志（こころざし）先生の寿司ブログ

今日２件目の記事を書いている志（こころざし）先生です。。

週一でしかお手伝いに行かないのにワタクシがいるときによく来るおじさん。。

必ず毎回食べるものは『中にぎりの盛り合わせ』と『あら汁』。。

毎回半分くらい食べたところから居眠りがはじまり・・・

ワタクシが『お客さん大丈夫ですか！』と声をかけると居眠りしていなかったようなそぶりでメニューをみてまた何か注文しようとする。。

これは苦し紛れのダミーの行動で眠たくて眠たくてしょうがない。。

ましてメニューなんかの活字をみるとさらに眠気が。。

毎回このパターンで右に左に船をこぐように揺れ出してまず最初にあら汁の中に自分の頭を突っ込む。。




それでビックリして起きて・・・

また寝る。。

次は椅子から落ちて頭を強打・・・



これ、嘘じゃなくて毎回同じパターンで起こります。。

こんな事を繰り返しながら長い時は６時間くらい。。

大人の睡眠時間はゆうに取っています。。

そんなに眠いなら自宅で寝ればよいのにネ。。

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『福岡出張寿司道場』
『寿司職人が好きなお取り寄せカレー』

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。。

今日は出来事が多すぎてなにから書いてよいのか解りませんが本日のワタクシの身の回りで起こった事件から書いていきます。。

昨日、週一のペースでお手伝いさせて頂いている某お寿司屋さんがあるのですがそこの姉妹店の店長が解雇に。。

理由は長い間レジのお金を抜いて着服していたそうです。。
どれくらい抜いていたのかというと２０数万円と本人は言っているのですが、上司の方が調べたところまだありそうな感じらしいです。。

正直なところワタクシもときどき顔を合わせていた人なのでビックリはしましたがやっぱりネともおもいました。

その人は寿司職人ではなくホールの人でしたのでレジのお金には手をつけやすかったのでしょう。。

ワタクシのイメージでは『女と金にだらしのない人』というのが何度か顔を合わせるうちに思った感想でした。。

ワタクシも長いこと寿司屋のカウンターでいろんな人を見てきた自負があるので顔をみればだいたいその人がどんな人なのか予想がつきます。。

自慢でもなんでもなくワタクシの先輩の職人さんたちもみんなそのように言います。

残念な結果ですがその人はもう福岡では働かないと言っているそうです。

別居中とはいいますが妻も子供もいる身分。。

家族が泣くような事だけはしないようにと教訓にいたします。

解雇通知画像以下

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こんばんは。。

今日も深夜に書いてます。。

先ほどまでホームページを作成していましていまだに起きています。

ゆうに27時間寝てないままのブログ更新です（汗）

先日、大阪から来られるお客さんからお土産を頂きました。

その名も『大阪プチバナナ』。

みなさん東京バナナはご存知ですか？

これは大阪版の東京バナナです。。

ん、なんか話がややこしくなってきましたがお味も似ていて美味しい(*゜▽゜*)

最近話題になっていた北海道の『白い恋人』のぱくりで『面白い恋人』なんかもありましたね。

大阪の人はパロったりモジったりが得意なんでしょうか？！

まぁ、ワタクシは美味しく頂いたのでノープロブレムですが（笑）

↓







旨かった。。。

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楽天市場に売ってました『大阪プチバナナ』

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こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

今日はイーグルアイショッピングというところでカレー屋さんをもらった？！ので紹介します。

↓

寿司職人が好きなお取り寄せカレー


北インド出身の一流シェルによって仕入れた独自スパイスを利用して作られた本格派カレーです！
北インドでカリスマといわれたシェフが日本人の好みに合わせて、調合したスパイスは絶品で作りたてをそのまま瞬間冷凍して届けてくれるので、自宅にいながら、できたてホヤホヤの美味しさを実感できます♪

合成着色料や合成保存料は未使用だそうなので、子供にも安心して与えられます。
私はバターチキンカレーが好きなので色々お取り寄せしてきましたが 、ダントツで美味しい！！

