元回転寿司店長のリアル戯言

この広告は30日以上更新がないブログに表示されております。
新規記事の投稿を行うことで、非表示にすることが可能です。

私が以前の会社に入って間もない頃ですが、
上司がマジック棚卸しというものをやっていました。
もちろんそれはグレーな部分でやってはいけないことです。
ばれなければということですかね。

在庫管理のある会社にとって棚卸しは必ず通る道でしょう。

さて、このマジック棚卸しとはどういうものなのかおわかりでしょうか？！

簡単に言えば、架空の過大在庫を数字上で計上します。
まだ売ってない在庫が増えるので、
少ない在庫で売上を立ててることになるので原価率が上がるというからくりです。

これは外食などの世界ではよくあることでしょう。

これをやると店舗の月次の数字がよくなります。
利益も出たように見えます。

しかし、実際に会社は儲かっていないということだ。

これを行うとその個人や店舗の成績がよくなるので、ボーナスに繋がることもあるので、
やってしまうのでしょう。

もちろんリスクもあります。
監査法人などが入ってしまったらアウトですね。

ただ、このからくりのやり方にはコツがあります。

通常、過大在庫で計上してしまうと、
そのモノは来なくなってしまいます。
そうすると困るのはお店です。

では、どうやって行うのでしょうか。

このマジックのやり方を説明しましょう。

要するに、いらないものの在庫を多く計上します。
しばらく送ってこなくていいものの在庫を増やします。
また、しばらくしたらなくなるだろうものでもありです。
キャンペーン商品などであれば、
終了となればもう来ませんからね。

これをうまくやると、原価率が僅かながら下がります。

もちろんこれは悪いことです。

インチキですので、同業者のかたは気を付けてくださいね

以前に、某回転寿司で働いてたときに拘束時間というものが暗黙に存在していた。

開店があり、閉店がある以上は責任者である以上はしょうがない部分もあるかもしれないが、やはり外食産業はこのへんは遅れているところが多かった。

コンビニは24時間営業している。
しかし、そこの店長などは24時間いるわけはないだろう。
それはある程度の作業や管理を部下でも楽にできるシステムが構築されているからだ。

しかし、特殊な外食の場合はそのへんができていないため、マンパワーに頼りがちなため、店長などの責任者の負担が大きく増えてしまう。また店舗の人員不足も起因するところはあるだろう。
本来なら、早番、遅番で一日を二人体制にすべきなのだ。
もちろんそれが社員でなければならないということはないだろう。
開店時間が11時で、閉店が23時というのがよくあるパターンだろう。
その間は12時間。
閉店作業を考えると13時間は最低ラインになる。開店作業こそパートに任せたとしてもだ。
一日残業が最低でも4時間は発生するはずだ。
20日働けばそれだけで80時間。
開店作業の、人員不足が発生すればそれこそ過労死ラインになるだろう。

しかし、現場では残業を減らせと言われるのだ。
店長になると基本的には管理職手当があり、残業代はつかないことが多い。
しかし、実際のところ、管理職手当なんてのは残業30時間程度なのだ。
それ以外はただのサービスになる。

もちろん店長という立場であれば本来ならその程度の時間になるように、
シフトを調整することが可能だ。
責任者となれるようなパートを育成するということだ。

ただし、ここで問題となることがある。
人件費が増えるために、利益が圧迫されるのだ。
そりゃそうだ。
本来は店長がサービスしていた時間をパートに時給が発生するわけですからね。
これで利益が出るような業態ならよいだろうが、回転寿司なんて薄利多売なのでそうもいかない。

さて、こうなるとどうなるかというと、
他のところで賄うしかありません。
ブラック企業ほど苦戦し始めるので。
他の時間帯の人数を減らすのが手っ取り早いですね。
つまり、本来必要な時間帯に苦しい営業をしなければなくなります。
そうすれば営業レベルが下がり、
お客様が減ります。
今度は売上が下がります。

