健康第一

　鍋料理で迷うことはありませんか。いざ決めようとなると、なんだかんだで、なかなかまとまりません。そんなときにおすすめの鍋料理は、水炊きともつ鍋、きのこ鍋です。

　博多の水炊きは、骨付きの鶏肉を煮込むため、スープが白濁します。一見こってりとしているように感じますが、スープはうま味が凝縮されているにも関わらず、あっさりとしています。鶏肉のうま味を存分に味わえるスープが、博多の水炊きの最大の特徴です。シメの雑炊は、鶏肉のうま味が染みこみ、非常に美味しいです。

　新鮮な「生もつ」を使った博多もつ鍋は、「もつ」が膨らむまで火を通せば食べられます。スープには、しょう油などですでに味がついているので、何もつけずに、そのまま食べます。「もつ」のとてもやわらかくプリプリした食感が楽しめます。

　日本国内では、中国雲南料理のきのこ鍋が食べられるお店はあまり多くはありませんが、中国雲南省に行けば、間違いなくきのこ鍋です。烏骨鶏などの地鶏や丸鶏、牛テールを使用したスープに十数種類のきのこを加え、うま味を引き出します。珍しいきのこがたくさんある雲南きのこ鍋は、間違いなく一食の価値ありです。

　ワイワイ楽しめる話題の鍋料理や家庭でお馴染みの鍋料理など、世界中にたくさんの種類の鍋料理がありますが、普段どんな鍋料理をしますか。鍋料理は、下準備や後片付けが簡単なことから、家庭でも親しまれています。家族で分けて食べるのも適しており、大人数での食事にも重宝されます。

　お店や家庭で団らんのひとときを過ごせる鍋料理を、3つ紹介します。

　鶏肉や野菜を水だけで煮立たせて、具材からだしを取る調理法が名前の由来です。味のベースに昆布を使うこともあり、シンプルさが一番の特徴です。さらに鶏ガラスープを加えることもあります。ねぎや柚子胡椒などの薬味と一緒にポン酢しょう油などで食べる鍋料理です。水炊きは鶏肉と決まっているわけではありませんが、鶏肉を使ったものが主流です。鶏ガラスープや昆布を入れずに水だけの場合もあります。コンソメスープと中国料理から考案されたのが、水炊きの起源と言われています。

　一般的な水炊きは、スープが透き通っていますが、博多の水炊きは、スープが白く濁っているという特徴があります。一般的な水炊きは、水と昆布でスープがつくられますが、博多では骨付きの鶏肉を煮込むため、スープが白濁します。一見こってりとしているように感じますが、スープはうま味が凝縮されているにも関わらず、あっさりとしています。

　使われる材料にも違いが見られます。一般的な水炊きは、白菜やネギを使い、博多ではキャベツなどの野菜を用います。博多の水炊きは鶏肉を使いますが、一般的な水炊きは豚肉や牛肉などを使用することもあります。家庭やお店で使う具材は違いますが、基本的なつくり方は同じです。

　博多の水炊きは、鶏肉のうま味を存分に味わえるスープが最大の特徴です。シメの雑炊は、鶏肉のうま味が染みこみ、非常に美味しいです。博多には、美味しい水炊きが食べられるお店がたくさんあるので、お店の味を参考にしながら、家庭でもつくってみるといいのではないでしょうか。

　一方、寄せ鍋は、魚介類や野菜、豆腐、鶏肉などを煮ながら食べる鍋料理ですが、塩やしょう油、酒、みりん、味噌などの調味料を加え、お店や家庭ごとに味付けを施して具材を煮込むところが、水炊きとは大きく異なります。スープに味付けがなされ、具材に染み込んでいるため、水炊きのようにポン酢しょう油を使わず、薬味としてゆずや七味唐辛子をかけて食べます。

　水炊きの場合は、調味料を用いた味付けがなされていないので、素材本来の味を堪能することができます。煮詰まって味が濃くなることもありません。

　博多名物もつ鍋は、プルプルした「もつ」の甘い脂が、食欲をそそります。スーパーで売っている茹でた「もつ」でつくると、お店で食べたものと食感がまったく異なり、臭みが出るといったことが、あるかもしれません。博多もつ鍋は、ゆでたもつを使うことはせず、煮込まずにさっと煮て食べます。

　博多もつ鍋の最大の特徴は、鮮度のよい国産牛の「生もつ」を使うことです。「もつ」のプリプリ感や甘さは、ゆでて脂を落とした「もつ」では再現できません。豚の「もつ」は、クセがあり、においが強く、何度も下ゆでして、丁寧に洗う必要があります。濃い味つけで調理するもつ煮込みやもつ焼きなどには最適ですが、博多もつ鍋には使用しません。

　牛の「生もつ」にも、さまざまな部位があります。博多もつ鍋に必ず使用するのは、小腸です。白い脂をまとい、とてもやわらかくプリプリした食感がある部位です。しかし、牛の小腸は、一頭から何�sもとれない上、国産牛の高騰も伴い、手に入りにくくなっている希少部位です。スーパーではほとんど流通していません。

　博多もつ鍋のスープの味付けは、しょう油やみそ、塩などさまざまです。基本のスープといえば、しょうゆ味です。「もつ」の風味を活かすあっさりした味のしょう油スープこそ、脂たっぷりの「もつ」を入れてもくどくなりません。

　博多もつ鍋に入れる野菜は、山盛りのキャベツとニラです。ささがきごぼうを入れるところもあります。一方、水分の多い白菜やモヤシは、スープが薄くなってしまうので、使用しません。シイタケもスープの味を変えることから、博多もつ鍋には用いません。香辛料として、にんにくや唐辛子、ゴマをちらすことで、より美味しさを演出します。

