おさしみ速報

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今度の獲物はピチピチだった。ボートで釣り上げた魚を抱き上げた男性だが、小刻みにプルプルと震える震える。このバイブレーションが癖になっているようだ。


https://www.instagram.com/p/8KbFaQvhlj/

漁業は魚をとる場所によってわけられています。遠洋漁業は遠く世界中の海で魚をとる漁業で、代表的なのはマグロ漁です。そのほかニュージーランド近くでのイカ漁や、遠洋底引き網漁、大型巻き網漁なども遠洋漁業です。しかし1977年以降（漁業水域に関する暫定措置法）は、各国がそれぞれ自国のまわりに、魚をとってもよい海の範囲をきびしく決めたために、日本の漁船が自由に魚をとることがむずかしくなり、漁獲量は少なくなっています。
　沖合漁業は日本の近くで2〜3日ぐらいで帰れる海で魚をとります。おもにサンマ、サバ、アジ、イカなどをとります。沖合漁業でとる魚の量は日本のすべての漁獲量の半分近くになります。
　沿岸漁業は日本の陸地に近い海で魚をとります。小型の漁船で日帰りで魚や海藻などをとります。日本の沿岸は黒潮と親潮がぶつかり、魚がたくさんとれる豊かな海です。とはいってもとりすぎて魚が減ってはたいへんですから、漁業者はルールをつくって工夫して魚をとっています。
　養殖・栽培漁業は人が魚を育てていく漁業です。養殖業ではおもにハマチ、タイ、カキ、ノリなどがつくられます。ハマチ、タイはいけすの中でえさをあたえて大きく育てます。栽培漁業は卵から稚魚になるまで人が育ててから海に放します。また、海中で魚が住みやすいような環境をつくることも進められています。
　これらをあわせた2002年の漁業生産量は608万tで、前年に比べて3%増加しました。

「焼き魚はただ焼くだけの簡単料理」だと思っていませんか？実際、手間も時間もかからず、火にかけてしまえば1回裏返すだけで出来上がるので、料理初心者でもできるメニューのひとつ。でも、せっかくなら美しく仕上げたい！今回は、キレイに焼き魚を仕上げる裏ワザを紹介します。

















焼き始める前のポイント

旨味を閉じ込める為には、強火で素早く焼きたいものですが、中まで火が通らなかったり、外側ばかり焦げてしまうこともあります。そんなときは焼く前に、あらかじめグリルを温めておくのがポイントです。




あらかじめグリル内を強火で５分ほど加熱しておくことで、皮がパリッと仕上がります。
また、魚の外側を素早く焼き、旨みを閉じ込めるため、おいしく焼き上がります。
焼き網へのくっつき防止にも、おすすめです。
※オートグリル機能を使って焼く時は、予熱をしないでください。

出典：日本海ガス






















表と裏、焼くときはどっちが先？

焼き魚のポイントとして、「盛り付けた時に表になる側から焼く」という方法はよく聞きます。実はこれ、半分正解で半分外れなんです。グリルには熱源が上の場合（上火）と下の場合（下火）があり、これによって、焼く順番が変わってきます。



きれいに焼き上げるためには、熱源が上火のときは盛りつけて裏になる側から焼くとよいのです。
熱源が下火のときは、魚は盛りつけて表になる側から焼きます。上火のときとは逆の考え方です。こうすると、次に裏側を焼いたとき、表側を汚さずに焼き上げることができます。

出典：辻調理師専門学校




















焼き上手になるためには、焼き加減にもこだわる！

さて、実際焼き加減はどの程度が良いとされるのでしょうか。
魚料理は、肉料理と違って、焼き加減にセオリーがあります。料理人が「良い」とする焼き加減は表と裏で異なるのだそう。



「海魚は身から、川魚は皮から」焼くなんて言葉がありますが無視してもけっこうです。
（中略）
表側を4、ひっくり返し裏側を6の割合で火を通します。
「餅は乞食に、魚は殿様に焼かせろ」と言いまして、モチみたいに、焼いてる途中でいじくってはいけません。（簡単に身崩れするので）焦がさない程度にですが、じっくり構えて。

