ビジネスと趣味の混同カフェ

１１月に、大手の鶏卵加工場に視察に行かせてもらいました。

鶏インフルエンザの厳戒態勢のなか受け入れていただきありがとうございました。

そんな中で大変勉強になった部分をご紹介します。





普段の生活ではぜんぜん考えた事がなかったのですが、「たまご」は　にわとり　が産んでからいろんな工程を経て私達の手元に届けられます。生まれてきた、たまごはまずは、洗浄されます。人間と違い、糞尿と同じ管と通って生まれてくるので、汚い話・・・・まみれて出てくるものもあるそうです。

そこでは、ブラシのような回転するもので次亜塩素酸Ｎａ溶液を使用して洗浄されます。同時に乾燥もします。

見学した工場ではその後、紫外線殺菌を経由して、検卵工程に入ります。

まずは汚れ等が残ってないかのチェックがされ、血卵のチェック、ひび割れ等の確認、重量チェックとなります。

血卵のチェックは見たことがあるかもしれませんが、下から光りを当てて中を透過するやり方もあるようでしたが、ここでは機械的に行なわれていました。ひび割れについても機械で数秒のうちに１６回ほど、たまごを叩き、その音の反響で判断する機械が導入されていました。

重量で選別されたたまごはパック詰めまで機械的に行なわれ、目視チェックと箱詰めのところが人間の手で行なわれているところでした。







これは、私達もわかってはおりましたが、たまごの「賞味期限」は季節によって変動します。
夏季１６日〜冬季２８日

一般的に市販されているパックのものは製造日から１４日程度で流通していると思います。このパックものの賞味期限は大手スーパーなどでは自主基準によって数日短く設定されているものもあります。

それは、私達が購入してから自宅での保管することも考えても設定のようです。


たまごの賞味期限の考え方としては、
　　サルモネラ菌が急速に増殖(食中毒になる数値)を始める前までの期間
をベースとして
　　生食できる期限
として設定されています。


どういうこと・・・・？

鶏卵内部は基本的に無菌状態なのです。さらに卵白には自己防衛機能があり、市販の風邪薬などにも入っている「リゾチーム」や抗菌作用のあるコンアルブミンが含まれています。

ですから、たまご自体の劣化がなければほとんどの食中毒菌はなかなか増殖できないのです。

しかし・・・・

サルモネラ菌はリゾチームやコンアルブミンに対して抵抗性が強く、卵内に取り込まれると、死滅せずに存在できるのです。
※仮に取り込まれても、初期菌数は鶏卵一個当たり数個の菌数であり、増殖しなければ「食中毒が起こる可能性は非常に低い」と言う事。






二つの点が挙げられます。

• 鉄分が豊富
卵白にはほとんど鉄分はありません。しかし、卵黄には「培地」として利用されるほど、菌繁殖には好都合なほど豊富に含まれています。ですが、膜で保護されていますので、膜の劣化がないうちは大丈夫


• １０℃以上の温度
冷蔵状態でなければ菌の増殖が進みます。また、卵黄を保護している卵黄膜も温度が高いと劣化してきます。

この二つの条件が揃ったとき、サルモネラ菌による食中毒が引き起こされるのです。

これを考えると温度変化の多い、冷蔵庫の扉側のたまごケース・・・。念のため賞味期限を短くしておくスーパーの対応も判るような気がします。





小学生みたいな質問をしてみました。


Ｑ　「たまごの鮮度はどこを見ればいいですか？」

Ａ　「たまごの白身を見ます。白身の部分が白濁しているものは、たいてい生まれたての場合です。生まれたてのたまごは二酸化炭素が多く含まれている為、そこで判断します。黄身の部分は時間が経つと白身の水分を吸って張ってくることもあるので、黄身の盛り上がりだけではなんともいえないです。」


Ｑ　「たまごは何で黄色いの？」

Ａ　「にわとりの食事の違いだけです。うすい色になるのも、全て食事で色素をコントロールできます。ヨーロッパのたまごは真っ白です。えさの主原料が小麦だから・・・」



そんな感じでいろいろ勉強させてもらいました。

また、ちょっとした情報アップしていきたいと思います。





ありがとうございました。




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