　新鮮な「生もつ」を使った博多もつ鍋は、「もつ」が膨らむまで火を通せば食べられます。煮すぎると脂が溶け出してしまいます。スープには、すでに味がついているので、何もつけずに、そのまま食べます。

　シメには、「もつ」の脂とキャベツの甘みが溶けだしたスープで、雑炊やラーメンをつくっても美味しくいただけます。

　鍋の具材として最近注目を集めているのがきのこです。きのこは、煮るだけでだしができるほどうま味があります。なおかつ食物繊維やビタミン類を豊富に含み、しかもローカロリーです。

　昔から中国雲南省の人々は、きのこ料理を楽しんできました。そのひとつが、きのこ鍋です。烏骨鶏などの地鶏や丸鶏、牛テールを使用したスープに十数種類のきのこを加え、うま味を引き出します。珍しいきのこがたくさんある雲南きのこ鍋は、一食の価値ありです。きのこをはじめとした食材の宝庫である雲南省だからこそ、きのこ鍋が生まれたのかもしれません。

　きのこをたっぷり食べられるとして評判のきのこ鍋ですが、日本国内では中国雲南料理のきのこ鍋が食べられるお店はあまり多くはありません。きのこ鍋を提供する一部のお店では、雲南省や国内の契約農家から直送して仕入れているこだわりのきのこを、食材として使用します。タモギタケやヤマブシタケ、トキイロヒラタケなど、普段なかなか食べることができない珍しいきのこも、余すところ無く堪能できます。

　鮮やかな黄色のタモギタケは、鍋に入れるとうま味を出し、スープの味をよりよくしてくれます。プリプリとした食感も魅力です。ピンク色をしたトキイロヒラタケもうま味が強く、だしがよく出ます。歯ごたえのしっかりした食感が楽しめます。ヤマブシタケは、傘も軸もない特徴的な形状です。やわらかな食感で、鍋のスープを吸収し、口に含むとうま味が広がります。

　さまざまな種類のきのこを地鶏や丸鶏などからとったスープの入った鍋の中に、溢れそうなくらい入れていきます。弱火で15分程度煮込んでできあがった鍋のスープは、鶏のうま味にきのこのうま味がプラスされ、コクがあり奥深い味わいになります。たっぷりとスープを吸い込んだきのこは、噛むとうま味がジュワッと広がり、濃厚な味わいです。

 　シメにいただくのは、きのこのうま味が十二分に溶けだしたスープでつくる米線（べいせん）です。米線は、米粉を原材料としためんの一種です。このめんは、雲南省のめんとして知られ、同じく米粉を原材料としているビーフンのような細打ちの乾燥麺ではなく、太さはあるが、コシがない断面の丸い生のめんです。もちろん雑炊も美味しく頂けます。

　「今日は何の鍋料理にしようかな。」、「どこの鍋料理を食べに行こうかな。」といったことはありませんか。いざ決めようとなると、いつも迷います。

　私は、20年前後食品メーカーの製品開発職に在籍し、仕事柄あらゆるジャンルの食品を食べ、食品の製品開発に活かしています。

　九州は博多に行くと水炊きあるいはもつ鍋を食べに行きます。博多の水炊きは、骨付きの鶏肉を煮込むため、スープが白濁します。一見こってりとしているように感じますが、スープはうま味が凝縮されているにも関わらず、あっさりとしています。鶏肉のうま味を存分に味わえるスープが、博多の水炊きの最大の特徴です。シメの雑炊は、鶏肉のうま味が染みこみ、非常に美味しいです。新鮮な「生もつ」を使った博多もつ鍋は、「もつ」が膨らむまで火を通せば食べられます。スープには、しょう油などですでに味がついているので、何もつけずに、そのまま食べます。「もつ」のとてもやわらかくプリプリした食感が楽しめます。中国雲南省に行けば、間違いなくきのこ鍋です。烏骨鶏などの地鶏や丸鶏、牛テールを使用したスープに十数種類のきのこを加え、うま味を引き出します。珍しいきのこがたくさんある雲南きのこ鍋は、間違いなく一食の価値ありです。

　鍋料理で迷うことはありませんか。いざ決めようとなると、なんだかんだで、なかなかまとまりません。

　そんなときにおすすめの鍋料理は、水炊きともつ鍋、きのこ鍋です。

　博多の水炊きは、骨付きの鶏肉を煮込むため、スープが白濁します。一見こってりとしているように感じますが、スープはうま味が凝縮されているにも関わらず、あっさりとしています。鶏肉のうま味を存分に味わえるスープが、博多の水炊きの最大の特徴です。シメの雑炊は、鶏肉のうま味が染みこみ、非常に美味しいです。

　新鮮な「生もつ」を使った博多もつ鍋は、「もつ」が膨らむまで火を通せば食べられます。スープには、しょう油などですでに味がついているので、何もつけずに、そのまま食べます。「もつ」のとてもやわらかくプリプリした食感が楽しめます。

　日本国内では、中国雲南料理のきのこ鍋が食べられるお店はあまり多くはありませんが、中国雲南省に行けば、間違いなくきのこ鍋です。烏骨鶏などの地鶏や丸鶏、牛テールを使用したスープに十数種類のきのこを加え、うま味を引き出します。珍しいきのこがたくさんある雲南きのこ鍋は、間違いなく一食の価値ありです。

　ぜひ試してみては、いかがでしょうか。