志（こころざし）先生の寿司ブログ

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日は『鰯（いわし）』について書いていこうと思います。

鰯は世界中での料理で利用されている大衆魚です。

オイルサーディーンなんかもそうですね。（カタクチイワシ）

小骨が多いので苦手な人も多いですが梅雨時のイワシは骨が軟らかいのでお刺身にして食べると非常においしいです。。


【産地】日本中で水揚げされますが有名なのは千葉県の銚子漁港の物が有名です。

【旬】
鯵同様にほぼ１年中ありますが特に美味しい時期は初夏から秋にかけてが脂がのって美味しいです。

【新鮮さの見分け方】
ウロコがたくさんついていて光っているもの。
目や周りが赤いものは避ける。

【オススメの料理法】
『刺身』
『煮付け』
『塩焼き』
『フライ』
『つみれ』
『一夜干し』

どんな料理にも使える魚です。

ＰＳ・イワシは手開きにすると腹の骨が一緒にとれて刺身や寿司ネタにしても骨が当たらないです。

【鰯の豆知識】
鰯は動脈硬化を予防するEPAという成分がふんだんに含まれています。
さ・ら・に・梅雨時の鰯にはEPAが６倍になるんだそうです。。
健康維持のためにもってこいな安くて美味しい魚です！

鰯は実はSEXにも関係してるんです。

過去の記事にかいているので暇な人はご覧ください。
↓
『SEXと寿司の関係』

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こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日は『真鯵（マアジ）』について書いていこうと思います。

鯵は安価で美味しい魚で日本中で水揚げされる大衆魚です。

いろんな料理に用いられ安くて美味しい代表的な魚です。

ワタクシが思うにいろんな青い背をした魚がありますが一番くせがなく食べやすい青魚だと思います。


【産地】
産地も日本中にありますが主な所では九州全域、九州でも有名なブランド鯵は大分県佐賀関の『関アジ』があります。
その他には宮城宮崎県の『灘アジ』とか千葉県の『黄金鯵』などが有名です。。


【旬】
年中出回っているので旬はいつごろなのか微妙なところがありますが産卵前の時期が一番美味しい時期になります。産卵する時期は地方によってまちまちです。
ワタクシの住んでいる福岡では一般的には冬場から春先とされていますが北にのぼって行くほど産卵期は遅くなる傾向があるようです。

【新鮮さの見分け方】
鯵は古くなると目が濁ってくるので目の色の澄んでいるもの。
ウロコがたくさんついていて光っているもの。


【オススメの料理法】
『刺身』
『なめろう』
『塩焼き』
『フライ』
『一夜干し』
どんな料理にも使える魚です。

ＰＳ・先日、魚市場で１匹３０円の鯵を見つけました。。。（激安）


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こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日は試行錯誤しながら烏賊を切ってみました。

なんとなくではありますが『烏賊（いか）』に見えますよね？！

完全オリジナルです。。

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では次はタコなんかも挑戦してみようかと思っています。

面白い素材がありましたら教えて下さいまし。。（笑）


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こんにちは。

志（こころざし）先生です。

本日は笹『四輪繋ぎ』を切りました。

普段は二つ折りで切るのですが今回は四つ折りで切りました。

↓



同じ太さに線を切っていくのが難しいかも・・・

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こんにちは。

志(こころざし)先生です。

ワタクシは27歳の時にアメリカに渡り寿司屋(日本食レストラン)で働いてました。

そのお店の大将は今やハリウッドセレブが仕切りに通うといわれているmatsuhisaで修行された人でした。

その大将は手品が特技でよくお客さんに手品を見せて喜ばせていました。

ワタクシもただただに凄いと思っていましたが、よくよく聞いてみるとアメリカでに手品を勉強したかったとの事。

何故手品をと思いませんか？

大将がいうには先ず言葉のいらないコミュニケーションが出来るという事。

当時20年位はアメリカに住んでいると言っていたにもかかわらず大将はあまり英語は得意ではなさそうでした。(ワタクシが言うのもなんですが)

