手間をかけて食材をわざわざ『おろす』本当の理由
2009年07月12日
@酵素って何？
■酵素は難しいけど重要！
酵素というと洗剤を連想すると思いますが、実は体の中にもたくさんの種類の酵素が存在し私達の身体を守ってくれています。
もし仮に１つでも酵素が完全に無くなってしまうと１００％死んでしまうそうです。そして、私たち人間の老化や病気の原因に酵素の減少が大きく関与していると言われています。
学校の教科書にも生化学という分野で酵素の重要性が取り上げられるほどです。
それほど重要で健康にも欠かせない酵素なのですが、いざ万人に理解してもらおうと思うとなかなか難しい分野なので私なりに簡単に説明していこうと思っています。まずは酵素の大枠をご説明します。
■酵素の基礎知識
T．酵素の種類
国際生化学連合（現在の国際生化学分子生物学連合）の酵素委員会によると現在発見されている酵素は３０００種類以上あり、理論上では５０００種類〜数万種類あるのではないかとも言われています。
U．酵素の分類
酵素は３０００種類以上あるのでとても全てを紹介しきれませんがその中でも大きく分類すると理解しやすいです。分類法としては３通りあり、健康という視点で理解するならば分類法３．体内作用による分類が理解しやすいと思います。
酵素の分類 （Wikipedia）
分類法１：系統別に分類（触媒反応別の分類で全６種）
１．酸化還元酵素 (Oxidoreductase オキシドレダクターゼ)
２． 転移酵素 (Transferase トランスフェラーゼ)
３．加水分解酵素 (Hydrolase ヒドロラーゼ)
４．脱離酵素 (Lyase リアーゼ)
５． 異性化酵素 (Isomerase イソメラーゼ)
６．合成酵素 (Ligase/Synthetase リガーゼ/シンテターゼ)
分類法２：所在による分類（体内で酵素反応する場所別での分類で全３種）
１．膜酵素 （細胞膜や細胞小器官の膜に結合している酵素）
２．可溶型酵素 （細胞質や細胞外に存在する）
３．分泌型酵素 （細胞外に分泌される酵素）
分類法３．体内作用による分類（体内での働き別による分類で全３種）
１．消化酵素 （食べ物の消化のために働く酵素）
２．代謝酵素 （消化以外の生体反応に関わる酵素）
３．食物酵素 （食べ物を食することで体内に取り込み働く酵素）
（ここでは分類法３．体内作用による分類について詳細説明します。）
V．消化酵素とは
消化酵素（しょうかこうそ）は、食べた物を栄養素として腸から吸収する時に細かく消化する際に使われる酵素のことです。分解される栄養素によって炭水化物分解酵素、タンパク質分解酵素、脂肪分解酵素などに分けられます。海外ではサプリメントとしての利用も一般化しています。
●主な消化酵素
タンパク質分解酵素
ペプシン
タンパク質を分解してより小さなペプトンにする。
トリプシン
キモトリプシン
エラスターゼ
タンパク質やペプトンを更に小さなポリペプチドやアミノ酸にする。
カルボキシペプチダーゼ
アミノペプチダーゼ
ポリペプチドを分解してアミノ酸にする。
炭水化物分解酵素
アミラーゼ
デンプンを分解して主にマルトース（麦芽糖）に変える。
マルターゼ
マルトースをグルコース（ブドウ糖）に変える。
ラクターゼ
ラクトース（乳糖）をグルコースとガラクトースに変える。
脂肪分解酵素
リパーゼ
脂肪（トリグリセリド）を最終的にグリセリンと脂肪酸に分解する。
W．代謝酵素とは
代謝（たいしゃ）とは、生体内の化学反応のことで、体外から取り入れた物質から他の物質を合成したり、エネルギーを得たりする。同化と異化がある。新陳代謝ともいう。
主にタンパク質代謝、脂質代謝、糖代謝、エネルギー代謝、薬物代謝、アルコール代謝などに分類される。
例えるならば、家を建てる時に山から木材を運んでこないといけませんが、その時に木材を加工しなければ柱や土台としては使えません。この加工することを体内で言い換えれば『代謝』となります。もっと細かく分けると
１．木材を山から切り落とす作業
２．木材を運ぶ作業
３．木材を切る作業
４．木材をカンナで削る作業
５・木材に穴をあける作業
６．木材同士を釘で固定する作業