出典：手前板前




















照り焼きで美味しそうな照りをつけるには？

同じ焼き魚でも、「照り焼き」は、その一番の魅力である「照り」をいかに出すかが重要な課題です。
見ただけで喉を鳴らしてしまいそうな照りを出すには、いくつかのポイントを押さえ、調理中にしっかり世話を焼いてあげましょう！




タレをつけては焼き、つけては焼き…を繰り返して、おいしく仕上げる照焼の定石。家庭で簡単に美しい照りを出すには、タレを魚につける前に、軽く煮詰めておくのが極意。
魚が7〜8分程度焼けたところで、このタレを刷毛でつけずに、大きめのスプーンにとって、身の上から回しがけし、中火でじっくり焼き上げます。裏表2回ずつ繰り返したら、最後に強火でこげる寸前まで焼くと、みごとな照りが出ます。

出典：マルイチ産商















魚がグリルに入りきらないときは…

サンマのような長い魚を焼こうとすると、フライパンやグリルからはみ出してしまいますよね。そんなとき、どうしていますか？フライパンはどう置いても構いませんが、グリルは場所によって火力に差があるので、置くときにちょっと注意が必要。美味しく仕上げたいなら、一層のこと切ってしまうのが正解。



グリルからちょこっとはみ出してしまいそうな長めの魚、さてどう置こう…。斜めに置いてしまいがちですが、火力の強い両端に当たる部分の、頭と尾が焦げやすくなってしまいます。２つに切って、２列に並べて焼きましょう。

出典：日本海ガス


















料理は目で楽しんで味わうもの。美しいお料理は、同じ味でも、より一層美味しく感じます。今回の5つのちょっとしたコツをマスターして、日々の食卓を楽しく演出できるといいですね。

和食の高級食材と言えば　”あわび”

一般の方にとってあわびって聞くと高級品のイメージですね。

毎日見ている私にとってはさざえもあわびも「貝」のくくりで一緒なんです。
これは、飲食店をされている方、鮮魚店をされている方全員ではないと思いますが。

きっと、料理するときの手間があまりかからないからでしょうか。

さて、このあわび日本での有名な産地は房総半島、伊豆、伊勢志摩です。
当然、わが広島県の面する瀬戸内海もあわびは多く水揚げされます。

近年、国産の流通量に追いつくほどの勢いで出回っているのが韓国産
の「養殖あわび」。
殻の大きさが１０センチほどで１ケ約８０ｇ〜１２０ｇの小さめのサイズが
出回っています。　生きたまま市場に入荷するため、国産とはほとんど
変わらない品質で値段は安定しているため、飲食店にも良く出回ります。

国産との違いは「見た目」。
まず貝ガラの色が「青」っぽいんです。
次に殻が薄い。
肝心な味は？

個人的には同じ大きさの国産と比べると甘みが薄いかな。
焼いたときにそう感じました。

食べ比べたりして、比較しなければわからないレベルですが。

刺身はそのこりこりとした食感と、磯の香りと噛んでいくうちに
口の中に広がる甘みが魅力です。

クエには「夜の帝王」という異名があります。






昼間は岩陰や洞窟に潜み夜になると活発にエサを探し回る習性があるのです。





帝王というのはその大型さからきているネーミング。





鹿児島県の徳之島には女性を丸呑みにしたという巨大クエの伝説もあるのです。





むかし、むかし、徳之島のある集落の沖でなんと６００キロものクエが釣れたという話があった。





６００キロという巨体もすごいが、そのクエの腹から女性の着物と下駄が出てきたそうです。





果たしてその当時徳之島で行方不明になっていた女性がいたかどうかも定かではないが、着物と下駄の持ち主は巨大クエに食べられたと察するのが妥当ではないでしょうか？





なんとも、恐ろしい話です。





さらに、徳之島にはいろいろな噂があり、鉄筋で釣りバリを作り豚肉をエサにしたところ、ハリが伸ばされて釣り逃がしただという話もあれば、
大きなクエが尾びれをはらっただけで漁師が跳ね飛ばされただとかいうお話。





