志（こころざし）先生の寿司ブログ

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。。

今日は出来事が多すぎてなにから書いてよいのか解りませんが本日のワタクシの身の回りで起こった事件から書いていきます。。

昨日、週一のペースでお手伝いさせて頂いている某お寿司屋さんがあるのですがそこの姉妹店の店長が解雇に。。

理由は長い間レジのお金を抜いて着服していたそうです。。
どれくらい抜いていたのかというと２０数万円と本人は言っているのですが、上司の方が調べたところまだありそうな感じらしいです。。

正直なところワタクシもときどき顔を合わせていた人なのでビックリはしましたがやっぱりネともおもいました。

その人は寿司職人ではなくホールの人でしたのでレジのお金には手をつけやすかったのでしょう。。

ワタクシのイメージでは『女と金にだらしのない人』というのが何度か顔を合わせるうちに思った感想でした。。

ワタクシも長いこと寿司屋のカウンターでいろんな人を見てきた自負があるので顔をみればだいたいその人がどんな人なのか予想がつきます。。

自慢でもなんでもなくワタクシの先輩の職人さんたちもみんなそのように言います。

残念な結果ですがその人はもう福岡では働かないと言っているそうです。

別居中とはいいますが妻も子供もいる身分。。

家族が泣くような事だけはしないようにと教訓にいたします。

解雇通知画像以下

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こんにちは。。

志(こころざし)先生です。

寿司屋で最も恐ろしい『時価』についてお話してみようと思います。。

ワタクシの経験での話になりますので誹謗中傷はご遠慮くださいね。。

ワタクシいわゆる高級寿司店というところと大衆寿司店と両方で仕事をした経験があります。

高級店と大衆店では時価の意味が多少違うような気がします。

大衆店での『時価』を表記しているところは日々の仕入れで値段が変わりやすい商品、一定の仕入額で仕入れられないものを『時価』表記しているところが多いと思います。

ほとんどの場合は、オススメの別メニュー表だとか黒板だとかにその日のその魚の値段を書いている事多いと思います。

ですので、それほど大衆店の『時価』は怖くはありません。
きっちり値段を表記していてくれるわけですから。。

ですが、打って変り高級店の『時価』は恐ろしいですよ。。
まぁ高級店に来られるお客様はほとんどが収入の多い方達なので問題ないのでしょうが、まかり間違ってワタクシ達庶民がお店に入ってしまったら・・・・

働いていたワタクシの経験上の話ですが、『時価』と書かれていた場合はお客さんによって値段が変わります。。
最低限の値段は決まっているのですが、接待で来店されているお客様からなどは多めに値段をつけます。
お客様も接待ですからあまり安い値段は恰好がつかないという心理とお店側からの心理では会社の経費で処理出来るのでご本人の懐が痛まないので遠慮なくいただくという両方の心理が非常に良くマッチしているわけです。。

が、最近は不景気で会社の経費で飲み食いできる人はごく一部なのであまり高級店も無茶なことは出来なくなってきてます。。

『時価』の意味が少しは理解できましたでしょうか？

いちばん良いのは高級店であろうと大衆店であろうときっちり値段を表記してくれていれば問題ないということです。。

あ、、横柄な態度で寿司屋のカウンターに座ると値段が高くなることもありますのでに注意を(^ ^)

