志（こころざし）先生の寿司ブログ

こんにちは。

志(こころざし)先生です。

最近はいろんなタイプの寿司屋を見かけるようになりました。

回転寿司を始め、立ち喰い寿司屋、sushibarと呼ばれるロール中心の寿司屋、出前専門店などなど。

こういったところが最初の寿司店勤務だった人は往々として一部分の仕事しかできない人が多いです。

そういうところで働いていた若い人が違うお店に移ったときの仕事ぶりは残念な結果です。

魚はおろせるがシャリを炊くことができない。
握りは作れるが稲荷は詰めれない。
ネタはきることが出来るがキャベツの千切りは出来ない。
これはワタクシが経験したことですが、天ぷらを揚げれない職人さんもいました。

味付けに関しては論外。

こんな人達でもそういうお店だけを選んで働けば寿司職人として働くことが出来る時代なんです。

ザンネン。

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志(こころざし)先生です。

昨日、お手伝いに行ったお店での事。

年配の板前さんと30代後半の板前さんと二人でお仕事をされていたのですが、お客様からの注文でボタンエビが入りました。

ここは九州なのであまりボタンエビの流通量がありません。。

ごく稀に生の極上のボタンエビが入りますが値段もお高い。。

ということは必然的に冷凍のボタンエビになります。

で、若い方の板前さんが年配の板前さんにボタンエビお願いしますと頼みました。

すると、お客さんの見えるところで箱からボタンエビを出して解凍を始めたではありませんか。。

流石にお客さんも冷凍物と解ってはいても目の前で解凍されるといい気分ではないのではと思いました。

お客さんもお連れさんとお話に夢中だったのできづいてなさそうな気配でしたが。

やはり解凍をするならお客さまの見えないところでするのが余計なわだかまりを産まない配慮ではと感じた今日この頃です。。

ワタクシも気をつけよっと

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志(こころざし)先生です。

今日は寿司屋で使う隠語で『符丁』という物があります。

これは数字を数える時の言葉で職人同士又はお店の従業員同士で使う隠語です。

元々は魚市場などで使われている言葉なのですがお寿司屋さんでもお客さんに値段などを知られたくない時等に使います。。

その符丁なんですが地方でいろいろ符丁も変わります。

ワタクシが住んでいる福岡でも２種類知っています。


ソク＝1　リャン＝2　テン＝3　ワサ＝4　ゲン＝5　ガタ＝6　ヨシ＝7　タメ＝8　キワ＝9　

使い方例：
お会計が3500円だとしたら『テンゲン』

上記のものと

ピン＝1　リャン＝2　ゲタ＝3　ダリ＝4　メノジ＝5　ロンジ＝6　セイナン＝7　バンド＝8　キワ＝9

使い方例：
お会計が3500円だとしたら『ゲタメ』

ワタクシが使った事があるのはこの2種類ですが他にもまだまだいろいろ地方で使い方があります。
この数字の符丁を覚えてお寿司屋さんに行くと違った楽しみが出来るかもです（笑）