こうなると店舗は閉店せざるを得ませんね。

結局のところ一部の企業ではある程度はサービス残業なんかはしないと、
利益は生まれないし、生き残れないのでしょう。
特に外食に多いと思います。
それは消費者が安さを求めてるツケでもあるんですよね。
そこらへんを無理しないと安い価格で売ることは困難なんですよ

消費者も価格ばかり追うのもよくないですね

え〜、こんばんわ。

今回は前回の記事でも取り上げた問題を深追いします。

私は以前、某回転寿司チェーンで働いていた際には

入社当初は落としたものは洗えば良し！という考えでした。

今は変わっていますがね。それは時代の流れのようなものですが。

でも、これって果たして正しいのでしょうか？？

こういうことを言う人に限って世界をわかっていないのは気のせいでしょうか。

世の中には食べることすら厳しい人もたくさんいます。

それをちょっとしたことで「捨てなさい」とかいうのが教育なのでしょうかね？！

ちなみに数日前にＮＨＫで「戦後ゼロ年」という番組を見ました。

私も見たという方はコメント残していただけると嬉しいですが。

そのころは生きるためにヒトは必至でした。

お金もないので、食べるのは残飯だとかになりますよね。

現代で言う浮浪者でしょう。

それを現代社会では「カラス」が食べているんですよ。

簡単に言えば、どれだけ人間は贅沢するようになったんだ？って話です。

あの頃のヒトが今はカラスだってことです。

では何十年後・・・

今のカラスはヒト・・・って考え方もできますよね。

つまり、どこかで妥協しない限りは人類は絶滅しますよね。。。

ま、これはまた別の機会にしますか・・・

要するに、今の考え方が正しいとは限らない。

落としたものを食べないとか謳ってる人間ほど怪しい。

そもそも野菜はどうやってできてるのか？！

野菜以外でも肉などでもそうですが、

そこに辿り着くべきまで全て衛生的だったのか？

ということ。

そんなわけないでしょｗｗｗｗｗｗ

基本的に外食産業であれば、

お客様のそこに出る商品が

衛生的であればそれでOKということだ。

その過程までに口出すのは現代社会のただの絵空事です。

ここ数年、外食産業を脅かしてるのはこういった消費者のただのわがままみたいな、

現実なんですよね。

ちょっとしたことで何かと文句を言う・・・

フジテレビの「スカッとJAPAN」によくいるようなのですよね。

昔なら排除されていたかもしれないが、

今ではひとつのエンターテイメントも生み出せるのが現代・・・

これはまた他の機会に・・・

まぁ、簡単に言えば、床にモノ落としたくらいでガタガタ言うなということですね

こんばんわ。

今回はちょっとハードな内容になるかもしれません。

今回は床に落としたものをどうするかをテーマにしたいと思います。

15年くらい前に私が新入社員として某回転寿司チェーンに勤めた時のお話をしましょう。

私はネタを床に落としてしまい、やばいと思いました。

捨てようかと思いましたら、

上司が「何してるんだ？洗えば使えるだろ？」と言いました。

これを私は社会人初めてでしたので、これが常識だと理解しました。

基本的には落ちたものは洗えるものなら洗う、加熱できるなら加熱するのが基本でしょうね。

これは外食産業なら当たり前のことに近いことなのだ。

この業界未経験者は知らないかもしれないが・・・

これを汚いとか思う人ってどのくらいいるのだろうか？！

理屈を考えると間違ってないのだ。

雑菌がどれくらいの加熱により死ぬのか？流水でどのくらいなくなるのか？

そういうことだろう。

当然、体内に影響なんてほとんどないでしょう。

でも、最近の人はこのへんを無駄に気にしますよね。

こっちからすれば「あほ」の一言ですけどね。

ちなみに「潔癖症」というのは現代社会が作り出した副産物です・・・

まぁ、この件に関しては後程のブログにでも書かせていただきます。

めんどくさいので結論を言えば、床に落としたものを食べるという行為は決して間違いではないし、

