元回転寿司店長のリアル戯言

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えー、世間はほんとメディアに左右されますねぇ。
一連のO157問題ですが、感染者がトングに関して述べたためか、トングが原因のようなことになってますねぇ。

これにより、各同業他社や関連店舗はトングの衛生面に改めて向き合うことになりました。

しかしです。
トングが原因であれば、
なぜ同時期に他の店舗でも同じことが起こったかの説明がつきませんよね。

あくまで菌を広げた一因はあるかもしれないが、大本の菌の出所ではないんですよね。

それは明らかですよね。

でなければその店でしか起こり得ないですからね。
同じタイミングで他店舗でもというのはやはり流通経路しか考えられない。

わかりやすく言えば、
原材料などを、運ぶ業者が
それを不衛生な場所でひっくり返したとします。
そこで菌が付着してしまって、
チェーン店ですので、あちこちに運ばれたとします。

これなら納得ですよね。
菌は微量でしたが、
衛生管理がしっかりしてない店舗ではお客様まで渡ってしまったということではないだろうか。

野菜からでもO157が検出されることもありますからね。
ただその場合は微量ですので、
管理状態によっては繁殖を防げますからね。

最近は惣菜のほかにもバイキングなどでトングは使われてますからね。

トングなんて使ってる店なんてめちゃくちゃありますからね。

それでもこういった食中毒は起きてないんですからね。
勘違いもいい迷惑ですわ。

今日はニュースでも見てると思いますが、
O157によるポテトサラダでの食中毒事件。
ついに死亡者が出てしまいましたね。

さて、いったい原因はなんでしょうか？
一応、自分の推測ですが、
あちこちで同じような被害が出てることを考えると、
流通前の食材に問題がある可能性が高いでしょう。
そして問題はその食材そのものなのか、
食材を管理した中間の人の手がかかってるかだと。
一般的にはO157は牛肉などをしっかり焼かずに食べたり、生肉からの感染が多いとおもわれてますが、
牛の糞などを肥料とした土壌で育った野菜などからも感染することはあります。
つまり、この場合だと野菜がかなり怪しくなります。
野菜は洗って使うのが基本です。
しかし、これが若いアルバイトや外国人だとそんな常識的なことがわからない場合があるんですよね。
私も以前の仕事で店長をやってた際に野菜を洗わないで使おうとするバイトを見たことがあります。
もちろん注意して指導はしましたが。
サニーレタスなどでしたが、
納品されるものには虫が付いてることがけっこうありました。
基本的に売っている野菜というのは洗ってるものでもありませんからね。
農家は収穫して、ラックや段ボールに積めて納品します。
このときもそうですが、畑仕事ですので、
綺麗な手ではありませんからね。

だからこそ、野菜は洗わなければいけないのです。

しかし、野菜自体が問題であれば、
生産者が小さくない限りはもっと広範囲に
問題が及ぶはずなんですよね。
でりしゃすだけに限らないとなります。
もちろん専用の農家と契約してるなら別ですが。

だとすると、残る可能性は中間の人間が汚染された状態で関与したかということ。
わかりやすく言えば、途中の人が
生肉でも触った手や器具などを使用したということだ。
可能性としてはあり得るだろうか。

流通経路だとかの人はそのへんの注意はしませんからね。

ただこの問題はニュースで言われてるような話だけではなかなかわからないことが多いですね。
使用してる野菜などにしても、
どういった状態で店舗にくるのかがわかりません。見てみないことには、、、
現場の人は実はわかってるのではと思いますがどうなんでしょうかね。

さて、このポテトサラダのせいで、
風評被害が酷いですね。

ポテトサラダが売れません。

これは外食や中食など全体に関わってきちゃいましたね。

また怖いと思われるのは今回のような提供の仕方だ。
空気に触れた状態で誰でもトングで取るような形だ。

この管理方法は意外と多く使われているんですよね。

例えばファミレスのサラダバー。
焼肉やしゃぶしゃぶなどのバイキング、
ホテルのビュッフェなんかも同じ形だ。

ある意味怖いですよね。
回転寿司なんかもくら寿司みたいでなければ、剥き出しでずっと流れてますからね。

ただし、ここでひとつ勘違いして欲しくないことは、
大手の外食産業はわりかし衛生管理を徹底してるほうなのです。
今回起こったのは地方の中食でした。
衛生管理に問題があったと考えやすいところです。

もし、飲食に携わるような仕事をしてるかたがいましたら
今一度、手洗いの仕方から改めて見直す必要があるかもしれません。
そのへんは本当にしっかりしてもらいたいですね。

