元回転寿司店長のリアル戯言

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回転寿司でしばらく流れていた寿司って乾いてますよね。

もちろん、これは乾いていたら捨てるのですが、

やっぱり、流れてしまうことってあるんですよね。

まぁ、乾いてるものは手に取らなければいい話なんですけどね。

しかし、不思議なことに、どう考えても乾いているものを取るお客様もいるんですよね。

やっぱり、自分なんかは見てわかるのですが、

寿司を見慣れていない人なんかには乾いてる乾いてないかがわからないものなんでしょうかね。

「これ、乾いてるから取り替えてくれ」なんてこともけっこう言われます。

最初から取るなよとか思いますね。

また、取り替えずに食べる人はどう思うかというと、

「この店はまずい」という風に思うんですよね。

結局、まずいってのは「まずい寿司」を食べてるんですよね・・・

普通に鮮度の良いものを食べれば、

嫌いな食材でない限りは美味しいと思うことのほうが多いんですよね

だから、「不味い」っていう噂ほどアテにならないものはないですよね

ちょっとしたツイートで話題となってますね。

接客業でのマスク着用。

接客業ではマスク禁止となっているお店が多いようだ。

これには賛否両論あるようですね。

マスクを付けるメリットとしては、

・他人に風邪などを移すことがない（菌をまき散らさない）
・自身の喉の負担が軽くなる

マスクを付けるデメリットとしては
・笑顔かどうかわからない（態度が悪く見えることがある）
・店のイメージが悪くなる（病人が働いている）

といったところだろう。

それでは逆にマスクを付けないメリットとはどうだろうか。

・元気な笑顔で接客できる

マスクを付けないデメリットは

・お客に風邪を移すかもしれない
・菌をまき散らすことになる

こういったあたりですかね。

考察してみると、そもそも、マスクを付けるべき人は基本的には

風邪をひいている、あるいはその他咳や鼻水などなんらかの病気を持っていることになります。

【暴露】正月のテイクアウト寿司はいつ作ってる？

「働くべきではない」という意見もあるかもしれないが、

熱がなければ、咳程度なら十分に働けますし、

働かないリスクの方が高いですよね。

私の見解では、マスク着用はしていいものだと思います。

特にコンビニなどのレジ業務ならなおさらです。

そもそも、コンビニなどは「小売業」であり、

「接客」はしているけども、「接客」を売りにしているわけではありません。

「接客業」と勘違いされる方がいますが、

基本的には小売業は陳列販売となります。

販売している商品に対して、店員の接客要素は加味されていません。

わかりやすく言えば、価格に乗っていないということです。

飲食関連の冬ボーナスランキング・・・

あくまで、店の善意でやっているにすぎないのです。

接客を武器としている仕事の場合は考え方が変わります。

例えば、キャバクラなどですよね。

この場合に、キャストがマスクをしていたらどうだろうか？

これはあり得ませんよね。

何に対してお金を払ってるのかということです。

ただのレジ打ちである店員とは全く違うのです。

サイゼリヤの食べ残し炎上について・・・

Twitterで話題となっていたユニクロの店員ですが、

誰がユニクロの接客に強制的な笑顔を求めてるのでしょうか？！

これは勝手に上司などが思っていたりするだけです。

ユニクロのフリースの価格に、店員の接客の価格が含まれていますか？

含まれていませんよね。

それはただの人件費であって、それはお客様の勝手な解釈にすぎません。

日本人は特にこのへん勝手にハードルを上げてしまう傾向が強いです。

だから、レジをやる人間がマスクをすることは問題は特にありません。

むしろ、マスクにより、お客様であるあなたに対して配慮してあるのです。

具合悪い人間に対して、それでもマスクを外して、笑顔を見せろと強要しますか？

それはただのお客様の自己満足に過ぎませんよね。

これが答えだと思いますよ。

もちろん、高級レストランなどになると話は変わってきますよね。

そういった店になると「接客」という要素の価値が全く変わります。

