2014年02月08日
さの萬「ドライエイジングビーフ」のサーロインステーキは芳醇で絶品（乾燥熟成肉が最高に旨い）
美味しそうでしょう？これはドライエイジングビーフのサーロインステーキです。
ドライエイジングビーフとは温度4℃以下、湿度80%程度で2週間～1か月程度熟成させた肉のことで、生体内のタンパク分解酵素によりタンパク質がアミノ酸に分解されることで旨みが増します。さらに肉を乾燥、つまり「ドライ」状態にすることで芳醇な香りのする上質な肉にグレードアップするのです。
同じエイジングでもウエットエイジングは乾燥ではなく真空パック内で熟成させる方法で、手間がかからないのですが、旨みはやはりドライエイジングにはかないません。
広島市内でエイジングビーフを提供しているお店には中区堀川町「桜屋」や中区三川町「bonum（ボナン）」などがありますが、今回「日本エイジングビーフ普及協会」のパイオニアである静岡県「さの萬」のサーロインステーキを購入しました。
まずは栃木県「前田牧場」のホルスタインを使った「サーロインステーキ」（300g、3000円）。白いガウンに包まれた血に染まった赤いマントのような赤身が食欲をそそります（谷村新司談）。
焼き方はこのとおり簡単。
そして北海道「北十勝ファーム」の「短角牛サーロインステーキ」（300g、4500円）。
やや黒ずんだ赤色なのですが、熟成肉界ではこれがチャンピオンの状態、キングオブキングsだそうです（谷村新司談）。
フライパンの上でライ、ラライ、ラライ、ラ、ライラライ・・・燃えろよ燃えろ、命の炎を燃やせ（谷村新司談）。
白いガウン、いやホイルに包み15分ほどおくと、プックリふくらんできます。
強火で表面を焼いて完成です。
質実剛健なホルスタインの肉質。スルメのような旨みがジュワーっと溢れます。
短角牛の方は、熟成肉の旨みに上質な甘みのある脂が加わり、まさにチャンピオンです（谷村新司談）。
私は完全にノックアウトされました。
さの萬HP：http://www.sanoman.net/index.html
ドライエイジングビーフとは温度4℃以下、湿度80%程度で2週間～1か月程度熟成させた肉のことで、生体内のタンパク分解酵素によりタンパク質がアミノ酸に分解されることで旨みが増します。さらに肉を乾燥、つまり「ドライ」状態にすることで芳醇な香りのする上質な肉にグレードアップするのです。
同じエイジングでもウエットエイジングは乾燥ではなく真空パック内で熟成させる方法で、手間がかからないのですが、旨みはやはりドライエイジングにはかないません。
広島市内でエイジングビーフを提供しているお店には中区堀川町「桜屋」や中区三川町「bonum（ボナン）」などがありますが、今回「日本エイジングビーフ普及協会」のパイオニアである静岡県「さの萬」のサーロインステーキを購入しました。
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まずは栃木県「前田牧場」のホルスタインを使った「サーロインステーキ」（300g、3000円）。白いガウンに包まれた血に染まった赤いマントのような赤身が食欲をそそります（谷村新司談）。
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焼き方はこのとおり簡単。
そして北海道「北十勝ファーム」の「短角牛サーロインステーキ」（300g、4500円）。
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やや黒ずんだ赤色なのですが、熟成肉界ではこれがチャンピオンの状態、キングオブキングsだそうです（谷村新司談）。
フライパンの上でライ、ラライ、ラライ、ラ、ライラライ・・・燃えろよ燃えろ、命の炎を燃やせ（谷村新司談）。
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白いガウン、いやホイルに包み15分ほどおくと、プックリふくらんできます。
強火で表面を焼いて完成です。