最近は減ってきたのですかね。

レジでもらうレシートにレジ担当者の名前が印字されてることがあります。
フルネームのところすらありました。

これって、果たして必要なんでしょうかね？！
お客様に見えるようにする必要はないですよね。
また名札もおなじです。

このご時世で、見知らぬ人に名前を公開してるんですよ。
ネットの掲示板などでフルネームで書き込むなんてことはないでしょう。
しかし、リアルだと名前がバレバレなんですよ。

ちなみにこれ、私も何回かやってみましたが、たまにヒットするんですよね。

何が？というと、

facebookなどで、その名前を検索するんですよ。
そうすると、その人のページにいけることがありました。
かわいい店員なんかにはナンパもできてしまうわけですよね。
相手には溜まったもんじゃないと思います。

まだナンパで済めばいいが、
新手な勧誘や詐欺なんかだともっと嫌でしょうね。
このへんはもう少し会社側、店舗側は労働者のことを考えるべきでしょうね

よく店舗にかかってくる電話がありました。

内容はだいたい投資関連です。
金などの先物からマンションなどいろいろな内容があるようです。

きっと片っ端からチェーン店の電話番号にかけているんでしょうね。
これかなり厄介です。

この手の電話相手はだいたい慣れているような連中ですから話が上手いのが多いです。
やんわりした口調から入ってくるのが多いですが、時には断ると態度が激変するものもいますので、厄介です。
警察に相談しても何もしてくれないですからね。
はっきり言ってこれは業務妨害に当たるはずです。
一度断ってもしつこく来た場合は訴えることもできると思います。
ただ、断りかたに気を付けないと、ヤクザ絡みもあるようなので怖いんですよね。

これによって、こちらは仕事をその電話のせいで中断させられ、
さらには電話による売上も遮られますからね。
完全な営業妨害なんですよね。

そして、ここでひとつの問題があります。

よく店舗の電話で、名前を名乗るようにマニュアルがあります。
これって、かなり厄介なんですよね。
こういった業者はいきなり名前がわかるのですから、相手としたら、
ラッキーですし、話しやすいですよね。

この名前を名乗るというのはどうなんでしょうかね。
キャバクラなどのように源氏名とかでもよさそうですが。

このへんは今後考えなければいけない部分だと思います

会社に勤めているとよく聞く言葉でしょう。

以前に勤めていた会社でよく上司に有給使いたいという話はしたことありました。
よくといっても年に1回とかですが。
毎年、増えるのですが最大日数があって、
それを越えたら毎年ただなくなるだけで消化されていきます。

「何言ってるんだ？有給なんて無理だよ」

こんな言葉を何度か聞いたことあります。

だったら始めから上げなければいいのではないか？！
もちろんそれは法律上の問題ですのでそうはいかないのですが。
会社が用意した規定を守れないなら、
そもそも、会社としてどうなのかと思ってしまいます。
これはサービス業の多くにあると思いますが、会社を作る以上は法律は守るべきものだ。できないならはじめから会社を作らないで欲しい。
利益が出ないならビジネスとして間違ってるのだから、やるべきことではないということだ。
サービス業なんかは会社がわりかし乱立してるほうだ。
ひとつの会社がなくなったところで、代わりはいくらでもあるだろう。
人手不足というのも必要以上に店が存在してるから起こるものでもある。

話は外れたが、有給の消化率はどんどん発表したほうがいい。
就活のデータとして生かしていいだろう。
労働に関してはそれをしていかないと、
いつまで経っても過労死なんてなくならない。ブラック企業であろうと、東証一部企業として認められてるんですから、
そのうち、日本の企業は衰退するかもしれないですね

私が以前の会社に入って間もない頃ですが、
上司がマジック棚卸しというものをやっていました。
もちろんそれはグレーな部分でやってはいけないことです。
ばれなければということですかね。

在庫管理のある会社にとって棚卸しは必ず通る道でしょう。

さて、このマジック棚卸しとはどういうものなのかおわかりでしょうか？！

簡単に言えば、架空の過大在庫を数字上で計上します。
まだ売ってない在庫が増えるので、
少ない在庫で売上を立ててることになるので原価率が上がるというからくりです。

これは外食などの世界ではよくあることでしょう。

これをやると店舗の月次の数字がよくなります。
利益も出たように見えます。

しかし、実際に会社は儲かっていないということだ。

これを行うとその個人や店舗の成績がよくなるので、ボーナスに繋がることもあるので、
やってしまうのでしょう。

もちろんリスクもあります。
監査法人などが入ってしまったらアウトですね。

ただ、このからくりのやり方にはコツがあります。

通常、過大在庫で計上してしまうと、
そのモノは来なくなってしまいます。
そうすると困るのはお店です。

では、どうやって行うのでしょうか。

このマジックのやり方を説明しましょう。

要するに、いらないものの在庫を多く計上します。
しばらく送ってこなくていいものの在庫を増やします。
また、しばらくしたらなくなるだろうものでもありです。
キャンペーン商品などであれば、
終了となればもう来ませんからね。