高級レストランなどはその雰囲気や接客態度など含めてのものになりますので、

この場合のマスク着用はよくないとも取れます。

ただ、こういった場合はどうしてもマスクを着用したいのであれば、

作業割り当てを変えることが必要となりますよね。

ただ、これが巷のファミレスや回転寿司なんかの安価なお店になってくるとどうだろう。

外食とはいえ、価格目当てで来ているような100円寿司に必要以上の接客態度求めますかね？！

わざわざ、マスク外させてまで笑顔を出せ！のような接客はする必要ありますか？！

100円の中にその価値が入っているというのであれば、

私はいらないから98円で食べたいですねぇ。

お店側もしっかりこれを伝えることができるのであれば、

わざわざ、「マスク禁止」にする必要なんてないと思いますよ。

衝撃！回転寿司はついにペッパー君が案内係に・・・

大体この手のことにクレームを付けてくるような方は、

「俺も接客業やってるんだ」というような年配が多いんですよね。

もうそれこそ、時代が違うというか・・・

結局、こういった古い考えなどのクレームに対応しちゃってるんですよね。

こういったことを考え直していかないと、

「雇用」の部分にも影響が出てしまうのではないでしょうかね。

AIスピーカーて面白そうですねぇ

前回の記事でテイクアウトの寿司は鮮度が悪いということを書きましたね。

でも、どうしても安価な回転寿司などで鮮度良くテイクアウトしたい！

という方はいくつか方法があります。

まず、店内で自分で詰めるという方法があるのですが、

注文して待たされることもありますし、

いれているうちに数分はかかりますので、鮮度という点ではそこまで良くないですよね。

飲食店バイトのつまみ食いはあり？つまみ食いに関する名言とは？！

見栄えもよくできないし、入れ物もいいものは有料ですからね。

基本は電話注文か来店注文でしょう。

そもそもなぜ予約注文を早く作っているかというと、

当日の来店注文をできるだけ多く取りたいからなんですよね。

しっかり段取りができている店は当日の注文をしっかり取ることが出来ます。

これにより、売り上げをより多く上げることができますからね。

はぁ？・・・「現金使えないなんて不便じゃない？」の一言に驚愕！

逆に言えば、前日に予約しちゃうと早く作られてしまうので、鮮度が悪いものが出てくるということだ。

ではどの時間を狙えばいいのかというと、自然と見えてくると思う。

狙う時間帯は「その日のピークの予約時間が終わった頃」だ。

これは電話を数回かけてみるのもいいかもしれない。

衝撃！回転寿司はついにペッパー君が案内係に・・・

例えば、18時にたくさん予約があるとしたら、

17時半に電話したら、予約がまだ残っているので、終わってからという考えになるので、

多く時間を取ることになる。

しかし、18時に電話したら、もう予約はほぼなくなっているので

最短時間で作ることができるということだ。

これをしっかり把握して注文すれば、

繁忙期でもそこまで待たずに鮮度の良いものが食べられるということだ。

必ずしもどのお店も一緒とは限りませんけどね・・・

参考程度にとどめてくれればと思います。

今回はお正月のテイクアウト寿司に関する裏話。

年始の寿司の予約ってのはかなり多くて毎年苦労しましたね。

しかし、このお寿司っていつ作ってるの？

って疑問を持ったりしたことはないでしょうか？！

私の勤めていた某回転寿司でももちろん正月の予約はけっこうありました。

モニタリングすればわかりますね、高級寿司が美味いとは限らない

地方に行くともっと売り上げが高かったりするんですよね。

お持ち帰りだけで売り上げが100万円とかありますからね。

朝の予約だけでもう40万円くらいでしたかね。

衝撃！回転寿司はついにペッパー君が案内係に・・・

もちろん、お店によってははるかに売っているところもあります。

よく上司に言われたのは「２時間前には出来上がっているように」ということだ。

予約時間が11時だとしたら、９時には仕上がるように作れと言うことだ。

普段は「１時間以内にお召し上がりください」とか品物に書いてあったりするのに・・・

不思議ですよねぇ(笑)こんなもんです。

