志（こころざし）先生の寿司ブログ

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日は前回講座を開いた時に余った材料で作った『お寿司の盛り合わせ』の写真が出てきたので紹介します。

三人盛りで作ってみました。

毎回講座では材料が余るので友人知人に振舞っています。。

最後にはシャリももって帰ってもらって喜んで！？（迷惑なくらいの量を）もらっています。


↓




飾り巻寿司の本はこれがベストです。
画像のパンダも作り方がのっています。
↓

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皆さんがお寿司屋さんで常連客になったと思う瞬間はどんな時？

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志（こころざし）先生です。。

昨日、風邪薬のPL錠なるものを飲みものすごい眠気にブログを更新できませんでした。。

今日はお寿司の『裏巻き』について少し。。

みなさんは裏巻きはご存知でしょうか？

そうですカリフォルニアロールを代表に海苔が内側に入っていてシャリが表面に出ている巻き寿司です。

英語では「インサイドアウトロール」というのですがどうしてこの裏巻きが出来たのでしょうか？？

実はこの裏巻きの技法は外国からの発想で、外国に寿司が浸透し始めたころに開発されました。

当時外国人は巻き物で使う海苔は『紙』に見えたようで、日本人は紙に飯を巻いて食べていると思ったそうです。

外国人には異様に映ったようでそこで開発されたのが裏巻きという事です。

海苔が内側に入っているため外側からは見えないので外国人も食べやすいということで日本人の寿司職人が考えました。

それ以降はご存じの通り外国では裏巻きが主流です。

という事で外国では握り寿司よりも巻き物のほうが花開いたという感じです。

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志（こころざし）先生です。

今日は昨日に引き続き回転寿司ネタです（汗）

寿司職人のワタクシが回転寿司に食べに行って美味しく食べるための4つのポイントを紹介します。



一、寿司が出てくるところの席より3席下手に座る。
握ってコンベアの上に置かれるすぐ前の席では結構躊躇してしまいがちです。
新ネタは一皿ではなく数皿で出てくることが多いですのでチョット考えてから取れるのも3席位後のほうがよい感じです。



二、お気に入りのネタが回ってきたらすぐに取る。
欲しいネタが回ってきたけど取り損なうともう1周回ってくるのを待たないといけません。
1周回る間に鮮度も落ちるし他の人にとられてしまうかもしれません。
一皿食べ終わらないうちでも欲しいものが来たら1皿、2皿は保留がベスト。（食べきれる範囲でネ）


三、回っていないネタがあれば遠慮なく注文すること。
流れてる寿司を取って食べるのが本来の回転寿司のスタイル。
でも、欲しいネタが流れていなければどんどん注文しましょう。
またはネタがカピカピに乾燥していたりしても注文しましょう。。


四、当日仕入れの鮮魚ネタを探す。
一般的にはタイ、カンパチ、アジ、イワシ等の鮮魚を探す。
ワタクシはどうしてもお子様向けのメニューを食べてしまいがちなんですが本日のオススメのようなメニューがあればそれを参考にして探してみること。
ここで注意するべき点はオススメメニューに書かれているものが必ずしもオススメではないという事。
在庫が余って早く売ってしまいたいものなどもオススメに書かれていることが多いです。


以上がワタクシが気をつけている回転寿司で美味しく食べるための4つのポイントです。。
みなさんも回転寿司でネタを選ぶ時の参考になれば嬉しいです。
独自の基準を持っている読者の方は引き続き是非コメントで教えてくれたらと思います。（ペコリ）

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志（こころざし）先生です。

今日はワタクシが回転寿司に食べに行く時に美味しいお店を選ぶ基準を5つ紹介します。

寿司職人なんだから自分で握って食べれば良いじゃん！なんて言わないでくださいね。

ワタクシだってたまには人の握ったお寿司を食べたいんです（笑）

というところで『寿司職人のワタクシが回転寿司店を選ぶ4つのポイント』を紹介します。


一、行列の出来ている回転寿司は避ける。ワタクシが思う回転寿司の醍醐味は『早い安い旨い』だと思っています。並んででも食べたくなるほどのお寿司もあるでしょうがワタクシの経験上待ってる時間が長くなればなるほど「並んでまで食べるほどではなかった」という事のほうが多い気がします。それとなんとなくゆっくり食べれないですし。