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こんにちは。。

と言っても夜中に記事を書いているのですが・・・

志(こころざし)先生です。

今日は『寿司ネタとワサビの関係』について書いていこうと思います。

寿司職人がネタによってワサビの量を変えているのはご存知ですか？

淡白な味の魚はワサビの効きが強いので少し少なめに入れます。

ワタクシ的に一番ワサビが効くと思うネタはイカとタコ。

時々、ワサビ多めに入れてと言われるお客さんがいますがイカとタコの時は一応ワサビはイカとタコには良く効く旨を伝えて確認して握ります。

逆に脂の乗ったネタはワサビが効きにくいので多めに入れます。

特にトロやカンパチの腹側なんかは脂が多くワサビが効きにくいので多めに入れます。

炙りのトロやサーモンの腹身、カンパチの腹身なんかは普通の人がみたら入れすぎじゃないのというくらい入れます。

そうしないと本当にわさび抜きのお寿司を食べているような感じを受けてしまいます。


という風な感じで寿司職人は考えながら仕事をしているわけなんです。。

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志（こころざし）先生です。

江戸前の代表格の穴子。。

これを一匹マルのまま握ったものが『穴子の一本握り』です。

最近ではいろんな寿司屋さんで見かける事があります。。

でかネタの代表格ではないでしょうか？？

先日お手伝いに行った某お寿司屋さんで出している穴子の一本握りの写真を撮ってきたのでアップします。

↓



上にキュウリなんか乗っかっちゃっていてお酒のつまみに穴キューにして食べたりも出来ちゃいます。。

穴子以外でデカネタを握るとお得感はありますが非常に食べにくいし美味しくないです。

お寿司はバランスが大切です。。

ということでデカネタは穴子が一番おいしいと思うワタクシです。

ちなみに写真の穴子ワタクシが予想するところによりますと中国産の穴子でしょうな。。

味見させていただきましたが柔らかくて美味しかったです。。

中国産と言えどあなどれない味です。
処理の仕方とか味付けがいいのでしょう。。

もしかして味付き穴子かも？！

まぁ、穴子はデカネタでお得感があるものが皆様には好まれるという事で。。

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志(こころざし)先生です。

皆さんお寿司屋さんのご主人の事をなんて呼んでますか?

いろんな呼び方があると思いますが教えてください。

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志(こころざし)先生です。

今日は調理師免許の必要性についてワタクシの思うところを少し書いてみようと思います。

飲食店で働いていると調理師免許の取得を悩む事があるはずです。

働いていて時間がないので取りにいかなかった人も多いのではと思います。。

調理師の免許は必ずしも飲食店で働く上で必要なものではありません。

例えば調理師免許がなければ飲食店で働いてはいけない訳ではありません。

お店を開業する時必要かというと必要ありません。

では、なんのために調理師免許があるのか考えてみましょう。

調理師免許は調理に携わる人が試験を受けて合格して手に入れる事が出来る資格です。
又は認可された調理学校を卒業するともらえます。

よくハローワークの求人などで見かけるのは調理師免許があれば尚可 などと書かれた求人を見かけます。
これは雇用主から見れば調理師の試験を受けて合格しているという事は調理の知識と衛生面の意識、調理の技術はあるだろうと予測を立てやすくなるので雇用する上での目安になります。

もし調理師の試験を持ってなければいくら面接で「私は出来る」と話してみても実際にその人が働いている姿をみて見ないとわからない訳です。

ということで就職時、転職時に採用するかどうかの基準になるというのが一つ挙げられます。

次に私事ですが、海外就職する時にビザの発行をしてもらわなければならないのですがはっきりいって調理師免許は必須です。

ですので必要ないように思う調理師免許ですが飲食携わる仕事をするならばワタクシは絶対あったほうがよいと思います。。

機会があればみなさんもとってみては？！

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志(こころざし)先生です。

今日は『白衣』について少し。

白衣とは言わずと知れたワタクシ達寿司職人の仕事をする時に着る仕事着ですが、白衣を着て仕事をするのは寿司職人を含め調理師だけではありません。。

白衣の天使の愛称がある看護師の人達しかり、お医者様しかり、理学療法士さんしかり、薬剤師さんしかり、白衣を着て仕事する職業は数あれどどれも資格をとってからしか仕事に従事することが出来ません。