その話をマスコミが聞きつけて、巨大クエを釣り上げるプロジェクトが行われたが、残念なことに失敗に終わっている。





こういうプロジェクトが成功する確率は極めて少ないのは今も昔も変わりません。





ところが、世界の海にはとてつもないハタの仲間がいるのです。





この映像をご覧頂きたい！






１・２メートルのサメを巨大なハタが一呑みしている！！





こんなクエ、あるいはハタの仲間がいたとしたら、女性を丸呑みにしたという伝説はあながちウソとも言い切れない。





丸呑みにするなど・・・・、サメよりも怖い存在かも？？

明治時代から昭和にかけては目まぐるしいスピードで近代化していった日本。





江戸の町は東京と言う世界有数の大都市に姿を変え、江戸前の魚の宝庫であった東京湾はウォーターフロントが注目され、沿海漁業などは風前の灯となりました。





そのような時代の変遷をつぶさに見てきた釣り人の中に山田孫八という釣り名人がいました。





終戦後に出版された本の中で彼に関するユニークなエピソードが紹介されています。





山田孫八が釣り名人として名を馳せてからのお話です。





ただ単に釣りのテクニックが優れていると言うだけではなく、魚の習性や生態はもちろん、気象と釣りの関係などにも精通していたという。





ある釣り人が「ハゼ釣りをしていると、ときどきメゴチがかかって閉口する。何か良い方法はないでしょうか？」と孫八に尋ねると、
孫八はすまし顔で「よけりゃいい！！」とだけ答えたと言う。






メゴチはご存知の通りハゼと同じように海底にいる魚なので、ハゼ釣りに行けば当然外道としてメゴチは避けられないはず。





上手な人ならば外道が少ないのかも？しれませんが、山田孫八はメゴチを釣ることが絶対になかったと言うのです。





信じがたいお話です。





彼にメゴチのよけ方を尋ねても、詳しくは教えてくれなかったと言う。





山田孫八の本職はブリキ職人で、黙々と働いていたと言う。





彼が言外で教えたことは、釣りのテクニックやコツと言うのは自分で経験を積んで、ある境地に達しなければ、いくら口で説明しても到底分かるものではないと言うこと。





おそるべし！！山田孫八ですね！

魚を原料にした練り物（水産練り製品）は、魚肉タンパク質の性質を利用した日本独特の魚肉加工品である。　カマボコやチクワ、つみれ、ハンペン、さつま揚げ（天ぷら・つけあげ）など、じつに多種多様な製品が全国各地で生産されています。　さて、この水産練り製品の原料にはどんな種類の魚が使われているのでしょう。　調査してみました。























カマボコとは





水産練り製品はいずれも、魚肉に塩を加えてすりつぶしたもの（すり身）をさらにすりつぶして、粘り気をだしたもの（肉糊　にくのり）が基本材料です。

つくる製品に応じて、すり身に調味料や副材料を加え、形を整えて加熱します。





















カマボコの元祖はチクワ



水産練り製品の中で最もポピュラーなものといえばカマボコですね。

このカマボコは主に白身魚をすり身にした加工品で、室町時代につくられ始めたといわれています。

当時のカマボコは現在のような板状の木に丸く盛ったものではありませんでした。

ではどんなものだったのでしょう。

竹などの棒に魚のすり身を筒状につけて焼いたものでした。

その形や色が、植物のガマの穂先に似ていることから「蒲鉾」と名づけられたのです。

木の板の上にすり身をつけて作るようになったのは、安土・桃山時代になってからのことです。

この時期にも、従来の棒状のカマボコも作られていましたが、従来のものは、竹を使っているため「竹輪」という呼び名にかわっていったそうです。

つまり、現在のカマボコの元祖はチクワなんですね。

カマボコは江戸時代には、それまでの表面を焼く製造法から、全体に熱が通るように蒸して作られるようになります。

これが、現在まで伝わっているんですね。

また現在ではカマボコの成形方法や加熱方法が多様化し、板を使わないものや、蒸したものの他に、蒸してから焼いたもの、ゆでたものなど、色々な種類のカマボコが市販されるようになりました。


















