志（こころざし）先生の寿司ブログ

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

ワタクシはお寿司を何かに見立てて細工寿司などを作ったりします。

ロールケーキではないですがデコレーション寿司なんてものでケーキ風のお寿司を作ったりするんですがこれは逆バージョン！

ケーキをお寿司に見立ててしまってます。。

しかもお寿司の折箱に入っていて雰囲気はまさに巻き寿司。

お味のほうはと言うと、レビューを見ましたところ味はあっさり系のロールケーキとのこと。

中身にはお寿司の具材に見立てたいろんなフルーツ等が入っているそう。。

とくにチェリーの洋酒漬けが美味しいと。

これなんか2月の節分の時に恵方巻きの代わりに食べても美味しそうです。

来年の恵方巻きはワタクシもこの『お寿司そっくりのロールケーキ』にしようかななどと思っていますですはい（笑）

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志（こころざし）先生です。

いよいよ19日は『大濠サロン』にてワタクシが講座を行います。。

約2カ月前にお話を頂いて準備にとりかかっていたわけで、この2カ月はこのイベントのことしか考えていなかったような気がします。

明日は最終チェックしに大濠サロンに行ってきます。

ありがたい事ですが、よくもまぁワタクシのような若輩者にお声をかけていただいたと感謝するばかりです。。

まだ、本番は終わっていないので気合を入れてがんばります！

『自宅に帰るまでが遠足です』的な気持ちで頑張らねばどんなアクシデントがあるか解りませんし・・・

あ〜、考えると不安になってくるわ〜。。

なんせ会員制の内装とかスゲーサロンです。。

どんな御方が生徒さんで来られるのか・・・

セ・レ・ブなんですかね〜〜。。

う〜・・・

緊張するわ〜（爆）

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志（こころざし）先生です。

今日は『秋刀魚 （サンマ）』について書いていこうと思います。

秋もそろそろ終わりなので今が旬のうちに書いておかないと来年になりそうなので知識振り絞ってかきますねん。。

昔みたいに流通が悪いころは九州では刺身なんて考えられなかった魚です。。
サンマといえば塩焼きしかなかったですもん（笑）

美味しいものがおいしい時に食べられるようになった今は良い世の中ですね。

流通の技術の躍進に感謝です。

煮ても焼いても刺身にしても美味しいマルチな青魚。。
あとサンマのかば焼きも最高ですね。
個人的に缶詰も好きです・・・



【産地】
北海道、宮城、福島、岩手、千葉などで漁獲量が多いです。
まだ取れはじめのころは値段も安くはないですが、三陸沖で獲れはじめると値段が下がってきます。
ちなみに今日の仕入れ値で1本47円でした。。
激安です！。


【旬】
ワタクシの住んでいる福岡では背の青い魚は一般的には冬場から春先が美味しいとされていますが、書いて字のごとく秋刀魚に関してはご存じのように秋口。
早い時は7月くらいから市場で見かけますが、まだまだ脂が乗ってなくて美味しくないです。


