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2019年03月26日
これぞ究極の焼き鳥、 紅白鶏合戦！！
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全国の焼き鳥マニアの皆さん。
もしも大阪方面に行った時には、是非とも足を運んでいただきたいお店があります。
三ノ宮駅から、電車で10分ほど大阪方面に戻った「JR住吉駅」から徒歩2分ほどの距離にある、「鶏一途」がそのお店です。超が付く位の有名店なので、事前予約は必須となってしまいますが、苦労して予約してでも訪問する価値ありです。また、事前予約の際には「鶏のお刺身」は是非とも頼んでおいて下さいね。このメニューは当日注文では食べられませんので。
それではこの「鶏一途」、どこがすごいのでしょうか？ジャックが聞いた皆さんのお話などから、すごい点を記してみたら、次から次へと凄さのオンパレード！
ちょっとだけ記載してみます。
■ 雄と雌の食べ比べができる
皆さんが最初に感動するのがまずこの点ではないでしょうか。「鶏一途」では同じメニューで、雄雌の食べ比べが出来ます。鶏肉も雄雌の特徴がはっきり出る120日ほど飼育した地鶏が、主に仕入れられています。関西で雄雌の食べ比べができるお店は「鶏一途」だけと言われています。
■ 仕入肉へのこだわり
「鶏一途」では全てが滋賀県産の地鶏が取り扱われています。お店の方が朝から養鶏場に出向き、鮮度管理や衛生管理、肉の捌かれる様子などをしっかり確認した上で、しっかりと自信の持てるものだけをお店で提供するこだわりを持っています。また前項でも記載した通り、通常の店で並ぶ40〜50日程度のブロイラーではなく、120日飼育の地鶏のみが取り扱われているそうです。
参考までに言うと、ブロイラーとは40〜50日飼育の鶏、地鶏とは80日以上飼育で一定条件を満たした鶏、ひね鶏とは400日〜500日以上飼育で卵を産まなくなった鶏、と言う感じです。
ブロイラーが私たちが最も店頭で目にする柔らかな鶏です。普通の焼き鳥屋さんでもこれが使われることが多いです。これに比べて地鶏になると元気に育った分だけ肉に弾力が出てなんとも言えない旨味があります。ひね鶏になると卵を産まなくなっているので、旨味が卵にとられることがなくなります。肉は固いが噛めば噛むほど味が出る、と言った感じです。
■ 調味料へのこだわり
「鶏一途」で鶏肉のお刺身と焼き鳥を食べさせていただくと、その塩に対するこだわりに驚かされます。
まずお刺身用には2種類、「宮古島や奄美大島の雪塩」および「パキスタンの岩塩」が勧められます。雪塩と岩塩の中でも何種類もの塩を試行錯誤されて、それぞれ最適なものを選んで頂いている様です。
焼鳥や焼き野菜でもそれぞれ、「フランスゲランドの塩」、「ニュージーランドの海塩」などを使い分けられており、そのほかの料理にも「韓国の海塩」、「アンデスの岩塩」、「茨城の藻塩」などが選ばれています。
また塩はその時その時の周辺環境によって、味わいなどが大きく変わる調味料です。営業前の試食はもちろんの事、営業中でも常に味わいのチェックを繰り返し、ベストの味付けを可能とする様に注意しているとの事でした。
基本的には「調味料は控えめで鶏本来の味わいを楽しんでいただく」と言うのが「鶏一途」のコンセプトですが、一味や山椒についても「京一味」、「京山椒」など、こだわりの品々がが用意されています。
あ、ちょっとだけ書くつもりがちょっとで終わらなくなりそうですね。
とにかく、百聞は一見にしかず。
実際に鶏一途で素晴らしい鶏料理の数々を体験した、ジャックの写真などでお伝えしましょう！
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■ 鶏のお刺身
ささみ、レバー、極上レバー、むね、そり、砂ずりです。
これを奄美の雪塩、パキスタンのピンクソルト、わさびで提供して頂きました。ささみやむねのさっぱり感にびっくり！このさっぱり感にはわさびが非常に合います。
そりと砂ずりはジャックとしてはは岩塩で食べるのが好きでした。
最後にレバー、極上レバーの順に頂きましたが、極上レバーを食べた時には言葉が出ないほど感動しました。ふわっと舌の上に乗ったレバーがゆっくりと無くなってゆく、まさにプリンの様に「溶ける」食感でした。
