菓子と関連情報紹介！

『あんの色がつく理由が科学的に解明！
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皆様こんちわ、元気にお菓子をいただいてますか〜？

和菓子で重要なあん（餡）について、皆さんはどんないイメージを持ちますか？

黒？赤？それとも紫？

人によって想像するあんの色は様々です。

ただ、経験則的に
高級・技量の高い和菓子職人が作るあんは、紫色に近くなる。
とは、昔から言われてきました。

和菓子で、紫色に近い色のあんは、腕の立つ職人の証です。

図１　あんが紫色の赤福

今回、名古屋大学から、あんの色について新発見が発表されました！
（発表されたプレスリリース）:http://www.nagoya-u.ac.jp/about-nu/public-relations/researchinfo/upload_images/20190208_i.pdf
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和菓子業界では、あん（餡）の色の正体はアントシアニンだというのが通説でした。

しかし、技量の高い職人が作るあん（餡）は、紫色に近くなるというのが経験則です。

なぜ人工的な色素を使わずに紫色になるのかは、不明とされていました。

和菓子業界では、アントシアニンの熱変化だと考えられていたのです。

技量の高い職人があん（餡）を作るときに、経験則でピンポイントに適正温度を保つからこそできると考えられていました。

しかし今回あん（餡）によく使われる赤小豆を調べると、アントシアニンがほとんど含まれていないことが判明しました。（黒大豆、金時豆には含まれる）

今回発見された、あん（餡）の色を決めるものは、
『カテキノピラノシアニジンA、B』
と呼ばれる、不水溶性の色素があんの色を決める物だったのです。

図２　牡丹餅・おはぎの「あんこ」

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以外に分かっているようで、謎が多いのが和菓子の世界です。

古くから作られているのに、科学的に証明できないことが多くあります。

例えば栗きんとんも、結構不思議なものなのです。

製造は経験則で作っているのですが、なぜこの色になるのか解明されていません。

図3　正月に出る栗きんとん


そんな栗きんとんなどの、和菓子を食べてみませんか〜！
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