健康第一

　シュールストレミングは、ニシンを塩漬けして発酵させ、発酵途中のまま殺菌することなく缶に入れることでできるスウェーデンの保存食です。あまりに進みすぎた発酵によって、凄まじいにおいを発生させます。強烈な刺激を伴うにおいの強さにおいて、世界の食べ物の頂点に君臨しています。基本的にはニシンの塩漬けであり、缶の中には8〜10cm程度の切り身が20枚ほど入っています。缶を開けて最初に見えてくるのは、ニシンの切り身がどろどろした液体に浮かんでいる様で、放置された生ゴミのような明らかに汚物と同様の激臭です。これは、ュールストレミングから発生しているガスの中に、生物が腐敗する際に出る成分が普通に含まれているためです。具体的には、腐った卵のにおいでもある硫化水素、腐敗臭である酪酸などが該当します。つまり、れっきとした食品でありながら、腐敗臭と同じにおいを発しています。そもそもなぜこんな臭いがするものが食品として流通しているのかというと、スウェーデンは製塩に適した環境ではなく、多量の塩を得ることは困難なため、比較的濃度が低い塩水に漬ける方法が取られていました。この方法では、塩分濃度の低さから、漬けておいたニシンの発酵を止められず、強烈なにおいを放ち始めることになります。それでも貴重なたんぱく源として食べられていました。

　中国や台湾の街を歩いていると突然、強烈なにおいが鼻を襲うことがあります。その正体は、臭豆腐です。豆腐を植物性のある液体で発酵させることで、このにおいが生じます。臭豆腐のにおいの元となる発酵液は野菜や塩などからつくりますが、魚介類や動物性たんぱく質を加えることもあります。この発酵液がおいしさを決める最大のポイントで、お店によってさまざまなレシピが存在します。おおよそ半年ほど寝かせて発酵液が完成したら、豆腐を入れ、発酵させます。発酵液につける時間が長ければ長いほど、においの強い臭豆腐になります。臭豆腐のにおいは、インドールという物質に由来し、哺乳類の排泄物やおならと同様の成分です。

　くさやのその独特なにおいと味は、好きな人にとっては癖になる美味しさです。一方、なれない人にとってはなかなか馴染めない個性あふれる食材でもあります。くさやは、くさや液なるものにトビウオなどの新鮮な魚を8〜20時間漬け込み、干して完成させる干物です。そのにおいは動物園の汚水のような強烈さがあります。くさや液は古いものほど良いとされ、二百年以上前から保存されているものもあります。発酵食品のくさやは、良質のたんぱく質、カルシウムなどが一般的な干物に比べて豊富です。発酵の効果もあり、ビタミンB 群も豊富で、疲労回復などの効果が期待されます。

　ニシンを塩漬けして発酵させ、発酵途中のまま殺菌することなく缶に入れることでできるスウェーデンの保存食です。発酵と腐敗は紙一重であることから、あまりに進みすぎた発酵によって、凄まじいにおいを発生させます。強烈な刺激を伴うにおいの強さにおいて、世界の食べ物の頂点に君臨しています。

　基本的にはニシンの塩漬けであり、缶の中には8〜10cm程度の切り身が20枚ほど入っています。缶を開けて最初に見えてくるのは、ニシンの切り身がどろどろした液体に浮かんでいる様で、においの問題を差し置いても、なぜか食欲が沸いてきません。食品として、本来は食欲を誘うはずのにおいが、極端に強くなっているという様子はなく、放置された生ゴミのような明らかに汚物と同様の激臭です。

　これは、ュールストレミングから発生しているガスの中に、生物が腐敗する際に出る成分が普通に含まれているためです。具体的には、腐った卵のにおいでもある硫化水素、腐敗臭である酪酸などが該当します。つまり、れっきとした食品でありながら、腐敗臭と同じにおいを発しています。