というか２時間前なら早いほうです。

出来上がるのは段取り良く早い時だと４時間前くらいにもう仕上がってます。

寒い季節ではあるので、ほぼ常温放置です。

ちなみに朝は５時とかに出勤して作り始めるので、

４時間前に仕上がるということは５時間前には作業に取り掛かっていると思ってくださいね。

大食いって食べ物を無駄にしますよね・・・

また、シャリなんかは当日ももちろん炊きますが、

実は朝一の注文に関しては炊き立てだとまずいので、前日にもう炊いています。

前日に炊いて、だいぶ寝かせたシャリということになります。

ネタなんかももちろん間に合わないので、

切り付けなければいけないものは前日に切り溜めして帰ります。

地方の売上のもっと高い店だと夜通しやることになるようですね。

簡単に言えば昨日のシャリとネタで作ってるのです。

それを、みなさんは新年のお客様に正月出しているんですよね。

そのくらいに作らなければ、必要数間に合わないですからねぇ。

繁忙期の忙しいものほど、普段よりも「不味く」なるわけですね。

これは寿司に限ったことでもないでしょうけどね。

それではどうしたら、もっと鮮度の良いお寿司を食べることができるか・・・

次の記事で裏技を。

※あくまで実体験に基づいたお話です。すべてのお店でそうとは限りませんので。


自爆バイトの季節がやってきましたね

今回はつまみ食いについて考えてみようと思います。

飲食店でよくあるアルバイトなどによるつまみ食い行為。

これって許せますか？

私は表向きではダメとは言いますが、実はこれ許せます。

昔の上司で名言を残してくれた人がいました。

「つまみ食いはやってはだめだ」

よくこういうのは聞きますよね。

その一方で、上司は後からバイトから聞いたのですが、

「やるならバレないようにやれ」

と、言っていたのです。

そう、これこそ名言です。

つまみ食いはしてはいいが、バレてはいけないのだ。

バレたら、怒らなければいけないですよね。

上司としてはそんなことで怒りたくないし、

やっぱりそういう光景を見るのは嫌ですし、見たくないものです。

だからこそ、バレないようにしてもらいたいんですよね。

それと、どんなジャンルにしろ飲食店で働くメリットって何でしょうか？

そのジャンルが好きだからだと思います。

寿司が好きだから寿司屋で働くなどです。

それなのに、その寿司が全く食べられないというのはバイトにしたら面白くないですよね。

賄いなどの補助がしっかりしているお店なら別ですが、

それすらないところだと、もう働くメリットがわからないくらいでしょう。

私は学生時代のバイトなどでもつまみ食いなんかはよくしてました。

仕事中でもお腹空きますからね。学生とか若いとなおさらです。

よく、「つまみ食いは万引きと同じだ」という方がいますが、

全く違うんですよね。

つまみ食いは商品になる前のものなどが多いので、ロスが全く違うんです。

万引きというのは既に棚に並んでる商品です。

そこには商品としての適正な価格があり、労力なども加わってるのです。

実際に管理の数字としてもカウントされてるもので１個なくなると売り上げロスです。

しかし、つまみ食いというのは商品として出していないものであり、

原価程度の価値しかないものとなります。

店のロスなんて本当に僅かなものでしかありません。

もはや数字に表れない場合がほとんどです。

それは「検食」というのと同じものと考えればわかるでしょう。

検食というのは試食に近いもので、お客様に商品を出す前に味を知っておくという正当な行為ですよね。

飲食店をやっているなら、やらなければいけないものでもあります。

ただこの検食をすると、わからないアルバイトなんかは、店長つまみ食いしてるとか思うくらいですからね。

もちろん、アルバイトもその味を知る必要があります。

その検食をあんまり大体的にやるのも難しい場合がありますよね。

だったら、わからないところで検食しろよということです。

だから、つまみ食いはありだということです。

おわかりいただけたでしょうか。

かつては業界１位だったかっぱ寿司。

現在はスシローに圧倒的に大差を付けられ、業界４位と苦戦してますね。

