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「熟成肉」、「腐った肉」と何が違う？
　寝かせることでうまみが増すという「熟成肉」。扱う店が増えたが、実は「熟成」の定義はばらばらだ。店によって寝かせる状態も期間も違う。そもそも「腐った肉」と何が違うのか。
朝日攻めてんなー

… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:39:29 No.359923891 del そうだねx5
うまみ


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:40:44 No.359924161 del +
美味いんだろうけど食いたくないなあ


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:41:18 No.359924292 del +
>そもそも「腐った肉」と何が違うのか。
発酵食品と腐敗物の違いでは？
肉の場合アミノ酸の自己分解だろうけど


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:42:36 No.359924591 del +
素人がいきなり手を出すのは難易度が高すぎる


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:43:09 No.359924720 del +
熟女ブーム


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:43:12 No.359924737 del +
捨てる分も仕入れ時にかかるから同じグラムでも高くなるんだよな


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:43:26 No.359924786 del +
>素人がいきなり手を出すのは難易度が高すぎる
食う方も素人だから大丈夫


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:43:31 No.359924811 del +
霜降り作るみたいに
味の素注入すればいいんでないの


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:43:48 No.359924877 del +
マイナスイオンとかゲルマニウムみたいなオカルトブームの一つじゃないの


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:43:57 No.359924920 del そうだねx1
腐った豆と味噌の何が違うのかと聞くレベル


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:44:46 No.359925112 del +
>マイナスイオンとかゲルマニウムみたいなオカルトブームの一つじゃないの
置いといたらうま味成分が増えるのは昔からの常識だろ


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:45:00 No.359925169 del +
人が食えるか食えないかの違いだよ
発酵と腐敗の違いは


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:45:44 No.359925319 del +
腐る直前が一番うまいと言うが


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:46:02 No.359925386 del +
鰹節みたいな


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:46:05 No.359925396 del +
スーパーの肉も実際は薬品とかミンチとか惣菜加工とかで
結構な熟成期間あるよな


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:47:25 No.359925689 del +
スレ画レベルは素人には完全に無理だな


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:47:40 No.359925739 del +
>発酵食品と腐敗物の違いでは？
同じことやで


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:48:03 No.359925822 del +
そもそも発酵と腐敗なんて
人間にとって有益か有害かの違いしかないのに


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:48:20 No.359925880 del そうだねx1
>スレ画レベルは素人には完全に無理だな
温度管理ガッチガチにせなあかんやろうしなぁ


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:49:00 No.359926027 del +
そんなにカビがうま味ならカビを直接食べれば良いじゃない！


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:49:03 No.359926039 del +
チーズと一緒だよな
歴史があるが日本ではよく知られてない技術


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:49:09 No.359926061 del +
定義がないんだったら
賞味期限三日すぎくらいで勝手に熟成肉って言ってもいいわけだな


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:49:32 No.359926167 del +
大型魚なんかも釣ったばかりの物はゴムみたいで食えたもんじゃないから
一定期間寝かせてから刺身にしてる、高い寿司屋はその管理が上手い


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:50:14 No.359926332 del +
俺も冷蔵庫でしょっちゅう熟成肉作っちゃうけど
臭いからカレーぐらいにしか使えないわ


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:50:32 No.359926403 del +
豚も牛も精肉は少なくても屠殺後２４時間はたってるよ
背割りしてすぐに急速冷蔵するからな
内臓は朝一で屠殺したものは昼前には流通に乗るけど


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:51:08 No.359926538 del +
かなり前に服部が個人的な趣味で黒毛和牛とホルスタインの両方を
時間と金をかけまくって思いっきり熟成させてみたら、双方同じくらいの旨味になったそうな
つまり黒毛和牛はわざわざ熟成してもさほど伸びないし、
熟成しまくるのはめちゃくちゃ美味くなるがコストには見合わないってことでオススメはしないと言うてた


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:51:41 No.359926651 del +
フィレ肉で生ハムつくろう


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:52:04 No.359926756 del +
1443523924173.jpg-(153663 B) サムネ表示
153663 B
ｷﾀ━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━!!


