カラフトマス・サクラマス-夏旬魚-まぐろぐ

　
　流網漁の沖獲りカラフトマス
カラフトマスの流網漁、サクラマスのグルメるレシピ

= サケ目サケ科のカラフトマス/サクラマス =
●本稿ではカラフトマスと人との関わりと、
　その漁業を紹介します。
●次いでサクラマスを紹介して、
　そのレシピも提案します。
　
== カラフトマス ==
●地方名:さくら、さくらます(宮古・山田・釜石・大船渡)、
　アオマス(久慈)。
　｢セッパリマス」:繁殖期には、
　雄のみ背中が突起状に変形（セッパリ）する。
　
●生態の特徴
　・背面や尾びれ、脂びれに黒い斑点があるのが特徴である。
　　サクラマスほど鋭い歯がない。
　・母川回帰性は弱く迷って違う川に遡上する事も多い。
　　主にオホーツク海と根室海峡に流入する河川に遡上する。
　・遡上時期は河川により変化するが、
　　7月から遡上が始まり、
　　砂礫質の水通しの良い河床を選び8月から10月に産卵し、
　　産卵後は寿命を終える。
　　孵化した稚魚は河川ではあまり餌を捕食せず、
　　翌年4月から5月に降海する。

　
　ます子-夏前のグルメるレシピ　　
●｢ます子」-筋子・いくら-についての一言
　ます子が一番旨い。
　色はともかく粒の大きいそれ-直径5mm以上
　-道東のオホーツク海側の各河川に登る直前のます子がよろしいです。
　時期は7月に入ってから20日位までのカラフトマスの子。
　-見た目色の鮮やかな物は、食紅を使用している可能性あり。
　べに(ベニザケ)などはくどく脂身が強いので、
　強いということは酸化して｢脂やけ｣しているものです。
　保存も長持ちしませんからおすすめしません。
　
　また、｢いくらしょうゆ漬け｣は、
　長持ちしませんので2〜3日で食べてしまって下さい。
　　
== カラフトマス-現代のサケマス流し網漁業 ==
●北太平洋域での資源量はサケ属中最大を誇る。
　北洋サケマス漁の中心的なものだった。
●22年鮭鱒漁・回顧を、
　ご覧になられてかつての｢北洋さけます漁｣の盛大なる漁師どもの活躍を、
　偲んでみて下さい。
　
　上記サイトは名もない一漁師の記録です。
　露助の厳しい監視の下涙ぐましい漁業の一こま。
　採算が合うのか心配ですな
　-日露合弁事業-日本が超大国相手に、
　そろばんが合うもんじゃありません。
　頭下げてお願いして→本来の漁業らしさ→獲ってこそ漁業。
　銭を払って魚を獲らせてもらう
　-今の日本の現実です。
　
　
　脂身ほどよく旨みの至高
== サクラマスのレシピ ==
●サクラマス-本マス、真マスとも称し、
　特徴として歯が目立ちますので「歯マス）とも。
　以下本マスと呼称します。
　
●降海型のサクラマス/陸封型のヤマメ-その生態
　・海に下って回遊し30-70 cmに成長、
　　産卵時に川を遡上する降海型の魚であるが、
　　一生を淡水で過ごす河川残留型（陸封型）もいる。
　・4月から6月頃に遡上し9月から10月頃産卵をする。
　　他のサケ科魚類と同様冷水域に生息するため、
　　寒冷な北海道や東北などの緯度高い地域では降海型が多いが、
　　中部以南の緯度の低い地域では、
　　標高の高い冷水域に陸封される傾向が強くなる。
　・降海後1年で成熟し生まれた川に帰る。
　　海洋での回遊範囲や移動経路は十分に解明されていないが、
　　表面水温8℃〜13℃の適水温域を、
　　沿岸寄りを群れでオホーツク海付近まで、
　　-日本原産とされるので、
　　「露助のトン数(日露漁業交渉)」に入らない。
　　-回遊し越夏していると考えられる。
　　千島列島の東側の北部太平洋での捕獲例はほとんどない。
　　
●遡上する河川の河口付近で行われる、
　定置網漁や遡上中の河川で捕獲される。
　シロザケより脂質の多い肉質と漁獲期が競合せず、
　春期に漁獲されることからシロザケよりも商品価値が高い。
　
●富山名産の「鱒寿司」に使われているのもサクラマス。
　需要増加と漁獲減のため、
　別種の鱒が使われることが多い-カラフトマスを使用。
　
=== 本マス-グルメるレシピ ===
●ネットで調べると盛んに「刺身」をすすめているが、
　あまり感心しない、寒心に堪えない。
　また高級魚にしては日本料理のアイテムが少ない。
　
●おすすめは ''' マリネ ''' が一番。
　生食は剣呑ですいけませんわ。
　「発酵食品」-マリネそして「鱒ずし」。
　次いで｢焼き用-塩焼き・バター焼き」と「鱒汁・吸い物」。

　
　とにかく大きい・顔つきが比べて黒っぽい(沖獲り)　　
　今まで色々魚を食したが、
　｢キングサーモン(鱒のすけ)」を除いて経験なし。
　''' ますのすけ ''' が唯一の刺身なり。　
　君子じゃないけど危うきに近寄らず。
　
●本マスのマリネ
　・ちょっときつめに塩をして-生臭さをとる。
　　野菜は玉ねぎしかないから、しょうかない。
　　スライスよろしく酢が早く浸みるようにたたいて。
　　当節ならさしずめマヨネーズ。
　　とにかく身体が酢を欲しがるから我慢我慢。
　
●本マスの焼き用
　・バター焼き-沖ではこれが定番。
　　なんか文化的なお味で-バターが珍しかった時代。
　　
　　連日連夜の投縄・揚縄で-地獄の一丁目から、
　　人間を取り戻す雰囲気が何とも嬉しかった。
　　
　・かま・頭の塩焼き
　　馬鹿らしくて身肉なんか食えるか!
　　今思えば氷頭の｢コラーゲン｣。
　　
　・｢番太郎｣-暖房用の炭火の手あぶり
　　-一斗缶を半分に切って針金の把手を付ける
　　-思い思いに囲んで頭をのせて焼く。
　　寝られない商売だから食いながら眠ったりして。
　　
=== サクラマス-曳縄漁 ===
●ますへら曳き-太平洋沿岸ではへら曳きは漁業になりません。

●曳縄漁の道具-大間のまぐろ曳縄漁とはおもむきが違いますね。


　これにて旬魚シリーズを終わります。
　次回は｢初鰹｣などから筆を執る予定。
　
★北の漁師の母港
　あいなめのうんちく
　
　同定係港-1
　[https://fanblogs.jp/maglog/archive/24/0 あいなめのうんちく]
　
　同定係港-2
　カラフトマス・サクラマス-夏旬魚-まぐろぐ
　
　
　H23 2011-02-24T10:40
　まぐろぐ　　