初っ端から与えてくれた感動が余りに大きすぎ、次がどうなるのか期待に胸が膨らみます。
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■ 野菜前菜の盛り合わせ
カリフラワー、大根の葉っぱ、大根、にんじん、ブロッコリーです。
カリフラワーとにんじんはピクルス感満載の仕上がりでした。それぞれの持つ、「コリコリした食感」と「甘さ」を酢が見事にまとめ上げています。ブロッコリーは、素材の旨さを最大限感じさせる調味料控えめの仕上がりです。そして大根は歯応えと甘味共にほぼ完璧な新鮮さでした。
さすが野菜ソムリエの厳選した野菜は見事です。
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■ 雄雌対決ーねぎみ
ここでお楽しみの「鶏一途の雄雌対決」、ねぎみの登場です。
今回は雌→雄の順に食べさせていただきました。普通にねぎみとして美味しすぎて、雄雌食べ比べを忘れてしまいそうになっちゃいますが、雌はふっくらと弾力があり、人間で例えると「深田恭子ちゃん」か「石原さとみちゃん」タイプかな。雄は柔らかい中にもガシッとしたところがあり、バキ…じゃなくて「鈴木亮平」タイプかも。相変わらず訳のわからんたとえですみません。
ジャックの場合全体的に雄雌の特徴は上記の様な感じに受け取れますね。
ねぎみの場合はソムリエねぎのプシュッとした食感がガシッとした感じに合うので、ジャックは雄が好きでした。
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■ 雄雌対決ーかわ
次の雄雌対決はかわです。ねぎみとは逆で雄→雌の順に食べさせていただきました。
かわの場合はカリッとした部分が特徴なので、その点どちらも大満足なのですが、雄はひたすら香ばしい感じ。それに対して雌は香ばしいかわの下に可愛らしい皮下脂肪がぷるんっと付いている感じです。
擬音でいうと雄が「パリッカリッ」、雌が「パリッブルッ」って感じなのかな。
ジャックはプルンとする雌の方ががお好みでした。
雄雌対決はこの2品で終わりです。
次からは単品ですが、新しいものが出てくる毎に驚き度アップ！
本当、お勧めの品々です。
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■ ささみ
お刺身でも頂いたささみですが、この焼き加減の絶妙さと言ったら筆舌に尽くしがたいです。おそらくジャックが今までに出会ったささみの中ではナンバーワンかと。表面の白くなった部分と中のレアな部分、限りなく柔らかいのですがしっかりと火も入っているのです。
いつもはワサビなど乗せて食べることが多いささみですが、今回ばかりは勿体無くて乗せられませんでした。
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■ つくね
このつくねは反則です。ものすごくきめ細かくたたいてあり、それをサラサラしたパン粉でコーティングして焼いてあります。つくねが余りに柔らかすぎて、パン粉が無いと焼けない状態なのかもしれません。モチっとした食感がたまりません。
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■ 心臓
心臓、いわゆるハツです。しかしそこいらのハツとは訳が違い、その弾力たるや未体験ゾーンです。丸ハツなどで弾力の凄いものがありますが、ここの心臓にははっきりと負けますね。開きの状態が２つしか付いていないのが、許せませんでした。永遠に食べていたいです。
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■ そり
ソリレスですね。「愚か者はこれを残す」のくだりを忘れてしまうくらいの美味。とにかく食べよう、愚か者も賢者もって感じです。以前ジャックは焼き鳥の中の好きな部位を聞かれた時、ぼんじりが好きと答えましたが、普段は確かに脂寄りのメニューを選ぶことが多いです。しかしこの店の心臓とそりを食べてしまうとそんな事は到底言えないです。肉っぷり最高！地鶏は肉だあー！
とっても見事な肉々しいそりでした。
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■ 食道
鶏のトリを飾るのは食道！