カマボコはどんな魚で出来ているの？


カマボコやチクワなどの水産練り製品は、基本的にどんな魚でも作ることが出来るといいます。

ただし、一般的にカマボコは”白”というイメージがあるので、

スケトウダラ、エソ類、グチ類、ハモ、タイ類などの白身魚が広く使われているのが現状です。

日本においては、全国各地のカマボコは使用原料の違いによって、少しづつ味が違いますね。

例えば、鹿児島県ではホシザメ、大阪ではハモ、小田原ではオオギスやグチ、山口ではエソといった各地の自慢の魚が材料になっています。



























エソで作られたカマボコは高級品



カマボコ材料で使われる魚の中で、山口県のエソは本州中部以南の近海で獲れるマエソをメインに使用しているといわれています。

このエソは「和漢三才図会」にも、カマボコの材料としては最上であると記されており、カマボコ材料の高級品といわれています。

エソはその弾力性と歯ごたえがカマボコとして最高の味を生むということなのです。

また、仙台の「笹かまぼこ」はもともと、この地方で夏によく獲れたヒラメを原料につくったというルーツがあります。




幕末のころに、ヒラメがあまりにも取れすぎ、その処理に困った漁師さんたちが、楕円形に成形したカマボコを作ったとされています。

その後、この形を仙台伊達藩の”竹に飛雀”の紋章に見立て「笹かまぼこ」となったそうです。

















チクワやサツマ揚げは、焼いたり揚げたりして、外側に色を付けます。

スケトウダラやエソ類、グチ類などの白身魚のほかに、地域によってはイワシやサバなどの赤身魚を用いることがあります。

つみれはイワシやサバなどの赤身魚、ハンペンはシュモクザメやヨシキリザメなどのサメ類を主原料とするものが多いです。

いずれの練り物もその昔はその地域で獲れる魚を利用していたため、地方色が豊かでした。

近年では、価格の安いスケトウダラの冷凍すり身の普及により、こうした地方の特色も薄れ始めてきました。

また、カマボコ以外の水産練り製品も近年その製造法に、焼いたものの他に、油で揚げたものや熱湯でゆでたものなど種類豊富になってきました。

























練り製品の弾力はどのようにして生まれるか




つみれやハンペンは熱湯でゆでたもの、さつま揚げは油で揚げたものです。

ハンペンはすり身にすりおろした山芋を５〜１０％加え、細かい気泡を含ませているため、フワフワとした食感になっています。

カマボコやチクワは、見料の魚だけでは、プリッとした弾力は生まれません。

そのため、魚肉に２．２〜２．５％の塩を加えてすりつぶすことで、弾力の富む状態になるのです。

この練り物独特の弾力に富んだ食感のことを”足”といいます。

塩分濃度が４〜５％のときの足の強さが最大になるといわれています。

しかし、３％を越えるとしょっぱくなり、２％以下では足の弱い製品になってしまうため、練り物製品は種類や使う魚に関らず、加える塩は２，２〜２，５％くらいがベストとされています。



















まとめ

練り製品を使った料理といえば、おせちやおでんですね。　いずれも食べる人を幸せにする料理です。　食べやすさや食感などから、お子様からお年寄りまで、食事としても酒の肴としても愛されています。　全国各地のさまざまな練り製品もどんどん開発されていますので、いろいろと取り寄せて食べてみたい一品です。

大きな身体が特徴的な「マンボウ」。最大で全長3.3メートルにもなるマンボウですが、とても愛嬌のある見た目をしていますよね。おっちょこちょいのようで可愛らしいマンボウは、ネット上でも愛されています。

今回は、そんなマンボウの雑学やトリビアを紹介します。




お名前.com










マンボウとは

マンボウは、フグ目マンボウ科の一種なので、フグの仲間とされています。最大で全長3.3メートル、体重2.3トンにもなる大型の海水魚です。

マンボウは漢字で「翻車魚」と書きますが、語源は「満方」や「円魚」だと言われています。これは大きく丸い形をした姿からこう呼ばれたそうです。

英語でも「オーシャン サンフィッシュ」と呼ばれ、太陽のような姿からこう言われているようです。

マンボウの卵は3億個

マンボウは魚の中でも最も多く卵を産むと言われています。その数は、一度の産卵で3億個もの卵を産むと言われています。

なぜこれほど沢山の卵を産むのでしょうか。それは、マンボウの育ち方や生存率に関係しているそうです。

一般的な魚は、産卵した卵を親が保護しながら育てます。しかし、マンボウの場合、産卵した卵はそのままほったらかしにされ、子どもは自分の力で生き延びていかなくてはいけません。

海の中は外敵も多く、過酷な環境であるため大人まで成長できるマンボウは3億個の卵の中から数匹だと言われます。それほど生存率が低いので、沢山の卵を産むようになったそうです。