あいなめのうんちく-春旬魚-まぐろぐ
　
あいなめ-レシピを選ばない春の魚

= あいなめ・あぶらっこのうんちく =
●本稿ではあいなめのレシピ・グルメるB級の紹介。
●あいなめと人との関わり-養殖漁業(わかめ)の現況を述べます。

== あいなめのレシピ・グルメるB級 ==
●あいなめ、あぶらめ、あぶらっこ
　・あいなめは「活魚」として小漁師たちが、
　　釣り、小延縄で獲り、小舟の｢かめ｣
　　-走るの従って海水が循環する・水槽
　　-「かめをきる」と称す-に活かして、
　　水揚げする。
　　
　・市場は｢活魚の市場｣を冠した特定の市場があり、
　　その港へ送る場合もある。
　　-もちろん魚種にもよるが-例・｢大間のまぐろ｣、
　　三陸物の｢塩釜・生まぐろ」というふうに。
　　
● レシピ
・どうやって食っても旨い魚
　-北ではあぶらめ、西では鰆・さわら。
　・高尚な食感はコリコリして歯ざわりがあり、
　　喉を通るときにはさわやかなのどごし。
　・冬から春にかけての寒い時期が旬。
　　防波堤や岩場からの釣り魚として親しまれる。
　　海藻の多い場所にいるあいなめは黒っぽい。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　皮との境に旨みが
　・刺身、煮付け、唐揚げ、潮汁、焼き物、味噌汁、
　　干物、みりん漬け、粕漬けなどで食べられる。
　　
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　めかぶとの酢の物
　・｢ほっけ」・あいなめ科・あいなめは高いので、
　　刺身にするとあぶらめと全く同じ旨み
　　-底引き漁師のオリジナル。陸の人達は食えない。
　　ほっけといえば、
　　終戦後の東京都民が動物性たんぱく質の摂取に貢献
　　-日本橋の三越の食品売り場で、
　　今でも売っている。
　　ほっけはあの戦争間、
　　獲る暇がなかった-そのため資源量増加
　　-｢漁師殺すに刃物はいらぬ、凪の3日も続けばよい｣。
　　海のゴミだった。
　　
●漁師だけのCD級-提案
　・｢ほし(ほっつ)・心臓、ぎっつぉ・胃袋｣の酢みそ和え。
　・「なめろう・たたき」-刺身に飽きたらこれ。調味料は味噌・醤油。
　・あいなめ料理・湯引き」-皮を付けたまま。皮境に旨みあり。
　・｢吸い物｣-真子・白子を入れて。かかあの腕前これにあり。
　
●あいなめ のカロリー栄養成分表をご覧になれば、過不足なくありますから安心安心。
　　

== あいなめと人との関わり-養殖漁業の現況 ==
●本欄ではあいなめ漁など磯漁業と、
　わかめ養殖漁業との関わりを述べます。
●近年、生産地別の生産量シェアは変わっておらず、
　「三陸わかめ」ブランドを有する岩手県・宮城県、
　「鳴門わかめ」を有する徳島県、兵庫県の４県で８割近くを占める。
　また、価格が、
　生産量・繰越在庫量・輸入量・需給バランスといった要因により決定され、
　特に生産者価格は、
　「三陸わかめ」により大きく左右されることが業界の特徴である。
　天然わかめの漁獲量は３０００トンと極めて少なく、
　流通の中心は養殖といっても過言ではない。
　
●わかめのカロリー栄養成分表によると、
　''' カリウム5200mg ''' とありますので、
　塩分の取り過ぎは心配ないですね。
　
=== 獲ってこそ漁業-わかめ養殖漁業との均衡-北の漁師 ===
●昭和40年代中ごろ以降わかめ養殖漁業が始まり、
　それまでの天然わかめ採捕のようそうを一変させた。
　これがため海洋生物の、
　自然のサイクルは当然のことながら又しかり。
　
●磯漁業についてもその影響は、計り知れない-北の漁師。
　この件についてひとくさり。
　・磯漁業-あわび・うに-第一種共同漁業権。
　　ちなみにわかめ養殖は第二種共同漁業権。
　・小舟(さっぱ舟・船外機船)による漁船漁業
　　-あぶらっこ漁(釣り・延縄・刺網)、
　　たこ曳(空釣り)・そっこ(ぶり稚魚)の曳縄、
　　あなご・かれい類・かさご・そいなどその他の小延縄。
　　
　・わかめ養殖漁業の大幅な海区拡張のため、
　　それの操業海区が減少し後退した。
　　
　・しかしながら時代の要請により大発展して、
　　小漁師にとっては貴重な現金収入となった。
　　養殖漁師は「百姓だ」といわれる所以です。

　・あぶらめの一本釣りに至っては、
　　これからの時期わかめの取り入れの際、
　　わかめに付いた虫が落ちて餌となり、
　　養殖棚ではあぶらめの釣りシーズンとなってます。
　　
　・わかめの棚の下になった天然礁-忘れ去られた「根-ね」。
　　忘れもしない昭和38年7月末。
　　「ひらいわし・まいわし・七つ星」の大々漁の痛快な話。
　　
　　二艘旋き旋網漁の話なんですが、
　　なんと朝網(朝があー)1網16,500貫(約62トン)。
　　25トンの網船2艘、手船1艘に超満船、今にも沈まんばかり。
　　しかも「乗立づ・のったづ・発出漁」のその日。
　　当時まいわしは全然獲れなくて、
　　かたくちいわし・まさごいわしばかりで安かった。
　　この年は若い衆たちは盆休みにいくばくかの銭を借りて帰省。
　　小輩も夕があーに乗っていき、
　　魚探(魚群探知機)を見たけれどはたせるかな、
　　天然礁のとがった上に魚群の反応がまた映った。
　　
　・もったいない話ながら、
　　失われていくんですな。
　　ない物ねだりとはいえ、
　　｢前沖-家の前に来た魚を獲りそして、
　　時期がすぎ去ればまた次の魚」。
　　こうして古き良き時代の、
　　「楽して魚をとって、知らず知らずに資源保護」とは、
　　このことかも知れません。

　以上でうんちくの筆をおきます。
　シリーズは次回の「さくらます・からふとます」で、
　ひとまず終わります。


★北の漁師の母港
　さんこうめぬけ・おおさが漁の思いで
　
　北の漁師の定係港-2
　あいなめのうんちく
　
　
　H23 2011-02-20T15:10
　まぐろぐ

