手間をかけて食材をわざわざ『おろす』本当の理由
2009年11月04日
手間をかけて食材をわざわざ『おろす』本当の理由
| 山芋の健康作用 |
精進料理に欠かせないとろろ御飯（麦とろ御飯）。修行僧にとっては高タンパクで物凄く栄養価が高く健康成分に優れた食品になりますが、なんといっても滋養強壮作用が高く禁欲中の修行僧には返って嫌われるほど？の食材が山芋です。
最近になっては山芋の研究が盛んに行われ初め、さまざまな健康効果が発表されるようになってきました。
■ネバネバ成分ムチン
人間の体内にはネバネバドロドロした粘膜というものがありますが、この粘膜の仕事はとても大事で胃炎、胃潰瘍、胃癌などは粘膜の薄いところで炎症を引き起こしやすく悪化しやすいのに対し粘膜がしっかりと生成できる人は炎症になりにくいと考えられます。
その粘膜の成分となるのが山芋の成分のネバネバ物質『ムチン』です。山のウナギと言われるほどネバネバヌルヌルした健康成分は山芋特有の成分ですが、そのムチンにはタンパク質分解酵素のアミラーゼ、ジアスターゼという酵素も多く含まれています。胃の粘膜を守り食べ物の消化吸収を高め、高栄養価な山芋はまさに医者いらずといえる健高食品です。
■山芋の効果を高める方法
その山芋の効果を最大限に高める食べ方が『おろす』調理法です。
おろすことによって植細胞が傷つきそれを修復しようと酵素をたくさん分泌するそうです。つまり食材を傷つける動作がおろすことであっておろせばおろすほどネバネバも酵素もどんどん増え健康成分が数倍に跳ね上がります。
| 大根の健康作用 |
■焼き魚の焦げは発癌性？それ以上に怖い発癌物質？
焼き魚のコゲがガンになりやすいのは事実だそうです。しかし相当な量の焦げを摂取しない限りガンにはならないというのが結論みたいです。
しかし最近のアメリカの研究では、コゲだけではなく肉や魚の成分を長時間、高熱で揚げたり焼いたりすることで『ヘテロサイクリックアミン（複素環式アミン＝HCAｓ）』という発癌物質を生成することが発表されています。
また、アメリカ国立ガン研究所の発表では肉をウエルダン（しっかり焼く）をよく食べているアメリカ人女性はそうでない人と比べると乳癌の発生率が５倍増えるという報告もあります。
■先人の知恵！大根の凄い力
しかし、日本の古き良き時代の民間療法で伝わる大根を使った撃退法があります。それが大根おろしです。大根も千切りやみじん切りでは効果を期待できません。しかし今回のテーマである『おろす』調理法であれば、さきほどの山芋のお話と同じように酵素をどんどん生成することができます。大根で有名な酵素と言えば『ジアスターゼ（アミラーゼ）』ですが、先程の『ヘテロサイクリックアミン』という発癌物質を消すことはできません。ところが、大根おろしにはヘテロサイクリックアミンを分解するペルオキシターゼという素晴らしい酵素を含んでいます。その他にも殺菌酵素や消化酵素に優れる食材が大根おろしです。是非焼き魚や肉類を食べた後は酵素をしっかり補充して欲しいものです。
| その他の食材 |
■おろせるものは全て！
山芋や大根だけではなくすりおろせるものはどんどんおろすといいです。
●大和芋 ●じゃがいも ●生姜 ●にんにく ●わさび ●レンコン ●白桃 ●パイナップル ●人参 ●バナナ ●玉ねぎ ●きゅうり
生姜はおろす事で体を温め、殺菌作用を数段高めるタンパク質分解酵素『プロテアーゼ』を多く含み
ニンニクはアリインという成分をアリシンという有効成分に変化させる酵素『アリイナーゼ』を多く含み、おろす事でアリシンが増え スタミナアップ、肝臓がん予防効果が非常に高くなると言われています。
わさびもおろして初めて殺菌効果の高い『ミロシナーゼ』を生成します。
レンコンをおろすと昔から咳止めに良いと伝えられています。
つまり、おろすことによってそれまでになかった酵素が植物の持つ力で発生しその酵素が私達の体に有用に働くことで病気から守ってくれます。
食材＋おろす＝酵素・・・健康な体作り
おろせるものは可能な限りおろして欲しいのですが、あんまり、貯金や子供はおろさない方がいいかもしれません。
何故わざわざ、手間のかかるおろすという工程を加えてまで調理するかという理由がお分かりいただけたかもしれません。逆に言うと手間やお金を賭けてでも摂取したい成分が酵素ではないかと思います。酵素を摂取するかしないかで数年後の身体もかなり変わってくるのではないかと考えます。ちなみに大根やワサビなどは辛ければ辛いほど酵素が多いと言います。食材の根元の部分をちょっと強めにおろすのもコツみたいです。
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