質実剛健なホルスタインの肉質。スルメのような旨みがジュワーっと溢れます。
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短角牛の方は、熟成肉の旨みに上質な甘みのある脂が加わり、まさにチャンピオンです（谷村新司談）。
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私は完全にノックアウトされました。
さの萬HP：http://www.sanoman.net/index.html
2014年02月05日
広島の汁なし担担麺は「きさく」が元祖！本場四川の担担麺との違いは？（担担麺の由来は！？）
今回は汁なし担担麺を広島で初めて出したお店、舟入の「きさく」のご紹介です。路面電車の線路沿いにあり、舟入幸町電停の近くになります。
店主の服部さんが2001年に汁なし担担麺専門店をはじめられたのは、当初出されていたラーメンだけではうまくいかなかったのがきっかけだそうです。それにしても四川の汁なし担担麺を知っていたのが人生の転機・・・まさしく「その時歴史が動いた！」ですね。
先日RCCテレビで放送されていた「汁なし担担麺」の特集番組によると、本場中国の担担麺は「汁なし」が普通なのですが、日本に入ってくる際に料理の鉄人である陳健一さんの父、陳健民さんの発案で「汁あり」になったようです。
本場中国四川では伝統のある担担麺専門店を名乗るには政府公認のレシピで出さないといけないそうで、味にバリエーションがなくつまらないとか。番組内で「キング軒」や「くにまつ」の店主の方が四川の公認「担担麺」を食べていたのですが、広島のものよりも唐辛子の辛さ酸味が主体で、山椒のシビレは少ないのことでした。そして「きさく」の服部さんが熱く語っていたのが、四川ではバリエーションをもたせた担担麺は「担担麺」を名乗ることができないため、オリジナルの呼び名の麺を出しているお店の中に本当に美味しいお店が隠れているということ。是非とも四川に行って食べ歩いてみたいものですね。
「きさく」には数年前に数回訪問したのですが、山椒のシビレに妻ともどもカルチャーショックを受けたのを鮮明に覚えています。今回は久しぶりの訪問ですが、麺の歯ごたえを楽しみたかったので冷しの「汁なし担々麺」を注文しました。温泉玉子トッピングは中国にはなく広島オリジナルだそうですが、山椒の味が鈍るし、ケチな私は60円がもったいない年頃なのでもちろん不要。
食券を購入したのちお店の中のベンチで10人弱の待ちがあり、30分ほどで着席できました。辛さは普通と告げ、しばらくしてやってきました「汁なし担々麺」（冷し、480円）。
まぜまぜ、マゼマゼ、マドモアゼ～ルっと。
あれれ・・・こんなに赤かったっけ？
一口食べると、山椒の香りはもちろん、トマトの酸味と旨みがじわじわと泉のようにあふれ出します。やや油が多く感じますが、トマト酸味でくどさが打ち消されます。肉の旨みがトマトの旨みに押され気味ですが、女性にも好まれるメニューだと思います。
これは以前よりも大きく進化しているぞ・・・と思っていたのですが、どう考えても汁なし担担麺とナポリタンの融合というか、「汁ナポ担担麺」といった感じ。おかしいなあ・・・という気持ちが泉のように湧き出てきます。
ここでさすが私、ピン子・・・いやピンときました。この冷し「汁なし担担麺」は温かい「汁なし担担麺」とは全く別物なのでは、と。
というわけで帰りに持ち帰り用の「汁なし担担麺（温、大盛り550円）」を辛さ普通で購入しました。
作り方を見ながらシェイク、シェイク。
ホ～ラ、やっぱり元祖は赤じゃない、茶色ですよ。
しっかりと混ぜて・・・うむうむ、以前食べたのはやっぱりこれだ～～～！！！トマトがなく麺も温かいので、肉の旨みをしっかりと感じることができました。
そして以前は打ちのめされた花山椒のシビレ。今回は担担麺トレーニングの甲斐あって全く問題なく、余裕すら感じられました。
過去の記事
・「麻辣（マーラー）商人」の「汁なし担々麺」（つけ麺「六厘舎」と同じ「浅草 開化楼」製の麺）