さんこうめぬけ・おおさが漁の思いで-冬旬魚-まぐろぐ
　　
めぬけ漁-底延縄・底刺網・底引き-大漁ばなし

= さんこうめぬけ・おおさが漁の思いで =
●本稿では、
　さんこうめぬけ(以下金さが)、おおさがの漁を、
　思い出とともに紹介します。
●次いで｢グルメるレシピ｣を提案します。

== めぬけ漁-底延縄の今昔 ==
●金さが漁の思いで-古老の懐旧談
　襟裳(岬)・南東海区の底延縄漁
　・戦後食糧増産の時代-20トン未満-許可はいらなかった。
　　季節は旧の端午の節句の頃、
　　力のある船主が船を仕立てた-底延縄-疲弊した時代、
　　唯一の漁撈法だった。
　　
　・その意気や壮たるもので、
　　沖から山が見える海区-水深:400〜500m。
　　揚縄操業中と思召せ。
　　
●｢金さが登り｣-釣り針一つに2匹の金さが
　・揚縄開始後次第に金さがの食いが目立ち始め、
　　「こまどり-ラインホ―ラー前の魚を獲り込む」も、
　　忙しくなってきた。
　　｢釣り続き｣とはこのことか、
　　
　・そうして驚くべきことに、
　　''' 1つの釣り針に2匹の金さががかかり始まった ''' 。
　　連チャンではないが結構くる。
　　
　・こりゃあ大変だ!｢日和にきをつけろ」。
　　昔からこんな漁のときは、
　　このように自戒をするべし。
　　
　・要するに、
　　「大群-大魚倉(おおなぐら)」が食いが立つと、
　　一斉に魚どもは｢口を使う」。我先と食らいつく。
　　そしてあわてて食うもんだから、
　　最初の一匹の鰓蓋から釣り針が抜けて、
　　二匹目がさらに食らいつく。
　　当時のことだからかなりの大魚倉だったんでしょう。
　　
　・一般に魚はくろまぐろなどでも、
　　こういう具合になるのだそうです。
　　胃袋が一杯になり口からあふれ出てもまだ食らう。
　　腹を痛めることはないそうです。
　　
　・早速若い衆たちは、
　　表マストに登って鯉のぼりならぬ ''' 金さが登り ''' 。
　　これを揚げて節句の祝いをしたらしい。
　　往古の良き時代の一こまでした。
　　
== 金さが-底引網の思いで ==
●時代はずうっと下がって、
　近代漁業が確立され-優勝劣敗の厳しい高度成長期。
　同襟裳南東海区での金さが底引漁。
　
　・大大漁で箱づめが間に合わない、
　　ハッチにばら積み、
　　箱づめはきちじだけ。
　　各船一週間で超満船-124トンの底引船。
　　
　・市場で水揚げ-もっこ網でトラックに揚げて、
　　バックして急ブレーキ、
　　それを女のデメンさん-Day Men(デイメン・日雇い・手間取り)たちが、
　　男衆の箱づめ後、
　　｢腰縄の付いた長い魚鉤｣で引っぱって行く。
　　
　・よくぞ漁師に生まれける。
　　すごい景気のなりわいでした。
　　
== おおさがの底刺網漁の思いで ==
　
　おおさが=幸神めぬけとも称します。
●都知事が美濃部しのころで、｢水銀騒ぎ｣のあった頃。
　所は三陸沖30マイル-海里・900m海区。
　時節は六月、この季節ともなると、
　20℃の水帯が早くも到来して青ざめが鰭を見せてくる。
　
　・潮が激しく早いので慎重に｢当てボンデン｣を投入、
　　待つこと3時間・尺二寸のガラス玉の沈む箇数のあんばいで。
　　慎重に｢潮ぼせ｣して、
　　
　・800mから投網し980m〜1000mでぶっ止める。
　　980mの谷間にいたらしい。
　　
●おおさがの底刺網が水面から見えて揚がる
　・2〜3日して揚網を始める。
　・｢瀬縄-ボンデンからアンカーまでの立ち上がりの縄｣を巻く。
　　ゆうに1時間半以上かかる。
　・やがてロープの長さに余裕がなくなり、
　　アンカーに効いて-鋏ドラムの油圧がウィンウィンとなる。
　　このときに手をはさまないようテクニックよろしく
　　-長年の｢杵柄・きねづか｣で要領よく。
　　指なんか二本三本あっというまにぶち切れる。
　　
　・そうこうして、アンカーが起きる。
　　こうなると、途端にテンションが抜けてたちまち軽くなる。
　　ラインホ―ラーがどんどん速くなるもんだから、
　　手を合わせられなくなり-釣り人ならばこの感覚
　　-腹が膨れて-気が付くと船から大分離れた前の方に、
　　網が下からでなく延びて行ってしまう。
　　
　・見てる間におおさがが鈴なりに浮かんできた。
　
　参考写真・これ以上の無数の｢幸神めぬけ」が
　　さあ大騒ぎ-アホウドリ・カモメ-寄ってくる。
　　網からはずれたおおさががあちこちと流れ出す。
　　デッキでは網から取り出すのに忙しいのに、
　　魚は拾いたし、鳥には食われたくない-てんやわんや。
　　
　・間に合わないので見える範囲の魚だけ拾って、
　　出来るだけ急いで網を取り込み、
　　結構流れたと思うけどしょうがない。
　　
●上記の顛末が懐かしくも昨日のように、
　まぶたに浮かびます。
　これら二つの出来事が稀にみる漁業の姿、
　紹介しまして、
　北の漁師の縁-よすが-とする所以であります。
　
== ばらめぬけ・がまさが-刺身さが ==
　
●「がまさが」とも称す。
　ばらめぬけはこの赤物類でも、
　最も陸(浅所)に生息し底質が｢蒲の穂・がまのほ」が、
　密生する海区でして、陸上のそれとは似て非なる物にして、
　隠れるのに非常に都合のよい海底生物。
　水深250〜500ｍ位までの天然礁の根際。
　
●刺身さが-レシピ
　一般にさが類は脂分が大変強く、
　和風料理よりも西洋料理に向いてます。
　｢皮霜造り」にしてまたアレンジして、
　湯引きもいけるかと。
　くどくなく丁度よい味わいですな。
　そのたとして「吸い物」。
　
以上、思い出の筆をおきます。シリーズ続けます。


★私の母港
　 きんきのうんちく
　
　私の定係港-2
　めぬけ漁の今昔-底延縄・底引き-大漁ばなし
　　
　H23 2011-02-19T11:50
　まぐろぐ