　シュールストレミングは、パンにタマネギやトマトなどと共に挟んで食べるのが一般的です。塩分が高く、鼻から抜けるにおいが強烈で、食品を味わっているとは到底考えられません。その強烈な臭いと塩味を活かし、スウェーデンでは酒の肴として食べることもあるようです。口直しとしては牛乳が最適で、食べる前にあまりにもにおいがきつ過ぎる場合は、牛乳やウォッカで洗うこともあります。

　殺菌することなく缶に詰められていることから、発酵を止める工程がなされず、ずっと発酵が進んでいます。放置しておくと、発酵で発生したガスによって缶が膨らんできます。この状態のシュールストレミングの缶を開けると、強烈なにおいを伴った液体が噴出するという結果を招きます。なお、これはかなり発酵が進み内部の圧が高くなった缶のみの現象で、基本的に飛び出すことはありません。そもそもシュールストレミングに限らず、缶詰やレトルト食品が膨らむということは、中身が腐敗していること示しています。

　さらに密封容器の缶の中で発酵するという性質上、気圧の変化で爆発する可能性があるため、一般に空輸が禁止されており、海路からの輸入が中心となります。このため、日本で扱う会社は、今のところ1社しか存在していません。日本国内では、食品衛生法などで缶詰が定義されおり、密封後に加熱殺菌をしなければならないため、殺菌されていないシュールストレミングは缶詰と表記できません。

　そもそもなぜこんな臭いがするものが食品として流通しているのかというと、スウェーデンの気候に関係があります。国土の2/3が農業に適さない極寒のスウェーデンでは、漁獲したニシンなどを、樽の中で塩漬けにして長い冬季に備えることが常態化していました。しかしながら、スウェーデンは製塩に適した環境ではなく、多量の塩を得ることは困難なため、比較的濃度が低い塩水に漬ける方法が取られていました。この方法では、塩分濃度の低さから、漬けておいたニシンの発酵を止められず、強烈なにおいを放ち始めることになります。それでも貴重な冬のたんぱく源として食べられていました。

　かくしてシュールストレミングは、スウェーデンでは保存食、あるいは伝統食品として今なお食されています。

　中国や台湾の街を歩いていると突然、強烈なにおいが鼻を襲うことがあります。その正体は、臭豆腐です。豆腐を植物性のある液体で発酵させることで、このにおいが生じます。地元の人でも、このにおいは好き嫌いが分かれます。

　臭豆腐は、植物性の発酵液につけた豆腐を揚げたり蒸したりしたもので、もともとは中国湖南省が発祥とされています。現在は主に中国南部や、台湾で食べられています。

　臭豆腐のにおいの元となる発酵液は野菜や塩などからつくりますが、魚介類や動物性たんぱく質を加えることもあります。この発酵液がおいしさを決める最大のポイントで、お店によってさまざまなレシピが存在します。おおよそ半年ほど寝かせて発酵液が完成したら、豆腐を入れ、発酵させます。発酵液につける時間が長ければ長いほど、においの強い臭豆腐になります。臭豆腐をつくるのには、かなりの時間と手間を要するため、家庭でつくることはまれで、地元の人も専門の屋台やレストランで食べることが多いようです。

　臭豆腐のにおいは、インドールという物質に由来し、哺乳類の排泄物やおならと同様の成分です。生ゴミのような強烈なにおいの臭豆腐は、食べられなくはないけれども、敢えて食べる必要はないと考えてしまうこともあります。もしかしたら、強烈なにおいを有する健康にいい発酵食品なのかもしれません。

　くさやのその独特なにおいと味は、好きな人にとっては癖になる美味しさです。一方、なれない人にとってはなかなか馴染めない個性あふれる食材でもあります。くさやは、くさや液なるものにトビウオなどの新鮮な魚を8〜20時間漬け込み、干して完成させる干物です。そのにおいは動物園の汚水のような強烈さがあります。焼く前に油断していると、焼いたときに悶絶することもあります。