・｢キング軒｣の｢汁なし担担麺｣（舟入｢きさく｣同様、山椒のしびれる辛さ）
・｢國松（くにまつ）｣の汁なし担担麺（苦手だったはずが・・・アイランド食品のチルド麺）
・「くにまつエキスプレス」の汁なし担担麺（「Excella（エクセラ）」も「ZEROⅡ」も旨い！！！）
・「梵天斬り」！？汁なし担々麺の人気店「梵天丸（ぼんてんまる）」（広島市佐伯区のおすすめ店）
・「花山椒 本店」の並盛「汁なし担担麺」（「キング軒」や「きさく」のようなビリビリ感）
・｢武蔵坊｣で広島名物汁なし担担麺（｢國松・くにまつ｣のようなフワッと華やかな香りがおすすめ）
・｢キング軒｣ に｢薬研堀出張所｣と｢東雲研究所｣（中を窺うと・・・！？汁なし担担麺耐性アップ！）
・キング軒の汁なし担担麺（某スーパーで購入！｢ひまわりフーズ｣さん、は～ば～た～けぇ～！！！）
・市販の「汁なし担々麺のたれ」を徹底比較（「オタフクソース」v.s. 「川中醤油」！味の感想）
それにしてもさすが元祖の味！広島の「汁なし担担麺」を語るには必訪のお店です。無料の駐車場があり、土曜日も日曜日も営業されているのはとても助かりますね。
「きさく」の「汁なし担担麺」は麺1玉の普通で480、麺1.5玉の大盛が550円、ダブルの2玉でも620円と、広島つけ麺と比べてもとてもリーズナブルです。広島観光に来られた方でどちらも未食の方にとってはまずは「汁なし担担麺」の方をおすすめします。1回目は何このビリビリ？と感じるかもしれませんが、良い話のタネになりますよ。そして不幸にも1回目で中毒になってしまった方、残念ですがこれは広島に住む者の特権です（笑）。インターネットからご購入ください。
【楽天】（「きさく」の公式ショップと「川中醤油」の汁なし担々麺のたれ）
きさく
〒730-0845広島県広島市中区舟入川口町5-13
営業時間：昼11:00～14:00、夜18:00～21:00（日曜日は11:00～15:00のみ）
定休日：水曜日
駐車場：あり（5台分、隣に有料パーキングもあり）
TEL：082-231-0317
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店主の服部さんが2001年に汁なし担担麺専門店をはじめられたのは、当初出されていたラーメンだけではうまくいかなかったのがきっかけだそうです。それにしても四川の汁なし担担麺を知っていたのが人生の転機・・・まさしく「その時歴史が動いた！」ですね。
先日RCCテレビで放送されていた「汁なし担担麺」の特集番組によると、本場中国の担担麺は「汁なし」が普通なのですが、日本に入ってくる際に料理の鉄人である陳健一さんの父、陳健民さんの発案で「汁あり」になったようです。
本場中国四川では伝統のある担担麺専門店を名乗るには政府公認のレシピで出さないといけないそうで、味にバリエーションがなくつまらないとか。番組内で「キング軒」や「くにまつ」の店主の方が四川の公認「担担麺」を食べていたのですが、広島のものよりも唐辛子の辛さ酸味が主体で、山椒のシビレは少ないのことでした。そして「きさく」の服部さんが熱く語っていたのが、四川ではバリエーションをもたせた担担麺は「担担麺」を名乗ることができないため、オリジナルの呼び名の麺を出しているお店の中に本当に美味しいお店が隠れているということ。是非とも四川に行って食べ歩いてみたいものですね。
「きさく」には数年前に数回訪問したのですが、山椒のシビレに妻ともどもカルチャーショックを受けたのを鮮明に覚えています。今回は久しぶりの訪問ですが、麺の歯ごたえを楽しみたかったので冷しの「汁なし担々麺」を注文しました。温泉玉子トッピングは中国にはなく広島オリジナルだそうですが、山椒の味が鈍るし、ケチな私は60円がもったいない年頃なのでもちろん不要。
食券を購入したのちお店の中のベンチで10人弱の待ちがあり、30分ほどで着席できました。辛さは普通と告げ、しばらくしてやってきました「汁なし担々麺」（冷し、480円）。
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まぜまぜ、マゼマゼ、マドモアゼ～ルっと。