きんき・きちじ(喜知次)・めんめのうんちく-冬旬魚-まぐろぐ

きんき・きちじ・めんめ-魚食いが憧れる高級グルメ

= きんき・きちじ・めんめ-グルメるレシピ =
●本稿では「きちじ-標準和名」の、
　グルメるレシピ-主として-湯煮・湯引き・焼き用、
　刺身と「酢みそたたき」を提案。
●次いできちじと人との関わりとして漁業を紹介。

== きちじ・グルメるレシピ ==
●きんき・きちじ・めんめ
　・浮袋がない
　　深海魚を引き揚げると水圧の急激な変化で、
　　ウキブクロが破裂したり、口から飛び出したりしますが、
　　きちじはまったく平気なようです。
　　というのは、きちじには浮袋が無いのです。
　　水族館できちじが泳いでいられるのもこのためです。
　　深海で暮らす魚たちは浮袋を持たないものも多くいます。
　　
　・笹蒲鉾などの原料-「ピンのきちじとさめ」が入らなければ
　　近頃ではきちじ・さめが獲れないので旨みが減少。
　　
●生態と旬
　キチジは夏には浅場へ、冬には深場へと移動します。
　また、若魚の方が生息水深が浅いことが知られています。
　光の届かない深海底で生活するキチジは、
　少ないエサをより確実に捉えるために、
　大きな口と鋭い歯を備えています。
　成魚はエビやカニ類、クモヒトデ類などが主食です。
　キチジの赤い体色は、
　エビ・カニ類が持つ、
　''' アスタキサンチン ''' という赤色色素によります。
　
　キチジはどの時季も脂が乗っていて美味しいのですが、
　取り分け旬とされるのは、やはり産卵前の１１〜２月頃です。
　
●「釣きんき」ブランド化
　キチジは北海道各地、青森、岩手、宮城などから周年入荷します。
　その中でも最も市場価値が高いのは網走の釣り物です。
　鮮度はどの産地の物も良いのですが、
　網物のように体が擦れていることがなく綺麗ですし、
　サイズが大きく、何よりも身質が格段に良いのです。
　ちなみに、
　市場価格でキロ当たり６千円を超えることも間々あります。
　
　釣り物と言っても一本釣りではなく、
　延縄（はえなわ）漁と言って、
　何ｋｍにも及ぶ長い幹縄に針を付けた枝縄を大量にぶら下げ、
　サンマなどをエサにして１尾ずつ釣り上げる漁法です。
　このキンキの延縄漁は、
　北海道では網走の４隻の漁船しか許可されていません。
　
●きちじは栄養のかたまり　

●きちじの「湯煮」と「湯引き」
　船では単に熱湯にくぐらせる-生煮えぐらいにする-旨みを逃がさない。
　野菜がなければシンプルに「酢みそ和え」。
　湯引きにする理由
　　毎日同じような物ばかりだと、
　　飽きるのでこんなことをして。

　
　いい塩梅のきつね色・たまんないですな

●きちじの塩焼き
　・きちじの塩焼きの思いで
　　昔小さい頃、一晩低気圧が三陸沖へ抜け、
　　雪が少し積もった朝のこと。
　　
　　トロール(以下底引き)を経営していたから、
　　2,3日前からきちじを裁いて-開いて竹串に刺して-乾かしていた。
　　それを雪のけ後外に出して忙しく学校へ。
　　
　　折しも土曜日で昼飯は家早く帰ってきちじの塩焼きで。
　　飛んで帰ってその塩焼き2枚ときちじの魚汁。
　　天気は晴れ上がり｢雨だれ｣の音を聞きながら箸をとった。
　　
　　雪は溶けてしまって雪のけはしなくてもよい、
　　きつね色に焼けたきちじの塩焼きと、雨だれの音。
　　懐かしいシチュエーションでした。

　
　あまり旨くて食べ過ぎると当てられる
　私らもおっかなびっくりですよ・酢をかけて

●きちじの刺身と酢みそたたき
　・きちじの酢味噌たたき
　　沖では鮮度がよすぎる、あいまって脂分が強いから、
　　気を付けないと皆が腹をこわす。
　　酢味噌に浸けて食すこれセオリー-発想の転換。
　　かなり美味なり。でも人一倍食わないこと。
　
== きちじと人との関わり-漁業 ==
　
　実際は道具は海底にねる
●｢釣りきんき」- きちじ底延縄漁
　


　35トン位・右舷サイドで揚縄
　露助に又何かといちゃもんを付けられなければいいが
　水盃とはこのことか?
　
●きちじと人との関わり
　極めて精密な仕事-｢縄さやめ・整理」、
　｢餌かけ｣-時間を要す、
　「投縄｣と｢揚縄｣手際よく、その労苦には敬意を表したい。
　「こまどり」- ラインホ―ラー(揚縄機)前のポジション-交代制の、
　写真がないので省略します。
　相当人手がかかる、水揚げ単価がいいから｢釣りきんき」として、
　ブランド化出来た。
　漁業許可数4隻とは驚きました。
　
●漁獲努力=縄数×操業回数ですから、
　キチジの分布によると、
　これ以上の許可増加は無理でしょう。　
　経済効果はあるのですが。

　以上で筆をおさめます。シリーズは続けます。
　
★私の母港
　たらのうんちく
　
　私の定係港-2
　きんきのうんちく
　
　
　H23 2011-02-16T16:40
　まぐろぐ　　





　

たら・寒鱈・真鱈のうんちく-冬旬魚-まぐろぐ

寒鱈・助宗(すけそうだら)・こまい-冬グルメ

= たら・寒鱈・真鱈-冬の味覚 =
●本稿では、
　冬のポピュラー魚である、
　タラ科の魚、真鱈・すけそうたら(以下助宗)・こまい(以下かんかい)を、
　そのうんちくを述べます。
　1.たら漁
　2.助宗漁
　3.かんかい漁
　4.グルメるレシピとして、
　　それぞれの魚の代表的なレシピを紹介。
　
== たら・寒鱈・真鱈 ==
●人との関わり
　マダラやスケトウダラの胃を、
　唐辛子などの香辛料、砂糖、塩などに、
　漬け込んだものをチャンジャといい、
　コリコリとした食感を楽しむ。
　もとは韓国の食材だが日本でも売られるようになった。

　寒鱈のそぼろ　
●日本での食用
　旬は冬。身は柔らかく脂肪の少ない白身で、
　ソテーやムニエル、フライなどの他、
　汁物や鍋料理にもよく使用される。
　身を干物にした「棒鱈」（ぼうだら）も様々な料理に使われる。