それを否定する人もなんだかんだでそれを肯定した人生を送っているだろうということです・・・

これを完全否定する人は生きていけませんからね〜

さて、ここ数年ブラック企業というレッテルを貼られたくないために

会社によってはかなり労働環境が変わってきている。

しかし、労務違反はサービス業には絶えない。

なぜなら、予想以上に忙しいことがあるからだ。

こないだかっぱ寿司の食べ放題が待ちがたくさんいて大変なことになっていると話題になってはいたが、

現場はどうだろうか。

知り合いに伺ったところ、大変らしいですね。

労基署はこういうニュースとかを便りに向かってみるといいかもしれません。

摘発しまくれるかもしれません。

そういや、昔の話ですが、うちの店に来た高校生のバイトが

前に働いてるところでは

「高校生なのに深夜働かされた、ばれないようにカード切らされていた」

と発言しました。ちなみにお店は●●丸というチェーン店でしたね。

こういうのっていまだにやっているところあると思いますよ。

私の知ってる店長なんて数年前に労務違反逃れるために、

自腹で給料払ってたとかありました。

労務違反とは連勤とかですね。実際７連勤してても、１日カードを切らない日があれば、

データとしては残りませんからね。

ただ最近はビデオ確認や聴取なんかでわかるケースもあるようですね。

サービス業ってのは安価でやってるところほど、そのやりくりは大変なわけで

利益出すためにはホワイトばかりでは成り立たないんですよね。

多少は何かを犠牲にしないと。

世の中、そういうのを叩く人も多いが、結局そういうもののおかげで

安くものを買えたり、食べたりできているのが現状なんですよね。

これがいきすぎてしまうと、物価も上昇するばかりになってしまいますよ。

人件費があほみたいにかかってしまいますからね。

★人気記事一覧★

驚愕！人気のネットプリントジャパン利用してみた・・・

【得グルメ】ドリンク１杯９円！や台ずしのオープンセール行ってみた

毎週ドーナツまで無料で貰えるお得なカードとは？

【得グルメ】200円でカレーが食べられる究極のお店とは？！

【得グルメ】くら寿司の天然魚祭りがお得すぎる？！寿司は90円以下？

居酒屋をお得に利用する方法教えます

今回は寿司食べ放題は今後流行るのかを考えてみたい。

かっぱ寿司が食べ放題を実施したところ、大反響を呼んでいる。

これを全店舗、全時間帯で実施したら大変なことになりそうだ。

この反響を見て、追随してくるところもあるかもしれない。

そんな寿司食べ放題は今後増えて行くのだろうか？！

100円寿司自体がもともと安価なので、食べ放題にして得するのは一部の若者など大食いの人しか得しないのではないだろうか。

100円寿司は客単価が1000円いかない程度で、売り上げを取るには、

客単価を高く設定できる食べ放題は今後増える可能性は高い。

この反響を見ると、価格はもう少し高くてもいいのではと思う。

サイドメニューの食べ放題などの付加価値を付けて1980円程度にすれば、

今より客単価は２倍となるので、お得感は減るかもしれないが、

メニューの選択肢としてはありかもしれない。

ただし、しゃぶしゃぶや焼肉と違う点は管理が難しいことだ。

人手はかかるし、解凍など魚介類が多いので鮮度の面でも不安だらけだ。

実際のところ、寿司食べ放題はしゃぶしゃぶや焼肉と一緒でやっているお店はけっこうある。

そう考えると寿司だけというのは飽きる恐れもありますね。

また寿司はシャリがネックとなるんですよね。

シャリは１貫約20ｇあるので、10貫食べると200gにもなる。

20貫で400gだ。ということは約10皿でご飯２杯分食べるということになる。

10皿以上食べるとなるとご飯３杯目となるので、

実際のところ、お腹いっぱいになる方がほとんどだろう。

となると学生などの大食い層のために実施していくかということになるので、

現実的には難しいかもしれませんね。

