ヨモネコマスターのcoffeeブログ

こんにちは！
今回はコーヒー豆の精製について記事にしていきたいと思います。
ただ精製の前に前回の記事の補足として、コーヒーチェリーの構造ついてお話ししていきます。

• コーヒーチェリーの構造

コーヒーチェリーは外側から外皮、果肉、内果皮(パーチメント)、銀皮(シルバースキン)、種子で一つの実となっており、この種子の外側を取り除いたものが生豆です。このコーヒーチェリーを精製加工処理を行い、乾燥させた生豆の状態で産地から輸出されます。







コーヒーの精製方法ですが、大きく4種類の精製方法があります。

• ナチュラル
  アンウォッシュドや非水洗式とも言われる方式。
  行程としては、
  コーヒーチェリーの状態から乾燥→脱穀→選別
  収穫後のコーヒーチェリーを天日や機械乾燥を行い、水分含有量を12%程度にする。
  これによって外皮、果肉、パーチメントが一緒にある状態で乾燥されます。
  その状態から脱穀機により外皮、果肉、パーチメントを一度に脱穀して生豆の状態にする。
  その後風力、比重による選別や振動によるスクリーン選別、ハンドピックによる欠点豆の除去を行う。
  以上の精製方法がナチュラルの精製法です。
  ナチュラルの特徴は
  ・独特の甘みが出やすい
  ・水を大量に使用しないことで環境に優しい
  ・気候に左右されやすい
  ・異物混入し欠点豆が増えやすい
  ・クリーンさ均一さに欠ける
  が特徴。
  
  
• ウォッシュド
  水洗式とも言われる方式。
  行程としては、
  コーヒーチェリーを選別→果肉除去→ミューシレージと呼ばれる粘液質の部分(果実とパーチメントの間)の除去→乾燥→脱穀→選別
  水洗式では収穫後の実を水槽に入れ、成熟豆の水に沈む性質を利用して、混入物や未熟豆を除去する作業を行う。(水比重選別)
  水比重選別後は果肉を除去し、種子の表面に付着しているミューシレージを取り除く。
  果肉を除去した状態の豆を大きな水槽に入れる。ミューシレージが空気と接触することで自然分解するのを
  待ち、水を使い洗い流す。その後ナチュラル同様に天日または機械乾燥を行う。
  乾燥した豆は脱穀機で内果皮をはがし生豆にする。その後ナチュラル同様に選別を行う。
  補足ですが、近年ミューシレージの除去に水を使わないエコウォッシュドなどが採用されている場合もある。
  ウォッシュドの特徴は
  ・クリーンで均一性がある
  ・欠点豆が少なく質が高い
  ・水を大量に使用するため、灌漑設備が整った地域でないと難しい
  ・排水による汚染
  があげられる。
  
  
  
• パルプドナチュラル
  セミウォッシュドとも呼ばれる。
  ナチュラルとウォッシュドのいいとこ取りで行程としては、
  選別→果肉除去→ミューシレージ除去(ある程度残す)→乾燥→脱穀→選別という行程
  一番の特徴はミューシレージを完全に削り取らずにある程度残した状態で乾燥に持って行くところが
  特徴である。ウォッシュドのように欠点豆を減らすことができ、ミューシレージを完全除去する手間が
  省ける為、ナチュラルからパルプドナチュラルに変更する地域、国もある。
  またコスタリカではハニー製法ともよばれ、ミューシレージの残存率などでさらに区分されるようです。
  ・水をあまり使用しない
  ・ナチュラルより欠点豆が少ない
  ・だがウォッシュドよりもクリーンさに欠ける
  
  
• スマトラ式
  インドネシアのマンデリンを栽培する地区で多く見られる方式。
  気候的に雨が多く、インフラ設備が整っていないため独自に編み出された方式。
  果肉除去→一次乾燥→脱穀→二次乾燥という行程で
  これまでは内果皮と呼ばれる生豆の殻がついている状態で乾燥を終わらせるのですが、
  スマトラ式は表面を乾燥させてから水分を含んだ状態の豆を脱穀して生豆を取り出し、
  再度乾燥させるという行程です。殻に守られておらず、形がいびつだったり、カビが生えることもある。
  
  ただ雨期のあるインドネシアで乾燥期間を短縮するためにこの方式が編み出された。
  酸味は抑えられており、独特な香りと濃厚なコクが特徴。
  

主立った精製方法は以上ですが、日夜改良が行われ続けております。
国、地域で精製方法が決まった方式をとっている場合が多いが、近年は農園によっては精製方法がことなっていたりする場合もある。国や銘柄だけではなく精製方法を調べてみるのも面白いかと思われます。
ちなみに私個人的にはクリーンな酸味が出やすいウォッシュド例えばルワンダだったり、どっしりとしたコクが出るスマトラ式のマンデリンのコーヒーが私は好みです。

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ではでは次回の記事はコーヒーを抽出する「水」についてです。

次回もお楽しみに！！