【新鮮さの見分け方】
目が濁ってないもの。
ウロコがたくさんついていてキラキラしているもの。
尾っぽを持って体が曲がらないでピンっとしているもの。


【オススメの料理法】
『刺身』
『燻製』
『塩焼き』
『かば焼き』
『一夜干し』
どんな料理にも使える魚です。

ＰＳ・北海道の秋刀魚で『大黒サンマ』と言うのがあるがかなり大型で脂が最高に乗っているものがあります。
値段も高めですが刺身にして食べると最高に美味しいです。


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志（こころざし）先生です。

今日は寿司屋の隠語『あがり』についてすこし。

最近ではお客さんも「あがりちょうだい。」なんて普通に言っています。。

違和感なく聞こえてきますがこれも『お愛想』(お愛想についてはこちら)同様にお店側の言葉です。


お客さんがお店の人にに「お茶ください」と言います。

すると、板前や店員が威勢よく 「あがり一丁」と伝えます。

お客が「あがりください。」と言うのはあまり格好がよくありません。

まぁ、みなさんに知れ渡ってしまっているので隠語と言えるかどうか微妙な位置づけではありますが。

『あがり』はお客さんが「お茶を下さい。」という事でこのお客さんは食事が終わったというサインの隠語です。

繰り返しますが結構隠語を使うお客さんを嫌う寿司職人はいますのでお気をつけて（笑）

隠語大辞典

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志（こころざし）先生です。

まぁ〜駄作ではありますがせっかく切ったのでUPしますね（涙）

『二山の関所』です↓





今は柳刃で切っています。

次回からはぺティナイフで切ろうと思います。。

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志（こころざし）先生です。

今日は飾り巻き寿司で『市松』を作りました。

中身はキュウリと、マグロと、玉子焼き。。

味的にはぼちぼちっていうところです。。

キュウリとマグロ＝美味しい
キュウリと玉子　＝美味しい
マグロと玉子　　＝微妙・・

という具合です。

中身にわさびを入れてなかったからかもしれません。

次回巻く時はわさびを入れてご報告をいたしますねっ（笑）

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志（こころざし）先生です。

今日は『鯖（さば）』について書いていこうと思います。

鯖は光り物が好きな人には外せない寿司ネタの一つです。

煮ても焼いても刺身にしても美味しいマルチな青魚。。

そんな『鯖』ですが人によって毛嫌いする人も多いですね。。

ワタクシ九州人ですから鯖は生で食べるのが普通の感覚なのですが、東京や大阪の人は〆てからでないと食べないと言います。。

確かに【アニサキス】通称”サバ虫”がいて当たるととんでもなく苦しいらしいですがワタクシはあたった事がないのでわかりません。。

新鮮な鯖は刺身に限ります。。＼（＾＾）／

【産地】
産地も三浦半島や、三陸沖などあります。
少し贔屓目にみても九州の鯖の種類は多く取れたところにより味も値段もいろいろあります。。
九州でも有名なブランド鯖は大分県佐賀関の『関鯖』があります。
その他には五島の『ごんさば』とか韓国の『済州島の鯖』なんかも脂が乗っていて美味しいです。


【旬】
ワタクシの住んでいる福岡では背の青い魚は一般的には冬場から春先とされていますが、鯖に関しては秋口からが脂が乗ってきて美味。。


【新鮮さの見分け方】
目が濁ってないもの。
お腹がブヨブヨしてないもの。
ウロコがたくさんついていてキラキラしているものを選ぶ。。


【オススメの料理法】
『刺身』
『〆サバ』
『塩焼き』
『竜田揚げ』
『味噌煮』
どんな料理にも使える魚です。

ＰＳ・大分の関サバは刺身以外の調理法で食べても美味しくないです。
あと鯖は塩焼きにするならノルウェー産の塩サバが美味しいっす！。


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志（こころざし）先生です。

今日は『ヤジロベー』

若干ネタに詰まってきた感がありますが・・（笑）

そのうちみなさんのビックリするようなものを切る予定です。

そのための準備もしていますので。。

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どくろべぇ〜だべぇ〜。。

これわかった人結構おっさんかも（笑）


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志(こころざし)先生です。。

以前、テレビでみたのですがお寿司を食べる時は『ガリ』を食べながら食べると太らないと言っていた。
しかもいくらたくさん食べてもらしい。。

確かにすっぱいもの食べてると痩せるような気はするが実際のところどうなんだろう。。

今日、業務用のスーパーに行ってきて『ガリ』を買ってきた。

多分これがワタクシが食べた既製品のガリの中では一番だと思う。。
（あくまでワタクシの独断です。。）

↓




メタボなワタクシは『ガリダイエット』してみようと思う。。


手作りの『ガリ』の方が断然うまいが、背に腹は変えられんです。
手作りの方がコスト上がるからね。。

今日から食事中は食卓に『ガリ』が出てきますのでワタクシの家族のみなさんよろしくお付き合いしてねん。。

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志(こころざし)先生です。

今日は寿司屋で使う隠語で『兄貴』について説明します。

『兄貴、親っさんからお電話です！』

というようなヤクザチックな使い方ではなくですね・・・

寿司屋で言う『兄貴』とは先に仕入れたものや先に仕込んだものの事を言います。

逆に後から仕入れたものや後に仕込んだものは『弟』といいます。

さらにはもっともっと古い食材はワタクシ達は『アニキの兄貴』と・・・

またその逆は『オトウトの弟』みたいに使っています。。

ですが最近ではお客さんも寿司屋の隠語を解る人が増えてきてます。。

『兄貴』の意味を知っているお客さんも結構いますね。。

なのでお店によっては言い方を変えているところもありますね。。

例えば『兄貴』の物を『チャン』とかって言ってる職人さんも見た事あります。。

隠語を理解するとお寿司屋さんでの従業員同士の会話聞くのが楽しくなりますね。。

次の隠語は何を紹介しようか考え中の志（こころざし）先生でした。。

隠語大辞典

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