このような観点から今回のように期間限定や時間限定といった形で

お試し企画として、今後やってみる価値はあるだろうが、

これが標準化して流行るとは考えにくい。
★人気記事一覧★

お子様いる方必見！フォトブックが簡単に作れるサービス登場！
【得グルメ】バーガーキングがまたもや超コスパキャンペーン！
【かっぱ寿司食べ放題に行ってみた！【食レポ】
居酒屋をお得に利用する方法教えます
【得グルメ】くら寿司の天然魚祭りがお得すぎる？！寿司は90円以下？
【得グルメ】かっぱ寿司よりお得？平禄寿司に食べ放題があった
【得グルメ】リンガーハットが今日から限定でお得なキャンペーン実施
【得グルメ】串かつ５本で94円？串かつでんがなが衝撃価格！

さて、ネットでも話題になっている、かっぱ寿司が行っているこの事案。

回転寿司チェーンの老舗・かっぱ寿司が食べ放題という業界驚愕のサービスを

今週スタートさせた。期間限定で、時間も平日の14時から17時のタイムサービスだ。

今日で二日目となるが、どこの店舗も待ちが80組とかで満席となり、大盛況とのこと。

これを利用するにはだいぶ並んで待つしかないようだ。

今回はこのサービスをいろんな面から見て行こう。

まず、食べ放題というプランは実は私が店長やってた数年前の時代から既に模索はしていた。

それこそ、焼肉食べ放題やしゃぶしゃぶ食べ放題が流行っていましたからね。

しかし、これは最終手段というように言われてきた。

これを始めてしまうと、すべての構造が崩れてしまうからだ。

業界としての利益構造が崩れるということだ。

はっきり言えば、このサービスは赤字なんですよね。

通常価格より30％オフくらいで販売しているようなものです。

そもそも寿司というのは原価が高い。

そのうえ、人件費がかかる。

焼肉やしゃぶしゃぶが食べ放題でうまくやれている理由は

人件費がほとんどかからないからだ。

食材さえ、与えてしまえば、あとはお客が焼いたり、しゃぶったりする。

つまり、人件費がかからないから、原価すれすれで提供できる。

そして客数増やし、売り上げを上げられるのだ。

しかし、寿司は手間が必要以上にかかる。

ネタによっては切り付けないといけないものもある。

また解凍も簡単ではない。

肉の場合は冷凍に近い状態で出しても、問題ないが、

寿司のネタが冷凍であれば、お客は怒りますよね？

出数も不安定なうえに、解凍も難しくなるのだ。

結局は急速な解凍をしたりせざるを得ない。そうなると品質劣化に繋がる。

「まずい」というレッテルを貼られることになるのだ。

だからこの食べ放題というのにどこのチェーンも手を出さなかった。

回転レーンのものを食べ放題とかだったら、人件費はある程度稼げるのだろうが、

注文制となるとね。

回転しているもの食べ放題てのは要はバイキングと同じような仕組みとなるわけなので、

このほうが利益体制としては良いんですよね。

ざっと、計算してみると、14時から17時までの３時間で売り上げが約30万ほど増えます。

この30万に対してどれだけの人件費と食材がかかったのかが問題だろう。

売り上げの頭を取るのにはいいのだが、実際のところはお客様還元というか、

宣伝効果が主となるだろう。

この企画をやることにより、ニュースやネットでも話題になっている。

売り上げを取りながら宣伝ができていることになる。

経費は食材ということだ。

これを広告宣伝費と捉えればいいのかもしれない。

今後、この「寿司食べ放題」というのはもしかしらこれが最初で最後かもしれませんね。

それくらい、ビジネスモデルとして成り立たないということだ。

お客としては一度は行ってみたいところですがね。

★人気記事一覧★
お子様いる方必見！フォトブックが簡単に作れるサービス登場！

家事を仕事にする主婦が急増！外で働くより楽？
缶の口って左右対称ではない？知ってましたか？
【得グルメ】バーガーキングがまたもや半額キャンペーン実施中！
【得グルメ】スシローが１皿90円の感謝祭実施中！
【得グルメ】かっぱ寿司が食べ放題をついに実施！

