健康第一

　アントナン・カレームは、1784年6月8日にパリで生まれました。家は貧しく、父親は建設現場で働き、25人もの子どもがいたようです。ある日、父親は息子のアントナン・カレームを散歩に連れ出し、食事の後、息子の将来について語り、家族の元を離れるよう促しました。

　10歳で放り出されたアントナン・カレームは、食堂での下働きから始まり、その才能と努力で次第に頭角を現していきます。17歳でタレーラン邸に出入りしている有名菓子店のバイイに見習いとして入ります。美食家としても知られるタレーランは、一時は首相にまでなった大政治家です。ナポレオンの要請に応じ、タレーランは要人を歓迎するための相応しき場所となるルネッサンス建築様式のヴァロンセ城を購入し、そこにアントナン・カレームを招きました。タレーランは、アントナン・カレームに季節の食材のみを使用した重複のない1年分のメニューをつくる事を命じています。

　タレーラン邸を皮切りに、アントナン・カレームはその後、イギリス皇太子、ロシア皇帝アレクサンドロ1世、オーストリア帝国皇帝フランツ1世、ロスチャイルド邸の料理長などを歴任し、国王のシェフ、シェフの帝王と呼ばれる宮廷料理人となりました。

　アントナン・カレームは、つくり出す料理の芸術性を重視し、高級食材だけでなく手が込んでいました。バイイでパティシエとして仕事をしていた時から菓子と建築物を結び付け、巨大な建築物のようなピエス・モンテを製作しており、それを料理の世界に持ち込んで、ピエス・モンテのような装飾をほどこした料理が並びました。アントナン・カレームの芸術は、食べ物を精神と心のために提供し、美食家の余暇を楽しみで満たすことです。

　ピエス・モンテは、フランス語で小片を積み上げたという意味で、大型装飾菓子のことを言います。ヨーロッパ王朝の宴席の食卓は、植物、果物、食器、照明器具などをはじめ、パン生地を窯で乾燥させてつくる彫刻や本物ないしイミテーションのパイやケーキなどが装飾として並べられていました。

　アントナン・カレームのピエス・モンテは、立体的で美しくデザインされ、ときには高さ数フィートにも達し、その上に人が乗って踊ることができるほどだったようです。アントナン・カレームは、建築の知識と料理の才能を駆使し、本から発想を得て、寺院、ピラミッドなどのピエス・モンテを創造しました。

　アントナン・カレームは、1784年6月8日にパリで生まれました。家は貧しく、父親は建設現場で働き、25人もの子どもがいたようです。ある日、父親は息子のアントナン・カレームを散歩に連れ出し、食事の後、息子の将来について語り、家族の元を離れるよう促しました。

　父親は、「行け、世の中にはいい仕事がある。期待している。貧乏は運命で、自分はその中で死んでいく。今は幸運をつかんだ者の時代だ。何かするには才気さえあればいい。お前にはある。行け。お前の為にどこかの店が開くだろう。」と言い、こうして10歳のアントナン・カレームは、パリに放り出されました。

　アントナン・カレームは、パリで洋服屋でも何でもドアを叩くことができましたが、運命に導かれて、しがない食堂のドアを叩きました。アントナン・カレームは、食堂での下働きから始まり、その才能と努力で次第に頭角を現していきます。初歩的な教育でさえ受けることができなかったアントナン・カレームは、独学で料理に関する本を読めるようになります。15歳でアントナン・カレームを育てた食堂を離れ、有名レストランに入り、17歳でタレーラン邸に出入りしている有名菓子店のバイイに見習いとして入ります。

　バイイで可愛がられたアントナン・カレームは、画廊に出かけ、スケッチするのを快く許可されました。アントナン・カレームのデッサンを認めたバイイは、アミアン条約締結の祝宴のテーブルにアントナン・カレームのピエス・モンテを出す事を約束しました。

　アントナン・カレームは、バイイの縁でタレーラン邸お抱えの仕事に12年間従事します。ここには美食で知られたコンデ公の元料理長ブーシェがおり、ブーシェのもとでアントナン・カレームはパティシエとして仕事をすると同時に料理を学びました。

　作曲家のロッシーニとともに美食家としても知られるタレーランは、フランス革命からナポレオン時代、その後のウィーン会議まで外相を勤め、一時は首相にまでなった大政治家です。ウィーン会議においては、美食を振る舞うことを含め、巧みな交渉術で有利な要求を相手国に飲ませるなど、フランスの国益を守りました。

　「美食外交」と後に語られるのは、各国の要人を美しい城と最高の料理でもてなしたことによります。ナポレオンの要請に応じ、タレーランは要人を歓迎するための相応しき場所となるルネッサンス建築様式のヴァロンセ城を購入し、そこにアントナン・カレームを招きました。タレーランは、アントナン・カレームに季節の食材のみを使用した重複のない1年分のメニューをつくる事を命じています。

　中でも、長年対立関係にあったイギリスとフランスの同盟関係を固め、19世紀以降200年以上続く両国の協調の礎を築いたのは、タレーランの業績とされています。なお、タレーランはメートル法を提案したことでも知られています。これにより、世界中にあった長さの単位が共通となり、その後のグローバル化に大いに役立ちました。

　タレーラン邸を皮切りに、アントナン・カレームはその後、イギリス皇太子、ロシア皇帝アレクサンドロ1世、オーストリア帝国皇帝フランツ1世、ロスチャイルド邸の料理長などを歴任し、国王のシェフ、シェフの帝王と呼ばれる宮廷料理人となりました。