ではなぜ、かっぱ寿司はここまで低迷したのでしょうか。

それは10年以上前に遡ります。

かっぱ寿司は関東で一番売れていて、店舗もどんどん増やしていました。

ちょうどその時期に関西からスシローやくら寿司が進出し始めましたね。

本来であれば、商品などで対抗策を打ち出していくべきだったでしょう。

しかし、かっぱ寿司は利益ばかりを追求してました。

一時的に、「かっぱ食堂」や「バラエティコーナー」など、

新しい試みをするも、失敗を連発していたんですよね。

バラエティコーナーなんてのは面白い発想ではあったんですけどね。

実際、売り上げもある程度上がりましたが、回転率が悪く、人件費などのコスト増加で

辞めたわけですが、すぐにやめたもんだから投資費用を回収できませんでした。

続けていれば、今となっては流行ってた可能性を感じさせるんですけどね。

回転率は現在は同じくらいになりましたし、サイドメニューは今は注目されてるものですからね。

結局、会社として、儲かってきた金を捨てたようなもの。

だから、原価を上げるようなことはできずに、

その後は原価率を減らすことと、人件費を下げることに注力を尽くしてしまいました。

原価を下げることにより、

現場ではボリューム感を失ったり、ネタが小さく見えたりとお客様は離れていきましたね。

また、人件費を下げようと削ったところ、

店舗はお寿司をしっかり回転させられなかったり、注文が遅かったり、作業が雑になったりで、

結局、余計にお客様を減らし、売り上げを低迷させてしまいましたね。

売り上げは下がれば下がるほど、原価率、人件費を圧迫します。

結局、売り上げを重視しなかったことが経営失敗でしたね。

売り上げを取れば、自然と原価も人件費も下がるものですからね。

食べ放題や１貫50円で巻き返しを図ってるようですが、

食べ放題もやるなら徹底的にやらなければ意味ないでしょうね。

テーブル制限しているようですので、

僅かな客数に対して行ったところで、効果は期待しにくいでしょう。

この記事を読んで、

本当に思うことがあります・・・

ジャニーズってなんなの？

というか、最近のテレビってつまらないですよね。

これは多くの国民が思っていることでしょうね。

だから、視聴率も取れなくなってますし、若者のテレビ離れは進んでるんでしょう。

ネットテレビやYoutubeを見ている方が面白いですからね。

基本的に今のテレビってジャニーズと吉本興業に占領されてますからね。

結局、裏の上下関係がありすぎるんですよ。

今回の元SMAPの件であからさまになってしまいましたよね。

こんなに話題になったことをほとんどのテレビ局はエンタメニュースですら扱わないですからね。

こんな異常なことないです。

ジャニーズ圧力で放送させないようにしているんですよ。

そんなことしているようでは面白い番組なんて制作できないでしょう。

日本のテレビの在り方をこれは考えさせられるところですよね。

こんな圧力がかかっているような放送局の内容を信じることができますか？

改めて、NHKが素晴らしいと思われるところですよ。

ちゃんとしたテレビ見たければ、受信料払ってNHK見た方が賢いという時代なのか？！

というか、テレ朝に抗議するジャニーズって・・・

たしかにテレ朝はAbemaTVに出資はしているけど、

基本的にはサイバーエージェント主導ですからねぇ。

ネットを舐めてるんですかね。

今後、ジャニーズから独立するタレントが出てきてもおかしくないですよね。

こんばんわ。

さて、前回の記事に似たところなんですが、

ちょっと、こないだの話題のニュースでとある女性が一言・・・

「現金使えないなんて不便じゃない？」

・・・・と言いました。

正直、吹き出しそうになってしまいました。

これが「日本人」なんでしょうか？！

私からすると

「カード使えないとか不便じゃない？」

ですからね。

これが、温度差というか、今の環境の差なんでしょうね。

果たして、どちらが不便なのでしょうか？？

よく、考えればわかることなんですよね・・・

基本的にお金というものは働いて得るものです。

要するに、給与口座に振り込まれるものです。

さて、それでは財布に現金があるとはどういうことなのか？！