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:52:18 No.359926813 del +
>大型魚なんかも釣ったばかりの物はゴムみたいで食えたもんじゃないから
それちょっと違う
大型魚でもきちんと神経〆したものなら当日でも問題ない
中途半端に〆たのは一日は寝かせたほうがいいけど


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:52:19 No.359926817 del そうだねx1
>マクドナルド「「熟成肉」、「腐った肉」と何が違う？」


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:53:48 No.359927137 del +
食った瞬間、俺の中で高級霜降り肉という存在が色褪せた


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:54:18 No.359927248 del +
熟成肉で腹壊して一人か二人死んだらちゃんと基準出来るんでないの


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:54:26 No.359927282 del +
>そんなにカビがうま味ならカビを直接食べれば良いじゃない！
抗生物質を作ろう


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:54:41 No.359927338 del そうだねx1
>大型魚でもきちんと神経〆したものなら当日でも問題ない
神経〆した所でたんぱく質が分解されてうま味成分になるわけじゃないから
当日物は美味くないよ


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:54:46 No.359927359 del +
干物


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:56:47 No.359927890 del +
釣った魚の刺身は冷蔵庫で熟成させるよね


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:58:25 No.359928269 del +
>神経〆した所でたんぱく質が分解されてうま味成分になるわけじゃないから
>当日物は美味くないよ
魚種による
カンパチとかシマアジなんかのアジ科の魚はきちんと〆て
死後硬直させなければ当日でもうまい
でもマダイなんかの白身は評価が分かれる
東日本は死後硬直解けて十分に熟成させたほうが評価が高い
でも西日本だとまだ身がいかってる（死後硬直が残ってる）
ほうが美味いというし・・・


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:58:36 No.359928321 del +
>熟成肉で腹壊して一人か二人死んだらちゃんと基準出来るんでないの
今のところウェブサイトでどういう熟成してるか明記してるところを選んで行くしかないが
そういう店は本当にどこもえげつなく混んでる


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:59:08 No.359928464 del +
よくテレビで漁師が船の上で獲ったばかりの魚刺し身で食べさせてくれるけどあれ本当は美味くないん？


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:59:30 No.359928549 del +
ふぐは熟成させないと全然うまくないんだよな


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)19:59:59 No.359928668 del +
魚に知識偏りすぎやろ


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:00:23 No.359928778 del +
>よくテレビで漁師が船の上で獲ったばかりの魚刺し身で食べさせてくれるけどあれ本当は美味くないん？
あれで美味いのはアジかサバ、イワシの類だけかもしれん
イカとタコは文句なしに美味い


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:00:25 No.359928789 del そうだねx2
知ってる事吐き出して気持ち良くなりたいんでしょ


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:00:45 No.359928864 del +
>よくテレビで漁師が船の上で獲ったばかりの魚刺し身で食べさせてくれるけどあれ本当は美味くないん？
魚の種類による


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:01:19 No.359928989 del +
もういいよ魚


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:01:42 No.359929086 del +
マグロは強制的に熟成状態にするため冷凍するとか聞いたな


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:01:46 No.359929107 del +
肉はしめてから1週間とか中学の家庭科で習った気がするが
そんなもんを何故今更ありがたがるのかと不思議に思っていた


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:01:51 No.359929127 del +
鯖はどっちだろう？
生き腐れというくらいだから新鮮な方が美味そうだけど
あと脂が多い秋刀魚も


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:02:13 No.359929227 del +
なんで熟成肉を一般的に食べてるはずのアメリカ人が神戸牛に騒ぐのかわからんというぐらい
熟成肉美味い
脂っこくて無理だったねん今までの普通の和牛


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:02:39 No.359929333 del +
>肉はしめてから1週間とか中学の家庭科で習った気がするが
>そんなもんを何故今更ありがたがるのかと不思議に思っていた
熟成肉は普通、30日とかそれ以上だったと思う


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:02:46 No.359929364 del +
熟成肉自体は海外で昔からあったものって聞いてるぞ


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:02:49 No.359929371 del +
日本ではドライエイジングはむずかしいかもな
普通に氷温で布に包んでウエットエイジングで
熟成させるのがせいぜいかと
それでも十分に美味いけど


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:02:57 No.359929408 del +
360度くまなく腐ってるわけだよな？
表面削ぐときにナイフ当てたら絶対に汚染された部分が肉に当たるよね


