くなります。

これに対しじょうよまんじゅうは、脂質がほとんど無くカロリーも肉まんのほぼ半分といわれています。

３時のおやつに、じょうよまんじゅうと一緒にお茶をするとダイエット効果がありますよ！
図３　お茶と一緒に！

（ただしまんじゅうは１個まで！）
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じょうよまんじゅうについて、漢字で書くときはいくつかの書き方があります。

・上用饅頭（じょうようまんじゅう）
・薯蕷饅頭（じょうよまんじゅう）


薯（いも）を使うため薯蕷を使う場合と、上用を使う例があります。

昔は上用饅頭が多く使われました。（貴族の食べ物として高級感を出すため）

薯蕷饅頭は、山芋等を使っていることを示すために使われる場合が多かったそうです。

最近ではじょうよまんんじゅうとひらがなで、わかりやすく書く例が増えています。

紅白饅頭は、じょうよまんじゅうで作られることが多い饅頭です。

図４　紅白まんじゅう


この機に、じょうよまじゅうを食べてみませんか〜？
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『すあまという和菓子があまり知られてない！』
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皆様こんちわ、元気にお菓子をいただいてますか〜？

最近、珍しく関東以外の地域ですあまという和菓子が売られていました。

以前関東地方に住んでいた時、ポピュラーだった和菓子です。

そんなすあまの魅力を全国にお伝えしたい！
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すあまと言われても、関東地域以外の方にはちょっとピンとこないかもしれません。

図１　すあま（紅白）

すあまは、上新粉（うるち米を粉にしたもの）と砂糖を混ぜて作る上げるものです。

ういろうに近い和菓子と言ってよいでしょう。

紅色が目を引くお菓子ですが、食紅を使用しています。

江戸時代に、硬くならないお餅として考案されて新年度を祝う菓子に使われるようになりました。

すあまは、西日本ではほとんど見かけない和菓子です。

やはり江戸の菓子のため関西等ではかまぼこと間違えられて、受け入れられなかったかもしれません。

図２　かまぼこっぽいすあま

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しかし、いくつかの地域ではすあまに似た菓子があります。

東海・中国四国地方にいが餅という菓子が、すあまと同じように普及しています。

図３　いが餅（広島）

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すあまに似た菓子で、すはまという菓子も存在します。

京都で作られた菓子で、上新粉の代わりに大豆の粉を使用する菓子です。
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意外とすあまに関しては、全国に似たような菓子が存在します。

すあまは、祝い菓子としても重宝しますので、新年度の贈答用にもどうぞ！
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『どらやきが縞模様に？！』
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皆様こんちわ、元気にお菓子をいただいてますか〜？

本日は知られざる和菓子技法、とらやきについてご紹介します。

インスタ映えする虎の縞模様で焼き上げる手法です。

本当に腕のいい、和菓子職人だからこそできる手法です。
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和菓子で、どら焼きは有名です。

そのほかに、とら焼き・虎皮焼きと呼ばれるものが存在します。


図１　虎皮焼きの和菓子


どら焼きのようで、どら焼きでない不思議な和菓子です。

白い部分がありますが、しっかり火が通っています。
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虎皮焼き（とら焼き）にて和菓子を作ることは、非常に難しい技法です。

和菓子屋にてとら焼きを販売しているお店は、腕の良い職人がいる証でもあります。

どら焼きの手法にひと手間を加えますが、このひと手間が難しい！

きれいな虎模様ができるのは、高い技量の証です。
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とら焼きの起源は、関西の和菓子屋だといわれています。

通常のどら焼きに、大阪らしい華やかさを加えるために編み出された手法です。

図２　きれいな虎皮焼き


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通常のどら焼きとはちょっと違う虎皮やきは、インスタ映えする和菓子となります。

しかし、かなり難しい技法なので最近の和菓子店では、作れる職人が少ないですね。

老舗の和菓子店だと、結構ある場合が多いですよ！

この機に、インスタ映えするとら焼きを探してみませんか？！
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『今年もお彼岸・お盆で「ぼたもち」の季節だよ〜！』
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皆様こんちわ、元気にお菓子をいただいてますか〜？

今週はお彼岸で、ぼたもちが多く出る１週間ですよ〜！

春分の日を中日とした、お彼岸に欠かせないのがぼたもちです。

また、お盆にもぼたもちが欠かせません！

今日はそんなお彼岸・お盆の、ぼたもちについてご紹介！
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2019年の春の彼岸が始まりました。（3月18日（月）~3月24日（日））

また、2019年のお盆も控えています！（8月13日（火）〜 8月15日（木））

お墓参りに欠かせないお供え物として登場するのが、ぼたもちです。

ここでおはぎじゃないの？という疑問が出るかと思います。

実のところ、おはぎ・ぼたもちは同じものです。

春のお彼岸はぼたもち、秋のお彼岸はおはぎという名称で販売されています。

図１　ぼたもち


ぼたもちでは、地域によりきなこをつけたものを指す場合もあります。

地域によってぼたもち・おはぎが、明確に分かれていることもありますよ。

意外とアバウトな分類だったりするのが、ぼたもち・おはぎだったりします。
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和菓子店やスーパーに、ぼたもちが並ぶ時期となっています。