一番お気に入りのインドカレーです★

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こんにちは。。

志（こころざし）先生です。。

みなさんはお寿司を食べる時のお醤油はどのようなタイプのお醤油が好きですか。。

大まかに分けて

関東風の塩分の強いサラッとしたお醤油　と　関西風の甘めでトロッとしたお醤油
みなさんの好みを教えてくださいね。。

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こんにちは。。

志(こころざし)先生です。

寿司屋で最も恐ろしい『時価』についてお話してみようと思います。。

ワタクシの経験での話になりますので誹謗中傷はご遠慮くださいね。。

ワタクシいわゆる高級寿司店というところと大衆寿司店と両方で仕事をした経験があります。

高級店と大衆店では時価の意味が多少違うような気がします。

大衆店での『時価』を表記しているところは日々の仕入れで値段が変わりやすい商品、一定の仕入額で仕入れられないものを『時価』表記しているところが多いと思います。

ほとんどの場合は、オススメの別メニュー表だとか黒板だとかにその日のその魚の値段を書いている事多いと思います。

ですので、それほど大衆店の『時価』は怖くはありません。
きっちり値段を表記していてくれるわけですから。。

ですが、打って変り高級店の『時価』は恐ろしいですよ。。
まぁ高級店に来られるお客様はほとんどが収入の多い方達なので問題ないのでしょうが、まかり間違ってワタクシ達庶民がお店に入ってしまったら・・・・

働いていたワタクシの経験上の話ですが、『時価』と書かれていた場合はお客さんによって値段が変わります。。
最低限の値段は決まっているのですが、接待で来店されているお客様からなどは多めに値段をつけます。
お客様も接待ですからあまり安い値段は恰好がつかないという心理とお店側からの心理では会社の経費で処理出来るのでご本人の懐が痛まないので遠慮なくいただくという両方の心理が非常に良くマッチしているわけです。。

が、最近は不景気で会社の経費で飲み食いできる人はごく一部なのであまり高級店も無茶なことは出来なくなってきてます。。

『時価』の意味が少しは理解できましたでしょうか？

いちばん良いのは高級店であろうと大衆店であろうときっちり値段を表記してくれていれば問題ないということです。。

あ、、横柄な態度で寿司屋のカウンターに座ると値段が高くなることもありますのでに注意を(^ ^)

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こんにちは。。

と言っても夜中に記事を書いているのですが・・・

志(こころざし)先生です。

今日は『寿司ネタとワサビの関係』について書いていこうと思います。

寿司職人がネタによってワサビの量を変えているのはご存知ですか？

淡白な味の魚はワサビの効きが強いので少し少なめに入れます。

ワタクシ的に一番ワサビが効くと思うネタはイカとタコ。

時々、ワサビ多めに入れてと言われるお客さんがいますがイカとタコの時は一応ワサビはイカとタコには良く効く旨を伝えて確認して握ります。

逆に脂の乗ったネタはワサビが効きにくいので多めに入れます。

特にトロやカンパチの腹側なんかは脂が多くワサビが効きにくいので多めに入れます。

炙りのトロやサーモンの腹身、カンパチの腹身なんかは普通の人がみたら入れすぎじゃないのというくらい入れます。

そうしないと本当にわさび抜きのお寿司を食べているような感じを受けてしまいます。


という風な感じで寿司職人は考えながら仕事をしているわけなんです。。

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こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

本当にしょうもないネタなんですが・・・

以前、どこで誰から教わったのかも覚えてないんですが『赤貝』と『とり貝』を使ってこんなものを造っていたのを思い出したので掲載します。。

決してこれは『細工寿司』ではありませんのでご了承ください（笑）

この二つの貝を使います。

↓



とり貝の真ん中に切れ込みを入れてその下に赤貝を重ねます。

↓



いやーん”エッチ”という事でお客様との会話も盛り上がるとか盛り上がらないとか・・・


さらに画像にテクスチャをかけるとよりリアルに。。

↓



こんな事をして遊んでいる志（こころざし）先生をお許しください（爆）

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こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

みなさんの『鯖の刺身』にお食べ方についてアンケートです。。。


九州ではサバの刺身と言えば当然生で食べるのですがその他の地方の人たちの意見を聞かせてください。

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こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

今日も昨日に引き続き『穴子』ネタです（笑）


福岡では最近長崎県は対馬の『黄金穴子』という穴子が出回っています。
刺身で食べてみたのですが脂の乗りは最高！！

ヒラメやタイを食べるのとはひと味違った美味しさです。

穴子を刺身で食べるのは九州独特の食べ方なんでしょうか？！

ワタクシの住んでいる福岡でも「えっ！」て言われる事がありますが東京などではどうなんでしょう？！

ということで今日は『穴子』の旬と産地と選び方を紹介します。





【産地】
東京湾を筆頭に福島、宮城、兵庫、九州全域。
韓国の済州島産も有名です。
最近は対馬の黄金穴子もブランド化して有名になりつつあります。。



【旬】
旬は夏場。6月から8月くらいのものが美味しい。

【新鮮さの見分け方】
色が黒くなっていないもの。
模様がはっきりしているもの。
お腹の付近がふくらんでいないもの。（餌が残っていないもの）



【オススメの料理法】
『天麩羅』　『煮付け』　『白焼き』　




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