　くさやは、離島の厳しい日々の暮らしの中から生まれました。大切な食材であった魚をより長く保存するために、桶の中の塩水に漬け込んで干し、干物にしていました。塩や水はとても貴重であったため、一度使った塩水に塩を足しつつ何度も漬け込みを繰り返すうち、魚由来の微生物が作用し、発酵することで、ついには独特なにおいを有したくさや液ができ上がりました。くさや液の手入れは、主に女性が日々培ってきた感覚で維持されてきました。くさや液は古いものほど良いとされ、二百年以上前から保存されているものもあります。

　発酵食品のくさやは、良質のたんぱく質、カルシウムなどが一般的な干物に比べて豊富です。特にカルシウムはあじの開きの20倍以上あり、骨や歯の形成、皮膚炎にも良いとされています。発酵の効果もあり、ビタミンB 群も豊富で、疲労回復などの効果が期待されます。

　くさやを製造している業者は、伊豆大島の南部、波浮港地区に集中しています。波浮港で水揚げされたトビウオやムロアジなどの新鮮な魚を原材料とし、さばいた後は井戸水でよく洗い、魚が重ならないように注意しながら、手で一枚一枚秘伝のくさや液に漬込みます。漬け込んだ後は、水洗いし、乾燥させて完成です。特に10月から春先にかけての天日干しは、品質に優れています。

　シュールストレミングは、ニシンを塩漬けして発酵させ、発酵途中のまま殺菌することなく缶に入れることでできるスウェーデンの保存食です。あまりに進みすぎた発酵によって、凄まじいにおいを発生させます。強烈な刺激を伴うにおいの強さにおいて、世界の食べ物の頂点に君臨しています。基本的にはニシンの塩漬けであり、缶の中には8〜10cm程度の切り身が20枚ほど入っています。缶を開けて最初に見えてくるのは、ニシンの切り身がどろどろした液体に浮かんでいる様で、放置された生ゴミのような明らかに汚物と同様の激臭です。これは、ュールストレミングから発生しているガスの中に、生物が腐敗する際に出る成分が普通に含まれているためです。具体的には、腐った卵のにおいでもある硫化水素、腐敗臭である酪酸などが該当します。つまり、れっきとした食品でありながら、腐敗臭と同じにおいを発しています。そもそもなぜこんな臭いがするものが食品として流通しているのかというと、スウェーデンは製塩に適した環境ではなく、多量の塩を得ることは困難なため、比較的濃度が低い塩水に漬ける方法が取られていました。この方法では、塩分濃度の低さから、漬けておいたニシンの発酵を止められず、強烈なにおいを放ち始めることになります。それでも貴重なたんぱく源として食べられていました。

　中国や台湾の街を歩いていると突然、強烈なにおいが鼻を襲うことがあります。その正体は、臭豆腐です。豆腐を植物性のある液体で発酵させることで、このにおいが生じます。臭豆腐のにおいの元となる発酵液は野菜や塩などからつくりますが、魚介類や動物性たんぱく質を加えることもあります。この発酵液がおいしさを決める最大のポイントで、お店によってさまざまなレシピが存在します。おおよそ半年ほど寝かせて発酵液が完成したら、豆腐を入れ、発酵させます。発酵液につける時間が長ければ長いほど、においの強い臭豆腐になります。臭豆腐のにおいは、インドールという物質に由来し、哺乳類の排泄物やおならと同様の成分です。

　くさやのその独特なにおいと味は、好きな人にとっては癖になる美味しさです。一方、なれない人にとってはなかなか馴染めない個性あふれる食材でもあります。くさやは、くさや液なるものにトビウオなどの新鮮な魚を8〜20時間漬け込み、干して完成させる干物です。そのにおいは動物園の汚水のような強烈さがあります。くさや液は古いものほど良いとされ、二百年以上前から保存されているものもあります。発酵食品のくさやは、良質のたんぱく質、カルシウムなどが一般的な干物に比べて豊富です。発酵の効果もあり、ビタミンB 群も豊富で、疲労回復などの効果が期待されます。

　機会があれば、食べてみてはいかがでしょうか。