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あれれ・・・こんなに赤かったっけ？
一口食べると、山椒の香りはもちろん、トマトの酸味と旨みがじわじわと泉のようにあふれ出します。やや油が多く感じますが、トマト酸味でくどさが打ち消されます。肉の旨みがトマトの旨みに押され気味ですが、女性にも好まれるメニューだと思います。
これは以前よりも大きく進化しているぞ・・・と思っていたのですが、どう考えても汁なし担担麺とナポリタンの融合というか、「汁ナポ担担麺」といった感じ。おかしいなあ・・・という気持ちが泉のように湧き出てきます。
ここでさすが私、ピン子・・・いやピンときました。この冷し「汁なし担担麺」は温かい「汁なし担担麺」とは全く別物なのでは、と。
というわけで帰りに持ち帰り用の「汁なし担担麺（温、大盛り550円）」を辛さ普通で購入しました。
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作り方を見ながらシェイク、シェイク。
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ホ～ラ、やっぱり元祖は赤じゃない、茶色ですよ。
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しっかりと混ぜて・・・うむうむ、以前食べたのはやっぱりこれだ～～～！！！トマトがなく麺も温かいので、肉の旨みをしっかりと感じることができました。
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そして以前は打ちのめされた花山椒のシビレ。今回は担担麺トレーニングの甲斐あって全く問題なく、余裕すら感じられました。
過去の記事
・「麻辣（マーラー）商人」の「汁なし担々麺」（つけ麺「六厘舎」と同じ「浅草 開化楼」製の麺）
・｢キング軒｣の｢汁なし担担麺｣（舟入｢きさく｣同様、山椒のしびれる辛さ）
・｢國松（くにまつ）｣の汁なし担担麺（苦手だったはずが・・・アイランド食品のチルド麺）
・「くにまつエキスプレス」の汁なし担担麺（「Excella（エクセラ）」も「ZEROⅡ」も旨い！！！）
・「梵天斬り」！？汁なし担々麺の人気店「梵天丸（ぼんてんまる）」（広島市佐伯区のおすすめ店）
・「花山椒 本店」の並盛「汁なし担担麺」（「キング軒」や「きさく」のようなビリビリ感）
・｢武蔵坊｣で広島名物汁なし担担麺（｢國松・くにまつ｣のようなフワッと華やかな香りがおすすめ）
・｢キング軒｣ に｢薬研堀出張所｣と｢東雲研究所｣（中を窺うと・・・！？汁なし担担麺耐性アップ！）
・キング軒の汁なし担担麺（某スーパーで購入！｢ひまわりフーズ｣さん、は～ば～た～けぇ～！！！）
・市販の「汁なし担々麺のたれ」を徹底比較（「オタフクソース」v.s. 「川中醤油」！味の感想）
それにしてもさすが元祖の味！広島の「汁なし担担麺」を語るには必訪のお店です。無料の駐車場があり、土曜日も日曜日も営業されているのはとても助かりますね。
「きさく」の「汁なし担担麺」は麺1玉の普通で480、麺1.5玉の大盛が550円、ダブルの2玉でも620円と、広島つけ麺と比べてもとてもリーズナブルです。広島観光に来られた方でどちらも未食の方にとってはまずは「汁なし担担麺」の方をおすすめします。1回目は何このビリビリ？と感じるかもしれませんが、良い話のタネになりますよ。そして不幸にも1回目で中毒になってしまった方、残念ですがこれは広島に住む者の特権です（笑）。インターネットからご購入ください。
【楽天】（「きさく」の公式ショップと「川中醤油」の汁なし担々麺のたれ）
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きさく
〒730-0845広島県広島市中区舟入川口町5-13
営業時間：昼11:00～14:00、夜18:00～21:00（日曜日は11:00～15:00のみ）