　アントナン・カレームは、つくり出す料理の芸術性を重視し、高級食材だけでなく手が込んでいました。バイイでパティシエとして仕事をしていた時から菓子と建築物を結び付け、巨大な建築物のようなピエス・モンテを製作しており、それを料理の世界に持ち込んで、ピエス・モンテのような装飾をほどこした料理が並びました。その装飾には食べられないものもしばしば使用されています。アントナン・カレームの芸術は、食べ物を精神と心のために提供し、美食家の余暇を楽しみで満たすことです。

　また、アントナン・カレームの創作や改良とされている料理や菓子、道具は多く、エクレア、ポタージュ、数々のソース、コック帽などがあります。さらにベースとなるソースによって、全てのソースを4つの基本ソース（アルマンド、ベシャメル、エスパニョール、ヴルーテ）に基づき分類したことでも知られています。

　アントナン・カレームは、食に関するあらゆるものに興味を示し、料理人としてだけでなく、著作を残すことに生涯の情熱を費やしました。著作には、華麗なる菓子職人、フランスの給仕長、19世紀のフランス料理術などがあります。

　アントナン・カレームの生きた時代は、まさにフランスの美食発祥の時期です。特権階級に仕えていた料理人達は、レストランを開くこともあれば、新興貴族の厨房を担いました。

　ピエス・モンテは、フランス語で小片を積み上げたという意味で、大型装飾菓子のことを言います。ヨーロッパ王朝の宴席の食卓は、植物、果物、食器、照明器具などをはじめ、パン生地を窯で乾燥させてつくる彫刻や本物ないしイミテーションのパイやケーキなどが装飾として並べられていました。

　17世紀頃からイタリア、イギリス、フランスで、果物の砂糖漬けをピラミッド状に積み上げたもの、彩色したアーモンドペーストと砂糖のシロップをこね合わせたマジパンで果物や花や鳥を作って芸術的に並べたもの、砂糖やでん粉などを混ぜ合わせたパスティヤージュで建築物などがつくられはじめ、芸術作品としての要素が高まっていきました。

　その後19世紀頃からは、菓子職人の技を競い合う意味合いも含めたピエス・モンテの製作が盛んに行われるようになり、ヨーロッパ以外の国にも広がりをみせます。その間に原材料や道具の進化で内容が様変わりし、現在のピエス・モンテの主流は、あめ細工やチョコレート細工で、世界大会も行われています。

　アントナン・カレームは、ピエス・モンテによってパリで名声を得るに至りました。ピエス・モンテとは、菓子の原材料などからできており、これらを用いて建築物のように積み上げた精巧かつ装飾的な意味合いのものです。

　アントナン・カレームのピエス・モンテは、立体的で美しくデザインされ、ときには高さ数フィートにも達し、その上に人が乗って踊ることができるほどだったようです。アントナン・カレームは、建築の知識と料理の才能を駆使し、本から発想を得て、寺院、ピラミッドなどのピエス・モンテを創造しました。

　アントナン・カレームは、1784年6月8日にパリで生まれました。家は貧しく、父親は建設現場で働き、25人もの子どもがいたようです。ある日、父親は息子のアントナン・カレームを散歩に連れ出し、食事の後、息子の将来について語り、家族の元を離れるよう促しました。

　10歳で放り出されたアントナン・カレームは、食堂での下働きから始まり、その才能と努力で次第に頭角を現していきます。17歳でタレーラン邸に出入りしている有名菓子店のバイイに見習いとして入ります。美食家としても知られるタレーランは、一時は首相にまでなった大政治家です。ナポレオンの要請に応じ、タレーランは要人を歓迎するための相応しき場所となるルネッサンス建築様式のヴァロンセ城を購入し、そこにアントナン・カレームを招きました。タレーランは、アントナン・カレームに季節の食材のみを使用した重複のない1年分のメニューをつくる事を命じています。

　タレーラン邸を皮切りに、アントナン・カレームはその後、イギリス皇太子、ロシア皇帝アレクサンドロ1世、オーストリア帝国皇帝フランツ1世、ロスチャイルド邸の料理長などを歴任し、国王のシェフ、シェフの帝王と呼ばれる宮廷料理人となりました。

　アントナン・カレームは、つくり出す料理の芸術性を重視し、高級食材だけでなく手が込んでいました。バイイでパティシエとして仕事をしていた時から菓子と建築物を結び付け、巨大な建築物のようなピエス・モンテを製作しており、それを料理の世界に持ち込んで、ピエス・モンテのような装飾をほどこした料理が並びました。アントナン・カレームの芸術は、食べ物を精神と心のために提供し、美食家の余暇を楽しみで満たすことです。

　ピエス・モンテは、フランス語で小片を積み上げたという意味で、大型装飾菓子のことを言います。ヨーロッパ王朝の宴席の食卓は、植物、果物、食器、照明器具などをはじめ、パン生地を窯で乾燥させてつくる彫刻や本物ないしイミテーションのパイやケーキなどが装飾として並べられていました。

　アントナン・カレームのピエス・モンテは、立体的で美しくデザインされ、ときには高さ数フィートにも達し、その上に人が乗って踊ることができるほどだったようです。アントナン・カレームは、建築の知識と料理の才能を駆使し、本から発想を得て、寺院、ピラミッドなどのピエス・モンテを創造しました。