しかし、調理師に限っては仕事をしながら調理師の資格が取れます。
というより、仕事に従事しないと調理師免許を取る資格がないわけです。

資格についてのことだけになりますが調理師以外の資格はお金を払って勉強して取るのですが、調理師は働きながらお金をもらいながら資格を目指せます。

調理師にはさらに上の資格　『調理技能士』　というのがあります。

調理師として更に経験を積むと目指せます。

日本料理、西洋料理、中華料理、寿司料理、給食料理　に分かれていて各部門の専門調理師としての資格です。

実技試験とペーパーテストがあります。

ワタクシ『寿司専門調理師及び調理技能士』を過去に取ったのですが持っている人はあまりいないので希少価値があります。


今日はワタクシ少し混乱気味で、文章にまとまりがありませんがやりたいことが見つからない人は調理師になってはいかがでしょうか？！
的な事を言いたかったわけで・・・

次回は調理師(寿司職人)になってよかった事と悪かった事を書こうと思います。

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志（こころざし）先生です。

今日は寿司屋の湯呑について少し書こうと思います。。

みなさんお寿司屋さんでお寿司を食べるときにお茶を飲みますよね？

もちろんアルコール飲む方もいるでしょうが最後はお茶飲むでしょう。。

で、気づくことがありませんか？

どこのお寿司屋さん（回転寿司含む）でも湯呑って大きくありませんか？

これにはちゃんとした理由があるんです。

そもそもお寿司は昔は保存用に作られるものが多かったんです。
（押し寿司、なれ寿司、蒸し寿司など）

ところが江戸時代になって『江戸前』というのが登場してきます。

この江戸前こそが湯呑が大きくなったキーワードです。

そもそも『江戸前寿司』とは『早寿司』と呼ばれていてさっと食べてさっと行くというような今で言うファーストフード的要素が強かったんです。

屋台などで気軽に売られていたものでほとんどの場合は店主が一人で切り盛りしていました。

となると忙しい時などは寿司を握るだけで精一杯。

お茶のお代わりまで手が回らなかったことから大きな湯呑にしてお代わりを減らす方法をとったのが今でも名残として残っているという事です。。
昔の人の合理的なアイディアが今でも続いているとはいやはや湯呑一つとってもお寿司の世界は奥が深いです。。

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こんにちわ。。

志（こころざし）先生です。

みなさんも子供の浜辺で巻貝を見つけてきて耳にあてて「波の音がするぅ〜」
なんてやった記憶はありませんか？

子供心に不思議な感覚になっていたのを覚えています。。

寿司屋で使う巻貝の代表といえばサザエ（だと思います。。）ですがこれも例外にもれず波の音がします。

先日、ふと思い出したようになんとなく耳にあてたんですがやっぱり波の音がしました。

タネを明かせば巻貝特有の螺旋状になっている貝殻に空気が流れ込んだ際の振動が共鳴して響いているというのが種明かしです。。

いろんな貝殻で試して音の響き方がちがうのか試してみます。。

ちなみに次は【つぶ貝】で。。

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こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

今日は『寿司屋のカウンターと日本人と外国人』というタイトルで小話を少し。。

高級な寿司屋さんで、しかもカウンターで食事をしたとしましょう。。

それはそれはワタクシみたいな庶民はなかなか行けれるところではないのです。

高級になればなるほどワタクシ達の心を不安にさせたり絶頂感を味あわせてくれたりするものです。

カウンターでは「馬鹿にされないかなぁ・・」「ぼったくられないかなぁ・・」などと不安を抱きながら食べたりするものです。

ですが脂ののった旬の魚なんかを握ってもらって食べた瞬間なんかは絶頂に至らせてもらいます。

はたまたカウンターの職人さんと仲良く話をしながらの食事は「俺はこの店の常連なんだぜ」的な優越感も味わえたりします。

お勘定に至れば奈落の底に突き落とされる思いもしばしばあったりして。。

寿司屋はワタクシ達日本人の精神状態を大きく左右する食べものであります（笑）

これは外国人にはわからない感情です。

日本人のワタクシ達が意識する寿司屋のカウンターとはある意味【粋】なところで【醍醐味】的なところですが外国人の方のイメージではBARでお酒を飲むのと同じく一人でふらっとお寿司を食べるところという軽いイメージがあるようです。

やっぱり日本の食文化の代表の寿司のヘルシーさだけではなくこういう【粋】や【醍醐味】も理解が出来るようになってこそ本当の日本通の外国人だとワタクシは思います。

ときどきカウンターで「チュッチュッチュッチュッ」するカップルの日本人を見かけたりします。

お店まちがってませんか！？

外国人ならなんとなく許せますが日本人だとねぇ・・

寿司屋のカウンターは面白いものがたくさん見れます・・・・

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