暇人の暇つぶし日記

何かと多忙だったりしてブログの書き込みも出来ませんでした。
久々の更新です。

今後は、週１くらいのペースで更新したいと思っています。

そば打ちは、毎週１回のペースで続けています。
今年に入って、友人や、妻の友人を招いて、蕎麦を出すケースが増えてきました。

先日も、来客５人に蕎麦を出しましたが、最大でも１度に５００ｇくらいが限度ですので人数が多くなるとそれなりの工夫が必要になります。

ゆでるための鍋も３０ｃｍの寸胴ですので、一度にゆでられる量も３００ｇ程度が限度です。

そこで、今回は３種類のこなを使い３３０ｇを３回に分けて打つことにしました。


１　更科蕎麦
更科蕎麦

湯捏ね、二八　の打ち方を書いておきます。
　　更科粉　　２６０ｇ
　　熱湯　　　１３０ｇ
　　中力粉　　　７０ｇ
　　水　　　　　　８０ｇ

　　＊深めのタッパに入れた更科粉に熱湯を注ぎへらで攪拌して全体に湯をいきわたらせ粉化させます。
　　＊捏ね鉢に移して両手でも見ながら人肌まで覚まします。
　　＊小麦粉を入れて良く混ぜ合わせます。
　　＊水を加えて、通常の水回しの要領で水回しを行います。
　　＊両手でこなを捏ね鉢のそこに擦り付けるように捏ねます。
　　＊時々、粉を強く握ってみて加水の状況を確認します。

　　＊後は通常の手順で蕎麦にすることが出来ます。

２　高山製粉の「白樺」の二八
　　＊色が白く、歯切れの良い食感、上品な味のそば粉です。（夏にはおすすめのそば粉です。）

３　高山製粉の「玄挽き」の二八
　　＊高山製粉のそば粉の中で最難関のそば粉です。色の濃い、粗引きのそば粉です。表皮を引き込んだそば粉の割りに歯切れの良い食感（こんにゃくのような弾力がある）です。色の黒いそばに有りがちなぼそぼそした感じは無く味香り共に良好です。難しいけれどまた食べたくなるそば粉です。


４　蕎麦刺し
　　蕎麦をゆでる間、蕎麦前の当てとして、「板わさ」は定番ですがそれだけでは能が無いので「蕎麦刺し」を作りました。

　蕎麦掻は、使った鍋の始末が大変なので、これは、ちょっと良いのでは無いでしょうか？


＊水　５００　粉寒天　８ｇ　そば粉（縄文を使いました。田舎蕎麦風の粉）　１００ｇ
＊そば粉に水を少しずつ加えだまが出来ないようにゆるく溶いておきます。
＊残りの水を鍋に入れて、粉寒天を煮溶かします。
＊火にかけたまま、そば粉を水で溶いたものを少しずつ加え、よく練りながら全体に火を通します。（この時、急にそば粉を溶いた水を加えると、寒天が固まってダマになる可能性があります。）
＊バットなどに流して固まったらお刺身のように切って出来上がりです。
＊ワサビ醤油がよく合います。

＊お酒を飲む方には好評でしたよ。

＊このレシピのバリエーションでは、蕎麦羊羹などもありますので機会があればご紹介します。





そば粉「玄挽き」はやはり難しかった。
蕎麦を打って１時間ほどしてゆでたのですが、見事に切れていました。切った直後にゆでればつながっているのですが、時間を置くと技術の未熟さが露呈したようです。水回しの問題か、捏ねの問題かいろいろやってみたいと思います。生粉打ち（１０割で打つ）はまだまだ先にしたいと思います。
でも、蕎麦自体は好評でした。

うまい蕎麦は、自分で打たないと食べられません。定年後お時間のある方にはお勧めのスｙ身になると思います。