2011年02月11日
あんこう・鮟鱇のうんちく-春旬魚-まぐろぐ
あんこう・鮟鱇のうんちく-春旬魚-まぐろぐ
活きあんこう-北レシピ-津軽海峡の「あんこうのとも和え」
= 津軽の海峡活きあんこう =
●本稿では北の冬・春レシピあんこうのとも和えを紹介。
下北半島の風間浦村の活きあんこうを提案。
●加えて鮟鱇の漁業と人との関わり
-その社会性を述べます。
== レシピ・活きあんこう ==
●あんこうは食材として、｢キアンコウ｣という種類です。
体全体が柔軟性に富み、粘りがあるため、
普通の魚と異なり「吊るし切り」をする。
吊るし切りは、下あごにフック（鉤）をかけて体をつるし、
アンコウの口から散水をいれて胃を膨らませ、
柔らかい胴体に張りがでたところを解体する方法である。
●船ではホイスト(揚貨装置)で吊り、
腰に負担がかからないようにしてやる-北の漁師。
●七つ道具
柳肉（身肉、頬肉）の他に、
皮、水袋（胃）、キモ（肝臓）、ヌノ（卵巣）、
えら、トモ（ヒレ）が食用にされる。
●一般には七つ道具と、
野菜を味噌または醤油味で調味しあんこう鍋として供される。
漁師どもは｢味噌仕立て｣を好みます。
特に肝臓は ''' アンキモ ''' と呼ばれ、
ボイルしてポン酢にもみじおろしで食べるなど、
美味として珍重され、
見た目と食感から「海のフォアグラ」とも云われている。
身よりもその他の部位（七つ道具）の方が旨いとされる。
●漁師たちは、
魚の身はあまり食べない。
陸の人達がホルモンを食すが如く、
珍しいところ、かわった味のするところ、
役得で-蛇の道は蛇-鯨などは最たるものですね。
●あんこうの栄養-老婆心ながら
基本的に水分（全体の約80%）。
白身の部分は脂質が少なくヘルシーである。
アンコウの身にはビタミンB12やB1、
ナイアシン等のビタミンBが含まれ、
皮膚や粘膜の健康維持、そして貧血予防に良いとされている。
さらにあん肝は脂質が多く高カロリーで、
ビタミンA（レチノール）やビタミンB12、
ビタミンDが豊富に含まれている。
肌の健康を維持したり、老化防止、
視覚の暗順応に良いとされている。
=== あんこうの吊るし切り ===
●写真にて説明します。
最初に皮のゴミをおとす
1.上あごに出刃を入れて皮をはぐ
皮境の旨みを忘れず食す
[http://www.youtube.com/watch?v=_TDR84yfW-w 動画・あんこうの吊るし切り]
2.同じように腹側も
3.水の重みを利用して裁く
肝を大事に-吊るし切り終わり
4.身は一口大に切る
かつ洗わないこと
内臓の胃袋その他は裏返してしごき
内容物をすてる
5.同時進行で別鍋で肝を味噌を入れて炒める
6.5に身と内臓・骨・ささみ(鰓)入れ
塩で味を調える
●参考までに吊るさないで切る
[青森のサメと四季の魚・アンコウ]ガキの頃から食わされたのがこの魚たちです。
●こうして大鍋で火を入れ入れ、
毎日飽きないで食らう-くるび(くるみ)味とはこのことか。
いたって簡単シンプル-北の漁師。
== あんこう・漁業との関わり ==
●風間浦の海峡では｢あんこうの空釣り」で釣るという。
●参考までに[http://www.fishexp.hro.or.jp/shidousyo/fishery/gyogyou/yanagikara/yanagikara.htm たこの空釣り]
たこは一年で生を終わる-故に猛烈な補食活動をする。
これがため盛んに産卵行動が活発で、
餌を求めて動き回る。
●[http://www.fishexp.hro.or.jp/shidousyo/fishery/gyogyou/ankousasi/ankousasi.htm あんこうの刺網]
●四月の半値-仲買のしきたり。
この盛漁期日増しに陸へ陸へ入る-浅所に移動。
そして四月になると、
とたんに浜値が半値となる。
｢肝は暖かくなると小さくなる」- 魚屋の風習。
●あんこうの神戸の話・｢あんこう鍋-若狭湾のそれ｣
北の漁場で大きさがピンにもならないあんこうを、
｢食べやすく包丁を入れ-パック詰め」にして、
スーパーで売っていた。
肝の全くないそれは商売?