というように家ができあがるまでに無数の作業をクリアしないと絶対に丈夫な家はできません。どこかしら１か所でも抜けがあれば家は簡単に崩れてしまいます。健康に例えるなら家の崩壊は大病に例えられます。一度崩れたら建て直すのには時間もお金もかかるのは家も健康も同じです。しかし、体だけは一度でも完全崩壊したら二度と再生はしません。このように１つ１つの作業の事を『代謝』といい栄養学で言い換えるなら木材は『栄養素』、木材を加工することを『代謝』、作業をする大工さんの働きをする体内の物質が『酵素』と例えて間違いありません。つまり、どんなに素晴らしい材料（栄養素）だけを一生懸命食べても大工（酵素）がいなければ丈夫な家（体）は作れないことは事実です。
健康な体『１００歳長寿』＝素晴らしい栄養素＋栄養素の代謝（酵素）
丈夫な家『１００年建造』＝素晴らしい材料 ＋材料の加工 （大工）
どんなに素晴らしい木材を用意しても腕の立つ大工がいなければ丈夫な家は作れない！
代謝は消化、吸収、分解、合成、燃焼、排泄、抗酸化という働きが主です。この７つの働きについては後ほど説明させていただきます。
まず酵素ってなんで大事なの？と言われたら一番重要な項目がこの代謝の部分だと考えます。この代謝が微妙に狂ってくることを代謝異常といい今流行りの言葉で『メタボリックシンドローム』と良く耳にしますが、日本語に直すと代謝異常症候群と言い脂質、糖質を代謝する酵素が減少するから肥満になることを指します。メタボリックという言葉だけがひとり歩きし過ぎて肝心な酵素の事を置き去りにしているように受け止められますが、やはり肝心要は『代謝』だと思います。
Y．食物酵素とは
一言で言うと食べ物の中にもともと含まれる酵素の事です。
先に述べましたように人間の体内には食べ物を消化する為の『消化酵素』と食べ物を代謝する為の『代謝酵素』とがありますが、食べ物の消化にたくさんの酵素を浪費しすぎてしまうと、体内での代謝酵素の生産が落ち込み体に異変が出てしまうということが先生方の間で論じられています。
つまり、食べすぎ、飲み過ぎ、脂っこい物、糖分の多い物、消化の悪い物ばかりを食べているとどんどん消化酵素の浪費が進み、代謝酵素の生産がどんどん衰えて発病するという事になります。
その消化酵素の浪費を防ぐ方法として、食べ物の中に含まれる酵素をたくさん摂取することで体内の消化酵素の浪費を抑える事ができ、その結果代謝機能が向上することで健康が維持できるという考えが重要視されてきました。
もっと簡単にまとめると、食べ過ぎと脂っこい物、甘い物などを少し控え気味にして、酵素の多い食べ物を食べることが健康への近道ということになります。
■食物酵素を摂る際の予備知識
●酵素は４８度の熱で破壊が進み６０度で機能を失うので加熱料理では摂取する事は不可能に近い。
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一言で言うと食べ物の中にもともと含まれる酵素の事です。
先に述べましたように人間の体内には食べ物を消化する為の『消化酵素』と食べ物を代謝する為の『代謝酵素』とがありますが、食べ物の消化にたくさんの酵素を浪費しすぎてしまうと、体内での代謝酵素の生産が落ち込み体に異変が出てしまうということが先生方の間で論じられています。
つまり、食べすぎ、飲み過ぎ、脂っこい物、糖分の多い物、消化の悪い物ばかりを食べているとどんどん消化酵素の浪費が進み、代謝酵素の生産がどんどん衰えて発病するという事になります。
その消化酵素の浪費を防ぐ方法として、食べ物の中に含まれる酵素をたくさん摂取することで体内の消化酵素の浪費を抑える事ができ、その結果代謝機能が向上することで健康が維持できるという考えが重要視されてきました。
もっと簡単にまとめると、食べ過ぎと脂っこい物、甘い物などを少し控え気味にして、酵素の多い食べ物を食べることが健康への近道ということになります。
■食物酵素を摂る際の予備知識
●酵素は４８度の熱で破壊が進み６０度で機能を失うので加熱料理では摂取する事は不可能に近い。
●酵素は化学薬品や食品添加物の摂取により解毒しようとかなり浪費してしまう為、より一層食べ物から摂取する必要がある。
●酵素は加工食品内にも殆ど含まれていない。０に限りなく近い。
●酵素は自然熟成期間の長い発酵食品や新鮮な生ものに多く含まれる。
●酵素は時間が経った食べ物ほど減少する傾向が強い
●年と共に体内の酵素生産量は減る為、より一層 食べ物から摂取することが理想的なのは事実。
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