魚なのに泳ぎが苦手

マンボウは、魚ではありますが泳ぎが苦手な魚だと言われています。それは、マンボウの泳ぐ速さが非常に遅いことが関係しているようです。

マンボウはとても特殊な体つきをしており、魚が泳ぐのに重要な「尾びれ」がありません。そのかわりに発達した背びれと尾びれをパタパタと動かし前に進みます。

泳ぐ速さは時速2kmとも言われており、鯉よりも遅いそうです。しかし、調査によるとマンボウがすごいスピードで泳ぐ姿も確認されており、餌を見つけた時や襲われそうになった時などはすごいスピードで泳ぐこともできるようです。

マンボウはお昼寝をする魚

マンボウは海面に横たわっている姿が見られることがあります。その姿からマンボウの「お昼寝」と言われているのですが、これは何をしているのでしょう？

このお昼寝は、皮膚についた寄生虫を鳥に食べてもらったり、日光で殺菌したりするためだと言われています。マンボウは厚い皮膚を持っていますが、ウロコがなく大量の寄生虫が身体の内外に住み着いてしまうのです。

意外と神経質なマンボウ

一見のんびりしているように見えるマンボウですが、神経質な一面もあります。お昼寝で寄生虫を落とす努力をしていますが、それでも落とせない時は水面からジャンプすることもあるのです。

ジャンプをして、海水に身体を叩きつけることで寄生虫を振り払うのです。しかし、マンボウの身体はあまり強くありません。身体を強く打ち付けたショックで、死んでしまうこともあると言われています。

マンボウのジャンプは、まさに命がけのジャンプなのです。

おわりに

ちょっとおバカさんで、おっちょこちょいなマンボウの雑学やトリビアを紹介しました。マンボウの生態は現在でもわからない部分が多いと言われています。

他にもマンボウは不思議な生態があります。可愛らしいマンボウを水族館などに見に行ってみましょう。

日本の寿司もアメリカでは市民権を得て、カリフォルニアロールなど食文化に合わせた独自の寿司が次々と生み出されている。アメリカに渡った日本人の寿司職人は現地の食材をうまく利用しながら、在米日本人には日本の味に近い寿司を、アメリカ人にはアメリカ人の口に合う寿司を提供し続けている。

　 米フロリダ州マイアミで寿司店を構える寺田博之氏も、そんな寿司職人のうちの1人なのだが、今回アメリカ人から、「ビッグマックを寿司にしてくれ」というありえない要求に全力で応えてくれたそうだ。

















　
　さてビックマックはどのようにビッグマック寿司となったのか、見ていくことにしよう。

動画にはこの後、寺田氏による試食レポートがある。寺田氏は、一度にビッグマックとフィレオフィッシュとチーズマック食べると言っていたので結構マクドナルド好きの模様。

　というか何か挟めばサンドイッチとかいうアバウトな概念をそのまま寿司に持ち込んでいるので、巻いてあれば寿司と思い込んでいるアメリカ人を逆手にとった技と言えよう。あっぱれだ。しかもアボカドやトマトが入っててすごくおいしそう。でもそれ寿司じゃないけど？っというつっこみはしないで上げてほしい。アメリカでは巻いてあれば寿司ライクなのだから。

人間は雑食動物の最たるものとされています。哺乳類全般は言うまでも無く、アリ、ゴキブリから、芋虫や蛆虫まで美味しく味わう人々が世界にはいます。

中には再三起こった飢饉からの経験なのか土を食べる例も報告されています。

中華料理で最高級の食材にツバメの巣、熊の手、猿の脳味噌などがありますし、日本人もウニ、ナマコ、ホヤなどといった食材に舌鼓をうちますので、特に欧米人からは不気味な人たちとうつるに違いありません。

これは物好きではなく、飢えないよう何でも食べて生き残る知恵なのですが、他の哺乳類には無い何でも食べる雑食性とその食欲には驚かされるばかりです。

例えば、２０世紀の中国ですと、国民党との戦いから共産党が中国南部の拠点を捨てて北部の延安までの長い逃避行を行った長征がありますが、この逃避行でお偉方までもが餓死寸前となり、ベルトや靴も茹でて食べ、それでも足りず、家畜の糞から未消化の穀物を探して食べたりもしたと言われています。