驚きました。
関西の昔からの、曰く｢若狭の鯖・同鯛etc.」。
若狭湾の魚-伝統・食習慣であろうと感じます。
◎主張-北の漁師
・小さくても旨いと思う人たち。
・大でなければあんこうの味がしない。
誤解を恐れないでいわせてもらうと、
まさに｢グルメ感覚の問題」ではありませんか。
結論-これだけの特殊な魚・何らかの漁獲規制、
｢最低持続生産量｣を目指すべきと思います。
以上筆をおさめます。シリーズ続けます。
★[http://blogs.yahoo.co.jp/koko18ban_top/10930873.html ぶり・鰤のうんちく]
[https://fanblogs.jp/maglog/ ぶり・鰤のうんちく]
[http://maglogger.blogspot.com/ あんこう・鮟鱇のうんちく]
H23 2011-02-11T06:00
まぐろぐ
活きあんこう-北レシピ-津軽海峡の「あんこうのとも和え」
= 津軽の海峡活きあんこう =
●本稿では北の冬・春レシピあんこうのとも和えを紹介。
下北半島の風間浦村の活きあんこうを提案。
●加えて鮟鱇の漁業と人との関わり
-その社会性を述べます。
== レシピ・活きあんこう ==
●あんこうは食材として、｢キアンコウ｣という種類です。
体全体が柔軟性に富み、粘りがあるため、
普通の魚と異なり「吊るし切り」をする。
吊るし切りは、下あごにフック（鉤）をかけて体をつるし、
アンコウの口から散水をいれて胃を膨らませ、
柔らかい胴体に張りがでたところを解体する方法である。
●船ではホイスト(揚貨装置)で吊り、
腰に負担がかからないようにしてやる-北の漁師。
●七つ道具
柳肉（身肉、頬肉）の他に、
皮、水袋（胃）、キモ（肝臓）、ヌノ（卵巣）、
えら、トモ（ヒレ）が食用にされる。
●一般には七つ道具と、
野菜を味噌または醤油味で調味しあんこう鍋として供される。
漁師どもは｢味噌仕立て｣を好みます。
特に肝臓は ''' アンキモ ''' と呼ばれ、
ボイルしてポン酢にもみじおろしで食べるなど、
美味として珍重され、
見た目と食感から「海のフォアグラ」とも云われている。
身よりもその他の部位（七つ道具）の方が旨いとされる。
●漁師たちは、
魚の身はあまり食べない。
陸の人達がホルモンを食すが如く、
珍しいところ、かわった味のするところ、
役得で-蛇の道は蛇-鯨などは最たるものですね。
●あんこうの栄養-老婆心ながら
基本的に水分（全体の約80%）。
白身の部分は脂質が少なくヘルシーである。
アンコウの身にはビタミンB12やB1、
ナイアシン等のビタミンBが含まれ、
皮膚や粘膜の健康維持、そして貧血予防に良いとされている。
さらにあん肝は脂質が多く高カロリーで、
ビタミンA（レチノール）やビタミンB12、
ビタミンDが豊富に含まれている。
肌の健康を維持したり、老化防止、
視覚の暗順応に良いとされている。
=== あんこうの吊るし切り ===
●写真にて説明します。
最初に皮のゴミをおとす
1.上あごに出刃を入れて皮をはぐ
皮境の旨みを忘れず食す
[http://www.youtube.com/watch?v=_TDR84yfW-w 動画・あんこうの吊るし切り]
2.同じように腹側も
3.水の重みを利用して裁く
肝を大事に-吊るし切り終わり
4.身は一口大に切る
かつ洗わないこと
内臓の胃袋その他は裏返してしごき
内容物をすてる
5.同時進行で別鍋で肝を味噌を入れて炒める
6.5に身と内臓・骨・ささみ(鰓)入れ
塩で味を調える
●参考までに吊るさないで切る
[青森のサメと四季の魚・アンコウ]ガキの頃から食わされたのがこの魚たちです。
●こうして大鍋で火を入れ入れ、
毎日飽きないで食らう-くるび(くるみ)味とはこのことか。
いたって簡単シンプル-北の漁師。
== あんこう・漁業との関わり ==
●風間浦の海峡では｢あんこうの空釣り」で釣るという。
●参考までに[http://www.fishexp.hro.or.jp/shidousyo/fishery/gyogyou/yanagikara/yanagikara.htm たこの空釣り]
たこは一年で生を終わる-故に猛烈な補食活動をする。
これがため盛んに産卵行動が活発で、
餌を求めて動き回る。
●[http://www.fishexp.hro.or.jp/shidousyo/fishery/gyogyou/ankousasi/ankousasi.htm あんこうの刺網]
●四月の半値-仲買のしきたり。
この盛漁期日増しに陸へ陸へ入る-浅所に移動。
そして四月になると、
とたんに浜値が半値となる。
｢肝は暖かくなると小さくなる」- 魚屋の風習。
●あんこうの神戸の話・｢あんこう鍋-若狭湾のそれ｣
北の漁場で大きさがピンにもならないあんこうを、
｢食べやすく包丁を入れ-パック詰め」にして、
スーパーで売っていた。
肝の全くないそれは商売?
驚きました。
関西の昔からの、曰く｢若狭の鯖・同鯛etc.」。
若狭湾の魚-伝統・食習慣であろうと感じます。
◎主張-北の漁師
・小さくても旨いと思う人たち。
・大でなければあんこうの味がしない。
誤解を恐れないでいわせてもらうと、
まさに｢グルメ感覚の問題」ではありませんか。
結論-これだけの特殊な魚・何らかの漁獲規制、
｢最低持続生産量｣を目指すべきと思います。
以上筆をおさめます。シリーズ続けます。
★[http://blogs.yahoo.co.jp/koko18ban_top/10930873.html ぶり・鰤のうんちく]
[https://fanblogs.jp/maglog/ ぶり・鰤のうんちく]
[http://maglogger.blogspot.com/ あんこう・鮟鱇のうんちく]
H23 2011-02-11T06:00
まぐろぐ