塩にこだわる「鶏一途」が最後に出してくれた、究極のタレメニュー。食道の弾力に見事に絡んだタレは、見事に肉の味を邪魔しません。甘さではなくほのかなコクを追い求めた感じのタレは、他には無いものでした。
そして食道の食感はプリプリと見事で、いつまでも噛んでいたくなってしまいました。
さてさて楽しかった焼き鳥タイムもこれで終了！
いつまでも余韻に浸っていたい、究極の幸せでしたねー。(^-^)
また関西に来た時には絶対来るぞ！
運良く予約が取れることを祈って…。
最後に締めで食べたご飯物の写真も載せておきますね。
下のトマトとおにぎり、そして鶏スープ茶漬けでした！
「鶏一途」さん、どうもごちそうさんっ。
またよろしくー。
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■ 鶏一途
住所 ：兵庫県神戸市東灘区住吉本町 1-3-132F
ＴＥＬ ：078-857-1795
定休日 ：木曜日＆第３水曜日
http://www.toriichizu.com/
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2019年03月21日
これで完璧！ 焼き鳥の部位
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日に日にあたたかくなってくると、ジャックの焼き鳥熱が上昇し始めます。
冬場の熱燗とおでんもいいけど、生ビールが美味しい季節にはやはり焼き鳥が食べたくなりますよね！
特にもうすぐ桜も開花します。
桜の下の焼き鳥パーティーなど答えられないです。
さて、焼き鳥には様々な部位がありますが、皆さんお気に入りの部位などありますでしょうか？ジャックはちなみにぼんじりが好きです。そこで焼き鳥熱を落ち着かせるためにもなじみがある部位、珍しい部位いろいろと列記してみようと思い立ちました。
ジャックのつたない知識なので、取りこぼしや勘違いがあったら平にご容赦お願いします。
それではジョッキ片手に行ってみよう！
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■ もも：
正肉（しょうにく）、焼き鳥などと呼ばれます。足のつけ根から先の部分の肉で、最も人気が高い焼き鳥の王道です。一般的な焼き鳥と言ったらこれを指します。
焼き鳥はほとんどがもも肉が使われていますが、むね肉のおいしいお店もあります。ですので「焼き鳥」「正肉」とだけ書いてあって「むね肉」が出てくるお店ももちろんあります。
また、焼き鳥はほとんどが「ひな鳥」の肉が使われています。年を取った「ひね鶏」は固い触感なので、あまり使われることが無い傾向があるようです。ですが、ひね鶏は卵が産めなくなった鶏なのでその分の栄養が肉に回り、噛めば噛むほど味が出るものもあります。
（とりどーるの「ひねぽん」などはひね鶏です。）
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■ ねぎま：
ハサミ、鳥ねぎ、ねぎみなどとも呼ばれます。もも肉や胸肉とねぎを交互に挟んだものです。ねぎまの「ま」は、「間」ではなく、マグロの事です。もともとは鶏肉の代わりにマグロを使用していましたが、もともと庶民の食べ物だったマグロが徐々に価格が高騰してきたため代用品として鶏肉を使うようになりました。江戸時代までさかのぼると、マグロのブツ切りとねぎを使った澄まし汁のような「ねぎま鍋」と言うものから変化して、串焼き料理になったともいわれています。しかしほとんどの人が「ねぎ間」と思っているので、そろそろ言葉の定義も変わるかもしれませんね（笑）。
■ ハツ：
鶏の心臓の部位です。弾力のあるもちもちとした歯ごたえに特徴があります。ハツとレバー（心臓と肝臓）つなぐ部分の事はハツ元と言って、これは希少食材です。また、心臓の内膜を裏返し、円錐形を保ったまま焼いたものを「丸ハツ」と言って、ハツよりは柔らかく脂が乗っています。
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■ レバー：
肝臓。ねっとりとした食感で、コクとうまみが楽しめます。夏場に飼料を暴食した鶏から得られるものを特に「白レバー」と言って、これは希少食材です。
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■ 軟骨：