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志(こころざし)先生です。

昨日、お手伝いに行ったお店のお客さんで船舶調理師のお客さんがご来店されました。

気さくな方達でいろんな話を伺いました。

どのようにしたら船舶調理師として船で働けるのか訪ねたら『俺たちが紹介してやる』との事。

中々一般的には募集はかからないみたいですね。

ですが待遇は結構いいみたいです。

船員保険に船員年金など優遇されてるとの事。

年金に関しては55歳から支給だそうです。

このご時世、年金受給の年齢が先延ばしにされている中ではかなり良い待遇といえるでしょう。。

で、仕事はというとその方達は客船の調理師の方達で4ヶ月勤務で2ヶ月休みだそうです。

その間に航路の港に立ち寄り仕入れなどを行い、そも合間を縫って気晴らしに食事したり飲みに出たりしているそうです。

最後にはTIPを置いていっていただきました。。

ありがたやありがたや。。

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志（こころざし）先生です。

みなさんは『飲む打つ買う』の意味はご存知でしょうか？

ある程度の年齢の方なら解ると思いますが

飲む＝酒を飲む

打つ＝博打を打つ

買う＝女を買う

という事です。。

大なり小なりこの中で酒や女やギャンブルはたしなんでいるのが大人というものでしょう。。

がしかし

これの度が行き過ぎると大変なことになります。。

長年、日本料理や寿司の業界で働いていると『板前』と呼ばれる人達は実に『飲む打つ買う』で失敗している人が多いです。

『飲む打つ買う』のなかでほとんどの人が2つ以上の事が大好きです。

仕事中にお酒を飲んでお客さんと喧嘩になって首になった人も知っています。
（たしなむ程度ならいいと思いますが飲み過ぎると・・・）
最初はお客さんからお酒を頂いて飲んでいるのですが物足りなくなり自分で湯呑に隠して作って飲みはじめます。
こうなると手が負えない。。。

博打打つ人は本当に多い。。
これも、お小遣い程度のギャンブルならいいですが給料を貰った次の日にはもうお金がないなんて人もたくさんいました。挙句の果てにはお店の若い子らからインチキ麻雀かなんかでお金を巻きあげて首になった人も。
あとは借金取りからしょっちゅう電話がかかります。
「ごめん、今日は休んでると言って」なんて頼まれることもしばしば。。
結局自分が居づらくなってお店辞めてしまったり。
借金癖がある人はなおりません。

女にかんしてもだらしない貞操観念の薄い板前はかなりいます。
仲居さんやアルバイトの女の子に手を出すのは日常茶飯事。
お互い伴侶がいようといまいとお構いなしです。。
挙句の果てには同じ店に２人女を作って修羅場になったり、奥さんにばれて離婚になったり。
とにかく下半身がだらしい人が多いです。

『飲む打つ買う』は連動していてこの中のどれか行き過ぎている人はすべてに絡んできますね。

何事もほどほどが一番ということですね。

ワタクシも寿司職人、板前の一人です。

ギャンブルも好きですしお酒もお付き合い程度、女に関しては人並みに好きです。

まぁ、今のところ大事に至ってないのでいいのでしょうが・・

この記事を書いてあらためて気をつけようと思った次第であります。。

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志（こころざし）先生です。

今日は寿司屋の隠語『涙』についてすこし。

この『涙』は知らない人結構多いです。

隠語としての機能は十分です。。

というところでこの『涙』、隠語にする必要があるのかどうかのほうが疑問ではあります。

なにはともあれ答えから言いますと『涙』＝『わさび』です。

食べると涙が出ることからの由来です。。

『あがり』や『むらさき』等は知っている人は結構いますが年配のそれなりにお寿司屋さんにも行ってそうなひともあまり知らないですね。。

ワタクシ福岡で仕事をしているのでかもしれませんが

『涙巻きちょうだいっ。。』

なんて言うお客さんは東京の人が多いですね。

やっぱり握り寿司の文化は江戸前から。。

つまりは東京からってことなんでしょう。。

寿司職人さんでも知らない人結構いるので使ってみては！？（笑）

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志（こころざし）先生です。

今日は寿司屋の隠語『あがり』についてすこし。

最近ではお客さんも「あがりちょうだい。」なんて普通に言っています。。

違和感なく聞こえてきますがこれも『お愛想』(お愛想についてはこちら)同様にお店側の言葉です。


お客さんがお店の人にに「お茶ください」と言います。

すると、板前や店員が威勢よく 「あがり一丁」と伝えます。

お客が「あがりください。」と言うのはあまり格好がよくありません。

まぁ、みなさんに知れ渡ってしまっているので隠語と言えるかどうか微妙な位置づけではありますが。

『あがり』はお客さんが「お茶を下さい。」という事でこのお客さんは食事が終わったというサインの隠語です。

繰り返しますが結構隠語を使うお客さんを嫌う寿司職人はいますのでお気をつけて（笑）

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以前、テレビでみたのですがお寿司を食べる時は『ガリ』を食べながら食べると太らないと言っていた。
しかもいくらたくさん食べてもらしい。。