これをうまくやると、原価率が僅かながら下がります。

もちろんこれは悪いことです。

インチキですので、同業者のかたは気を付けてくださいね

以前に、某回転寿司で働いてたときに拘束時間というものが暗黙に存在していた。

開店があり、閉店がある以上は責任者である以上はしょうがない部分もあるかもしれないが、やはり外食産業はこのへんは遅れているところが多かった。

コンビニは24時間営業している。
しかし、そこの店長などは24時間いるわけはないだろう。
それはある程度の作業や管理を部下でも楽にできるシステムが構築されているからだ。

しかし、特殊な外食の場合はそのへんができていないため、マンパワーに頼りがちなため、店長などの責任者の負担が大きく増えてしまう。また店舗の人員不足も起因するところはあるだろう。
本来なら、早番、遅番で一日を二人体制にすべきなのだ。
もちろんそれが社員でなければならないということはないだろう。
開店時間が11時で、閉店が23時というのがよくあるパターンだろう。
その間は12時間。
閉店作業を考えると13時間は最低ラインになる。開店作業こそパートに任せたとしてもだ。
一日残業が最低でも4時間は発生するはずだ。
20日働けばそれだけで80時間。
開店作業の、人員不足が発生すればそれこそ過労死ラインになるだろう。

しかし、現場では残業を減らせと言われるのだ。
店長になると基本的には管理職手当があり、残業代はつかないことが多い。
しかし、実際のところ、管理職手当なんてのは残業30時間程度なのだ。
それ以外はただのサービスになる。

もちろん店長という立場であれば本来ならその程度の時間になるように、
シフトを調整することが可能だ。
責任者となれるようなパートを育成するということだ。

ただし、ここで問題となることがある。
人件費が増えるために、利益が圧迫されるのだ。
そりゃそうだ。
本来は店長がサービスしていた時間をパートに時給が発生するわけですからね。
これで利益が出るような業態ならよいだろうが、回転寿司なんて薄利多売なのでそうもいかない。

さて、こうなるとどうなるかというと、
他のところで賄うしかありません。
ブラック企業ほど苦戦し始めるので。
他の時間帯の人数を減らすのが手っ取り早いですね。
つまり、本来必要な時間帯に苦しい営業をしなければなくなります。
そうすれば営業レベルが下がり、
お客様が減ります。
今度は売上が下がります。

こうなると店舗は閉店せざるを得ませんね。

結局のところ一部の企業ではある程度はサービス残業なんかはしないと、
利益は生まれないし、生き残れないのでしょう。
特に外食に多いと思います。
それは消費者が安さを求めてるツケでもあるんですよね。
そこらへんを無理しないと安い価格で売ることは困難なんですよ

消費者も価格ばかり追うのもよくないですね

これは私が店長になる前の出来事でした。

もう15年近く前の話です。
入社して3年目くらいで主任をやっていました。
基本的に店長のいない日の営業を任されてました。

まぁ、この頃はアルバイトとは年齢も近いのでよく、遊びに行っていたものです。

もちろんアルバイトの女性と恋愛に発展するケースもしばしばありましたし、
いいなと思った女性にはもちろんアプローチしますよね。

そんなとき、わりかし仲良くやっていた女子高生がいました。
なんだかんだで自分が採用して面倒みてたのもあってか付き合えるかなとか思ってましたね。
もちろん今と違ってあの頃は何かと緩かったほうでしたからね。

そんなある日のこと、
ラストに欠員が出てしまって締めの作業が厳しいときがありました。
そんなとき、その子が「私、残れるんで手伝いましょうか？」と言ってきました。
もちろん、彼女は女子高生ですから夜22時以降は働けませんので断りました。

そして22時前に彼女はタイムカードを通して上がりました。

と、思ったら22時過ぎにまだいるではないか！
もちろんやってくれるのは助かるが、
時間が時間なので帰らないとまずいのではという会話をしてましたが。

そんなこんなで、彼女の帰る時間が遅くなりました。

彼女が帰ってから、数分後になんとその彼女の父親から電話がかかってきました。

「こんな遅くまで働かすとは何事だ！今からそっち、行くから」

もちろん、そのあとお店に彼女の父親が登場しました。
強面な感じでした。
かなり激怒していて、土下座させられました。
もうほとんど、覚えていませんが、なかなか帰ってくれませんでした。
こっちは強要したわけでもないので、
そこらへんは説明はしたんですけどね。

その日の仕事がそのおかげでなかなか終わりませんでしたね。

結局、この子とはそこまで発展することもありませんでした。

ご厚意というのは怖いものですね。
その彼女は先輩のアルバイトや周りの人が大変だと思って手伝ってくれたのでしょうが、
年頃の娘をもつ父親としては黙ってはいられないでしょうね。