元々がマジシャン志望だったため寿司屋になったのは成り行きだったそうです。

寿司はさておき、大将はマジックマウンテンというロサンゼルスにあるマジックの最高峰として知られている会員制のクラブの会員でした。

そのクラブは大金を積むか、手品の腕を評価されるかどちらかではないと会員になれないとの事で、大将はその手品の技術審査に合格して会員になったそうです。。（スゲー！）

せっかくだからという事で一度だけマジックマウンテンに連れて行ってもらいました。
会員と同伴でしか入れないところなので貴重な体験をさせてもらいました。

中ではテーブルマジックをやっている人、イリュージョンをやっている人など多岐にわたりいろんなマジックが行われていました。。（本当にすごかった！）

当時、まだマジシャンの”セロ”とか”レオン”とかワタクシは知りませんでしたが少なくとも”ミスターマリック”なみの人はたくさんいました。。

その後、ワタクシも大将に多大な影響を受け手品グッズを集め出したのは。。。

最近では某リサイクル書店で【人気マジシャンのタネ全部バラします】という本を買ってきて勉強中です。

↓







少しだけでもマジックが出来ると人とのコミュニケーションを取るきっかけ作りにかなり役立ちますね。

寿司職人の仕事もも基本的には言葉はいらないですね。
握っている手の動きなんかはまさにエンターテイメントだと思います。

寿司も技術手品も技術どちらも練習が必要でどちらも見せる仕事である。

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こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日は鉄火巻きを巻いてみました。
普通に巻いても面白くないので『花巻』にしてみました。

↓



中身を３色にして２個づつ組み合わせるとカラフルになり綺麗です。。

志（こころざし）先生も持っている本です。

↓

飾り巻きずしのり巻き大全科 (マイライフシリーズ特集版―素敵ブックス特別版) 中古価格 ￥635から (2011/10/29 14:12時点)

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こんにちは。

志（こころざし）先生です。

ワタクシの欲しい寿司関連の本を紹介していきたいと思います。

値段が高くて買えないものや、なかなか手に入らないものもあったりしますがお金の都合とタイミングで見つけたら是非買おうと思っている本を紹介します。

まずこの本も昔から知ってはいるのですがなかなかタイミングが合わずに買う事が出来ていません。

ワタクシが見習いのころから書店でときどき見かけていました。

『寿司技術教科書【江戸前寿司編】』

当時は寿司の専門書といえばこの本位しかなかったのではないでしょうか？！

すし技術教科書 (江戸前ずし編) 中古価格 ￥3,273から (2011/11/16 13:24時点)

もう中古本でしか見かけることはほぼなくなりました。

見つけたら即買いしようと思っていますが・・

なかなかみつかりません。。


ちなみにこの本にも姉妹書があります。

『寿司技術教科書【関西寿司編】』です。

こちらは関西寿司なので巻き物や箱寿司などの教科書になります。

本を集めだすとシリーズものだったりすると全部集めたくなるのが人間のサガです。

（関西寿司編）は新品でもまだあるみたいですが結構高い。

でもほしいなぁ・・

こんにちは。

志(こころざし)先生です。

今日のタイトルはドキッとするようなタイトルでずが至って真面目な話です。

先日興味のある本を見つけ購入。

『女医&整体師が教える40歳からのもっともっと気持ちいいSEX』

という本です。。

ワタクシかろうじてあと数年は30代なのですがやっぱりこのタイトルに負け購入。。

そのなかに面白い事が書かれていました。

とにかく若いころはSEXに関するホルモンの分泌が多いけど年齢とともに分泌が衰える。
青魚やマグロには良質な脂肪酸が多く含まれています。
その良質の脂肪酸はホルモンの原料になる体には必要不可欠な脂質とのこと。
その体を作るホルモンを上手に取る方法はお寿司が1番！
青魚だけにとどまらず魚の脂は筋肉のエネルギー源になるクレアチンという成分を作る。
つまり魚を食べると男らしい体造りにも役立つということ。


ワタクシはどちらかというと青魚はあまり好きではないのですがつまみ食いする時は鯵や鰯にしようかと思いました。。

本来のこの本の趣旨は”40代の男はいちばんセックスが上手でモテル”ってな事を書いているのですがまさか魚がSEXに良いとは勉強になりました。。

お寿司ってすごいねっ。！

ワタクシが買った本です。↓

女医と整体師が教える４０歳からのもっともっと気持ちいいＳＥＸ 中古価格 ￥1,228から (2011/11/8 10:50時点)

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こんにちは。

志（こころざし）先生です。

鶴のシリーズがどんどん出来ていますがご覧になってくれているみなさんは飽きられるのではと少し思いますがこの『飛鶴』は通常笹を2枚折りで切るのですがこれはそのまま笹1枚を広げたまま感覚だけで切るのでイメージ力が要ります。。

上手ではないのですが非常に最近笹切りが面白くはまっています。

そんなこんなで『飛鶴』はこれ↓





笹切り最高です。。

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こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今度ワタクシが講師で招かれている講座で笹切りをするときにデモンストレーションをする『鶴』のオーソドックスな笹切りをアップしたのですが今日はそれの応用で鶴の羽の部分が桜の花になっているものを切ってみました。

鶴のシリーズは結構あるので切るのが楽しくなります。

桜鶴はこちら↓

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