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:03:19 No.359929506 del +
食中毒大発生で熟成肉全面禁止になる未来しか見えない


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:03:25 No.359929531 del +
>日本ではドライエイジングはむずかしいかもな
>普通に氷温で布に包んでウエットエイジングで
家庭ではそうだが、今熟成肉って言われて流行ってる店は専用の設備を整えてると思うぞ


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:03:27 No.359929536 del +
要は干し肉


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:03:28 No.359929541 del +
>360度くまなく腐ってるわけだよな？
>表面削ぐときにナイフ当てたら絶対に汚染された部分が肉に当たるよね
あっ


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:04:33 No.359929826 del +
なんやねんこの、魚についてはやたら詳しく語った末に
肉については「腐ってんだからダメだろ」で終わる雰囲気


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:04:41 No.359929863 del +
美味けりゃ腐っててもいいじゃん


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:04:53 No.359929915 del +
>マグロは強制的に熟成状態にするため冷凍するとか聞いたな
それちがうよ
今はインドネシアやニューヨークからでも氷蔵で航空便に乗せる時代
まぁ冷凍は冷凍でいろいろとうんちくがあるんだけどな


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:04:56 No.359929933 del +
>要は干し肉
硬くないぞ


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:04:57 No.359929939 del +
>なんで熟成肉を一般的に食べてるはずのアメリカ人が神戸牛に騒ぐのかわからんというぐらい
>熟成肉美味い
>脂っこくて無理だったねん今までの普通の和牛
アメリカ人脂好きだからなあ


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:05:04 No.359929971 del +
閃いた
熟成肉を贈ってオリキャラを描いてもらうという全く新しい肉外交の形が


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:05:13 No.359930010 del そうだねx1
熟成肉ってカツオブシみたいなもんだろ
まあ今みたいな形だけ真似するところが増えると危険なのは確かだが


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:05:18 No.359930027 del +
>まぁ冷凍は冷凍でいろいろとうんちくがあるんだけどな
肉についてうんちくしてくださいよ！


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:05:23 No.359930050 del +
一般人は魚釣って解体する事はあっても
牛を育てて解体する事なんてまず無いし


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:05:41 No.359930129 del +
>硬くないぞ
干し肉ほど水分抜かないけど似たようなもん


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:06:06 No.359930234 del +
>家庭ではそうだが、今熟成肉って言われて流行ってる店は専用の設備を整えてると思うぞ
あるけど実際コストがかかりすぎるのでドライエイジングの肉は数量限定にしてるところばっかりだし


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:06:11 No.359930257 del +
秋葉にも熟成肉の店出来てたな


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:06:37 No.359930372 del +
そもそも牛とか豚は
原則として勝手にばらしちゃいけない
と場でやることになってる


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:06:48 No.359930426 del +
>干し肉ほど水分抜かないけど似たようなもん
でも分解されてるというか肉に硬さがまったくないじゃん
旨味が生まれてるって部分は共通かもしれないけど干し肉って言葉から連想する印象と別物だろ


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:06:54 No.359930444 del +
これ表面に生やすカビの種類まで管理してるの？
コウジカビみたいに専用の種類を使うとか


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:07:16 No.359930535 del +
>秋葉にも熟成肉の店出来てたな
なんかあそこ評判微妙だから避けて淡路町にある店まで行ったら美味しかったよ


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:07:55 No.359930680 del +
>熟成肉ってカツオブシみたいなもんだろ
>まあ今みたいな形だけ真似するところが増えると危険なのは確かだが
鰹節でもカビ付けするのは一部の高級品だけだよ
でもカビ付けのノウハウ応用すれば安全にドライエイジングできるようになるかもな


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:08:22 No.359930792 del +
1ヶ月も使わなくてなんか酵素とか注射して短期間で作れないの？


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:08:37 No.359930853 del +
>でもカビ付けのノウハウ応用すれば安全にドライエイジングできるようになるかもな
いや今のドライエイジングが危険なの前提って言い方はどうなの


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:09:18 No.359931032 del +
>鰹節でもカビ付けするのは一部の高級品だけだよ
安物はカビ付けせずに鰹節にするの？