　真鱈白子酒蒸し　
●また、白子（しらこ）と呼ばれる、
　精巣もこってりとした味で珍重され、
　流通する際はメスよりオスの方に高い値がつく。
　白子は「キク」「キクコ」などとも呼ばれるが、
　これは房状になった外見がキクの花に似るためである。
　北海道では「タチ」（マダラは真ダチ、スケソウダラは助ダチ）とも呼ばれ、
　新鮮なものが寿司ねたなどで生食されている。
　
●マダラのたらこ（卵巣）はスケトウダラよりも硬いが、
　未熟なものは柔らかく、
　スケトウダラよりも大型でボリュームがあるため、
　煮付けや焼き物にすると美味である。
　北陸地方では「真子（まこ）」と呼ばれ良く食される。
　商品価値として、
　黒くまだらになった膜に包まれているのは、
　値段が安い。食っては同じなんですが-北の漁師。
　
=== 寒鱈レシピ ===
●｢たら｣の醍醐味といえば、忘れちゃいけないのが、
　白子と生たらこ。
　オスの白子は、
　とろけるような甘みが口の中をつつみこむ、
　真白の絶品。
　さっと湯がいてからポン酢につけて、
　あるいは、ホイル焼き、天ぷら、味噌汁、鍋物にと、
　いずれも、冬の食卓に絢爛豪華な白雪が舞い降ります。
　
　メスの生たらこは、
　こまかい粒子のなめらかで繊細な舌ざわりが、
　ほのかな甘みとさわやかなノドごし、淡紅の逸品。
　お醤油をかけて食卓に一品そえるのも、
　刺身にのせて親子いっしょに箸を付ける。
　
　寒鱈汁　
●北の漁師のグルメる寒鱈
　・船でのやり方
　　海水で1回だけ洗う。
　　布巾でふくのが面倒なのでざるにのせて水きり。
　　
　・家でやる場合
　　しょうがないから1回洗う、しかも手早く、
　　後は布巾でふく。
　　実は「なま-血液」をぬぐいたくなるのだけれど、
　　少々のなまはパス-なまに旨みが-脂分がひそんでいる。
　　
　　ポイント-ましてや淡白な鱈ですから。
　　
●「ぽん鱈」- 旨くないとされる真鱈の幼魚(30cm位)
　これを刺身に食す
　・沖からの帰り-「頭部と背中の間、尻尾の前のところ」2箇所に、
　　切れ目を入れる。
　・口に綱をつないで艫から流す-引っ張る。
　・「活きじめ効果」。
　こうすると一味違う。食えない魚がよみがえる。
　
　　
=== まだら漁業 ===
● まだら延縄漁

●まだら底刺し網漁
　かつては「さけます流し網漁船」が裏作に、
　終了した年代があって、
　盛況を極めた。今の時代はないようです-許可を
　水産庁に返したのかも知れません。
　
　　　　
== すけそう・助宗たら ==
●すけそうの寒干し-保存食として。
●「たら子(すけ子)」を作る。

=== 助宗の寒干し ===
●かんかいに次いで、すけその寒干しは人気がある。
　軒下に吊るして作る。
　沖への出漁の仕込み-一杯のつまみに必需品。
　これがかんかいだと、かなり金回りのよい漁師だ。
　
●ぽん鱈はまず作らない。
　脂身がなく味がしないとされている-北の漁師。
　
●すけその「刺身」は絶対食うな!と、されている。
　私も食ったことはない-年寄りのいうことは聞くもんだ。
　
=== 助宗の食用 ===
●底引き網や延縄などで漁獲される。
　スケトウダラの場合は身よりもむしろ卵巣が珍重され、
　塩漬けにしたたらこや唐辛子を加えた辛子明太子が作られる。
　
　また、精巣も白子(すけそうの「きく」)として利用される。
　身は棒鱈-寒干し-に利用されるが、
　新鮮なものは鍋料理などにも利用できる。
　他には魚粉くらいにしか使われていなかったが、
　現在では魚肉練り製品に加工する需要が多い。

●白子・きくは、
　真鱈のきくより小さいが食す場合がある-三杯酢。
　
=== 助宗の漁業 ===
●すけそうの延縄
　 助宗の延縄漁
　
● 助宗の刺網(道南)

◎道東-根室海峡系群-羅臼
　露助との漁業交渉では、
　知床半島と国後島の間に、操業自粛ラインが存在しており、
　これが、ロシア側の漁獲量や若齢魚の分布動向を不明瞭なものとし、
　資源管理上の障壁となっています。
　
　-国に力がないとこうなるんです。
　かつての「銃撃事件」は、
　露助の ''' 通常のやり方 ''' であって、
　国境警備隊は「よくやった」というのが、
　関の山なのです。評論だけでは駄目でしょう。


== こまい(氷下魚-かんかい[アイヌ言葉]) ==
●「氷下待ち漁」- 氷を割って漁獲-その概要。
●グルメるレシピ-刺身-たら類で一番の旨み。

== 氷下待ち網漁 ==
●こまい-かんかい
　・西カムチャッカ(オホーツク海)の助宗漁-底引きで、
　　混獲される。
　・道東(根室〜網走)の汽水地域のかんかいと比べると、
　　魚体が大きく-1.5〜2倍-かつ子(魚卵)の量が多いので、
　　この粒が非常にこまいので商品価値が高い。
　・しかしその量そのものの絶対数は数えるほどである。
　　-「箱づめ」で水揚げする。
　・かんかいの子は船内消費として、
　　「醤油漬け」・「塩水漬け」として食す。
　　''' 幻のCD級グルメ ''' というべきレシピでしょう。
　・店で売っているのを見かけたことがない。
　
●かんかいの刺身-北の漁師
　・ワカサギを釣るような感覚で「一本釣り」。
　　「入れ食い」もしばしば、釣って足元で2〜3回バタバタと、
　　いつのまにやらしばれて凍ってしまう。
　　「ルイべ」→家に帰って刺身。たたき?　
　
　なんというかこの色・寒干しでもこの色のが旨い　　
●北海道での食用
　2月後半〜2月下旬が旬だが、夏にも釣る事が可能である。
　主に北海道で漁獲され、干物や魚肉練り製品の材料となる。
　干物にはやや小さめのものを用い、
　頭とワタだけ取った一匹丸ごとのものと、開いたものがある。
　一匹ものはかなり硬いのが通例で、
　歯が丈夫でない人はそのまま食すのは避けた方が無難。

　この干物はそのまま酒肴として、
　または軽くあぶってマヨネーズ、醤油、七味唐辛子などをつけて食べる。
　また、金槌で叩いておくと食べやすい。
　ただし匂いに少々癖がある。
　一晩水に浸け、そのまま軽く沸騰させて
　（蓋は開けて干物臭を煮飛ばす）から焼けば、
　かなり食べやすくなる。水には出汁が出るので、味噌汁などに使う。
　
● 氷下待ち網漁
　野付湾の漁の風景
　どうですこの大自然は。
　
　以上で筆をおきます。シリーズは続きます。
　
★私の母港
　毛がにのうんちく
　
　私の定係港-2
　たら・寒鱈・真鱈のうんちく
　
　
　
　H23 2011-02-15T06:00
　まぐろぐ
　