確かにすっぱいもの食べてると痩せるような気はするが実際のところどうなんだろう。。

今日、業務用のスーパーに行ってきて『ガリ』を買ってきた。

多分これがワタクシが食べた既製品のガリの中では一番だと思う。。
（あくまでワタクシの独断です。。）

↓




メタボなワタクシは『ガリダイエット』してみようと思う。。


手作りの『ガリ』の方が断然うまいが、背に腹は変えられんです。
手作りの方がコスト上がるからね。。

今日から食事中は食卓に『ガリ』が出てきますのでワタクシの家族のみなさんよろしくお付き合いしてねん。。

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志(こころざし)先生です。

今日は寿司屋で使う隠語で『兄貴』について説明します。

『兄貴、親っさんからお電話です！』

というようなヤクザチックな使い方ではなくですね・・・

寿司屋で言う『兄貴』とは先に仕入れたものや先に仕込んだものの事を言います。

逆に後から仕入れたものや後に仕込んだものは『弟』といいます。

さらにはもっともっと古い食材はワタクシ達は『アニキの兄貴』と・・・

またその逆は『オトウトの弟』みたいに使っています。。

ですが最近ではお客さんも寿司屋の隠語を解る人が増えてきてます。。

『兄貴』の意味を知っているお客さんも結構いますね。。

なのでお店によっては言い方を変えているところもありますね。。

例えば『兄貴』の物を『チャン』とかって言ってる職人さんも見た事あります。。

隠語を理解するとお寿司屋さんでの従業員同士の会話聞くのが楽しくなりますね。。

次の隠語は何を紹介しようか考え中の志（こころざし）先生でした。。

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志(こころざし)先生です。

ワタクシは27歳の時にアメリカに渡り寿司屋(日本食レストラン)で働いてました。

そのお店の大将は今やハリウッドセレブが仕切りに通うといわれているmatsuhisaで修行された人でした。

その大将は手品が特技でよくお客さんに手品を見せて喜ばせていました。

ワタクシもただただに凄いと思っていましたが、よくよく聞いてみるとアメリカでに手品を勉強したかったとの事。

何故手品をと思いませんか？

大将がいうには先ず言葉のいらないコミュニケーションが出来るという事。

当時20年位はアメリカに住んでいると言っていたにもかかわらず大将はあまり英語は得意ではなさそうでした。(ワタクシが言うのもなんですが)

元々がマジシャン志望だったため寿司屋になったのは成り行きだったそうです。

寿司はさておき、大将はマジックマウンテンというロサンゼルスにあるマジックの最高峰として知られている会員制のクラブの会員でした。

そのクラブは大金を積むか、手品の腕を評価されるかどちらかではないと会員になれないとの事で、大将はその手品の技術審査に合格して会員になったそうです。。（スゲー！）

せっかくだからという事で一度だけマジックマウンテンに連れて行ってもらいました。
会員と同伴でしか入れないところなので貴重な体験をさせてもらいました。

中ではテーブルマジックをやっている人、イリュージョンをやっている人など多岐にわたりいろんなマジックが行われていました。。（本当にすごかった！）

当時、まだマジシャンの”セロ”とか”レオン”とかワタクシは知りませんでしたが少なくとも”ミスターマリック”なみの人はたくさんいました。。

その後、ワタクシも大将に多大な影響を受け手品グッズを集め出したのは。。。

最近では某リサイクル書店で【人気マジシャンのタネ全部バラします】という本を買ってきて勉強中です。

↓







少しだけでもマジックが出来ると人とのコミュニケーションを取るきっかけ作りにかなり役立ちますね。

寿司職人の仕事もも基本的には言葉はいらないですね。
握っている手の動きなんかはまさにエンターテイメントだと思います。

寿司も技術手品も技術どちらも練習が必要でどちらも見せる仕事である。

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