昨日から回転寿司業界ナンバーワンのスシローが創業祭として、

一皿90円のキャンペーンを行っていますね。

【得グルメ】スシローが１皿90円の感謝祭実施中！

さて、これって果たして儲かってるの？と疑問に思う方もいると思います。

スシローと言えば原価率も平均50％程度と以前テレビでも紹介されてましたね。

業界ではありえない数字です。

そんな寿司を90円で売ってしまったら、原価も60％程度になってしまうではないか！

ということですね。

実際のところ、安売りしても儲かることは儲かるのです。

ただ、薄利多売になりますね。

安くすることで、客数が大幅にアップしますので、

それにより売り上げが上がるので、場合によっては利益率が上がることもあります。

客単価は下がってしまうので、それを上回る客数が必要にはなります。

こういったことをするには意味があります。

まずは客数が見込めない時期に行うこと。

今回であれば６月だ。雨の多くなる時期で祝日もない。

業界でもこの月はそんなに売り上げを取れない月でもある。

また、定期的に来店して、良さを知ってもらうためだ。

しばらく来ていない顧客などにたまには来てもらい、今のキャンペーンや商品情報を

知ってもらい、来店頻度を増やすきっかけを作りたいというところだろう。

こういったことも含めて、キャンペーンをやるメリットはあると思う。

そして90円で利益が出るかというと、原価率は平均値なので、

例え、まぐろなどの原価率が50%程度あったとしても、

玉子やコーン、ツナなどの安いものは22%程度しかないものもある。

特定のものしか食べない人はほとんどいないだろう。

つまり平均すると40%いかない程度で利益が出るのだ。

一律料金はこういうものだ。

これはバイキングなどの他の外食でも同様のことが言えますね。


【得グルメ】かっぱ寿司が食べ放題をついに実施！

こんにちは。

久しぶりというか、ほとんど初めての記事となるかな。

さて、オードリー若林さんがこないだのオールナイトニッポンで、

日本人は働きすぎ、休みなく働いている人が偉いというのはおかしいという発言に賞賛が集まってます。

これは同意ですね。

よく、内輪の話とかで「全然、休みないんだよねぇ」というのを耳にすることがある。

休みがないという人ほど、仕事の成果が上がっていないのではないかということだ。

私から言わせてもらえば、休みは作るものなんですよね。

休みがないというのは休みを作ることが出来ない。

つまり、仕事に対する労力のバランスが悪い。

それは会社のせいなのか、自分のせいなのかというところ。

基本的に会社は一流企業であれば、休むようにはさせているはずだ。

それを休んでいないというのは、上司に問題あることが多いだろう。

結局、その上司が休んでないので、部下もなかなか休めないということになることが多いだろう。

休みが作れないというのは、仕事ができないのと同じだと思う。

休みが取れていないからといって仕事ができているかというとそうでもない。

休みを作るのも仕事だ。

私は自分がしっかり休めるようにシフトを組んでいた。

自分が休めるように周りに仕事を教えていた。

そう、つまり休めないというのは仕事を教えられないということにも繋がる。

休みを取ってないというのは何も偉くないのだ。

それより、休みを取れないというのは仕事が出来ていない証拠ともいえる。

仕事ができる人はしっかり休めていて、休日も充実していることが多いだろう。

仕事ができないひとはその対価として、休まないことで何かを得ようとしているようなものだ。

日本人はそういうのを称賛する傾向がある。

わかりやすく言えば、本来であれば５日でできる仕事を

休んでいない人は７日使わないとできないということだ。

いまだに休めていないという人がいるようなら、考えたほうが良いだろう。

仕事を辞めるとかではなく、「なぜ休めないのか？」だ。

人員の補充が必要なのか？それとも仕事内容を替えたほうがよいのか？

ただの上司の圧迫なのか？

それに対しての改善策を打っていくべきだろう。






【得グルメ】スシローが１皿90円の感謝祭実施中！