毛がに・毛蟹のうんちく-冬旬魚-まぐろぐ

活き毛がに・レシピシーズン冬旬魚

= 活き毛がに・今が旬・レシピシーズン =
●本稿では、
　旬の活き毛がにの紹介をします。
●まさにレシピシーズン、
　活き毛がにの｢刺身｣、「ゆで毛がに｣を紹介するとともに、
　｢毛がに鍋｣の提案をします。
　
== 旬の活き毛がに ==
●活き毛がに今が旬-盛漁期。
　生息域の海水温により変動するが、
　データは少なく解明は進んでいない。
　
　理屈は北の漁師も良く解らない。
　
●漁期は、
　北海道全体を見渡した場合、ほぼ通年。
　ただし漁獲場所は異なり、
　春はオホーツク海、夏は噴火湾、
　秋は釧路および根室沿岸、冬は十勝沿岸となる。
　それぞれの漁期に水揚げされた物が旬の味と言えます。
　
●食用
　分布域では、
　ズワイガニやタラバガニなどと並ぶ重要な漁業資源で、
　おもに 籠漁で漁獲される。

　塩茹でや焼き物、缶詰などに加工され、
　身をほぐして色々な料理に使われる。
　ズワイガニやタラバガニに比べると、
　体が小さく可食部も少ないが、
　食味に大変優れ身に甘みがあり、かにみその量が多い。
　北海道を代表する食材となっている。
　
== レシピシーズン ==
●毛がにの 刺身の作り方とそのゆで方
　毛がにの刺身-私のやり方
　　・外皮と身の間の｢赤い色のまく」はていねいに取り除く。
　　　このまくに当てられる。
　　・身が花が咲いて米粒状になる
　　　-えもいわれぬ見た目美味しさを感ずる。
　　　
　 毛がにをゆでる-私のやり方
　　・沸騰した湯に毛がにを入れて再沸騰してから、
　　　殻長10cmの毛がに-4〜5分→生煮えぐらいが、
　　　旨みを逃がさない。
　　・かに味噌との関連
　　　気にしない人はそれで食す。
　　　
　　・気になる人は、
　　　脚を除いた甲羅だけを蒸器で蒸すといいでしょう。
　　　
=== 活きがにへのこだわり ===
●私ら北の漁師もそうなんですが、
　北釧水産のこだわりによれば、
　毛がには、
　身入れ、大きさ、時期などで、塩加減、茹で加減が、
　その都度変わりますので、
　その毛がにの状態に合わせて天日塩で、
　丁寧に茹で上げています。

　茹で上げの毛がにも、
　活きている元気の良い毛がにを
　茹で上げてお届けいたしますので、
　皆さまに本物の毛がにの甘さ、
　旨さをご堪能いただけるよう、
　甘めの茹で加減でお届けいたします。

　・「わけありの活き毛がに」を分け魚として、
　　夕方家で炊いて食べるんですけど、
　　
　　活きがに-脚のダランとしていない水平な物
　　-活きている証拠。
　　２杯の活き毛がにを一気に食べてしまう
　　-翌日に残さない、保存しない。
　　
●解凍と温め方
　電子レンジでチン！だけはしないで下さい。
　旨味成分が失われて水分と一緒に流れ出てしまいます。
　一番良いのは冷蔵庫内での自然解凍です。
　この時、
　甲羅を下にして新聞紙かキッチンペーパーに包んでおきます。
　こうするとミソ等が流れ出しません。
　まだ少し凍っているかなという程度が食べ頃です。
　
　解凍した物を温めたい場合は、
　鍋に２ｃｍ位の水を入れ、
　アルミホイルを敷いてやはり甲羅を下にして置きます。
　蓋をして３分沸騰させれば十分です-蒸器で蒸す。
　
●毛がに鍋-毛がに雑炊-いいかもしれませんな。
　毛がにそのものが淡白で旨みが損なわれやすいので、
　北の漁師は「味噌仕立て(薄みそ)・吸い物」で、
　いたってシンプルに-みそ汁風にしてます。
　ずうっとこんな具合ですな。
　凝ったつくりはしません。
　
　以上です。まだまだシリーズ続けたいと思います。
　
　
★私の母港
　[http://blogs.yahoo.co.jp/koko18ban_top/10966450.html あんこう・鮟鱇のうんちく-春旬魚-まぐろぐfeeling]
　
　私の定係港
　[http://maglogger.blogspot.com/2011/02/blog-post_12.html まぐろぐ]　


　H23 2011-02-13T15:20
　まぐろぐ
　
　

あんこう・鮟鱇のうんちく-春旬魚-まぐろぐ

活きあんこう-北レシピ-津軽海峡の「あんこうのとも和え」

= 津軽の海峡活きあんこう =
●本稿では北の冬・春レシピあんこうのとも和えを紹介。
　下北半島の風間浦村の活きあんこうを提案。
●加えて鮟鱇の漁業と人との関わり
　-その社会性を述べます。
　
== レシピ・活きあんこう ==
●あんこうは食材として、｢キアンコウ｣という種類です。
　体全体が柔軟性に富み、粘りがあるため、
　普通の魚と異なり「吊るし切り」をする。
　吊るし切りは、下あごにフック（鉤）をかけて体をつるし、
　アンコウの口から散水をいれて胃を膨らませ、
　柔らかい胴体に張りがでたところを解体する方法である。
　
●船ではホイスト(揚貨装置)で吊り、
　腰に負担がかからないようにしてやる-北の漁師。

●七つ道具
　柳肉（身肉、頬肉）の他に、
　皮、水袋（胃）、キモ（肝臓）、ヌノ（卵巣）、
　えら、トモ（ヒレ）が食用にされる。
　
●一般には七つ道具と、
　野菜を味噌または醤油味で調味しあんこう鍋として供される。
　漁師どもは｢味噌仕立て｣を好みます。
　特に肝臓は ''' アンキモ ''' と呼ばれ、
　ボイルしてポン酢にもみじおろしで食べるなど、
　美味として珍重され、
　見た目と食感から「海のフォアグラ」とも云われている。
　身よりもその他の部位（七つ道具）の方が旨いとされる。
　
●漁師たちは、
　魚の身はあまり食べない。
　陸の人達がホルモンを食すが如く、
　珍しいところ、かわった味のするところ、
　役得で-蛇の道は蛇-鯨などは最たるものですね。
　
●あんこうの栄養-老婆心ながら
　基本的に水分（全体の約80%）。
　白身の部分は脂質が少なくヘルシーである。
　アンコウの身にはビタミンB12やB1、
　ナイアシン等のビタミンBが含まれ、
　皮膚や粘膜の健康維持、そして貧血予防に良いとされている。