二、握っているところが見えないお店は避ける。
最近の回転寿司店大手は裏からお皿に載ったお寿司が流れてきます。
つまり寿司職人が握ってないという事です。機械が作ったシャリの上にネタを載せるだけのお寿司？！それはそれで家族連れなどのお客さんの需要があり良いでしょうがワタクシは出来れば避けたいですね。

三、いつ覗いてもお客さんがいない店は避ける。
暇な店は絶対と言って良いほどネタが悪いです。
寿司屋の悪循環の賜です。
暇だから魚を買わない→残り物の魚を使うから美味しくない→美味しくないからお客が来ない→お客が来ないから売り上げがない→売り上げがないから魚が買えない
負の連鎖です。

四、不潔そうな職人が握る店は避ける例えばひげが生えていたり、髪の毛がロン毛だったり茶髪だったり。
寿司職人のイメージからかけ離れています。
つまりそんな行為を許しているという事は緊張感がないという事。
仕事は緊張感をもってやらないと良い仕事は出来ません！

以上がワタクシが気をつけて選んでいる回転寿司の選び方です。
みなさんも入ったことがない回転寿司を選ぶ時の参考になれば嬉しいです。
独自の基準を持っている読者の方は是非コメントで教えてくれたらと思います。

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志(こころざし)先生です。

最近はいろんなタイプの寿司屋を見かけるようになりました。

回転寿司を始め、立ち喰い寿司屋、sushibarと呼ばれるロール中心の寿司屋、出前専門店などなど。

こういったところが最初の寿司店勤務だった人は往々として一部分の仕事しかできない人が多いです。

そういうところで働いていた若い人が違うお店に移ったときの仕事ぶりは残念な結果です。

魚はおろせるがシャリを炊くことができない。
握りは作れるが稲荷は詰めれない。
ネタはきることが出来るがキャベツの千切りは出来ない。
これはワタクシが経験したことですが、天ぷらを揚げれない職人さんもいました。

味付けに関しては論外。

こんな人達でもそういうお店だけを選んで働けば寿司職人として働くことが出来る時代なんです。

ザンネン。

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志（こころざし）先生です。



『蝶』です↓



苦手な蝶の笹切りですがどうにか見れる形になりましたのでアップします。

コツは少しつかんだようなきがします。

最初は蝶ではなくて蛾でした。。（苦笑）

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志(こころざし)先生です。

昨日、お手伝いに行ったお店での事。

年配の板前さんと30代後半の板前さんと二人でお仕事をされていたのですが、お客様からの注文でボタンエビが入りました。

ここは九州なのであまりボタンエビの流通量がありません。。

ごく稀に生の極上のボタンエビが入りますが値段もお高い。。

ということは必然的に冷凍のボタンエビになります。

で、若い方の板前さんが年配の板前さんにボタンエビお願いしますと頼みました。

すると、お客さんの見えるところで箱からボタンエビを出して解凍を始めたではありませんか。。

流石にお客さんも冷凍物と解ってはいても目の前で解凍されるといい気分ではないのではと思いました。

お客さんもお連れさんとお話に夢中だったのできづいてなさそうな気配でしたが。

やはり解凍をするならお客さまの見えないところでするのが余計なわだかまりを産まない配慮ではと感じた今日この頃です。。

ワタクシも気をつけよっと

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志（こころざし）先生です。

みなさんがお寿司をにぎってもらうならどちらの板前さんが好みですか？？

ハッピ姿にねじり鉢巻きの威勢の良い板前さん？

白衣姿にネクタイの上品で物静かな板前さん？

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志(こころざし)先生です。

今日は皆さんの軍艦巻きの食べ方を教えてください。

軍艦巻きを食べる時、さかさまにしてネタがわに醤油をつけるとネタが醤油皿に落っこちる事がありませんか？！


そこで、

シャリに醤油をつけるか、上から醤油をかけるか、ガリに醤油をつけてネタに醤油を移すか

色々な食べ方があるでしょうが皆さんの食べ方を教えてください。

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