しかし、何を買えば迷う方は通販がおススメです！

一通り揃った商品が売られていますので、何を買うか迷ったら通販もいいですよ！

ぼたもち・おはぎは、春分・お盆・秋分の日に食べるのが良いと昔から伝えられてきました。

しかし最近は、ごみ問題やカラス等の害獣対策の問題が出ています。

お供えしたその日に持ち帰り、その日の内に食べてしまう方が環境に良いものです。

図２　ごみは持ち帰りましょう！


最近では保存料の発展により、数日保存が効くため保管するということもできます。

棚からぼたもち！みたく、誰かに食べられちゃう前にみんなでいただきましょう！
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『求肥（ぎゅうひ）が和菓子を芸術品にまで高めた！』
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皆様こんにちは、元気にお菓子をいただいてますか〜？

今回は、和菓子の世界に欠かせない求肥（ぎゅうひ）についてのお話です。

求肥（ぎゅうひ）という言葉は、聞いたことがない方が多いと思いいます。

和菓子の世界では、菓子作りの万能選手として多くの菓子に使われています。

結構求肥（ぎゅうひ）を使った和菓子は多いんですよ！
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求肥（ぎゅうひ）は、もち米を粉にした米粉（白玉粉・餅粉）と砂糖を主成分に作ります。

もち米を粉にした米粉（白玉粉）を使うことにより、求肥（ぎゅうひ）は柔らかくできています。

求肥（ぎゅうひ）は、３種類の作り方があり、その作り方により色々な応用製品ができます。
図１　求肥作り

和菓子作りの腕の見せどころは、求肥（ぎゅうひ）作りにあるといっても過言ではありません。

以外に知られていないものとして、雪見だいふくが求肥（ぎゅうひ）で作られています。

餅のような触感を追求したいけど、餅そのものでは温度によって硬くなる時によく使われます。
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求肥（ぎゅうひ）の菓子として一番多く使われるのは、練り切りという和菓子です。

図2　練り切り

上生菓子として知られる練り切りは、求肥（ぎゅうひ）を使った菓子であり和菓子の芸術性を高めるものです。

適度の柔らかさにより、職人の技術を加えると、見た目から鮮やかな菓子となります。

求肥（ぎゅうひ）は、季節ごとの生菓子（季節菓子）にも欠かせないものです。

桜や梅が咲く季節には、春の和菓子を作ります。

図3　季節菓子


アジサイの咲く季節になると、創作菓子の出番となります。

図4　創作菓子（アジサイ）


意外と和菓子に使われているけど、あまり知られていない求肥（ぎゅうひ）は結構身近な菓子素材ですよ。

一見カロリーが高そうに見えるかもしれませんが、グルテンフリーで健康的な素材です！

インスタ映えの立役者。求肥（ぎゅうひ）に注目してみましょう！
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『似たような和菓子でも地域によって名称が違う！』
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皆様こんにちわ、元気にお菓子をいただいてますか〜？

本日は、似たような和菓子でも地域によって名称が違う不思議な和菓子についてお送りします。

和菓子では、くず餅のように、同じ名称でも地域によって全然違う菓子が存在することがあります。

また、似たような菓子でも名称が異なる和菓子が存在します。

なかなか不思議なことだと思いませんか？
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本州には、若あゆという和菓子が存在します。

図１　若あゆ


楕円形のカステラ生地を焼き上げ、中に求肥（ぎゅうひ）又は餡子（あんこ）を入れたお菓子です。

京都方面では、求肥（あんこ）のみが入っている場合もあるお菓子です。
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鮎（あゆ）が取れ始める時期（5月〜7月）に合わせて生産が始まる季節菓子でもあり、焼き印などで鮎に似せて作られます。

お茶請けなどにもってこいのお菓子です。

若あゆのような焼き菓子について、別の場所にそっくりだけど違う和菓子が存在します。
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東北や北海道には中華（中花）まんじゅうと呼ばれる、饅頭（まんじゅう）が存在します。

図２　中華（中花）まんじゅう

作り方などは、ほとんど若あゆと同じものです。

中に入れるのは餡子がほとんどであるのが、中華まんじゅうの特徴です。
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中華まんじゅうというと、別の中国の中華まんのようなイメージを持つかと思いますが、まったく別のものです。

中花種（ちゅうかたね）から、この名称が来ていると言われています。

北海道を中心に、食べられている伝統菓子です。

和菓子の世界では、意外と似てるけど地域によって全く別の名称が付いている菓子が存在します。

関東と関西、京都と大阪、近畿と九州など地域ごとによりいろんな菓子が存在します。

各所で食べ歩きすると、意外なものが別名称で存在するかもしれませんよ〜！
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『ひな祭りだから、菱餅（ひしもち）をビシッと食べる？』
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皆様こんちわ、元気にお菓子をいただいてますか〜？

