暇人の暇つぶし日記

昨日は、毎週一日のそば打ちの日でした。

在庫がなくなったので、そば粉を購入しました。今回も「高山製粉」です。

今回購入したのは
打ち粉　　１Ｋｇ
ご膳粉　　１Ｋｇ（暖かくなったら「草きり」「茶蕎麦」でもやろうかな）
白樺　　　　１Ｋｇ（上品な食味が好きです。）
縄文　　　500ｇ（殻の挽き込み、黒いそばらしい蕎麦）ややあらびきですが打ちやすい
玄挽　　　500ｇ（同上ですが、あらびきで　手ごわいそば粉です。私の技術では二八か
　　　　　　ブレンドで使います。二八でもこんにゃくのような食感の蕎麦になります。）






今回のそば打ち（温かい蕎麦なので伸びにくい縄文の二八で行きます。）
　　　　　　そば粉（縄文）　　　２５０ｇ
　　　　　　うどん用小麦粉　　　　５０ｇ
　　　　　　水　　　　　　　　　　　１３０ｇ

木鉢の作業　
　　加水ははじめに、水１２０ｇを入れ、十分に分散するまで指を立てた攪拌、揉み手で行い
　　ました。
　　（私の目安はコネ鉢の内側に乾いた粉が無くなること。全体に湿り気を帯びた状態です。）
　　残りの水の半分を加え更に分散加水を続けました。はじめは、べたべたしますが、
　　注意深く観察すると水分が吸収され浮いた水がなくなるのが分かります。
　　この辺の感じが分かるまでに私は５年かかりました。）

　　くくりに入るのですが、後は、少量ずつ、あせらずに蕎麦の粒を成長させる要領で攪拌し
　　一つの塊にします。

　　捏ねの要領はいろいろ言われていますが、うどんとは違って、「畳んで折り返してつぶす」
　　という力ずくの捏ねは厳禁です。むしろ、丁寧に、やさしく、崩さないように（おにぎりを握る
　　ように力をかけます。（二八の場合にはそれほど神経質になる必要は無いですが生粉打ち
　　では要注意！）

のしの作業
　　のしの作業もいろいろなところで紹介されているので調べてみてください。
　　３００ｇで打つ場合の要領ですが（私の道具に合わせて）
　　　　
　　丸く手で押しつぶしながらのして、四角くする（四つ出しまでは通常の５００ｇスケールでの
　　のしと同じです。
　　５００ｇで打つ場合はこれを７５ｃｍ×７５ｃｍ位に伸ばしますが、３００ｇではこの半分の面積
　　に伸ばすと同じ厚みになりますので、３００ｇの場合には５８ｃｍ角にすることになります。

　　これを４つに畳むと幅が１４ｃｍになり、切るとそばが短くなる可能性があります。
　　包丁も２４ｃｍしかないので２つ折りでは切れません。包丁とのマッチングが必要なの
　　です。

　　私の場合は、縦方向だけに伸ばして７５ｃｍにして、横幅は４０ｃｍくらいで抑えます。
　　これで２つ折りで切ると２０ｃｍですので包丁の長さを有効に使えることになります。

　　＊言葉だけでは分かりにくいと思います。機会があれば写真でご説明します。


包丁の作業
　　切りべら２３本といわれますのでそれぐらいを目標に切っています。二八は多加水になると
　　べたついて切りにくくなります。スピードよりも確実に切ることが大事です。茹でたときくっつ
　　いてしまい失敗します。

蕎麦はファーストフード
　　市販の麺つゆを薄めて温めておく
　　缶詰のホタテ貝柱を用意する。（缶詰の中の汁は鍋の中へ、ホタテはたまたま家にあった
　　ので使っただけです。適当に他のものでやってみてください。）
　　葱を刻んでおく
　　わかめをぬるま湯で十分戻して切っておく。

　　切った蕎麦を茹でる（茹で時間１分）　
　　水洗いしてしばらく冷水の中に放置してしめる。
　　ざるに上げ水を切る

　　水を切った蕎麦を、蕎麦を茹でた鍋の湯で温める。
　　どんぶりにとる
　　鍋の麺つゆをかける
　　ホタテ、わかめ、葱を載せる。

　　これで出来上がりです。
　　薬味はトウガラシより、ワサビの方が合うかもしれません。（お好みで）