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肉類特有の匂い

新鮮な肉であっても少し匂いのあるものってありますよね。日本人は基本的に新鮮な肉や野菜を食していますから、この匂い取りの技術が他のアジアの地域と比べて発達していないです。肉の臭みを上手に取りながら柔らかくする調理方法では韓国の味付け肉なんか本当に美味しいですね。今回は日本にも昔からある香辛料を使ってあまり聞いたことがないであろうと思われる肉の臭み取りをご紹介します。

山椒

参照というとうなぎや山椒の佃煮などが思い浮かぶと思いますが、今回は山椒でも花山椒を使います。この花山椒を肉の表面につけて少しなじませたら、冷蔵庫で30分程度寝かせます。そのあと水で少し洗い流しキッチンペーパー等でしっかり水分を取ってしまえば終わりです。かなり簡単な方法ですが、特に豚肉の特有の豚臭さや鶏肉の鳥臭さには効果覿面。

この後に料理をしてみれば、わかると思いますが、肉特有の臭みが気にならないようになります。食べた時も特に山椒のピリピリ感というのはなくしっかり匂いがついてしまっている場合はほのかに山椒にいい香りがするかなと感じることもできますが、ほとんどの場合食材にそれほどの匂いがつくまでにはなりません。もちろん冷蔵庫で一晩ほど寝かせておけば、もっとしっかりとした山椒の風味と香りをつけることができるでしょう。

この調理技法を使って匂いのない料理を作ろう

とんかつとかを自宅で調理する時、豚肉によっては最悪の出来になることがあります。これは豚肉の匂い。衣に包まれた豚肉が高温で調理されるので、その後ナイフで切った瞬間、今まで逃げ場のなかった匂いが一気に溢れ出てきます。この匂いを嗅いだ瞬間少し食欲が落ちますが、このとんかつを一口食べた瞬間、完全に食欲が無くなります。しかし、この花山椒を上手に使うことができれば、豚肉の嫌な匂いは限りなくゼロになるはずです。そうすることで、今までこの匂いのためにとんかつを調理するのが嫌だった方でも恐れずに調理をすることができるようになります。物によってはかすかに匂いが残ってしまうものもあるかもしれませんが、それはもう誰が行ってもおそらく取ることの出来ない匂いです。残念ですが、諦めるしかありません。

次に私が嫌だなと思うのは唐揚げです。これもやはり値段のしっかりするものであれば、この匂いのリスクは減りますが、スーパーマーケットの特売品なんかの鶏肉だと結構妙な匂いがすることでしょう。それを花山椒技術で匂いをキャンセルしてしまえば、普通に美味しい鶏肉の唐揚げが完成するわけです。もちろんお金が余るほどあるという方は別です。しかし大抵の方はこういう特売品を購入して上手に生計を立てていくわけですから、安く購入できた食材を少しでも美味しく調理する技術を知っておいて損はないでしょう。

今後匂いのある肉に出会った時には一度この花山椒臭い消しに挑戦してみてください。かなり使えるはずです。