特にその子は高校に入っての初めてのアルバイトでしたからね。
やっぱり、中学から高校てのが一番問題が多くなる時期ですよね。

今だったらもっと大変なことになってたのかなとか思いますね。

それからもう女子高生が怖くなりましたね。

その数ヵ月後に女子大生と、付き合うとこになりましたね

これは私が店長になったばかりの頃のことです。
今から10年以上前かな。

この頃て失業者て多かったんですよね。
働きたくてもなかなか職が見つからない時代。
今って飲食業界はどこも人手不足なんですが、この時ってわりかし潤ってたんですよ。
働きたい人のほうが多かったわけで、
アルバイトを募集すれば、多くの応募があったのだ。
ですので、アルバイトがシフトに入れないとかいうこともあったし、もちろん不採用にすることなんてザラでした。

ということで、私も採用の権限はあったので、アルバイトの面接をよくやったものです。
基本的に不採用の場合は後日電話にて断るようにしてました。

そんなある日、
「店長いますか?」と尋ねてきたかたがいました。
なんだろうと顔を出すと、
見たことある顔でした。

そう、それは先日に面接して不採用とした50くらいのおばちゃんでした。

「なんで採用しないのよ？」

いきなりすごい口調で言ってきました。
もちろん、その場でも丁重にお断りさせていただきました。

「ちょっとこっちきなさいよ」
とフロアーの隅の方に連れてかれました。
そしたらジャケットの中から包丁を取り出し、突き付けてきました。
ジャケットで隠し周りには見えないようにしてました。
これはやばいなと思いましたね。

「採用しないと刺すわよ」

だいたいずっとそんな感じでした。
もちろん、こんなことされて危ないような人を採用するわけにはいきません。

すれ違ったホールスタッフも異変に気付いたのか、自分も小声で「警察呼んで」と伝えました

警察が来るまではとりあえずは相手をなだめるように時間を稼ぎました

数分後に警察がきて連行してもらいました。

とりあえずはなんとかなりました。

どうしてもお金が欲しくて働きたかったんでしょう。

店長というのはこういうリスクも背負ってるんだな、とその時によくわかりました。

そのわりには安月給ですよね

まだ若かったので、そのへんはこだわりませんでしたが。

今なんて、働き手がほんといないですよね。

だから、妥協してでも低レベルな人材でも採用してしまうんです。

昔よりどんどん生産力は落ちますね。
だから、人件費て下がらないのです。
そのわりにはちょっとしたことで、不平不満がまかり通る時代。
結局、それを補うには値上げしかないんですよね。

え〜、こんばんわ。

今回は前回の記事でも取り上げた問題を深追いします。

私は以前、某回転寿司チェーンで働いていた際には

入社当初は落としたものは洗えば良し！という考えでした。

今は変わっていますがね。それは時代の流れのようなものですが。

でも、これって果たして正しいのでしょうか？？

こういうことを言う人に限って世界をわかっていないのは気のせいでしょうか。

世の中には食べることすら厳しい人もたくさんいます。

それをちょっとしたことで「捨てなさい」とかいうのが教育なのでしょうかね？！

ちなみに数日前にＮＨＫで「戦後ゼロ年」という番組を見ました。

私も見たという方はコメント残していただけると嬉しいですが。

そのころは生きるためにヒトは必至でした。

お金もないので、食べるのは残飯だとかになりますよね。

現代で言う浮浪者でしょう。

それを現代社会では「カラス」が食べているんですよ。

簡単に言えば、どれだけ人間は贅沢するようになったんだ？って話です。

あの頃のヒトが今はカラスだってことです。

では何十年後・・・

今のカラスはヒト・・・って考え方もできますよね。

つまり、どこかで妥協しない限りは人類は絶滅しますよね。。。

ま、これはまた別の機会にしますか・・・

要するに、今の考え方が正しいとは限らない。

落としたものを食べないとか謳ってる人間ほど怪しい。

そもそも野菜はどうやってできてるのか？！

野菜以外でも肉などでもそうですが、

そこに辿り着くべきまで全て衛生的だったのか？

ということ。

そんなわけないでしょｗｗｗｗｗｗ

基本的に外食産業であれば、

お客様のそこに出る商品が

衛生的であればそれでOKということだ。

その過程までに口出すのは現代社会のただの絵空事です。

ここ数年、外食産業を脅かしてるのはこういった消費者のただのわがままみたいな、

現実なんですよね。

ちょっとしたことで何かと文句を言う・・・

フジテレビの「スカッとJAPAN」によくいるようなのですよね。

昔なら排除されていたかもしれないが、

今ではひとつのエンターテイメントも生み出せるのが現代・・・

これはまた他の機会に・・・

まぁ、簡単に言えば、床にモノ落としたくらいでガタガタ言うなということですね