焼き鳥では鶏の胸骨の先にある軟骨がよく使われます。独特のコリコリとした食感が楽しめます。胸軟骨は「やげん」と呼ばれることが多く、唐揚げ用の軟骨は「げんこつ」「ひざ軟骨」と呼ばれることが多いです。
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■ 砂肝：
「砂ずり」とも言われる鶏の胃の部位で、コリコリ･シャキシャキした食感が特徴です。胃の中の「砂嚢」と言われる部位の事で、砂や小石を飲み込んで食べたものを細かく砕く働きをするため、ほとんどが筋肉で出来ています。砂肝の壁の部分だけを集めて串打ちしたものを「えんがわ」と言って、希少食材です。
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■ 皮：
焼き鳥屋で食べられる皮といえば、通常首の皮部分を指されることが多いです。ご存じジューシーでぱりぱりの大人気部位ですね。
■ 手羽先：
鶏の羽先部分の部位を差します。ソフトで弾力がある肉のうまみと皮のパリパリが楽しめます。手羽の部位説明では「手羽先」「手羽元」の二つで呼称がわけられています。一部に、手羽先をさらに分割した真ん中の部分を「手羽中」という事もあります。
■ つくね：
首部分の肉を使った鶏挽肉と豚などの挽肉を混ぜ合わせ、さらにネギや大葉など野菜のみじん切りを合わせたり、甘いタレや卵の黄身などをからめたりしたものです。焼き方も固く焼き上げたり、レアに近い焼き加減にしたり、肉汁がほとばしるようにこだわったり…。お店により様々な特徴のある作り方が工夫されているメニューです。
■ ぼんじり：
さんかく、テール、ごんぼ、みさき（雌）など様々な呼び方があります。尾骨の周りの肉で、周囲を脂肪の塊が覆っている部分です。ほんのわずかしか取れず、ぼんじりの三角部分の突起は筋肉が発達しているので、脂が多くジューシーな味わいが格別な部位です。次項の「油つぼ」をぼんじりの呼び名にしているお店もあります。ビタミンKとコラーゲンが豊富に含まれているので健康と美容にも良い部位として知られています。またビタミンＣを含んだレモンとの相性は非常に良く、「ぼんじりレモン鍋」と言う料理もあるそうです。
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■ 油つぼ：
ぼんじりの付け根部分にある脂をためこみ分泌する希少部位です。ぼんじりよりも歯ごたえ、濃厚さがあります。鶏によっては脂が強すぎるため苦手とする人もいますが、上質な油つぼは焼き鳥で最もおいしい部分のひとつです。
■ せせり：
そろばん、ネックとも呼ばれています。鶏の首周りの部位でよく動く場所なので、とても身が締まっていて歯ごたえがよく、適度な脂身を持っています。もも肉より脂身が多く噛めば噛むほど味わいがある部位です。
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■ さえずり：
気管（食道）部分の部位です。ぷちぷちと弾力のある食感が特徴です。
■ ささみ：
ご存じ鶏の胸の内側についている筋肉です。焼き鳥ではあまりメジャー感が無い部位ですが、さっぱりしていて脂身が少なく、高タンパク低カロリーで肉本来の味を楽しめる美味しい部位です。梅肉を乗せるとまた格別です。
■ ハラミ：
横隔膜の背中側の肉で、やわらかさが最大の特徴です。噛むと脂が口の中にほとばしる独特の食感です。
いかがですか？みなさんがよく目にする部位の中でもこれほど種類があるんですね！これらを順番に食べているだけでもかなりの幸せです。しかし、やはりここは「珍しいもの食べたいっ」と欲張ってみましょう。お店によってメニューにあったりなかったり、見つけたらうれしい系の「希少食材」を次にまとめてみました。ここから先は幸せ度アップです。
（ここで書かれている「希少食材」はいわゆる「希少部位」とは必ずしも一致しません。メニューであまり見ない系をまとめたものです。）
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−肉系−
■ かんむり：
とさかとも呼ばれます。文字通り鶏のトサカに含まれるゼラチン質ををカリカリに焼いたものです。コラーゲンが豊富でトロっとしています。
■ ふりそで：