3月3日は、ひなまつりである季節行事の日ですね〜！

みなさまも、ひしもちやひなあられなどの和菓子をいただくことが多いのでは？

そんな季節だからこそ、和菓子は合いますよ〜！

ひなまつりの定番と言えば、菱餅（ひしもち）ですね〜。

図１　菱餅（ひしもち）

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ところが、地域や時代によって違いがあったりするものです。
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京都ではあこや餅という場合も！
京都市では菱餅の代わりに、あこや餅（引千切：ひちぎり）を使う例もあります。

図２　あこや餅（引千切：ひちぎり）


また菱餅の変化技で、菱葩餅（ひしはなびらもち）という和菓子もあります。
（裏千家の初釜用菓子ですが、菱餅の起源という説があります）

図３　菱葩餅（ひしはなびらもち）

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最近だと、草餅と桜餅をいただく例もあるようです。

菱餅よりも販売が増えている、草餅・桜餅のパターンが多くなっています。

時代に合わせた変化でしょうかね〜？

図４　草餅・桜餅


ひな祭りだから、この菓子であるという縛りはありません。

一番大切なのは、祝う心と食べやすさが肝心でしょう。

最近では、いろいろな菓子でお祝いをしています。

ケーキでもいいですけど、せっかくだから和菓子でお祝いしてみませんか〜！
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『3月は桜餅の季節ですよ〜！』
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皆様こんちわ、元気にお菓子をいただいてますか〜？

雪が解けてきて、春が近づく気配が来ています。

3月が近くなる時期になると、さくらもちが和菓子の世界では準備されるようになります。

図１　桜餅


そういえばみなさんのところでは、桜餅（さくらもち）はどんな形ですか？

桜もちといっても、一つじゃないのはご存知ですか？
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桜もちには、２つの種類があります。
・関東が起源の長命寺桜餅
・関西が起源の道明寺桜餅

関東と関西で、桜餅に違いがあります。

全国的には道明寺（どうみょうじ）桜餅が優勢ですが、関東圏では長命寺（ちょうめいじ）桜餅がほとんどです。

図２　関東の長命寺桜餅

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関東でよく食べられるのは、長命寺桜餅が多いですね。

小麦粉などを使った焼き皮に、餡を丸め込み桜葉で包む形です。

桜餅としては、長命寺のほうが先にできたといわれています。

ただ全国的には関西の、道明寺桜餅が有名になりました。


大阪の道明寺を発祥とした道明寺桜餅は、1800年代に考案されたといわれています。

図３　道明寺桜餅

道明寺が全国に広まるきっかけは、北前船の航路が関係しているといわれていますが諸説あります。

ただ、もち米を使用するため各地で作りやすかったのではないでしょうか？

３月のひな祭りには、桜餅がよく合います。

そろそろ、桜餅を注文する時期ですね！

今年は、長命寺・道明寺２つの桜餅の食べ比べも良いかも！
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『最近コンビニ菓子の賞味期限が短いよね？』
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皆様こんちわ、元気にお菓子をいただいてますか〜？

皆様、最近コンビニの生菓子コーナーでお買い物をしてますか？

美味しくなってきたけど、以前より賞味期限が短くなったことにお気づきでしょうか？

図１　コンビニ菓子

美味しくなった理由は氷砂糖！

今までは、大量生産で単価の安い砂糖を使用していました。

しかし顧客の要望に応える形で追及した結果、氷砂糖にてコンビニ菓子を作ると劇的においしさが増したのです。

ただ、賞味期限が速くなるという問題も発生しましたが、その問題は消費量が増えることで解決しました！
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ここでみなさん、氷砂糖について何でできているかご存知でしょうか？

実のところ氷砂糖は、一般的なグラニュー糖と原材料が同じなのです。

原材料となるショ糖（蔗糖）の加工方法の違いで、グラニュー糖ザラメ糖などが作られます。

氷砂糖は、ショ糖の結晶にて作られます。

図２　氷砂糖の結晶（ショ糖）


グラニュー糖などの加工砂糖よりも、氷砂糖はより原材料に近い形です。

そのため、余計な雑味がなくなりよりおいしくなったのです。
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ショ糖を生み出す原材料は、サトウキビやてん菜（ビート）などの植物です。

国内では、てん菜（ビート）からショ糖を生産するのが主流となっています。

てん菜（ビート）は、北海道での生産・精糖が盛んにおこなわれています。

図３　てん菜（ビート）

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平成28年に北海道を襲った４台風被害は、農業に深刻なダメージを及ぼしました。

てん菜（ビート）や小豆など、多くの被害をもたらして現在でも回復の途中です。
（てん菜（ビート）の畑作りは、数年かかるため）

北海道の農業の回復には、北海道産の原料を使った菓子を買っていただくのが何よりの応援になります！

応援をお願いいたします！
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