それは口座から現金を降ろす必要があります。

それ以外では現金は基本的に手に入らないんですよね。

一方、カードであった場合はというと、

給与口座とリンクされてれば、常に支払いが可能なわけです。

土日だろうが、時間外だろうが、関係なく支払いが可能なのです。

どちらが不便なのかは明白なんですよね・・・・

もちろん、カード利用にはそれなりの身分が必要となります。

そこに満たない方であればしょうがないでしょうが。

カードくらいは社会人として、いや人として持っておくべきですよね。

回転寿司業界の時間帯売り上げをぶっちゃけます。

もちろん席数などの規模によりますが、

私が働いていた150席程度の店の感じだと、

だいたい１時間に満席で10万くらいですね。

昔は15万ほど売れることがありましたが、

最近はゆったりする方も増えたせいか回転率が落ちてきました。

客単価が高く取れるお店になると12万くらいはぶれます。

また、テイクアウトがある場合はそれが足されますね。

土日の流れだとだいたい15時で30万くらい。

１日で100万くらいが一般的な売り上げでした。

ちなみに平日だと、15時で12万くらいですね。

上りが40万前後が平均的なお店となります。

もちろんもっと繁盛している店になるともう少し高いですね。

でもこの数字ってけっこう普通の外食店からしたら、

高いと思われるようなんですよね。

もちろんラーメン屋などになると規模が違いますが。

平日の外食で40万売るっていうジャンルは少ないみたいですね。

しかし、薄利多売なだけに損益分岐点もシビアで、

平日で30万売れないと厳しくなります。

土日も70万を切ってくるようになると、もう閉店店舗の対象となってきちゃうんですよね。

客数を伸ばすというのは簡単ではないので、

客単価を伸ばす、テイクアウトを増やすなどをして各店、

時間帯売り上げを上げて売り上げを増やそうとするのですね。

でも、ある程度好きなものを食べて1000円前後でお腹いっぱいになれる回転寿司は

庶民の味方とは言えますよね。

ファミレスなどだと１つのメニューで1000円前後したりしますからね。

この業界が伸びているのもわかる気はします。

ただ、年々競争が激しくなっているだけに労働者としては厳しいということですね。

かっぱ寿司がまたまたWEB限定の食べ放題企画を実施することが発表されましたね。

今度もまた店舗がちょこっと変わってます。

相変わらずですが、県に１店舗くらいの割合でしかないですね。

なぜ、ここまで限定して行わなければいけないのか。

これには理由がもちろんあります。

まず、ひとつに大きな店舗でないといけません。

できるだけ多くのお客様を時間内に詰め込める規模のある店舗ということになります。

では、なぜ大きくないといけないのか？！

それは人件費が関わってきます。

食べ放題は注文が一気にきたりしますので、キッチンはかなり厳しい状況になります。

ですので、それなりの人員を確保する必要があります。

この確保ですが、自店の人員だけでは賄えないので、

近隣の社員や本社の社員に協力してもらい運営することになります。

この人員には限度があるので、地域に１店舗くらいしかできないわけですね。

また、あまり近い店舗で行っていると、

お客様が分散してしまい、満席にならない恐れも生じてしまいます。

空席ができてしまうと、人件費は一気に膨らんでしまいます。

人員を確保したのに、空席ができるとまずいわけですね。

だから、遠くからでも来店してもらい、時間内を満席にさせるためにも、

店舗を限定し、やっているわけです。

それにしても、この企画あまり安いとは思わないんですけど、どうなんでしょうかね。

私はこないだスシローいきましたけど、普通に食べても1000円ちょっとでした。

1580円でそこまで食べたくないものを腹に入れてまで食べたいとは思わないですけどね。

ちなみにあの時間帯でしたら、しゃぶ葉の食べ放題なら1199円くらいでしゃぶしゃぶ食べ放題ですよね。

焼肉のすたみな太郎は1124円で焼肉など食べ放題ですからね。

そう考えると、肉って安価で食べれるんですよね。

ちなみにすたみな太郎の寿司には味を求めてはいけませんね・・・