手羽元と胸肉の間で希少な部位です。手羽と比べると脂は少ないですが、肉汁は多く上品な味わいに魅力があります。
■ おび：
もも肉の中心の部分です。水分量が多くもちもちとした味わいが特徴です。
■ ペタ：
お尻（ぼんじり）と背中を繋いでいる皮の厚い部位です。一般的な首皮に比べて脂がのったクリーミーなな味わいが楽しめます。
■ 羽子板（はごいた）：
尾のつけ根の近くにある尾羽を動かす薄い筋肉です。脂身は少なく、さっぱりとした味わいが特徴です。
■ ソリレス（ソリレース）：
そり串とも呼ばれています。腰骨の付け根の窪みについた上等肉のことです。骨盤の内側で筋肉が発達している部分なので、食感としては歯ごたえがあり、噛めば噛む程に肉汁がお口に広がるジューシーな味わいです。フランス語で「愚か者はそれを残す」という意味の名前だというのはすごく有名ですね。
−内臓系−
■ ハツ元：
カン（血管）、パイプ、つなぎ、赤ひも、心残り等とも呼ばれるハツ上部とレバー（心臓と肝臓）のつなぎ目で血管のような部位です。 ハツの名前を冠していますが、味や食感、脂ののり具合は全くの別物と言っていいくらいの珍味です。
■ おたふく：
胸線です。表面はふわっと溶ける脂の層で、中の身はこりこりとした歯応えがあり二重の食感が楽しめます。
■ えんがわ：
砂肝の壁の部分だけを集めて串打ちしたものです。砂肝に比べ少し固めで、独特のコリコリ感と旨味が特徴です。
■ ベラ：
砂肝の下にある弁の部位です。砂肝に似た香りをもちますがプリっとした弾力があります。
■ ふんどし：
砂肝に連結し消化の時、餌を弾く器官の事です。砂肝のイメージとは違って、柔らかく牛タンを連想させる味わいです。
■ 銀皮（ぎんぴ）：
ずりかべとも呼ばれます。砂肝をつつむ銀色の薄皮で、コリコリとした食感に特徴があり味にクセがありません。
■ 白レバー：
夏場に飼料を暴食した雌鶏から得られることが多いレバーです。雄鶏は卵を産まないので栄養が蓄積しずらく、若鶏のうちに肉にされてしまうので脂肪肝になるまで生きません。つまり白レバーはほぼ雌鶏のものとなります。レバー特有の匂いや臭みが全くなく、まろやかな舌触りが特徴です。 夏場以外の時期になると40羽捌いて1羽出るか出ないかと言われています。
■ 小豆（あずき）：
メギモ（目肝）とも呼ばれている脾臓のことです。暗赤色をしており小豆に似ていることからその名がつきました。薄膜に覆われておりその中はふわりと柔らかな食感です。
■ 背肝：
腎臓の希少な部位です。ざらりとした舌触りでレバーに似た濃厚な味わいがあります。しっかりと脂がのっていてふんわりとした食感は一度食べるとやみつき間違いなしです。
■ ちょうちん：
内臓にある殻と白身に覆われる前の卵黄を「きんかん」と言いますが、「きんかん」と輸卵管を一串に刺したものを「ちょうちん」と呼びます。丸ごと口の中に入れて噛むと口の中に黄身がはじけます。とろりとした卵黄の甘みにタレの甘辛さが絡まって、淡白なひもがとても味わい深いものになっています。
■ 白子：
精巣です。魚介類の白子よりもクリーミーで舌触りも良く、クセはまったくなくてまろやかな味わいです。タレとの相性が抜群です。
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皆様のお気に入りの部位はありましたでしょうか？
しかしそれぞれの部位に別称があって混乱しますよね。ジャックも初めていった焼き鳥屋で迷う事もしばしばです。そこで次に焼き鳥の別称一覧をまとめてみました。
本文内にも記載しているものばかりですが、みなさまの道しるべとなれば幸いです。
焼き鳥屋でまよったらコレを見よう！
■ もも ：正肉（しょうにく）、焼き鳥
■ ねぎま ：ハサミ、鳥ねぎ、ねぎみ
■ 軟骨 ：やげん（胸軟骨）
砂肝 ：砂ずり
■ ぼんじり：さんかく、テール、ごんぼ、みさき（雌）、一部油つぼ
■ せせり ：そろばん、ネック
■ かんむり：とさか
■ ソリレス：ソリレース、そり串
■ ハツ元 ：カン（血管）、パイプ、つなぎ、赤ひも、心残り
■ ぎんぴ ：ずりかべ
■ あずき ：メギモ（目肝）
焼き鳥熱が冷めるどころかＭＡＸになってしまった…。
“(-“”-)”
がまんしないで行ってきまーす。
それでは皆様も良い飛び石連休を！
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