逆に、殆どの人が日常的に食べているにもかかわらず、特定の食べ物をタブー視する習慣も世界中に見られます。

ヒンズー教の牛、ユダヤ教、イスラム教の豚などが有名ですが。中にはチベット、アメリカ先住民のように魚肉をいっさい口にしない民族も少なからずおります。

モンゴルでも魚はタブーだったようで、若き日のチンギス・ハーンは食うに困って魚や野鼠まで食べたという逸話が残っています。

そして本題ですが、ドイツ、イギリス、北欧などのゲルマン系はタコ、イカを食べる習慣が殆ど無いといいです。

なかでもオクトパスの名を与えられたタコは別名デビルフィッシュと呼ばれるほどの嫌われ者です。

ゲルマン系がタコを食べない理由の一つにキリスト教の原点でもあるユダヤ教の戒律があるとされています。

ユダヤ教では魚類はヒレとウロコが備わったものだけしか食べてはならないとされており

具体的にはタコ、イカ、カニ、エビ、ウナギ、エイ、貝類、当時は魚に分類されたイルカや鯨などです。

捕鯨反対、イルカ漁反対を唱える欧米人の背景には聖書にある食の戒律が根底にあるのかも知れません。

それはさておき、キリスト教徒の間では『旧約聖書』にある食の戒律が予想以上に評判が悪く、中東と異なる風土や動植物が見られるヨーロッパでは、豊富な食材を禁じようにも説得力はなく、古代のキリスト教徒は何かと言い訳を見つけてはカニ、エビ、貝類を食べ、早々と『旧約聖書』のタブーは無視されました。

ただし、イカとタコについては、そのグロテスクな見かけからの連想もあって、誘惑者、裏切り者、噓吐きといった偏見の目で見られてきました。

特にドイツやイギリスなどでは好色的で執念深く、しかも凶暴な動物というイメージが張り付いていました。

大航海時代以後の１６００年代になると、北欧ノルウェー沖合いの北極海周辺に出没する巨大なタコまたはイカの姿をしたクラーケンという化け物が伝説となっています。

クラーケンは天地創造から世界の終わりまで行き続け、全長２．５キロもあるきょだくぃな動物で。

その巨大な触手で船を襲い引きずり込むと言われ、命知らずの船乗りでさえ、その存在に怯えていました。

今では全長１０メートルもあるダイオウイカがクラーケンの正体だったのだろうと推測されています。

このようにヨーロッパ北部の海域で実像がゆがめられたのは、タコが主に温帯から亜熱帯の暖かい海に生息するため、ゲルマン系の人たちに馴染みがなく、食べる機会が少なかったのも偏見を促す大きな原因になったのだと推測されています。



いっぽう、キリスト教が伝わる前からイカやタコを食べてきた地中海地方では古くから重要な海の幸でした。

現在でもスペインのパエリア、あとはイカをイカ墨で煮込んだ物になりますと、このスペイン製の缶詰をネット上から買う事も出来ます。

ポルトガルやギリシャなどではフライや炭火焼きにして食卓を彩り、観光客も舌鼓を打っています。

地中海地方の人々は外見より自らの舌を優先させ、カエル、カタツムリ、カキといった一見正体不明のゲテモノも平気で平らげきました。

中でも舌が肥えているので、手当たり次第口に入れるフランス人をイギリス人やドイツ人は徹底して軽蔑している歴史があります。

今でもフランス人の悪口の一つに「フロッギー（カエル野郎）」や「ジョニー・クラポー（ヒキガエルのジョニー）」があるのはこうした理由もあります。

日本ではタコやイカをひょうきんだが知恵があり、人間に対して好意的で縁起の良い動物として描かれ、京都をはじめ各地にある蛸薬師（たこやくし）は、薬師如来が海をタコに乗ってやってきたという伝説を生むほどです。

こうしたゲルマン系も材料を何も教えずにたこ焼きやイカ素麺を食べさせると歯ごたえを楽しんで舌鼓を打ちますので、人間は究極の雑種動物なのだなと再確認されます。

そんなイカやタコは北アフリカのモロッコなどで底引き網漁によって取れたものが日本に輸入されたりしていますが、最近は諸外国に買い負けて前ほど安く手に入らなくなってきたそうなので、これらの値段もいずれ上がるやも知れません。