　さらにあん肝は脂質が多く高カロリーで、
　ビタミンA（レチノール）やビタミンB12、
　ビタミンDが豊富に含まれている。
　肌の健康を維持したり、老化防止、
　視覚の暗順応に良いとされている。
　
=== あんこうの吊るし切り ===
●写真にて説明します。
　最初に皮のゴミをおとす

　1.上あごに出刃を入れて皮をはぐ
　　皮境の旨みを忘れず食す
[http://www.youtube.com/watch?v=_TDR84yfW-w 動画・あんこうの吊るし切り]　
　2.同じように腹側も
　
　3.水の重みを利用して裁く
　　肝を大事に-吊るし切り終わり
　　
　4.身は一口大に切る
　　かつ洗わないこと
　　内臓の胃袋その他は裏返してしごき
　　内容物をすてる
　　
　5.同時進行で別鍋で肝を味噌を入れて炒める
　
　6.5に身と内臓・骨・ささみ(鰓)入れ
　　塩で味を調える
　　
●参考までに吊るさないで切る
[青森のサメと四季の魚・アンコウ]ガキの頃から食わされたのがこの魚たちです。　

●こうして大鍋で火を入れ入れ、
　毎日飽きないで食らう-くるび(くるみ)味とはこのことか。
　いたって簡単シンプル-北の漁師。
　
== あんこう・漁業との関わり ==　
●風間浦の海峡では｢あんこうの空釣り」で釣るという。

●参考までに[http://www.fishexp.hro.or.jp/shidousyo/fishery/gyogyou/yanagikara/yanagikara.htm たこの空釣り]
　たこは一年で生を終わる-故に猛烈な補食活動をする。
　これがため盛んに産卵行動が活発で、
　餌を求めて動き回る。
　
●[http://www.fishexp.hro.or.jp/shidousyo/fishery/gyogyou/ankousasi/ankousasi.htm あんこうの刺網]
　
●四月の半値-仲買のしきたり。
　この盛漁期日増しに陸へ陸へ入る-浅所に移動。
　そして四月になると、
　とたんに浜値が半値となる。
　｢肝は暖かくなると小さくなる」- 魚屋の風習。
　
●あんこうの神戸の話・｢あんこう鍋-若狭湾のそれ｣
　北の漁場で大きさがピンにもならないあんこうを、
　｢食べやすく包丁を入れ-パック詰め」にして、
　スーパーで売っていた。
　肝の全くないそれは商売?
　驚きました。
　関西の昔からの、曰く｢若狭の鯖・同鯛etc.」。
　若狭湾の魚-伝統・食習慣であろうと感じます。
　
◎主張-北の漁師
　・小さくても旨いと思う人たち。
　・大でなければあんこうの味がしない。
　
　誤解を恐れないでいわせてもらうと、
　まさに｢グルメ感覚の問題」ではありませんか。
　
　結論-これだけの特殊な魚・何らかの漁獲規制、
　　　 ｢最低持続生産量｣を目指すべきと思います。
　　　
以上筆をおさめます。シリーズ続けます。

★[http://blogs.yahoo.co.jp/koko18ban_top/10930873.html ぶり・鰤のうんちく]

　[https://fanblogs.jp/maglog/ ぶり・鰤のうんちく]
　
　[http://maglogger.blogspot.com/ あんこう・鮟鱇のうんちく]
　
　
　H23 2011-02-11T06:00
　まぐろぐ　
　
　

ぶり・鰤のうんちく-春旬魚-まぐろぐ

ぶり・鰤・寒ぶり-歳取り魚-出世魚

= ぶり・鰤の極め術 =
●本稿ではぶりのレシピの紹介。
●加えて「ぶり起こし」の漁模様を紹介し、
　定置網漁(以下建網漁)のぶりとの関わり
　-その社会性を述べます。
　
== ぶりレシピ =
●[寒ぶり]と云えば氷見の寒鰤。

　

●「ぶり大根」代表的な[レシピ]
　カマや中骨と大根を煮たぶり大根には、
　成魚のぶりを使いましょう。
　養殖のハマチは醤油とミリンのタレに、
　１時間ほど漬けてから照り焼きにすると美味。
　
　脂がのっていると、ときにくどいこともある。
　この場合やや薄めに切り、
　昆布だしのなかでしゃぶしゃぶにする。
　刺身よりも食べやすい。
　ぶりと旬の大根を合わせた、
　煮込み料理が「ぶり大根」。
　骨が柔らかくなるほどに煮ても、あっさり煮てもうまい。
　このあたりは好みだ。
　大根との相性が非常によく、総菜として、酒の肴としてうまい。
　
●食材の種類
　旬は産卵期前で脂が乗る冬とされており、
　日本ではこの時期のブリを特に「寒ブリ」と呼ぶ。
　寒ブリは同属種のカンパチやヒラマサよりも脂肪が多く、
　独特の風味がある。但し産卵後の春には脂肪量が減少する。
　
●料理法
　料理法は幅広く、

　
　西京焼き

　刺身、たたき、寿司、しゃぶしゃぶ、味噌漬け、
　焼き魚（照り焼き、塩焼き）、煮魚等で食べられる。
　出世魚で縁起が良いこともあり、
　西日本では御節料理に欠かせない食材とされている。
　東日本ではおもにサケを使用する。
　また、特に富山県や石川県では、
　「かぶら寿司」の食材として使用される。
　
== 鰤起こし(建網漁)とその社会性 ==

