手間をかけて食材をわざわざ『おろす』本当の理由
2009年09月20日
日本一のお酢 『富士酢』
| 日本一のお酢のご紹介 |
■漫画美味しんぼ
漫画「美味しんぼ」66巻の第2話「真心に応える食品」に登場する日本一のお酢をご存知でしょうか？
飯尾醸造の「富士酢」というお酢です。世の中に心ない食品が多すぎることに失望した副部長に対し、主人公・山岡は本当の真心がまだ失われていないことを教えようとします。そこで山岡が彼に見せるのが飯尾醸造の酢造り。こんなストーリーです。(98年8月 小学館より発行)
■テレビどっちの料理ショー
また、テレビ番組「どっちの料理ショー 五目いなりVSカツサンド」（98年4月30日放送）で特選素材「富士酢」を用いた五目いなりが、みごと勝利をおさめました。
特選素材を紹介するコーナーでは、「日本一の手づくり米酢」として、明治二十六年の創業以来かわらぬ酢造りと職人技を紹介されました。
●それ以外にも5回登場し、すべて勝利！
飯尾醸造の酢は、特選素材以外にも5回「どっちの料理ショー」に登場しています。驚いたことに、富士酢が使われた料理はいつも勝利をおさめるのです！もしかして幸運の女神！？と思えるほどの凄さですが、美味しい料理の縁の下の力持ちとして富士酢が活躍します。
・酢豚VSエビチリ
酢豚に「いいお酢」「富士酢」
・絶品五目ちらしVS史上最強手巻きずし
五目ちらしに「富士酢」
・決戦！タコVSイカ
タコの酢のものに「富士酢」
・バンバンジーの冷やし中華VSなめこおろしそば
バンバンジーの冷やし中華に「富士酢」
・「究極のごちそう対決」寿司VS天ぷら
寿司に「富士酢」
その他にも新聞テレビ雑誌などあらゆるメディアで日本一のお酢として紹介されているのが富士酢なのです。
| 富士酢のこだわり |
■飯尾醸造とは
●歴史
飯尾醸造さんは京都・宮津のお酢屋さんです。
創業は明治二十六年。
116年間ずっとお酢を造りつづけて、今の当主・飯尾毅氏で四代目になります。
●自然
お魚がおいしいことで有名な、日本海は「若狭湾」に面した町が宮津です。
そして有名な日本三景のひとつ「天橋立」がある町です。
山と海に囲まれたのどかなのどかな田舎町です。
きれいな水と豊かな土、寒暖の差がはげしい気候。
この風土がいい米を作り、日本一のお酢を作ります。ここでしか作れない気候が生んだお酢です。
●信念
“食”は人が生きていく上で、一番大切なこと。
だから「おいしくて、しかも安全な最高のお酢」を作りたい。
この気持ちこそ飯尾醸造の基本方針です。
●製造
こうした考えからお酢の原料となる無農薬のお米作りからたずさわっています。
そのお米を使って、自社の酒蔵で杜氏が“酢もともろみ”を仕込み、
その“酢もともろみ”からお酢を造ります。
116年前の創業からほとんど変わらない製法です。
ただし、いまだにこんなやり方を守っているお酢メーカーは本当に稀です。驚いたことに、400社余りある日本の食酢メーカーのうち、自社で製造の設備を持つのは3分の1以下の130社ほど。設備を持たないメーカーでは高い酸度のお酢を仕入れてきて、水でうすめて販売しているのが実状です。
●こだわり
【１．原料のお米は無農薬の新米のみです】
いい酢はいい米から。これが飯尾醸造の考え方です。昭和39年から地元、京都・宮津の棚田で農薬を使わずにお米を作ってもらい、その新米だけを原料にお酢を造っています。人里離れた棚田でわざわざお米を作るのは、他の田んぼで使った農薬や生活排水や影響を受けないようにするためです。種類は「コシヒカリ」が7割、あとの3割が麹作りに使う酒米の「五百万石」です。
【２．酢１リットルにつき、200gの米が原料です】
「富士酢」はお米と水だけが原料の純米酢です。酢1リットルにつき200gのお米を使いますが、これはJAS規格の5倍量にあたります。たっぷりのお酢で仕込んだお酢は、ただ酸っぱいだけでなく、コクと旨みが感じられます。
（JAS規格（日本農林規格）によれば、1リットルのお酢を造るのに40gのお米を使えば「米酢」と表示できることになっています。ただし、米だけからお酢をつくるには最低でも120gのお米が必要です。それに満たないものには、醸造用アルコールや各種の穀類を添加して造られています。それでも食酢の中に米酢が占める割合は15％足らずです。）
【３．自社の蔵で、杜氏が“酢もともろみ”も仕込みます】
毎年冬になると、蔵では杜氏が“酢もともろみ”を仕込みます。麹づくりからはじまり、酒母づくり、そして“酢もともろみ”の仕込みと、約100日間泊まり込みでの作業になります。できあがった“酢もともろみ”にはアミノ酸がたっぷり。これがこのあとお酢の風味をおいしくする決め手となります。
（お酢のメーカーで自社の蔵で“酢もともろみ”を造っているところは今となっては非常に珍しいようです。）
【４．時間と手間はかかっても「静置発酵」でお酢を造ります】
私どもでは「静置発酵法」により“酢もともろみ”をお酢に発酵させます。これはタンクの表面だけで酢酸菌が自然発酵していくのを待つ発酵法です。発酵だけで約100日間と時間はかかりますが、アミノ酸がとばず、まろやかな味のお酢に仕上がります。
（多くのメーカーでは8時間〜長くても数日で発酵が終わる速醸の「全面発酵法」を採用。これはタンクの中に空気を人工的に送り込んで発酵を促進させる方法です。）
| 富士酢のまとめ |
●富士酢は新聞テレビ雑誌週刊誌などメディアからも非常に高い評価を得ている
●富士酢は京都・宮津で創業明治二十六年より116年間ずっとお酢を造りつづけている日本一のお酢のメーカーである
●富士酢の原料であるお米は宮津の自然でしか作れない味わいがある。
●富士酢は機械に頼らづ116年前の製法をそのまま活かし安全と美味しさを追求して作られている。
●富士酢の原料である米は完全無農薬。
●富士酢の規格は酢1リットルにつき200gのお米を使い、これはJAS規格の5倍量もの大量のお米で作られている。
●ほとんどのお酢メーカーが速醸法という8時間から数日で作れるお酢に対し富士酢は静置発酵法という100日間という長い時間をかけてじっくり手間をかけ作られています。
これだけの手間暇と原料へのこだわり、安全性、品質、設備環境、製造法、歴史にこだわったお酢のメーカーは日本には珍しいです。このこだわりが世間をあっと言わせる本物の素材だと私は確信しています。安くてそこそこの味で良いという考えもありますが、毎日使う調味料だからこそ安全性と健康度にこだわりをもって家族全員が口にする手料理に愛情という調味料として富士酢を選びたいなと私は考えます。正直他のお酢と比べたら『高い』と感じますが、逆にこれだけのこだわりで作っていただいてこのお値段は『価値的に安い』です。価値を選ぶか経済性を選ぶかはその人の考え次第です。是非皆様の食卓に本物のお酢をご利用ください！
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