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:09:44 No.359931134 del +
>いや今のドライエイジングが危険なの前提って言い方はどうなの
言い方が悪かった
もっと簡単に確実ににというべきか？


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:10:52 No.359931414 del +
スーパーだと最近水分だか脂だか注入して下味付けた肉がある
フライパンで焼いてもあまり焦げない


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:10:53 No.359931418 del +
「魚の熟成については俺くわしいぞ！
熟成肉……？　よく知らないけど腐ってるんだからそんなのダメだろ
鰹節の洗練された技術を応用すれば安全に食べれるかもな！」
おまえら魚好きすぎだろ！


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:11:10 No.359931479 del +
>なんで熟成肉を一般的に食べてるはずのアメリカ人が神戸牛に騒ぐのかわからんというぐらい
>熟成肉美味い
後10年位したら日米で肉の基準変わってたりして


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:11:16 No.359931508 del +
>いや今のドライエイジングが危険なの前提って言い方はどうなの
危険と決めつけるのはよくないとはいえ海外で確立した方法のドライエイジングを国内でやるには充分な設備がないと湿度的に無理は確か


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:11:50 No.359931646 del +
腐敗と醗酵の違いってなんだろうね？
お腹が痛くならないかどうか？


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:11:50 No.359931649 del +
>そんなにカビがうま味ならカビを直接食べれば良いじゃない！
そんなオナホ職人でオナニーすればいいような提案は受け入れられない


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:12:02 No.359931698 del +
肉食の歴史なんて長いだろうに
なんで今さらっていう胡散臭さしか感じない


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:13:02 No.359931962 del +
>危険と決めつけるのはよくないとはいえ海外で確立した方法のドライエイジングを国内でやるには充分な設備がないと湿度的に無理は確か
牛丼屋チェーンが便乗して（ウェットエイジングで）やろうとしてる以上、
ちゃんとした基準を作ったり消費者がネットで店のことを調べたりが必要なのは確かだけど
ちゃんとしたの食べたらけっこうびっくりするから「腐ってる」とか言わずに試してくれ


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:13:19 No.359932046 del +
>腐敗と醗酵の違いってなんだろうね？
>お腹が痛くならないかどうか？
確か現象としては同じだった気がする


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:13:25 No.359932080 del +
肉食圏からすれば凄い下らないスレなんだろうな


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:13:26 No.359932086 del +
日本で尊ばれる脂たっぷりの霜降り肉の美味しさがいまいちわからないから
赤身の硬い肉に濃いタレや過激なスパイスを振って硬い硬いといいながら
噛み付きたいぞ


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:13:38 No.359932131 del +
>安物はカビ付けせずに鰹節にするの？
鰹節にもいろいろあって
本当にカビ付けするのは本枯節だけだよ
パックに入って売ってるいわゆる「花かつお」は荒節を削ったやつ


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:13:41 No.359932145 del +
>肉食の歴史なんて長いだろうに
>なんで今さらっていう胡散臭さしか感じない
厳密な温度湿度管理が必要だからだろ
そうなると冷蔵庫冷凍庫が出来てからでないと
加えて腐らないギリギリのラインを見極めるノウハウの蓄積も必要だし


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:14:07 No.359932258 del +
>肉食の歴史なんて長いだろうに
アメリカあたりだとずっと昔からやってる
日本の肉食の歴史はそれと比べたら遥かに浅い


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:14:16 No.359932297 del +
肉スレで赤身マンはよく見るのに霜降り肉大好きマンは見たことがない
なぜなのか


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:14:29 No.359932355 del +
ブルーチーズなんてまんまカビてるしね


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:14:38 No.359932394 del +
>肉食圏からすれば凄い下らないスレなんだろうな
でも海外メディアも霜降り肉を囃し立ててるのは解せぬ


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:15:15 No.359932562 del +
>肉スレで赤身マンはよく見るのに霜降り肉大好きマンは見たことがない
霜降り＝美味いというのはことさら強調すべきことでもない常識側に存在する概念だから
それでいてとしあきはあんがいオッサンだから


… 無念 Name としあき 15/09/29(火)20:15:18 No.359932576 del +
霜降り脂身大好きだけどそれ言うと絶対自称肉に詳しいあきから叩かれるしな