　
　鰤起こし

　
　大漁の鰤をたもで汲む

●寒ぶりの名所氷見では、
　霜月は末にもなると半年ぶりの、
　あの「露スケ」のシベリア大陸の冬将軍が、
　北西の風と共に「したげ」-雪を付けて襲来する=吹雪。
　
●この時化を喜んで・この風をもらって、
　富山湾に群来(くき)る。
　この湾は日本海沿岸に近づくにつれて、
　水深が深いものだから、
　ぶりは警戒することなく接岸する。
　
●ぶりは元来賢く臆病でまなこが効くので、
　「鰤は網の目を拾う」といいます。
　定置網の「道網・垣網」の補修には、
　よくよく吟味しなければなりません。
　
　この時点で網の目を拾われると、
　折角誘導したぶりに逃げられてしまう。
　
●また群れにはリーダーとなる魚が、
　どんな種類の魚にも共通する鉄則がありますから、
　ましてやぶりですもの、
　金庫・第2箱網(魚捕部)などでおいておやです。
　ぶり漁は「一起こし千両、いや万両」- 北の漁師。
　
●折からの北西の風たるや、
　さらに太平洋沿岸を低気圧が東進すれば、
　吹いてくる風、引っ張り込む風とあいまって、
　吹けば吹くほどぶりが群来る。
　
　鮭はこの反対で北西に風に向かって、
　接岸する-付けてくる。
　どの地方でも漁師は命がけ。
　
== 建網漁・ぶりとの関わり-その社会性 ==
●日本の建網。
　アメリカの旋網。
　イギリスのトロール(底曵)。
　と戦前は盛んな漁業でした。
　
=== 現況と問題点 ===
●ぶりとの関わり
　・一本釣り-飼い付け漁
　　対馬の海区で仲間の船に交替で乗り組んで、
　　自前の船を出すよりエコで効率よく。
　　集約された方法。
　　ずいぶん前より始まってます。
　・ぶり旋網漁
　・ぶり曳縄漁
　
●ぶり漁と問題点
　・作り育てる漁業-養殖漁業との兼ね合い。
　　「もじゃこ」- ぶりの稚魚を、
　　養殖のために採捕-これがため、
　　ぶりの絶対数が減少し、
　　ぶり漁業そのものが衰退したと、
　　指摘する向きもある。
　　
　・わけても太平洋側のぶり漁に影響があった。
　・以下はあまり書きたくないのですがあえて、
　　ある地方では、もじゃこ採捕のそれが、
　　｢日帰り100マイル」。
　　故にも商売にするため、｢大馬力のエンジン｣を搭載。
　　当然のこととして、「船舶検査」の受検ができない。
　　じゃどうするか、
　　
　　｢受検用のエンジン｣をプールしておく。
　　こうして受検後エンジン換装。
　　優勝劣敗の下、
　　あたかも合法の如く大流行した。
　　お上の掛け声も加わり時勢の波に乗ってしまった。
　　これが養殖漁業の初期の現実でした。
　　
　以上うんちくでした。シリーズ続けます。
　
★私の母港
　さわら・鰆のうんちく-春旬魚-まぐろぐ
　
　定係港
　 さわら・鰆のうんちく-春旬魚-まぐろぐ
　
　定係港
　 ぶり・鰤のうんちく-春旬魚-まぐろぐ
　
　
　H23 2011-02-08T17:00
　まぐろぐ　
　　　

さわら・鰆のうんちく-春旬魚-まぐろぐ
　
さわら-瀬戸内に春をもたらす

= さわらぬ神にたたりなしと云えども食いたし鰆 =
●瀬戸内のさわらの、
　レシピを紹介すると共に、
　その漁業との関わり-社会性-を述べます。
　
== さわらの話・岡山名物・レシピ ==
　
●さわらは春になると[流網(固定式でない刺網)]漁が始まる。
●この時期瀬戸内海では、
　サワラが産卵のために瀬戸内に入り込み、
　瀬戸内はサワラの漁獲シーズンを迎えます。
　
　サワラは魚へんに春と書き、
　いかにも春の魚と言う感じがしますが、
　元々の由来はサは狭いの意味で、
　ワラは腹を意味し、
　つまり"狭腹"と言う由来からサワラと言う名前が付いたようです。
　この魚は腰が狭い事から小型のサワラは"サゴシ"と呼ばれます。
　
●サワラは岡山県の名物で、
　漁獲方法は"流網"と言う魚を網目に絡ませて漁獲します。
　サワラは紡錘形の形をしており、
　猛スピードで泳ぎまわるのに適した魚です。
　そのため、泳いでいる所に罠を仕掛けます。
　サワラの身体に１本の線が入るのは網に掛かった跡の証です。
　
　しかし近年はサワラ資源が減少し、
　サワラ刺し網漁業者の取り決めで、
　網目の大きさ制限や秋漁の休業等に取り組み、
　現在は岡山県の他に瀬戸内全体で資源維持管理を行っています。
　
　また、同時に独立行政法人屋島栽培漁業センターでは、
　サワラの種苗生産･放流を行い、漁獲量の回復を図っています。
　
●サワラの肉は水分が多く、
　身が柔らかいのですが白身で口触りが良く、
　"刺身･塩焼き･照り焼き･西京焼き･酢の物"が一般的ですが、
　
　押し寿司や味噌漬け･白子とアラの味噌汁や、
　意外な事に"カラスミ"と言う食べ方もあります。
　カラスミはボラのカラスミが有名ですが、
　サワラのカラスミは瀬戸内の隠れた珍味です。
　
●作り方。
　まず、サワラの卵巣を４〜５日ほど塩をして水分を抜き、
　その後一昼夜真水につけて塩を抜き、形を整えます。
　そして、これを10日〜２週間程天日干しと陰干しを繰り返します。
　こうする事によって、サワラのカラスミが完成します。
　酒の肴にイケますので、
　ぜひ"呑んべぇ"の方は作り方を覚えておいても損はありません。
　
　協力:岡山県農林水産部水産課・鳥井氏
　
　
=== さわらのレシピ ===
●どうやって食っても旨い魚-料理の種類を選ばない。
　
　三陸では「あいなめ-あぶらっこ」がそうなんですね。
　身が軟らかいので、
　包丁さばきは手早くがコツです-一度洗ったら、
　二度と洗わない-布巾でふくこと。
　
●さわらのレシピ・食べたい料理が多いですが、
　ここ数年三陸でも春と秋に定置網に入るようになった。
　そこで、
　・「たたき(刺身に飽きてそれをたたく)」。
　　味噌仕立て-薬味を好みに合わせて。
　・｢湯引き｣もまたおすすめ。
　・「すいもの」は高尚な味です。
　・「ぬた」- 酢を使う-発酵食品・酢の多用・健康増進-北の漁師。
　
== さわら流網とその社会性 ==
●さわらの流網と[瀬戸内海船舶航行の問題]があります。
　小さな商売と国内物流・国際的な物流、
　世界有数の船舶行船の難所で危機的なものが顕在してます。
　
　あまり見たことのない国の船(北朝鮮その他)には気を付けろ!
　-海難の多発。
　また、
　日本人船員の減少に伴い、
　東南アジアの船員の雇用と、その養成。
　この問題をどうするか?
　例えば日本人を使えば、
　冬の灯油が高くなるなどなど、懸念材料が少なくありません。
　
　こんな処で筆をおきます。
　
★私の情報母港
　たい・真鯛・桜鯛のうんちく-春旬魚-まぐろぐ
　
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　H23 2011-02-07T10:30
　まぐろぐ