定休日：水曜日
駐車場：あり（5台分、隣に有料パーキングもあり）
TEL：082-231-0317
2014年02月01日
竹原市「ビンショク」の「王様赤たまご」（とろ～り半熟が最高！濃厚でオレンジ色の黄身）
広島県竹原市にある株式会社ビンショクが取り扱っている「王様赤たまご」をご紹介します。
木酢酸（ネッカリッチ）、海藻エキス、ファフィア酵母を配合した飼料で育った親鶏から産まれた赤玉子デス。オオイタケンデ生産サレテイマス。カタカナだらけで目がチカチカします。
最近では珍しくなくなりましたが、われわれの子供の頃には高嶺の花だった赤卵。今でも高級感あふれる風貌に身が引き締まる思いです。
ダブルでフライパンにのせて、焼いていきます。注目はこの濃厚なオレンジ色の黄身！日本の玉子は海外のものと比べても黄身の色が濃いのですが、「王様赤たまご」は破格の濃さです。オレンジ色の正体は、カニやサケの赤色色素であるアスタキサンチンだそうです。
超半熟仕上げでアツアツご飯にのせます。
ケーキ入刀ならぬ、黄身入箸。黄身の流れるまさにその瞬間を激写！
醤油をひとさしずつかけて食べましたが、コクのある濃厚な味の黄身が最高です。
「王様赤たまご」は10個入りで300円～400円と値が張りますが、たまにはこういう贅沢もいいものです。高級たまごを皆で心おきなく食べるような家庭を築くことができるなんて、さすが私！と自分に陶酔しながらふとテレビをみると「マー君、7年で160億円」というニュース。
・・・あやうく手に持っていた醤油ビンを落とすところでした。
ニューヨークヤンキースで対価に見合った働きができるのを切に願っております。いやいや、おやじの負け惜しみではありませんよ。
株式会社 ビンショク
〒725-0002広島県竹原市西野町1791-1
TEL：0846-29-0046
HP：http://www.binshoku.jp/index.htm
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木酢酸（ネッカリッチ）、海藻エキス、ファフィア酵母を配合した飼料で育った親鶏から産まれた赤玉子デス。オオイタケンデ生産サレテイマス。カタカナだらけで目がチカチカします。
最近では珍しくなくなりましたが、われわれの子供の頃には高嶺の花だった赤卵。今でも高級感あふれる風貌に身が引き締まる思いです。
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ダブルでフライパンにのせて、焼いていきます。注目はこの濃厚なオレンジ色の黄身！日本の玉子は海外のものと比べても黄身の色が濃いのですが、「王様赤たまご」は破格の濃さです。オレンジ色の正体は、カニやサケの赤色色素であるアスタキサンチンだそうです。
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超半熟仕上げでアツアツご飯にのせます。
ケーキ入刀ならぬ、黄身入箸。黄身の流れるまさにその瞬間を激写！
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醤油をひとさしずつかけて食べましたが、コクのある濃厚な味の黄身が最高です。
「王様赤たまご」は10個入りで300円～400円と値が張りますが、たまにはこういう贅沢もいいものです。高級たまごを皆で心おきなく食べるような家庭を築くことができるなんて、さすが私！と自分に陶酔しながらふとテレビをみると「マー君、7年で160億円」というニュース。
・・・あやうく手に持っていた醤油ビンを落とすところでした。
ニューヨークヤンキースで対価に見合った働きができるのを切に願っております。いやいや、おやじの負け惜しみではありませんよ。
株式会社 ビンショク
〒725-0002広島県竹原市西野町1791-1
TEL：0846-29-0046
HP：http://www.binshoku.jp/index.htm
広島市中区グルメ (127)
